采后热处理对西番莲贮藏品质的影响

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色

533000）

：以紫果西番莲为试材，通过双因素试验，研究不同温度（40℃、45℃、50℃和55℃）热处理不同时长（2min、5min、8min和

10min）对采后西番莲贮藏期间果实品质的影响，以寻求最佳的热处理保鲜方法。结果表明：使用55℃热水处理2min，能显著延缓西番莲贮藏期间Vc和可滴定酸含量的下降，并维持可溶性固形物含量处于较稳定的水平，保持了较好的西番莲果实品质。

：西番莲；热处理；贮藏品质

西番莲（）别名百香果、鸡蛋

果，为西番莲科（）西番莲属（）多年生常绿攀援性藤本果树[1]。随着国际市场对西番莲需求量的不断扩大，西番莲成为发展潜力巨大的水果之一，也是近年来农民脱贫致富的重要经济作物。西番莲属于热带呼吸跃变型果实，遇冷易敏感，当贮藏温度低于6.5℃时果实易受冷害[2]。而西番莲收获于高温时令段，鲜摘的果实含水量很高，在常温下放置2~3d后，易发生呼吸跃变，造成果实失水变软、表皮失去光泽、风味衰败快、腐烂等，不易于贮藏与运输，降低商品价值。因此，保持西番莲采后贮藏品质，延长其商品货架期是至关重要的。热处理是一项绿色环保、低成本的物理保鲜技术，通过抑制病原菌生长和乙烯的产生，调节果蔬生理上的新陈代谢规律，降低果蔬后熟衰老的发展速率，进而达到保鲜作用[3]。当前，多种果蔬利用热处理技术取得了良好的保鲜效果，然而不同果蔬之间热处理所需的温度及时长有所不同[4-7]。关于西番莲热处理保鲜技术的研究仅查阅到Venancio等[8]研究了35℃热处理1h结合2%氯化钙溶液处理对黄果西番莲的保鲜效果，结果未能有效地延缓西番莲的衰老。目前尚未有文献报道研究西番莲热处理技术的最适宜条件。本试验拟通过研究采后紫果西番莲在不同温度（40℃、45℃、50℃和55℃）热处理不同时间（2min、5min、8min和10min）条件下的果实贮藏品质变化规律，旨在寻求最佳的热处理保鲜技术，为延长西番莲商品货架期以及今后的复合保鲜技术研究提供理论基础。

1材料与方法

1.1试验材料

紫果西番莲采摘于广西靖西市化峒镇，选取大小均匀、外表光滑、七八分熟、刚采摘的鲜果作试验材料。1.2试剂和仪器设备

基金项目：2018-2020年广西本科高校特色专业及实验实训教学基地（中心）建设项目设施农业科学与工程、硕士学位授予单位立项建设项目（091006001）。第一作者简介：滕峥（1987-），男，广西桂林人，硕士，助理研究员，研究方向：植物生理生化。通信作者：杨翠凤（1988-），女，壮族，广西桂林人，博士，讲师，研究方向：植物生理生化及病虫害防治。

试验所需药品、试剂均为分析纯；主要仪器设备：HH-4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；FA1204B型电子天平（上海市安亭电子仪器厂）；手持折光仪（杭州天裕化工仪器有限公司）；H185OR台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）等。1.3试验方法

将洗净、晾干的西番莲分别置于40℃、45℃、50℃、55℃热水中，各温度浸果时间分别为2min、5min、8min、10min（试验设计及编号见表1）。热处理后，待果实表面水分晾干，装入带孔的纸箱，置于常温下避光贮藏，每组处理果实150个，重复3次。对照（CK）不经处理直接置于洁净干燥纸箱中。每3d观察记录1次并测定相关品质指标。

表1试验设计表

处理温度

处理时间

（℃）

2min5min8min10min40℃A1A2A3A445℃B1B2B3B450℃C1C2C3C455℃

D1

D2

D3

D4

1.4测定项目及方法

维生素C（Vc）含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定；可溶性固形物（TSS）采用手持折光仪测定；可滴定酸（TTA）含量采用酸碱滴定法测定。

