茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究

Journal of Tea Communication

茶叶通讯

Vol.47，No.1March，2020

茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究

安会敏1,2，欧行畅1,2，熊一帆1,2，张扬波1,2，李　适1，黄建安1,2,3*

（1.湖南农业大学 教育部茶学重点实验室，湖南 长沙 410128; 2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，

湖南 长沙 410128; 3. 湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南 长沙 410128）

摘　要：窨制是茉莉花茶香气形成的关键工序。本研究以茶花比1:1拼合窨制的茉莉花茶为材料，采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC - MS）联用技术分析窨制过程中（12 h，14 h，16 h，18 h，20 h）茉莉花茶挥发性成分及其相对含量的差异。结果表明：检测到的茉莉花茶挥发性成分共69种，包含10种醇类化合物、29种碳氢化合物、24种酯类化合物和6种其他类型化合物。其中酯类化合物含量最高，占花茶挥发性成分总量的60%左右；其次是醇类化合物，约占30%。每组化合物均有一个主导成分，其中醇类化合物中以芳樟醇为主；碳氢化合物中以α-法呢烯为主；酯类化合物中以乙酸苄酯为主；其他化合物中吲哚的含量最高。醇类化合物和酯类化合物在花茶窨制过程中呈先上升后下降趋势，碳氢化合物和其他化合物呈上升趋势。

关键词：茉莉花茶；窨制时间；挥发性成分；固相微萃取-气相色谱-质谱联用

中图分类号：TS272，S571.1 文献标识码：A 文章编号：1009-525X（2020）01-67-74

Study on the Changes of Volatile Components in Jasmine Tea During

the Scenting Process

AN Hui-min1,2，OU Xing-chang1,2，XIONG Yi-fan1,2，ZHANG Yang-bo1,2，LI Shi1，HUANG Jian-an1,2,3*

（1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China; 2.National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，China; 3.Hunan Co-Innovation

Center for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，China）

Abstract：Scenting is the key process of aroma formation of jasmine tea. In this study, jasmine tea with 1:1 ratio of tea and jasmine flower was used as material, the volatile components and their relative contents of jasmine tea in scenting process (12h, 14h, 16h, 18h, 20h) were analyzed by head space-solid phase micro extraction (SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The result shows that there were 69 volatile components in jasmine tea, including 10 kinds of alcohols, 29 kinds of hydrocarbons, 24 kinds of esters and 6 other types of compounds. Among which, the content of esters is the highest, accounting for about 60% of the total volatile components, followed by alcohols, accounting for about 30%. Each group of compounds has a dominant component, in which linalool is the main component in alcohols,α- Farnese is the main component in hydrocarbons, benzyl acetate is the main component in esters, and indole is the highest in other compounds. Alcohols and Esters increased first and then decreased during the scenting process of jasmine tea, while hydrocarbons and other compounds increased.

Key words：Jasmine tea, Scenting time, Volatile components, SPME/GC-MS

茉莉花茶是中国特种茶之一，因其舒缓神经的芬芳气味备受消费者青睐[1-2]。依据人们日

收稿日期：2019-11-12 修订日期：2020-01-09基金项目：湖南省教育厅科学研究项目（17C0767）

常饮茶喜好与茉莉花茶国家感官审评标准，香气是评价花茶品质的重要指标，在花茶审评中

作者简介：安会敏（1994-），女，江苏徐州人，在读硕士研究生，研究方向：茶叶加工及功能成分化学。*通讯作者：黄建安（1964-），女，湖南益阳人，教授，研究方向：茶学。Email:jian7513@sina.com

68茶叶通讯第47卷

占比35%。窨制，茉莉花茶香气形成的关键工序，是指将茶坯与茉莉鲜花拼合，使得“茶引花香，增益茶味”的过程。历年来，茉莉花茶的窨制技术被不断探讨改进，出现了隔离窨花[3]、湿坯连窨[4]、精油窨制[5]等多种窨花工艺，但对窨制过程中花茶香气的形成机制与品质变化的研究还不够透彻。从一定意义上讲，探究窨制过程中茉莉花茶挥发性成分变化是揭示茉莉鲜花吐香机理、茶坯吸香机理及花茶品质形成机理的必要研究内容。

