事型巴氏杀菌监仪公翔目场颐屠沈吕 尝嘿六乳然崔禁姗圳黯歇吕贝 份润颐贝颐贝隆电子科技晚公司中易代理吻口咖∀北京#有限公司份)关键词∗蛋白质杨剑萍刘国琴∃%&∋&(广州珠江啤酒集团有限公司技术中心非生物稳定性池沫质童风味的影响并简单)摘要∗本文综述了蛋白质对啤酒品质介绍了近年来分析啤酒中蛋白质的新技术以及提高啤酒品质的工艺措施—啤酒品质分析技术控制酒中敏感蛋白与敏感多酚基本等量而且含量都啤酒中蛋白质的含量及组成直接影响到啤酒的品质蛋白质按溶解特性可以分为清蛋白球蛋白醇—非生物稳定性泡持性风味等较高的话便能形成大量的混浊<=这一观点与卿%%〔>〕提出的蛋白一多酚平衡论相似溶蛋白和谷蛋白四大组分其中醇溶蛋白的水解产物%:蛋白质与啤酒的泡沫质量泡沫是啤酒的重要特征之一优质啤酒有着时醇溶蛋白又是影响啤酒非生物稳定性的关键蛋白质川它的分子量主要分布在∋&∃,%%%—多肤对啤酒的泡沫有积极的影响同姗+稳定细腻优雅的泡沫啤酒的泡沫质量是对其稳定性起泡性挂壁性色泽细腻度以及强仪−幻.‘之间度等一系列性质的总体评价泡沫蛋白异律草酮蛋白质对啤酒品质的影响?仇是形成啤酒泡沫的蛋白质的组成与啤酒的非生物稳定性较多的研究表明啤酒出现非生物混浊是由三大要素其中蛋白质中的泡沫活性蛋白决定着泡沫的质量目前已有很多关于泡沫蛋白的研−于蛋白质中高水平的脯氨酸与多酚的反应而造究大多数的观点认为泡沫蛋白分子量分布范&围较广其中分子量介于%姗∗,蛋白质对啤酒泡沫有明显的效果)成的肤1/肚02∗对蛋白混浊的啤酒做了大量3等人)一≅2Α】Β〕.Χ的的研究从中分离出多种易引起混浊的敏感多这些敏感多肤主要来自醇溶蛋白而且富含泡沫蛋白大部分为双亲物质既含有疏水基团又含有亲水基团 具有糖基取代基团的泡沫蛋∗的研究发&,Ε’5白可能非常重要据!等人)脯氨酸 他们又认为醇溶蛋白不是混浊蛋白的唯一来源清蛋白和球蛋白亦能引起混浊伪伽4等人闭认为影响啤酒混浊的蛋白质不仅与其脯氨酸的含量有关也与脯氨酸在蛋白质中的空间967阮8,∃〕’分布情况有关5等人)描述了一种蛋白现降低麦芽的库尔巴哈值或使用蛋白质Φ,∀,&−Δ仪幻.Χ#蛋白质Φ;∀;&∀联,.Χ#脂转移蛋白%江Γ≅∀%&以Η#.Χ#含量高的麦芽有利于啤酒的泡沫质一多酚作用模式该模式假设只有富含脯氨酸性能%∋的蛋白质才能与多酚作用形成混浊并假定一个多酚含有两个可与蛋白结合点作用的对应端口这样一个多酚分子可为两个蛋白质分子搭桥蛋白质与啤酒的风味蛋白质对啤酒风味的影响主要是其降解产物影响啤酒高级醇及醋的形成抑制作用此外蛋白质的Ι如果啤酒中敏感蛋白比敏感多酚量多的话则每个多酚分子可与两个蛋白作用形成二聚体但不能进一步变为更大的复合物就不能形成混浊 