2结果与分析

2.1热处理对采后西番莲Vc含量的影响

Vc是新鲜果蔬中有着特殊营养价值的物质，直接影响果实的营养和口感，是决定果实品质的重要指标之一。贮藏期热处理对采后西番莲Vc含量的影响见图1~4，西番莲Vc含量整体均呈先上升后下降的趋势，对照组CK果实贮藏至12d时已败坏，因此Vc含量只测定至第9d（其他指标，下同），55℃热处理8min和10min后可能对果实造成热伤害而加速了西番莲的腐坏，因此Vc含量只测定至第6d（其他指标，下同）。贮藏结束时，经比较图1~4中维持果实Vc含量最高的4个处理：D（112.74mg/100g）＞B（212.35mg/100g

訛輯輧

）＞试验研究现代园艺2019年第19期

A（311.60mg/100g）＞C（411.49mg/100g

），表明55℃热处理2min维持采后西番莲Vc含量最高。

图1

40℃热处理不同时间对西

图2

45℃热处理不同时间对西番莲Vc含量的影响

番莲Vc含量的影响

图3

50℃热处理不同时间对西图455℃热处理不同时间对西

番莲Vc含量的影响

番莲Vc含量的影响

2.2热处理对采后西番莲可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物是由多种营养物质组成的综合性指标，关乎果实的风味口感，是检测果实采后品质变化的重要指标。如图5~8，随着贮藏时间的推移，各处理组西番莲的TSS含量变化趋势基本一致，均呈先上升后缓慢下降的规律。贮藏结束时各处理TSS含量均显著高于第0d（P＜0.05），表明热处理可延缓采后西番莲TSS含量的下降。

图540℃热处理不同时间对

图6

45℃热处理不同时间对西西番莲TSS含量的影响

番莲TSS含量的影响

图750℃热处理不同时间对图8

55℃热处理不同时间对西西番莲TSS含量的影响

番莲TSS含量的影响

2.3热处理对采后西番莲TA含量的影响

通常果实发育完成时酸含量最高，随着果实成熟与衰老酸含量下降，固酸比增加，果实口感变甜，因此可滴定酸是判断果实后熟进程快慢的重要品质指标之一。由图9~12可知，西番莲果实可滴定酸含量整体呈上升趋势。贮藏结束时，西番莲TA含量最高的4个处理排序依次为：D（111.99%）＞B（19.41%）＞A（39.38%）＞C（18.46%）

，可知55℃热处理2min可延缓采后西番莲TA含量的下降，表明适当温度热处理可抑制采后西番訛輰輧

莲的呼吸强度，减少有机酸的消耗。

图940℃热处理不同时间对西图1045℃热处理不同时间对西

番莲TA含量的影响番莲TA含量的影响

图1150℃热处理不同时间对

图1255℃热处理不同时间对

西番莲TA含量的影响

西番莲TA含量的影响

3

讨论

呼吸跃变型水果的特点是跃变即意味着成熟，因此，如何推迟西番莲呼吸跃变期是解决西番莲贮藏保鲜的关键问题[9,10]。果蔬成熟期间，由于组织的呼吸作用及体内代谢活动，可溶性固形物和可滴定酸不断被消耗，而研究表明，适当的热处理可有效抑制采后果蔬的呼吸作用，从而降低可溶性固形物和可滴定酸的消耗，延缓果蔬后熟进程[11,12]。可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量是决定果蔬风味和成熟衰老的重要指标，是影响果蔬贮藏品质的重要因素。本研究与甜瓜[13]、猕猴桃[14]、杧果[15]等水果研究结果相一致，适当的热处理延缓了采后西番莲可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的下降，并将它们维持在较高水平。不同果蔬之间所需最佳的热处理条件不同，马雪梅等[16]研究热空气不同温度、时间处理对草莓采后贮藏品质的影响，表明适宜温度的热处理能显著提高草莓的贮存品质，但过高过长的热处理温度、时间会使保鲜效果降低，甚至出现热伤害。汝学娟等[6]研究了高温短时热水处理对番茄贮藏品质和贮藏期的影响，表明52℃热处理对延长番茄的贮藏时间效果明显。王静等[5]研究表明，热处理能减缓杏果在贮藏中水分的流失，抑制Vc含量的降低，其中60℃-30min热蒸汽处理抑制效果较好。王挥[15]通过探讨芒果品质的变化，筛选出芒果的3个最佳热处理条件为50℃-10min、60℃-1min和70℃-5s。在本次试验中，通过双因素试验表明，55℃热处理2min对采后西番莲贮藏品质维持效果最好。4结论