本试验在前人研究的基础上，按茶花比1∶1拼合窨制、统一干燥加工茉莉花茶样品，采取固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析各时间点样品的挥发性成分，为短时、高效窨制品质较佳的茉莉花茶提供理论指导与技术基础，为揭示花茶品质形成机理提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试茉莉花茶以绿茶为素坯，按茶花比1∶1分别窨制12 h（样品1）、14 h（样品2）、16 h（样品3）、18 h（样品4）和20 h（样品5），采用统一的干燥方法制成。1.2 仪器与设备

7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪、HP 5- MS色谱柱、25 μL微量进样器，美国Agilent公司；正构烷烃标准品，美国o2si公司；65 μm手动SPME进样器、50/30 μm PDME / DVB 固相微萃取头，美国Supelco公司；磁力搅拌加热台，美国Troemner公司；15 mL顶空瓶、磁性金属盖，德国CNW公司。1.3 方法

1.3.1 固样微萃取（SPME）条件

萃取头老化：65 μm PDMS/DVB萃取头于气相色谱仪的进样口经250℃老化30 min。

萃取条件：称取1.1中各样品的磨碎茶样 1 g，放入15 mL顶空瓶中。加入磁力转子与溶有0.5 g NaCl、20 μL内标癸酸乙酯溶液（8.64 mg/L）的5 mL沸水后，迅速拧紧瓶盖，置于磁力搅拌加热台上，以80℃、600 r/min 加热搅拌

10 min后，将已老化的PDMS/DVB萃取头插入样品瓶的顶空部分，推出萃取头离液1 cm处。在80℃、600 r/min 搅拌加热条件下，吸附40 min。然后将萃取头插入气相色谱仪的进样口，250℃下热解析5 min，进行数据采集分析。所有样品重复3次。

1.3.2 气相色谱-质谱（GC-MS）条件

GC条件：色谱柱为HP-5 MS（30 m× 0.25 mm×0.25 μm），载气为氦气（纯度>99.999%)，进样口温度250℃，柱流速为1 mL/min，分流比为5∶1；升温程序：初温50℃保持3 min，以3℃/min升到100℃，保持1 min，以5℃/min升至180℃，再以15℃/min升至230℃，保持2 min；MS条件：离子源EI，离子源温度230℃，接口温度230℃，EI源能量70 eV，电子倍增器电压2409 V，质量扫描范围50~550 u。1.4 数据处理

根据得到的总离子流图中各色谱峰的质谱信息，经NIST17标准质谱库进行检索，然后将计算出来的RI值与文献[6-24]中进行比对定性，最佳鉴定结果以质谱相似度和RI值接近度最高的化学结构为准，无法得到保留指数的仍以质谱匹配度最高为准。

保留指数测定：由正构烷烃标样、茉莉花茶样品各个色谱峰的保留时间(RI)，计算各挥发性成分保留指数，公式如下：

RI=100n+100×[RTx - RTn]/(RTn+1 - RTn)式中：RI为挥发性化合物的保留指数，n为该化合物前一碳标的原子数，RTx为该化合物的保留时间，RTn为该化合物前一碳标的保留时间，RTn+1为该化合物后一碳标的保留时间。

采用内标法（癸酸乙酯）进行半定量分析，即通过比较待测组分与内标物峰面积的比值，校正后计算出待测组分的质量浓度。按公式（1）计算：

各组分质量浓度=各组分的峰面积×内标物质量浓度×f /内标物峰面积 （1）

式中：f为各组分对内标物的校正因子，f=1。

数据采用Excel 2016进行分析，图片采用

第1期

安会敏等：茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究69

Origin 8.5 绘制。

2 结果与分析

2.1 茉莉花茶挥发性成分定性定量结果

本试验经GC-MS分析，得到茉莉花茶挥发性成分总离子流图（图1）。由图可以看出，茉莉花茶挥发性成分中乙酸苄酯、芳樟醇、苯甲酸甲酯等几种化合物的含量尤为突出。进一步对检测到的挥发性成分进行定性定量分析，结果如表1所示：茉莉花茶中共检测到挥发性成分69种，其中，醇类化合物有10种，碳氢化合物有29种，酯类化合物有24种，其他类型化合物有6种。结合总离子流图与相对含量表分析发现：芳樟醇、α -法呢烯、乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、2-氨基苯甲酸甲酯、顺-3-己烯苯甲酸酯、吲哚9种挥发性成分在茉莉花茶中含量较高，是茉莉花茶的主要香气成分。

