《烹饪卫生与安全》第二章第二节食物中毒及其控制

第二章 餐饮食品生物性危害及其控制

第二节 食物中毒及控制

一、食物中毒概述

1、细菌性食物中毒的概念

细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病.

2、细菌性食物中毒的特点

①食物中毒的发病与共进相同的食物有关

②潜伏期较短，发病急，具有爆发性

③症状相似

④没有人与人之间的直接传染

3、细菌性食物中毒的常见原因

①生熟交叉污染

②食品贮存不当

③食品未烧煮熟透

④从业人员带菌污染食品

⑤进食未经加热处理的生食品

二、细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒

1）病原的特点

①对外界的抵抗力较强，但不耐热

②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中

①对外界的抵抗力较强，但不耐热

在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。

②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中

动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进

食未煮熟受污染的食物可引起感染。

2、流行病的特点

① 季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。

②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。

③进入食物途径

1）沙门氏菌污染肉类

2）沙门氏菌污染家禽和蛋类

3）沙门氏菌污染水产品

4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品

5）沙门氏菌污染熟制品

2、致病性大肠杆菌食物中毒

1）流行病的特点

①季节

夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染

②中毒食品

动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜；带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。

③进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染

2）中毒表现

起病快，最快5h，潜伏期为2～9d；临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。

a) 急性胃肠炎型：潜伏期一般为10～15h，短者6h，腹泻、腹痛和呕吐。

b) 急性菌痢型：潜伏期一般为48～72h，血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热。

c) 出血性结肠炎型：中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。

3）预防措施

①清洁

厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净。

②采购

应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。

③避免进食高危食物

未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。

④食物制熟后应尽快食用

吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。

3、副溶血性弧菌食物中毒

1）病原特点

①嗜盐性细菌

常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长

在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖

最适pH值为7.4～8.2。

②分布极广，存活能力强

a.副溶血性弧菌分布极广

主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。

我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上

b.副溶血性弧菌存活能力强

在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天；加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%；最适宜生长温度37℃。

③不耐热，对酸敏感

该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长；在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死；在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min可杀灭。

2）流行病特点

①季节

中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时

②中毒食品

③中毒原因

a.食品被污染、生吃、加热不彻底

主要是食品被污染在较高温度下存放，食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。

b.生熟交叉污染

食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染

c.其他污染

海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。

3）发病机制

主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎

4）中毒表现

发病急，潜伏期一般11～18h，短者4～6h，长者24～48h；腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

5）预防措施

①不吃生鲜食品

尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，海产品一定要烧熟煮透，食品烧熟至食用的放置时间不要超过4h，隔餐的剩菜食前应充分加热。

②低温保藏海产品

低温保藏海产品是一种有效的办法，0～2℃冷藏1～2d可使该菌死亡。

③防止生熟食物操作时交叉污染

对于凉拌食品要清洗干净后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开。

4、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的

食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。

1）病原特点

①病原菌

a. 耐盐、耐热

金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15% NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃ ，pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4

b. 广泛分布于自然界

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素

②肠毒素

肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型；耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性；在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性；食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒。

2）流行病的特点

①季节

以夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。

②中毒食品

动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。

③中毒原因

a.食物污染

食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌

b.放置适合产毒温度

污染后的食品放置于适合产毒的温度下

c.感染剂量

105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒

③中毒原因

d.污染源

金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；

食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；

熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；

3）中毒表现

起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡

中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。

4）预防措施

①防止金黄色葡萄球菌污染食品

防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查，对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作，要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。

②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成

在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成，在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。

5、肉毒梭菌食物中毒

1）病原特点

①病原菌

a.厌氧

在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品；肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃；肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。

b.是一种腐生性细菌

肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。

c. 20℃～25℃形成芽孢

形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。

d. 自然界分布较广

肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。

②肉毒毒素

由肉毒梭菌分泌的毒素；产毒最适合温度20～35℃；最适合pH6～8.2；当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。

