食品留样操作规范

为了使留样工作规范化，确保样品鉴定客观真实，特制定本规范。 一、操作规范：

1、 留样品种：每日每餐所有供应品种；

2、 留样时限：48 小时；特殊情况下，未经批准不得处置； 3、 留样设备： ①、留样杯（盒）——留样杯（盒）大小合理， 便于盛放样品及便于清洗消毒； ②一种食品用一个留样杯（盒）； ③ 留样冰箱要专箱专用，温度控制在 4℃以下，冰箱要清洁无异味； ④ 每周用 1:250 的 84 消毒液擦拭消毒两次。

4、 留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训 并通过考核；餐厅经理对留样工作承担管理职责。

5、 留样操作要求： ①、弃除超出留样时间的样品； ②、 刷

洗留样杯（盒），保证内外清洁、无残渣、油污； ③、 留样杯（盒） 用清水过清两遍； ④、 杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒 45 分钟以上，或用 1:250 的 84 消毒液浸泡 10 分钟以上 ⑤、 消毒后保

洁存放； ⑥、 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手； ⑦、 用 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺必须清洗； ⑧、 留样人手不准触及留样杯（盒）的内壁； ⑨、 在食品分发售 卖前取样，如带包装食品应整包（瓶）留样，不准拆包（瓶）零取。 如：牛奶、饮料等。 ⑩、 留样足量，不低于 100 克；留样食品自然 冷却后密封；留样人认真填写《留样标识卡》。

7食堂保温售饭台安全操作规程

1.制定目的：为了加强保温售饭台安全使用管理，结合食食堂实 际制定本规范。

2.职责：本规范由售饭人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。 3控制标准

3.1先检查电器开关是否正常，插头电源指示灯是否发光。 3.2使用前必须加水淹没加热管，并调节适当温控。

3.3每餐使用时都应有专人检查水位，收工后定期放水清洁。 3.4如出现故障及请工程人员维修。

8食堂餐具消毒柜安全操作规程

一、制定目的：为了加强餐具消毒柜安全使用管理，结合食堂实际制 定本规范。

二、职责：本规范由餐具消毒柜操作人员负责执行。食堂管理员负有 管理责任。 三、控制标准

1该设备应指定专人操作。操作前应熟知并掌握该设备操作程序 及注意事项。 2操作程序：

（1）把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门(关门时应先将门拉 手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门)。 （2）设定温控器温度，然后把“工作／停止”开关推至“工作” 位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便

自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。 四、注意事项：

1操作设备电器开关时，手不能潮湿。

2保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。

3耐热温度≤150℃物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。 4消毒完毕须停机 20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。 5消毒设定温度严禁超过 130℃。

6该设备操作时，如有异常或故障应及时报修。 7下班前应将墙上控制该设备总开关拉下(断电)