烘焙原理篇

第一节 不同传热介质的物理性能 一、 制品加热过程中的热传递方式

在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各 种频繁的热量交换，最终使制品成熟。 （一）热传导

热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。

（二）对流换热

由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。

自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。

（三）辐射换热

辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。

辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。

实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。

二、 不同传热介质的物理性能 （一）基本的热加工形式

加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。 1． 平面型

平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中，每次只*一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。

典型的成熟方法有：煎、烙等。 2．空间型

空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。 典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。

（二）不同介质的热传递

各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。

1、 液体介质

（1）以水为介质的传热。水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加 工的目的。以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有煮、烩等。

（2）以油为介质的传热。油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热 也是*对流的作用。由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法主要有炸、煎等。

2、空气介质

（1）以水蒸气为介质的传热。蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质 传热的发展。以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高 低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。主要烹调方法是蒸。

（2）以空气为介质的传热。这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如

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各 种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随 着热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使 原料制品成熟。

以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90~350摄氏度之间。 3、固体介质

（1）以金属为介质的热传递。此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具 里，使热量传入原料或半制品的内部。如烙的方法。

（2）利用颗粒状固体为介质的热传递。这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要 是盐、沙粒、鹅卵石等。固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要 不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。

第二节 受热过程中的理化变化

各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部发生着各种变化，有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。一般情况下，物理变化中有化学变化，物理变化为化学变化创造条件。化学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，使菜点原料形成新的物理状态。所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理化变化。其中，最明显的是受热后水分的扩散，即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。

制品受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀。 当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生

各种氨基酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。

制品中的水溶性蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝固的性质。

制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味，如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。

制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易被破坏。所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长。

制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕，由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此，清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩散不多，但发生水分子的再分配作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固，内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。

烘焙术语篇：西点初学者的起步阶梯、更好的了解西点原料的用处和烘焙术语 一． 烘焙原材料

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用 于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部 分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中 也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来

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制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含 有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合 使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大 规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在 派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形 白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质

白 洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它 高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离， 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要 原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油， 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任 何一种烘焙产品中。

玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中 起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶--为鲜奶，含脂肪％，水分88％。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

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鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。

蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。

啫喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。

香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

二、烘焙术语

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直 分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。

－2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

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－2.裁去多出之烤盘纸。

－3.以模型置纸边,量取模型底的宽度并折痕。 －4.另底部宽度量取与前项同。 －5.四边折痕处剪开至高度折痕。

－6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余的面粉。

【打发】

蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较 稠密。

－2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 －3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性 发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

－4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。 蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。

－2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。 为抹面最佳状态。

－2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法－1. 以三角尖端当中心点卷折

－2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 －3.装入鲜奶油后两边折起 －4.中间往内折起

－5.依需要剪出孔洞大小.

平烤盘裁纸－1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 －2. 于烤纸四边剪开

－3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 －4. 铺于烤盘上并压出折角.

奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成 小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过 高，否则易造成油水分离。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。

吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶 液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

巧克力隔水融化－1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. －2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化

－3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠 性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。 慕斯脱模－1.用喷将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 －2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。

热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次，切面才会平整不黏刀。

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烤模喷油洒粉－1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.

－2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 －3.将多余面粉扣出。

挤花嘴装法－1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 －2.栓上圈形转换头固定即可。

－3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。

单位换算篇：容量对换表 Dry Measures / 干量

1 kg = 1000 g = 1 公斤 = 1000 克 1 Catty = 500 g = 1 斤 = 500 克 1 Catty = 10 Tael = 1 斤 = 10 兩 1 Catty = 12 oz = 1 斤 = 12 安士 1 lb = 4 g = 1 磅 = 4 克 1 Tael = 50 g = 1 兩 = 10钱 1 oz = g = 1 安士 ~= 克

8 oz = 230 g ==8 安士 = 230 克

Cup Measures / 杯量

1 Cup = 250 ml = 1 杯 = 250 毫升 1/2 Cup = 125 ml = 1/2 杯 = 125 毫升 1/3 Cup = 80 ml = 1/3 杯 = 80 毫升 1/4 Cup = 60 ml = 1/4 杯 = 60 毫升 1/5 Cup = 50 ml = 1/5 杯 = 50 毫升 1/6 Cup = 40 ml = 1/6 杯 = 40 毫升 1/8 Cup = 30 ml = 1/8 杯 = 30 毫升 2/3 Cup = 160 ml = 2/3 杯 = 160 毫升 3/4 Cup = 185 ml = 3/4 杯 = 185 毫升 1 Tbs = 15 ml = 1 汤匙 = 15 毫升 1 Tsp = 5 ml = 1 茶匙 = 5 毫升

Liquid Measures / 液量

30 ml = 30 cc = 1 fl oz = 30 毫升 = 30 cc = 1 液体安士 125 ml = 125 cc = 4 fl oz = 125 毫升 = 125 cc = 4 液体安士 250 ml = 250 cc = 8 fl oz = 250 毫升 = 250 cc = 8 液体安士

蛋糕的制作整个过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，下面将就几个关键的地方作一阐述。

1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水一样， 除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕 还需要用热水泡一下。

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2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。

3、如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升 高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，如超过 60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时 不会烫手则可。

4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变 硬块。

5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入 尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其与面粉 一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过 面粉比例的1/4。

7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部 分地方出现苦涩味。

8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17—22℃，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机 用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相 反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注， 到适中时停机则能达到理想的效果。

10、加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。

倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。

营养价值篇：烘焙食品主要原料的营养价值

随着人们生活水平的不断提高，老百姓购买点心食品已不仅仅是为了裹腹，而多数都是用来在休闲时作为零食，如果我们在制作点心时除了将色、香、味和形做到最好之外，还能够增加食品的保健功能和突出其应有的营养价值，这是不是也会吸引更多的顾客呢