分解产物缴氨酸对形成双乙酞的前驱体有反馈啤酒在贮存过程中氨基酸的87姗ϑ如果敏感多酚过量的话则敏感蛋白不能提供足够的结合点与之交联也不形成混浊但如果啤降解产生短链醛类与醇缩合产生不饱和脂肪醛”类从而产生啤酒老化味〔〕::%分析啤酒中蛋白质的新技术收稿日期−:&;一&,一&∋单宁滴加法遥刃场目鸽拙器嘿#即顾头召搜全禁Δ∋%:黯别刃津∀#端贾埃笔竿粼获北京型巴氏杀菌监仪有限公司硫单宁与蛋白质有较大的亲合性在啤酒老化过程中会与蛋白质结合形成混浊为了预测这+保持透明清亮从而提高啤酒的非生物稳定性但过量的使用蛋白酶容易使啤酒的泡沫性能变差哪撇礁一过程通过添加单宁打破酒中原有的蛋白荷兰的Τ6?=7‘样3多酚平衡将那些敏感蛋白用单宁沉淀出来改变了酒液浊度一种蛋白酶该法以1≅Λ≅≅〔’::∃∃&2刃川岁Κ单宁8止啤酒的冷混浊此内肤酶比一般的水解酶的优胜之处在于它几乎不影响啤酒的泡沫质量∋∋—等人从黑曲霉菌中得到脯氨酸内肤酶它可以有效的防消耗量对应的浊度来表示酒中敏感蛋白的含量∃该方法测定约需:::件嗽鹦〕添加抗氧化剂Ι.ΙΙ.ΙΓΜ/!双向电泳技术/ΜΓ!电泳技术是目前分析原料或啤酒为了克服啤酒的氧化作用提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性可以添加一些抗氧化飘中蛋白质的最通用技术该法是先将蛋白质裂剂如异维氧化作用∋,<纳或亚硫酸钠等近年来国内外也解成多肤用电泳技术将多肤进行分离因不同的多肤有独特的指纹再经染色会出现一幅特“有添加超氧化物歧化酶∀5#来抑制氧自由基的2.抗氧化剂应在啤酒未氧化前添加即征指纹图”常规的Ι.序Γ/Μ!电泳技术是根据贮酒时或贮酒完毕后添加分子量大小的不同进行分离而双向的Ι.乡Γ/!Μ电泳技术则是先根据等电点的不同多肤沿凝胶使用澄清剂目前有不少啤酒厂添加麦汁澄清剂如明黔辩板分离成电泳带 然后多肤带根据分子量的不同再进行分离这样谱图就不会出现部分蛋白质“胶卡拉胶海藻酸纳等胶体类物质它们是非常大的带负电荷的胶体分子可以迅速和麦汁中带正电荷的蛋白质类脂葡聚糖等物质结合形成指纹重叠的问题〔”’∋∗:∋Ι/#酶联免疫法∀!Ν)!Κ0Ι/沉淀物沉降下来然后通过麦汁过滤而除去得到清亮的麦汁法是把抗原和抗体的特异性免疫反应德国新发明了一种啤酒澄清剂和酶的高效催化作用有机结合起来的检测技术能有效改进啤酒的过滤性和胶体稳定性添加到酶的催化率很高故可极大地放大反应效果从而使测定方法达到很高的敏感度啤酒中去可以快速连续形成絮状沉淀从而得到透明稳定性良好的啤酒∋∃选用高亲合Ι/法可以快速特异准确地力的单抗通过!Ν)’∗定量啤酒中泡沫和混浊敏感蛋白质的含量,加人硅胶去除高分子蛋白质硅胶的作用是吸附啤酒中形成混浊的高分随着科技的发展不少新的仪器分析技术应用于原料啤酒中蛋白质的研究如高效液相色子蛋白质这些蛋白质恰好是形成啤酒冷混浊活性最强的蛋白质合成硅胶对于形成啤酒泡沫谱∀ΟΓ0刀#质谱毛细管电泳<ΓΠ技术∀聚合酶’∃链反应#等)∗风味口感的中小分子蛋白质的亲和力很小适合的用量不会对啤酒的泡沫和口感带来不良影响∋∋%提高啤酒品质的工艺措施原料大麦的选择硅胶属于无机硅类它避免了有机吸附剂本身可能会给啤酒口味带来一些不良影响的缺陷能够应选用皮薄蛋白质含量低的大麦严格控制制麦工艺使麦芽的蛋白质溶解良好控制原快速有效地去除啤酒冷混浊物可使啤酒浊度明显下降使啤酒具有良好的稳定性且其价格低辅料的使用比例Θ!