西番莲属于呼吸跃变型果实，采后不同的热处理温度和时间对果实贮藏期间的品质影响较大。通过高温短时，采用不同的热处理条件（40、45、50、55℃热水分别浸果2、5、8、10min）处理西番莲，观测其贮藏12d期间的可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的变化规律。结果表明：热处理能够改变西番莲（下转第35页）

2019年第19期现代园艺试验研究△a、△b和△E的变化值均时，T2处理组籽油的△L、小于CK2对照组。第120d时，T2处理组籽油的亮度高

于对照，未出现红色而对照出现微弱的红色，黄色值也弱于对照，整体色差变化值也以T2处理组较小，籽油品质稳定。T2处理组能更好地保持贮藏期内牡丹籽粒籽油的亮度，避免籽油出现红色劣变，延缓黄色值的增加，使籽油呈现浅亮黄色，有利于延长籽粒的贮藏期。

表2

含水量对籽油色差的影响

的籽粒籽油色差变化值小于含水量0%条件下的籽粒

籽油，低温更有利于稳定籽油的色泽。综上所述，控制较低的贮藏温度较控制较低的含水量更有利于保持较高的籽粒出油率，降低籽油游离脂肪酸含量，维持较好

（收稿：2019-04-08）的籽油色泽。

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处贮藏时

理间（d）030

△L95.90±0.0894.13±0.2893.48±0.0991.48±0.1490.15±0.2295.90±0.0893.58±0.9392.20±1.8590.69±2.7589.27±1.61

△a-1.90±1.85-1.74±2.07-0.14±0.04-1.99±0.13-0.77±0.05-1.90±1.85-3.03±1.490.48±0.06-1.84±0.831.93±0.87

△b△E

19.19±0.1597.82±0.0919.06±2.5896.06±0.3921.92±1.6596.02±0.7119.92±2.0193.64±0.8519.44±1.7792.23±1.4219.19±0.1597.82±0.0922.34±3.1696.26±1.7220.04±1.3494.35±2.3822.25±1.0893.40±0.5721.53±1.2291.85±1.31

T16090120030

CK26090120

结论与讨论

贮藏温度为4℃和含水量0%条件下贮藏的籽粒出油率在120d时分别高于常温贮藏与未烘干的籽粒出油率3%左右，这对于昂贵的牡丹籽油来说是非常重要的。

贮藏温度为4℃和含水量0%条件下贮藏的牡丹籽油游离脂肪酸含量均远低于常温贮藏的籽油与含水量25%的籽油，国家规定一级牡丹籽油的酸值上限为2mgKOH/g[18]，本实验所得结果均符合国家标准。4℃贮藏与含水量0%两种处理在120d时的游离脂肪酸含量相比，低温更有利于保持该指标处于较低水平。

分别在贮藏温度4℃和含水量0%条件下贮藏的籽粒油在第120d时的色值分析表明4℃条件下贮藏（上接第32页）贮藏期间的品质特性，其中55℃热处理2min明显降低了西番莲的呼吸强度，显著延缓西番莲Vc含量，可滴定酸含量下降，并维持可溶性固形物处于较稳定的水平，较好地保持了西番莲的果实品质。

（收稿：2019-04-05）

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訛輳輧