1251001）201752度（丰506525348790510152025303540时间（min）图1　茉莉花茶挥发性香气成分总离子流图Figure 1　Total ion chromatogram of volatile aroma

components in jasmine tea

注：1.乙酸苄酯；2.芳樟醇；3.苯甲酸甲酯；4.水杨酸甲酯；5.顺-3-己烯苯甲酸酯；6.α -法呢烯；7.吲哚；8.乙酸叶醇酯；9. 2-氨基苯甲

茉莉花茶香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附茉莉鲜花的香气。陆宁等[25]发现茉莉花茶的主要香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯和苯甲醇，Lin 等[26]研究表明茉莉花茶香气主要由芳樟醇、苯甲醇、乙酸苄酯、氨茴酸甲酯、吲哚、顺式-3-己烯醇苯甲

酸酯和α -法呢烯组成。这在一定程度上与本研究所得的结果相符。进一步对化合物探究发现，乙酸苄酯是茉莉鲜花中的主要成分之一，具有梨样的果香与清香[27]；芳樟醇既是茉莉鲜花的主要成分，又广泛存在于茶叶中，表现出甜香、花香、木香和类似薰衣草的香气特征[28]；苯甲酸甲酯和2-氨基苯甲酸甲酯分别具有似衣兰油的香气和似橙花、葡萄的甜香，是茉莉花茶、柚子花茶、红茶中的特征香气成分之一[29]；另外，顺-3-己烯苯甲酸酯、乙酸叶醇酯具有新鲜的青草香味；水杨酸甲酯则表现出冬青叶和薄荷的香气特征；α-法呢烯目前多在茉莉花、兰花、腊梅花、乌龙茶等物质中检测出，具有清香气味，这几种挥发性成分的含量可能会影响茉莉花茶的鲜灵度。吲哚是杂环化合物的一种，低浓度时呈橙子和茉莉花香气，高浓度时则表现出刺激性气味[30]。

2.2 醇类化合物在茉莉花茶窨制过程中的变化

图2是茉莉花茶窨制过程中芳樟醇、醇类化合物总量的变化趋势。由图可知，窨制过程

中醇类化合物总含量呈先上升后下降的趋势，窨制18 h左右的茉莉花茶醇类化合物含量最高。芳樟醇是醇类化合物中含量最高的化合物，其

在茉莉花茶窨制过程中的变化趋势与醇类化合物总含量的变化趋势相同。

芳樟醇芳樟醇 醇类化合物总量醇类化合物总量250020001500100050001214161820窨制时间 (h)图2　茉莉花茶窨制过程中醇类化合物的变化Figure 2　Changes of alcohol compounds during the scenting

process of jasmine tea

70茶叶通讯

表1　不同窨制时间茉莉花茶的香气成分及其相对含量

Table 1　Aroma components and their relative content of jasmine tea in different scenting time

含量（mg/L）

12 h

醇类化合物

12345678910

846103210711086110211041111125815651643

RI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MS

3-己烯-1-醇苯甲醇氧化芳樟醇I氧化芳樟醇II芳樟醇脱氢芳樟醇苯乙醇香叶醇(E)-橙花叔醇T-杜松醇

17.16 49.71 1.34 4.84 1738.88 4.86 1.25 4.59 3.14 3.04 1828.81 27.01

碳氢化合物

1112131415161718192021222324252627282930313233343536373839

990102510371047128512881303134913751390142714381446145014531458146114731476147914851491149514991509151415241537

RI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSMSMSRI, MSRI, MSMSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MS