−51Χ等人通过对%&∃种麦芽进行酿造试验廉目前国内已有不少啤酒厂家使用硅胶去除蛋白质效果良好并应用免疫化学方法对麦芽和啤酒检测结果发现不含有∋:∋>使用ΓΥ44去除敏感多酚一:ΡΣ%Χ和一巧ΡΣΧ分子量蛋白质的麦在啤酒发生的混浊中多酚类物质引起的混浊也占了相当的比例啤酒中的多酚物质主要来源于大麦和酒花芽酿造的啤酒具有较好的非生物稳定性蛋白酶的使用在啤酒的冷冻贮存过程中加人蛋白酶如木减少啤酒中多酚物质的含量一就能够减少蛋白多酚复合体的形成有效地防瓜蛋白酶菠萝蛋白酶能水解啤酒内的蛋白质止啤酒的混浊目前比较先进的方法是使用争攀而且还能部分水解一些已经形成的复合物产生ΓΥΓΓ∀聚乙烯聚毗咯烷酮#吸附剂去除多酚物质一更多的多肤或氨基酸使啤酒在冷冻贮存过程中它是一种不溶于水也不溶于乙醇水溶液的白,了…寻肠烤妇匆路型巴氏杀菌监翔目鱿场颐陪欲跳能吕 排卿封搜贝仪黯镊黔Δ洲笔竿粼获端贸理色粉末∀北京#有限公司它通过自身的碳基与多酚类的羚基形成氢键而吸附多酚因此对多酚物质的亲和力很强具有很高的选择性而且对啤酒中的其他物9∃」6Σ祀8Ι【儿理行1ΧΟΙ_<6∴97ΑΨ花啦昭凸一面日切≅卯;−∋;Δ(;比‘Π议6ΡΑ!任改1≅州翔2Γ−∋#∃&%玩毗Λ乎%[以ΣΚ=7<Ξ一≅,均∀,;∋一质无损害用量适宜不会对啤酒的泡沫产生负面影响>」&【翅甲口≅=⎯Τ7<抽而?(‘Ψ肥8Ι9Χα6≅6:>∋Δ二珑Θ7,罗∗Α画二【7Ψ8Ζ。洲心≅哭抖%:∋∀%:#,>#∀∃目试经过ΓΥΓΓ处理的啤酒稳定性会有明显提;〕ΨΧ1而0〔=9Δ<ΖΑ田1≅7=97试Ψ此Ζ6飞Α%∃%α以6⊥99Ε〔〕Ε(−;&∋高,∋刀结论〔∗5.!!Θ−呱ΑΛ7Οβ处叮≅Α喇酉中的蛋白质含量及组成对啤酒的品质≅望刹#∋%∃ΕΔ%的Δ习‘7=9159607⊥9Φ7切1βΩΨ82Α〕【—键性的影响且影响机理十分复杂非生物稳定性泡持性和风味口感等有着关Ε〕【武远航译啤酒泡沫的重要构成物质〔%ΑΚ2〕8【≅叨:∋(∋一Ε∋—%蛋白酿酒科技−通过分析蛋白ΤΨ戈=ΓΘ鸣一ΨΟ图此质的含量及组成可以预测啤酒的质量从而可以采取相应的工艺控制措施来提高啤酒的品质主要参考文献仁∗管敦仪≅社:」〔【川常敬华魏益民等麦芽品质与啤酒质量的研究进展酿酒Δ!<伍ΨΕ吧朋≅卯∃>∃%一∃>(么刃∋)Α〕:−,∃∃;:∗郝俊光万海涛和强等介绍一种快速测定啤酒浑浊敏感蛋%〔啤酒工业手册∀修订版#9Τ〕北京中国轻工业出版−Α〕:以犯白的方法酿酒【,%;%卯(∃∃>.