下面就让我们开始了解下烘焙食品主要原料的一些营养价值，这样我们就知道其具有什么和缺少什么，使我们能更好的将其利用。

一、面粉的营养价值

面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，熟习并充分了解它的营养价值对于我们要制作出具有营养保健型的烘焙食品是具有很大帮助的。

面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。

淀 粉—淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的 57%。淀粉在人体内的消化吸收率高，是我国膳食结构中热能的主要来源。

蛋白质—面粉中的蛋白质含量不多，一般约为10%，不同地区、不同品种的面粉，蛋白质含量有 差异。面粉中所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，严重缺乏赖氨酸，它属于不完全蛋白质 ，其营养价值较动物蛋白质低。

脂质—面粉中的脂质含量约为1~2%，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。

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维生素—面粉中主要含有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E，而维生素A的含量很少， 几乎不含维生素C和维生素D。面粉中的维生素，主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层，因此 ，加 工越精细的面粉维生素含量越低。

无机盐—面粉中主要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部分集中于谷皮和糊粉层中。粗制 的面粉中无机盐含量较精制的面粉含量高。

二、鲜水果的营养价值

新鲜水果我们一般都用于在蛋糕的装饰上面，但是我们有时为了增加或互补某一食品特有的营养成份，还是完全可以在配方平衡的前提下，适当将其添加在蛋糕的浆料里面或面团里，这样就更能提高我们产品的营养价值。

大部分新鲜水果含水量在80%以上，碳水化合物含量一般为10~15%，脂肪、蛋白质

含量少，它不能作为热能和蛋白质的来源，但它们含有丰富的维生素、无机盐等营养成分。

维生素—在新鲜水果中，除维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中以维生素C含量 最为丰富，在常见的新鲜水果中，鲜枣、山楂、柑桔类等含维生素C丰富。水果中所含的柠檬 酸、苹果酸等，有利于维生素C的稳定并可以促进消化液的分泌，有利于食物消化吸收。

无机盐—水果中含有丰富的钙、钾、钠、铁等无机盐营养素，但水果中的单宁物质对无机盐在体 内的消化吸收率有不利影响。

三、蛋类的营养价值

鸡蛋除了是制作蛋糕的主要原料之外，在很多烘焙食品中也都应用很广。充分了解它的营养价值更有利于我们制作出更好的营养保健型的产品。

蛋类所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。

蛋白质—蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋 白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足 ，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。

脂肪—蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构 成神经组织的重要成分。

糖—蛋类的糖含量很低，平均为1~3%。

维生素—蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、维生素D和维生素B2，而维生素 B1和维生素PP含量则相对较少。

无机盐—蛋类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主要集中在蛋黄内。

四、牛奶的营养价值

奶制品在烘焙食品中的应用也是很广的，例如在面包里面等。

奶类含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等各种营养素，它是一种营养价值高，而且易于消化吸收的食物。

蛋白质—牛奶的蛋白质含量约为%，主要含有酪蛋白、白蛋白和球蛋白，它们都含有人体所需 各种必需氨基酸，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。牛奶若与谷类混合食用能补充各类蛋白质 氨基酸组成的不足，提高其营养价值。

脂肪—牛奶含脂肪约3~4%，它含有大量不饱和脂肪酸以及少量卵磷脂，牛奶中胆固醇含量为 7~17mg/100g。由于牛奶中脂肪呈微细的脂肪颗粒分散在牛奶中，因此容易被人体消化吸收。

糖—牛奶中的糖主要是乳糖，其含量一般为%左右。

维生素—牛奶中含有各种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素PP等，但 维生素C含量很少。牛奶中维生素含量随乳牛的饲养条件及季节不同而有变化。

无机盐—牛奶中的无机盐含量为~%，主要含有钙、磷、钾，但铁的含量很低，若将牛奶 和蛋黄配合食用，可补充奶中铁的不足。

五、硬果类的营养价值

硬果（坚果）我们经常将其加入在面糊（浆料）较稠的一些的产品中。

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硬果类食物根据所含成分的不同，大致可分为两类：一类是脂肪和蛋白质含量较高硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等；另一类是糖含量较高的硬果，如白果、粟子、莲子等。

硬果类一般含有蛋白质、脂肪、糖类及钙磷、铁等无机盐成分。它是补充膳食热能、蛋白质、无 机盐和B族维生素的良好食物来源。

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原 因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因：

（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； （2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； （3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； （4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； （5）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法：

（1）尽量使室温和材料温度达到合适度； （2）配方要平衡和掌握好；

（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意； （5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 3、蛋糕膨胀体积不够 原 因：

（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； （2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； （3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； （5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； （6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法：

（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； （2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准； （3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； （4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； （5）打发为止，不要长时间的搅拌； （6）装盘份量不可太少，要按标准； （7）进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因：

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（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； （2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； （3）面糊内总水分不足； 解决办法：

（1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； （3）注意加水量。 5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 原 因：

（1）配方不平衡，糖的使用量太大； （2）进炉时面火过大，表皮过早定型； （3）炉温太低，烤的时间太长。 解决办法：

（1）配方中糖的使用量要适当；

（2）注意炉温，避免进炉时上火太高； （3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。 6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。 原 因：

（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； （2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； （3）炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法：

（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； （3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 7、蛋糕收缩。 原 因：

（1）烘烤时间不够。 （2）搅拌过久。 8、表皮有裂口。

（1）入炉时低温太高。 （2）泡打粉太多。

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