(全)西式面点师(高级)实操证模拟考试题库

1、 【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X ）

2、 【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X ）

3、 【判断题】（）黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。（V ）

4、 【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2 ~ 0.5厘米之间。（V ）

5、 【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V ）

6、 【判断题】（）成本核算一般采用\"以销计耗\倒求成本的方法。（x ）

7、 【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V ）

&【判断题】（）\"cheese\"是一种西式蛋糕。（x ）

9、 【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（x ）

10、 【判断题】0在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设 计。（V ）

11、 ［判断题］（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体遍度降至70°C-80°C时,才能 与蛋黄混合。（V ） 12、【判断题】0烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V ）

13、 【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V ）

14、 【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x ）

15、 ［判断题］（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）

16、 【判断题】0调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生 产。（V ）

17、 【判断题】（）制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。 （V ）

【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V ）

19、 【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V ）

20、 【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）

21、 【单选题】（）松质面包表皮松脆,层次分明，有类似\"清酥\"之类的特性。 （D ）

A、 俄式

B、 法式

C、 日式

D、 欧式

22、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C ） A、2~3

B、 3 〜4

C、 4~5

D、6

23、 【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。(B )

A、 酵母

B、 蛋量

C、 牛奶

D、水

24、 ［单选题］清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B )

A、 开关

B、 供水及排水

C、 安装移动

D、餐具放置

25、 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A )

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、 油面包酥面

D、 水面包酥面

26、 ［单选题］《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有 效的食品卫生工作方针、，用()的形式确定下来。(D )

A、 文件

B、 行政命令

C、 法令

D、 法律

27、 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B )

A、 毛利额

B、 成本

C、 原料成本

D、 人工费用

28、 【单选题】价格是原料成本与()的和。(C )

A、费用额 B、税金额

C、 毛利额

D、 利润额

29、 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D )

A、 3&6

B、 27.8

C、 21.6

D、 16.2

30、 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D )

A、 判断市场需求

B、 确定定价目标

C、 量本利综合分析法

D、 预测菜点成本

31、 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。(D )

A、口味

B、色滓

C、质量

D、比例

32、 【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。(D )

A、 色彩一致

B、 色彩统一

C、 色彩

D、 色彩

33、 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A )

A、 馅心切开后应切口整齐

B、 馅心内应无空洞、无杂质

C、 馅料应有良好的软硬度

D、 馅料组织应紧密细腻

34、 【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )

A、 Sheet

B、 Rollingpin

C、Teaspoon D、Knife

35、 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D )

A、 科技

B、 技术

C、 WS

D、知识

36、 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。(B )

A、 干燥

B、 湿润

C、 加热

D、清洁

37、 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。(A )

A、 原始记录

B、 采购单据

C、生产记录

D、销售记录 3&【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的 合理使用。（D ）

A、 质量

B、 生产技术

C、 工艺技术

D、 生产方法

39、 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2°C-4°C ,否则成品稀，影响（）。（D ）

A、 色泽

B、 口味

C、 质地

D、 质量

40、 【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C ）

A、 青壮年

B、 老年人

C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母

41、 【单选题】勺子的英文意思为()。(A )

A、 spoon

B、 cup

C、 tin

D、 mold

42、 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。 (B )

A、 水

B、 油脂

C、 带手布

D、 纸

43、 【单选题】()的充气，性,是风味蛋糕膨松的原因之一。(B )

A、 牛奶

B、 黄油

C、奶油

D、白糖

44、 【单选题】对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。(D )

A、 生动

B、 活泼

C、 鲜明活泼

D、 鲜明突出

45、 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B )

A、 促进体内钙和磷的代谢

B、 是构成机体组织的正常材料

C、 促进生育

D、 延缓衰老和记忆力减退

46、 【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D )

A、 油脂蛋糕

B、 清蛋糕

C、 奶油蛋糕

D、风味蛋糕

47、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D )

A、 糊

B、 稀糊

C、 稠糊

D、 浆糊

4&【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B )

A、 恒遍箱

B、 电烤箱

C、 发酵箱

D、 电冰箱

49、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A )

A、 45°C

B、 30°C

C、 25°C

D、 20°C 50、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A )

A、切口整齐、细腻

B、 切口均匀、有层次

C、 内部无空洞

D、 没有馅心流出