Χ≅∋」%【口[抽币二2Ω=6=β89间,=耐呱ΣΧ6β7Ζ‘川冉一Ρ队加甲栩Ρ词%%田山Λ以&ς。‘”心州左‘二≅Χ南≅】】‘≅四此“唱:男(2Ζ9Δ6血曰阴6≅ΣΧ∋:%脚Σ9城灿8?7576【∗ΑΑ%翻肠闭αχ%Ε(79Ψ8510争石≅笼8肠皿/≅1吨〕弘Ψ8Ζ伪印74以76朋ΧΩ犯8卜司山768Ξ】61免Ξ皿6二ΑΕ(%:&,%,;Δ%∃,怕止山⎯,」%【内叩%%画二69犯‘。%不”≅61ϑ日6∋〕饱叩仁伪Ο∴别旧Σ6朋叻Τ」Π侧致汕卿词Γ哪雨翻【宜%[Π阮恤明奴鳃Ρ侃玩−曰别石Ξ悦加阅旧乃侧却止7画Θ7Θ目画ΩΩ2二21?6Χ972Θ48一9761Δα即9咖8曰眨旧∴92甲Χ116=Ζ创吐‘沈8【∗Α冉ΙΨ<.一,叫声朋Ψ份昵叮。”即倒叮园%%理〕∃;∀,#%∃%】%∃,%6,9≅Φ9Χ伍Ε思圈Τ血峭Σ!Ψ<%Ε(;∃(∋∃卯巧〕【郝俊光周志娟顾国贤大麦蛋白的组成啤酒科技【∗Α:以巧,−,〕【Ρ叮06ΣΑ5祀89Γ]≅岁11Τ7?抽“Δ‘笼82川‘Σ目,山⊥加‘门,:一;:∀上接第巧页#正由于有上述的提高换热效率排除冷凝水严重时会威胁管道与设备的安全运行∀尤其是冲坏法兰垫片或其它密封件等相对薄弱部件#而疏水阀的安装可以及时自动地将这些凝结水排出以防止水击的发生并降低蒸汽的湿度与空气∀即降低热阻加大温压#的作用据测试安装疏水阀后加热器物料一侧的换热面表面温度可提高:∋一,℃相应地提高了换热速率与产量而这对一点正是许多人对疏水阀认识的一个误区小结用汽设备而言及时排出凝结水还可减少受热面的水膜厚度∀即提高传热系数因为水膜的热总之疏水阀的节能增产作用是通过阻汽排阻远大于金属材料#保证用汽设备的正常出力:∋水∀空气#来实现的蒸汽经过用汽设备就直排大气∀俗称跑汽操作#的做法既浪费了蒸汽中的“”排空气的作用蒸汽中即使是含有很微量的不凝性气体∀空大量潜热又使设备的能力无法充分发挥实在是一种视觉上的增效实际上的浪费气氧气氮气等#也会对凝结换热产生十分有害的影响∀水蒸汽中含有%δ的空气能使传热系数下降印δ#因此排除空气对于提高加热效率保证加热温度尤为重要∀排除空气还能保护管道而正确使用疏水阀便可收到事半功倍的效果因此在大力提倡构筑节约型社会啤酒行业竟争又日益激烈的今天重新正确认识与选用疏水阀当有特殊的设备不受氧腐蚀#但遗憾的是并非所有类型的疏水阀都具有自动排除空气的功能一般来说意义主要参考资料%」《〔匆6热静力型与热动力型的疏水阀都具备此功能而机械式疏水阀若是单一的机械结构的都不能排公司除空气∀或须手动排气#宜另加排气装置点我们在选用疏水阀时应予充分的注意:,这一:」〔《热工与液体力学基础》机械工业出版社Δ燕汽疏水务实手册》斯派莎克工程∀中国#有限人刃∋么幻%年版年(月出版∋锅炉运行#【%《,」ΙΨΑ≅Ψ【《一中国电力出版社%>::田∋年(月出版型杀菌机使用说明书》广东轻工业机械集团增产作用公司%卯∃年版