月桂烯D-柠檬烯

（E）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯

罗勒烯

1-甲氧基-4-（1-丙烯基） - 苯

2-甲基萘1-甲基萘衣兰烯α -古巴烯β-揽香烯β-古巴烯香橙烯α-毕澄茄油烯顺式-衣兰油-3,5-二烯

律草烯(E)-β-法呢烯β-杜松烯

顺式-衣兰油-4(14),5-二烯

表双环倍半水芹烯γ -衣兰油烯β-芹子烯大牛儿烯Dβ-杜松烯α-衣兰油烯α-法呢烯γ-杜松烯δ-杜松烯α-杜松烯β-石竹烯

7.00 2.55 3.04 5.88 1.14 -0.26 5.41 3.84 1.77 1.60 1.41 1.58 1.21 3.27 0.43 2.89 2.67 5.02 5.03 1.91 1.12 11.22 7.50 318.21 18.98 29.34 2.19 2.43 448.91 6.63

酯类化合物

4041

10071092

RI, MSRI, MS

乙酸叶醇酯苯甲酸甲酯

174.97 371.32

183.41 299.77

206.69 384.64

227.40 336.45

11.15 2.39 2.62 8.55 0.35 0.28 0.35 6.61 4.77 2.52 1.91 1.83 2.14 1.71 4.02 0.43 3.75 3.73 7.05 5.28 2.30 1.62 13.80 10.01 347.12 22.48 36.83 2.85 2.96 511.42 7.39

7.05 2.71 2.96 6.47 0.92 0.22 0.20 6.15 4.67 2.53 2.07 1.86 2.00 1.78 4.52 0.51 3.80 3.59 6.51 5.75 2.61 1.42 13.87 9.64 374.86 23.08 37.07 2.80 3.19 534.82 7.13

5.21 1.88 1.86 4.86 0.89 0.10 0.26 8.42 5.32 3.23 2.46 2.05 2.66 2.14 5.51 0.49 4.67 3.26 4.88 7.98 2.89 2.64 16.23 12.41 421.01 26.85 42.91 3.56 3.90 600.54 7.35

23.60 66.05 1.68 6.22 1945.05 5.30 1.25 5.87 4.44 4.37 2063.83 29.81

23.39 69.34 1.74 6.22 2054.12 6.93 1.53 6.05 3.55 3.73 2176.60 29.00

31.67 82.89 1.99 7.60 2372.62 7.15 1.72 7.59 5.97 5.50 2524.70 30.90

14 h

16 h

18 h

第47卷

序号RI值定性方法化合物

20 h26.14 77.74 1.87 7.78 2080.52 6.74 1.51 5.76 1.89 5.70 2215.67 29.944.15 2.01 2.11 4.49 0.96 0.10 0.37 8.88 6.79 3.80 2.70 2.32 2.89 2.68 5.77 0.58 5.43 4.58 5.42 8.34 3.31 2.51 15.97 13.93 436.77 30.05 49.38 3.99 3.89 634.16 8.57199.63 263.10

总计占比（%）

总计占比（%）

第1期

续表1

42434445464748495051525354555657585960616263总计占比（%）

1144116711701187119212221235123912581270132613401346137313821385138714051572157816691768

安会敏等：茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究71

RI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSMSRI, MSRI, MSRI, MSMSMSRI, MSMSRI, MSRI, MSRI, MSMSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MS

异丁酸叶醇酯乙酸苄酯苯甲酸乙酯顺-3-己烯基丁酯水杨酸甲酯2-甲基戊酸甲酯2-甲基丁酸叶醇酯顺式-3-己烯基异戊酸酯

乙酸苯乙酯2-羟基苯甲酸乙酯

(Z)3-己烯基 (E)2-甲基-2-丁烯酸酯

2-氨基苯甲酸甲酯

丁酸苄酯苯甲酸丁酯顺己酸-3-己烯酯乙酸香叶酯

顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯

邻甲氨基苯甲酸甲酯顺-3-己烯苯甲酸酯苯甲酸正己酯柳酸叶醇酯苯甲酸苄酯

0.63 2688.21 36.75 51.62 367.61 0.95 2.97 6.61 5.81 8.34 2.68 167.21 6.52 2.84 2.02 5.78 20.85 3.75 359.20 4.51 0.14 1.28 4292.59 63.41

其他化合物

1.01 2434.54 34.26 72.17 401.37 1.12 5.43 12.18 5.76 12.92 3.97 192.86 8.82 3.20 2.66 7.63 26.62 5.90 412.65 4.89 0.09 1.86 4135.10 59.732.90 4.85 0.68 0.58 201.84 2.26 213.11 3.08

