肉牛屠宰试验方案-20181112

第一部分 肉牛屠宰试验的要求

一、试验牛屠宰前的要求

1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。 2 宰前8小时停止饮水。

3 宰前的牛要保持在安静的环境中。

二、屠宰规格和要求

清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。 吊挂：后肢吊挂。

放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。 去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。 去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。 去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。 去皮：牛只去皮。

去尾：尾根部第一至第二节之间切断。

内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。切除阴茎、睾丸和乳房。 胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。

第二部分 各项指标的测量方法

一、 称重项目

1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。 2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。 3 皮重：割皮后实测重。 4 头重：带皮头实测重。

5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。

6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。 7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。

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8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。 9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。 10 牛尾重。

11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。

12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。

二、 测尺项目

1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。

2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。 3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。 4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。 5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。 6 胴体后腿长：耻骨缝前缘至肘关节中点的距离。 7 大腿肌肉厚：自体表至股骨体中点垂直距离。

8 腰部肌肉厚：自体表（棘突外1.5厘米）至第三腰椎横突的垂直距离。

9 背膘厚：指第12肋骨上的脂肪层厚度（厘米）。在12～13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的四分之三处，垂直于外表面测量背膘厚度（见图1）。这是评定胴体最主要的指标。（游标卡尺测量）

10 眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊柱锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用透明硫酸纸描出眼肌范围，用积分法求出眼肌面积，或用方格透明卡片直接计算出眼肌面积（每一小格为1cm）。 11 肌肉颜色 12 脂肪颜色 13 大理石花纹等级 14 胴体等级 15 胴体脂肪覆盖率

备注： 胴体测量只对牛只一侧胴体进行，需要标注左、右胴体。

三、 采样项目

备注：采样项目需要切取并提供 12-13肋骨之间的背最长肌一整块（约2-3cm ）。以下项目是需要把样本带回实验室进行测量。对应第三部分牛肉胴体分割肉块及分割方法中的6取样肉。

1 剪切力（嫩度）： 取12～13肋间眼肌肉块，厚度1.5～2厘米，至于70℃度恒温水浴锅

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中，至肉样中心温度达到70℃时取出，利用取样器沿肌纤维走向取横断面为1平方厘米(取样时要避开筋腱及大块结缔组织)、长度为1～1.5厘米的肉样6-8块（眼肌面积通常只能钻出6-8块肉柱），利用剪切力仪分别测定其剪切力值，取平均值。（质构仪测量）

2 系水力：在宰后1小时的新鲜胴体中，用刀片在最后胸椎处的眼肌芯中，取1厘米的肉样一块，用感量为0.001克的天平称重，然后放于新华定量φ9型滤纸上，再将其移置于硬质光滑的有机玻璃或塑料板上，肉样上方同样覆盖滤纸和有机玻璃或塑料板，再于其上加压35千克的铁块或其他重物，经10分钟后取出肉样，再次称重。前后两次重量的比例即为系水力。（质构仪测量）

3 肌肉PH值：宰后2小时内，在最后胸椎处的眼肌芯中，用刀片切取肉样30克，加30毫升蒸馏水，置于组织捣碎机中捣碎，过滤后取滤液，用酸度计测定其PH值，记录上应注明测定时间距宰杀的时间。（课题PH值数据为排酸后分割时眼肌处PH值）

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第三部分 牛肉胴体分割肉块及分割方法

1 腹肉：主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排。分无骨肋排和带骨肋排，一般包括4-7根肋骨。

2 外脊(修饰后)：也称西冷，主要是背最长肌，分割步骤为：①沿最后腰肌切下；②沿眼肌腹壁侧（距离眼肌5-8厘米）切下；③在第12-13胸肋处切断胸椎；④逐个把胸、腰椎剥离。 3 眼肌(修饰后)：眼肉，主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌，其一端与外肌相连。分割时先剥离胸椎，在眼肌腹侧距离为8-10厘米处切下。

4 上脑(修饰后)：主要包括背最长肌、斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后胸椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肉腹侧距离6-8厘米处切下。

5 里脊(修饰后)：即牛柳，也称腰大肌。分割时先剥去脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾逐个剥离腰肌横突，取下完整的里脊。

6 取样肉：外脊一块试验用肉12-13肋骨之间外脊肉，用于带回实验室测量PH值，系水力，剪切力和肉质。

7 脖肉(修饰后)：位于颈部的肉。

8 前腱子(修饰后)：前牛腱从耻骨端下刀，剥离骨头。

9 肩肉(修饰后)：分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是嫩肩肉。

10 金钱腱(修饰后)：牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉。 11 肋条重：肋条肉的重量。

12 大米龙（修饰后）：主要是臀股二头肌，与小米龙相连，故剥离小米龙后，大米龙就完全

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暴露。顺着该肉块自然走向剥离，便可得一块完整的四方形肉块。

13 黄瓜条（修饰后）：又叫小米龙，主要是半腱肌，位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。（黄瓜条）

14 和尚头（修饰后）：又叫膝圆，主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，可见到一长圆形肉块，沿此肉块周边分割，即可得到一块完整的膝圆肉。

15 臀肉（修饰后）：主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块，沿其边沿分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外沿，在沿本肉块边沿分割。

16 后腱子（修饰后）：后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。 17 碎肉：所有零碎肉的总重量。

18 净肉重：胴体剔骨后全部肉重，骨上带肉不超过2-3千克。 19 骨重：胴体剔骨后实测所有骨头重量。

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