熟粉类糕点通用技术条件

熟粉类糕点通用技术条件SB/T102250-94

中华人民共和国行业标准代替SB～SB～

熟粉类糕点通用技术条件SBSB～SB

1主题内容与适用范围本标准规定了熟粉制品的分类、原辅料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以预先熟制的米粉或面粉为主要原料,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。

2引用标准

GB317白砂糖GB1355小麦粉

SB/T10143糕点用小麦粉GB1455绵白糖

GB2716食用植物油卫生标准GB2748鲜鸡蛋卫生标准

GB27鸡全蛋粉卫生标准GB2755鸡蛋黄粉卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB10全脂乳粉

GB11脱脂乳粉GB15奶油

GB7100糕点、饼干、面包卫生标准GB7718食品标签通用标准

GB8883食用小麦淀粉GB8884食用马铃薯淀粉

GB8885食用玉米淀粉GB10146猪油卫生标准

GB11680食品包装用纸卫生标准ZBX31005麦芽糖饴

GB3865中式糕点质量检验方法GB糕点卫生标准的分析方法

GB食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验

GB食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

3产品分类熟粉制品按其加工工艺的不同,可分为5类。

冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团,经包馅、成形而制成的冷作糕类制品。

冷调松糕点用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制品。

热调软糕类用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。

印模糕类用熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。

切片糕类以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕,切片而制成的口感绵软的糕类制品。

4原料要求

白砂糖应符合GB317的规定。

小麦粉应符合GB1355的规定。专用小麦粉应符合SB/T10143的规定。

绵白糖应符合GB1455的规定。

食用植物油应符合GB2716的规定。

鲜鸡蛋应符合GB2748的规定。

鸡全蛋粉应符合GB27的规定。

鸡蛋黄粉应符合GB2755的规定。

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

全脂乳粉应符合GB10的规定。

脱脂乳粉应符合GB11的规定。

奶油应符合GB15的规定。

小麦淀粉应符合GB8883的规定。

4.13马铃薯淀粉应符合GB8884的规定。

玉米淀粉应符合GB8885的规定。

猪油应符合GB10146的规定。

麦芽糖饴应符合ZBX31005的规定。

5技术要求

感官要求见表1。表1

项目要求

形态外形整齐,花纹清晰,薄厚均匀,切口整齐,无缺损,无漏馅

色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀,

组织粉料细腻,紧密不松散,粘结适宜,不硬,不粘片,馅料分布均匀,松软、细腻,具有该品种应有的组织特征

气味滋味味纯正,甜咸适度,不粘牙,具有该品种应有的口感及风味,无异味

杂质外表和内部均无肉眼可见杂质

理化要求见表2。表2

项目要求

水分,％按企业标准执行

总糖,％≥15

卫生要求应符合GB7100的规定,见表3。表3

项目指标

不含奶油含奶油

酸价(以脂肪计)≤5

过氧化值(以脂肪计),％≤

砷(以As计),mg/kg≤

铅(以Pb计),mg/kg≤

黄曲霉毒素B1,μg/kg≤5

食品添加剂按GB2760规定

细菌总数(出厂),个／g≤7501500

(销售),个／g≤10002000

大肠菌群个／100g≤3040

致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出

霉菌计数(出厂),个／g≤50

(销售),个／g≤100

6检验规则和检验方法

检验类别

自检生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。

抽检上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。

复检产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定,可复检1～2次。采取随机取样方法抽取样品,按技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检如仍不合格时,产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品,不得上市销售。对卫生指标合格,其它指标不符合的产品,可按质论价处理。

检验项目以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品的必检项目,其它项目应定期检验。

取样方法

检样的抽取以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品,每批抽取500g作为检样,检样一式三份,供检验、复验和备查用。

检样的处理检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。

检验方法

重量检验：以感量为的天平称量后,与标准规定对照,作出评价。

感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、口味、内部组织,以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。

理化检验：按GB3865执行。

卫生检验：按GB,GB,GB执行。

7验收、包装、标志、运输及贮存

验收

每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。

销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。

包装

包装形式分为箱包装、纸包装、袋包装及盒包装。

包装材料应符合卫生要求。

大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱,产品不得外露,箱内应垫以包装纸,装箱高度应低于箱边2cm以上。

标志包装上的标志应符合GB7718的要求。

运输

运输时要用专用车船,车船内应保持清洁、干燥、不得与其它物品混运。

装卸时应小心,严禁重压。

保管

仓库内保持清洁卫生,有防尘、防蝇、防鼠等设施。

产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。

产品应勤进勤出,先进先出,不符合技术要求的产品不得入库。

产品仓库应通风干燥,夏季库温应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75％。

最低保质期：参见企业标准。

附加说明：

本标准由中华人民共和国国内贸易部提出并归口。

本标准由黑龙江商学院负责起草。

本标准主要起草人张守文。

中华人民共和国国内贸易部1995-01-26批准1995-06-01实施