0.93 2742.08 39.73 72.20 432.74 1.30 4.67 10.64 6.13 11.53 3.41 180.54 7.36 2.89 2.59 7.16 25.41 4.96 425.63 5.73 0.15 1.42 4580.56 61.033.58 5.81 0.84 0.68 200.72 1.43 213.07 2.84 α-法呢烯 α-法呢烯1.37 2737.51 38.36 93.10 505.34 1.30 7.40 17.09 7.30 17.69 6.45 220.76 11.56 4.02 3.35 9.87 32.53 8.77 522.65 8.19 0.60 1.91 4820.96 59.002.88 5.92 0.93 0.73 211.14 2.93 224.54 2.75

1.28 2461.50 31.35 90.86 452.23 1.47 7.22 16.94 7.39 16.97 6.73 208.45 10.63 3.70 3.43 9.02 31.47 8.30 481.09 7.93 0.14 1.81 4322.64 58.413.58 5.47 0.67 0.66 215.45 2.09 227.91 3.08

646566676869总计占比（%）

9559861137121912911358

RI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MSRI, MS

苯甲醛甲基庚烯酮苯乙腈β-环柠檬醛

吲哚丁香油酚

2.77 4.57 0.62 0.54 189.50 1.46 199.46 2.95

醇类化合物是茶叶香气的重要组成部分，芳樟醇具有花香，是多种茶叶的特征香气成分。王梦琪[29]总结前人研究结果指出芳樟醇是“花香”型红茶的主要香气成分也是普遍存在于乌龙茶中的关键呈香成分。同时，芳樟醇也是茉莉鲜花的主要香气成分，在一定范围内，随着窨制时间的增加，茉莉鲜花释放的芳樟醇含量增大，花茶中芳樟醇含量上升；当鲜花完全盛开，甚至活性开始下降时，其释放香气物质的能力降低，茶坯吸附的芳樟醇含量减少。

2.3 碳氢类化合物在茉莉花茶窨制过程中的变化

由图3可知，花茶窨制过程中，α-法呢烯及碳氢化合物总量均呈上升趋势。

01214200400600 碳氢化合物总量 碳氢化合物总量16窨制时间 (h)1820图3　茉莉花茶窨制过程中碳氢化合物的变化Figure 3　Changes of hydrocarbon compounds during the

scenting process of jasmine tea

72茶叶通讯

第47卷

碳氢化合物是茉莉花茶中鉴定到的种类最

多的一类挥发性成分，但其含量均较低。本研究样品挥发性成分中碳氢化合物总量约为醇类化合物总量的1/4，占茉莉花茶挥发性成分总量的6.5%~8.5%。虽然碳氢化合物含量较低，但由于其包含的挥发性成分种类较多，各挥发性成分相互调节，从而对茉莉花茶的整体香气呈现具有协调作用。碳氢化合物中α-法呢烯的含量明显高于其他成分，是茉莉花茶的特征香气成分之一，其主要来源于窨制过程中茶坯吸收鲜花的香气，具有鲜花的清香气味。2.3 酯类化合物在茉莉花茶窨制过程中的变化

图4是茉莉花茶窨制过程中几种主要的酯类化合物及酯类化合物总量的变化趋势。酯类化合物总含量在窨制过程中呈先上升后下降的趋势，窨制18 h左右的茉莉花茶酯类化合物含量最高。乙酸苄酯，乙酸叶酯、水杨酸甲酯、2-氨基苯甲酸甲酯和顺-3-己烯苯甲酸酯的变化趋势与酯类化合物总含量的变化趋势相同。本试验中检测窨制14 h时苯甲酸甲酯的含量低于12 h和16 h，这可能是生产或取样误差造成的。