a. 神经毒素剧毒

是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ug

b.不耐热

肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。80℃加热1min即失去活性。

2）流行病特点

①季节

一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。

②中毒食品

国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果

我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面

酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。

a. 家庭自制的发酵食品

我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。苏联、日本发酵的生鱼制品

b. 新疆发酵的谷类、豆类

新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌。

c. 青海越冬的肉制品

青海省主要为越冬密封保存的肉制品。

③中毒原因

a. 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染

b. 制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌

c. 密封、厌氧及合适温度

d. 食用前不加热

3）中毒表现

a) 潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h

b) 前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等

c) 中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等

d) 后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡

e) 婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退

f) 重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。

4）预防措施

①彻底清洗食品原料

在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙

②罐头食品彻底灭菌

生产罐头时，严格执行操作规程

保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。

③防止毒素产生，加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。

④食品在食用前彻底加热，加热温度一般100℃时10～20min，可使各型毒素破坏。

6、蜡样芽孢杆菌食物中毒

1）病原特点

①病原菌

生长温度：蜡样芽孢杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖，最适合生长繁殖的温度范围为28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生长6h后即可形成芽孢，并产生毒素。适宜生长pH为4.9～9.3，pH＜5以下该菌生长有抑制作用。

耐热程度：菌体不耐热，100℃加热20min可被杀死。形成芽孢后耐热较强，100℃加热30min或干燥120℃经60min才能杀死。

分布范围：存在于土壤、尘埃、植物、空气。也存在人、畜肠道中，随粪便排出

健康成人粪便中蜡样杆菌检出率达14%，蔬菜、水果检出率可达47.8%，生米中检出率可达67.7%～91%，污染菌量小，则不足以致病。

②肠毒素：腹泻毒素；呕吐毒素。

2）流行病特点

①季节

以夏、秋季节的6～10月为多见。

②中毒食品

③中毒原因

不注意卫生；不洁的用具和容器；不注意卫生；食品在加工、运输、贮藏和销售过程中不注意卫生条件受到污染，污染源是灰尘和土壤；不洁的用具和容器。

3）中毒表现

不洁的用具和容器传播，也可通过苍蝇、蟑螂等传播；活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒；临床以呕吐腹泻为主要特征；病情较轻，病程短，一般不超过12h。

呕吐型——潜伏期短，一般为1～3h；表现为恶心、呕吐、少数腹痛、腹泻及体温升高；此外有头晕、四肢无力、口干等症状。

腹泻型——潜伏期较长，一般为8～12h，以腹痛、腹泻为主要症状一般不发热，可有轻度恶心，但极少有呕吐。

4）预防措施

①防止食物污染，不进食腐败变质的剩饭、剩菜。

②严格凉拌菜的卫生要求，食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。

二、 真菌性食物中毒

1、霉变甘蔗中毒

1）有毒成分

从霉变甘蔗中可分离出真菌为甘蔗节菱孢霉，其产生毒素为3—硝基丙酸（3－NPA），具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，是一种神经毒。

2）中毒症状

潜伏期短，最短仅十几分钟，民谚说：“清明蔗，毒过蛇”；最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。

重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

3）预防措施

①鉴别霉变甘蔗

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。

②甘蔗应随割随卖，不要存放

1、赤霉病麦中毒

1）有毒成分及特点

有毒成分为镰刀菌产生的镰刀菌毒素

①耐热，加热120℃并不能破坏其毒性；

②耐酸、耐干燥，用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减；用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏。

2）中毒症状

潜伏期短，多在食后10～30分钟发病；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，又称“醉谷病”。

3）预防措施

①加强田间和贮藏期的防菌措施

②去除或减少粮食中病粒或毒素

③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。

3、黄曲霉毒素中毒

1）毒素特点

①耐热

100℃时20h也不能将其全部破坏

在280℃时其毒性可被破坏

②具有极强的毒性和致癌性

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

2）中毒食品

污染粮食和油料作物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，家庭自制；发酵食品也能检出黄曲霉毒素，以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。

受污染较严重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区

3）中毒症状

①急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变

②慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬化等慢性疾病

4）预防措施

①防霉

控制温度、湿度、空气。通过控制霉菌生长繁殖产毒条件，以达到防霉目的；粮食收获后及时晾晒，低温通风储藏；降低水分至安全水分以下，一般粮粒水分在13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下。

②去毒

a.挑选霉粒法，对粒大的花生等食品，可以将一些霉坏、破皮、破损、变色、虫蛀的粮粒去除

b.碾压加工法，适用于受污染的稻谷、玉米等。由于毒素在米糠和玉米粒谷皮及胚部含量高，因此通过碾轧加工方法去掉米糠和谷皮可减少毒素含量。