乙酸叶醇酯 苯甲酸甲酯 乙酸苄酯 水杨酸甲酯 2-氨基苯甲酸甲酯 顺-3-己烯苯甲酸酯5000 酯类化合物总量400030002000100001214161820窨制时间 (h)图4　茉莉花茶窨制过程中酯类化合物的变化Figure 4　Changes of ester compounds during the scenting

process of jasmine tea

酯类化合物是茉莉花茶中含量最高的一类化合物，其总含量占茉莉花茶挥发性成分总含量的60%左右；同时，酯类化合物也是花茶挥

发性成分中种类较为丰富的一类化合物，其包含24种成分，种类数量仅次于碳氢化合物。本试验中检测的酯类化合物中含量最高的是乙酸苄酯，茉莉花茶中的乙酸苄酯主要来源于茶坯吸附的鲜花香气。窨制18 h左右，鲜花吐香状态较好、茶坯吸附性能较佳、窨制环境中温度适宜，茉莉花茶中乙酸苄酯的含量较高；当窨制超过一定时间，鲜花吐香量降低，吸附的乙酸苄酯含量也降低。乙酸叶酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯、2-氨基苯甲酸甲酯和顺-3-己烯苯甲酸酯这四种化合物含量虽低于乙酸苄酯但却明显高于其他酯类化合物，也是酯类化合物的重要组成部分。

2.4 其他化合物在茉莉花茶窨制过程中的变化

由图5可知，其他化合物含量在窨制过程中呈上升趋势。吲哚是最主要的其他化合物成分，在一定范围内，其含量随窨制时间的增长而增加。

250 吲哚吲哚 其它化合物总量其它化合物总量2001501005001214161820窨制时间 (h)图5　茉莉花茶窨制过程中其他化合物的变化

Figure 5　Changes of other compounds during the scenting

process of jasmine tea

其他化合物总含量的变化趋势与碳氢化合物相同，但总含量低于碳氢化合物。其他化合物包含了醛类化合物（2种）、酚类化合物（1种）、酮类化合物（1种）和吡咯类及其衍生物（2种），其主要含量以吡咯类及其衍生物中的吲哚为主。吲哚低浓度时呈橙子和茉莉花香气，

第1期安会敏等：茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究

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高浓度时则表现出刺激性气味。本试验样品中吲哚的含量约200 mg/L，是碳氢化合物中含量最高的香气成分。

3 结论与讨论

窨制是茉莉花茶香气形成的关键工序。本试验为探究窨制过程中茉莉花茶挥发性成分的变化规律，分别对窨制12 h、14 h、16 h、18 h和20 h的茉莉花茶样品进行香气成分分析，共检测到69种香气物质，其中，醇类化合物有10种，碳氢化合物有29种，酯类化合物有24种，其他类型化合物有6种。

醇类化合物是茉莉花茶中重要的挥发性成分，约占花茶挥发性成分总量的30%，在花茶窨制过程中呈先上升后下降的趋势。醇类化合物中含量最高的是具有花香属性的芳樟醇。

茉莉花茶中含有碳氢化合物挥发性成分种类最多，但其含量仅占花茶挥发性成分总量的6.5%~8.5%，在茉莉花茶窨制过程中呈上升趋势。碳氢化合物中含量最高的是呈清香气味的α-法呢烯。

茉莉花茶中含量最高是的酯类化合物，约占花茶挥发性成分总量的60%，在花茶窨制过程中呈先上升后下降趋势。其中含量最高的是乙酸苄酯，其次是乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯、2-氨基苯甲酸甲酯和顺-3-己烯苯甲酸酯。乙酸苄酯、乙酸叶醇酯、水杨酸甲酯具有清香属性，苯甲酸甲酯气味似衣兰油香气，2-氨基苯甲酸甲酯气味似橙花、葡萄的甜香。

其他化合物包含了醛类化合物、酚类化合物、酮类化合物和吡咯类及其衍生物，是茉莉花茶中含量最低的一组，共占茉莉花茶挥发性成分总量的3%左右，在花茶窨制过程中呈上升趋势。碳氢化合物中含量最高的是吲哚。

茉莉花茶的挥发性成分主要来源于窨制过程中茶坯吸附的鲜花香气[26]，窨制过程中随着茉莉花的吐香状态和茶坯吸附性能变化，各挥发性成分呈动态变化，存在花茶挥发性成分含量最佳平衡点。探究最佳平衡点与花茶品质关系，通过优化窨制技术提高茉莉花茶品质有待

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