小麦麸皮膳食纤维及其在食品中的应用研究进展

小麦麸皮膳食纤维及其在食品中的应用研究进展

姚慧慧1，王 燕1， 赵传文2

(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；

2.长沙凯雪粮油食品有限公司，湖南长沙 410008）

摘 要：从小麦麸皮膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用进行综合概述，并对其未来的研究进行展望，以期为麦麸膳食纤维的开发利用提供一定的参考。关键词：小麦麸皮；膳食纤维；生理功能

Research progress on wheat bran dietary fiber and its application in

food

YAO Hui-hui1, WANG Yan1, ZHAO Chuan-wen2

(1 College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan,

China;

2. Changsha Kaixue Food Co. Ltd., Changsha 410008, Hunan, China)

Abstract: The physiological function of wheat bran dietary fiber and its application in food were summarized, and its future research was prospected, in order to provide some reference for the development and utilization of wheat bran dietary fi ber.

ber; physiological functionKey words: wheat bran; dietary fi

中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2018）10-0010-03

相关物质的总和。虽然膳食纤维不能被人体消化吸我国是世界小麦种植与消费的大国，小麦麸皮

作为小麦制粉的大宗副产物，年产量高达3 000万t。由于其粗纤维含量丰富、口感粗涩，常被用于饲料与发酵工业，其有效成分尚未得到高值化利用。小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，其安全性高，是公认的天然食物纤维。在过去很长一段时间，人们仍通过各种手段去除小麦中的麸皮。但随着国民健康饮食观念的转变，人们逐渐认识到过量地摄入高糖、高脂类食物会导致一系列的疾病，如高血压、糖尿病等，不利于人体健康。而膳食纤维作为维持人体健康不可或缺的七大营养素之一，日渐引起人们的关注。中国居民膳食纤维的适宜摄入量是25~35 g/d，而目前我国成人平均膳食纤维的摄入量约为13.3 g/d，远不足建议摄入量[1]。近年来，我国科研人员通过不断深入地研究，已经在麦麸膳食纤维类食品的研发上取得了一定的进展。本文从麦麸膳食纤维的生理功能及其在食品中的研究进展进行综述，以期为小麦麸皮膳食纤维类食品的生产提供一定的理论依据，推动小麦麸皮膳食纤维的开发利用。1 小麦麸皮膳食纤维的生理功能

现代对膳食纤维的定义为凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及

收，但是它在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。

1.1 促进肠道蠕动，延缓和减少有害物质的吸收，预防癌症

膳食纤维的吸水溶胀性能刺激胃肠道的蠕动，减少粪便在肠道中的停滞时间及有害物质如胆酸钠代谢物与肠道的接触，从而起到预防消化道癌、结肠癌的作用。

1.2 抑制胆固醇的吸收，预防高血脂、高血压等，预防糖尿病

膳食纤维的梯度黏合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以延缓和抑制人体对食物中胆固醇的吸收。大量临床观察表明，增加饮食中可溶性膳食纤维的含量，可以明显地降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的浓度，从而减少和预防高血脂和高血压等疾病。同时，膳食纤维还能延缓葡萄糖的吸收，提高人体耐糖的程度，避免进餐后血糖急剧上升，有利于糖尿病的治疗和康复。 1.3 改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成

膳食纤维有利于诱导肠道菌群中的好气性微生

收稿日期：2017-03-24

作者简介：姚慧慧（1992—），女，在读硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。通信作者：王燕（1968—），教授，研究方向为食品化学与营养，食品添加剂。

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物的生长，抑制厌氧菌的生长和繁殖，改善肠道菌群比例。一方面，可增加肠道中有益菌群如双歧杆菌等的优势，减少有害菌活动所产生的有毒物质；另一方面，有利于肠道有益菌合成维生素B、维生素R 、维生素K、生物素等维生素以供人体利用[2-6]。1.4 预防肥胖症

水溶性膳食纤维具有强吸水溶胀性，吸水后体积和质量增加10~15倍，从而使人体产生饱腹感，减少进食量。同时，由于膳食纤维对肠道内容物的水合作用，使食物消化和营养素吸收都受到一定的阻碍，从而防止营养素的过度吸收[6-7]。2 小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用现状

虽然我国在小麦麸皮方面的研究与开发起步较晚，但它对机体的生理保健功能已引起了研究人员的高度关注，提取麦麸中的膳食纤维并将其添加到食品中是增加人们膳食纤维摄入量的一种有效手段。

2.1 小麦麸皮膳食纤维在饮料加工中的应用

饮料作为口感良好的方便饮品，广受消费者的喜爱，主要分为茶饮料、碳酸饮料、果汁饮料、乳酸菌饮料、保健饮料及固体饮料等。将麦麸膳食纤维应用于饮料生产已成为近年来研究的热点之一，研究者们通过不断探索，逐渐研发出了一系列满足不同消费人群需求的麦麸膳食纤维类饮料。毛景海等[8]对麦麸膳食纤维进行提取改性，再将改性后的麦麸膳食纤维用于酸奶制作以获得一种新型的膳食纤维酸奶。章中[9]提取麦麸膳食纤维中的SDF，并将其与橙汁调配，制得一种新型营养又美味的饮料。李雪玲[10]将麦麸SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵，结果表明：在酸乳中添加麦麸 SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。余毅[11]以麦麸膳食纤维为主要原料，加入悬浮剂和风味剂，经搅拌、混合制成了低热低脂的新型固体饮料。随着人们生活水平的不断提高，健康饮食观念的不断深入，富含膳食纤维的低脂型饮料会受到越来越多消费者的欢迎。2.2 小麦麸皮膳食纤维在面制品中的应用

随着面制品精加工技术的不断完善，面粉营养成分大量流失以及粮食资源极大浪费的问题日渐显著。为了弥补粮食加工源头所造成的营养损失，满足人们对健康、益生食品的要求，在食物中添

加膳食纤维成为食品加工的重要手段，而面制品作为我国大宗消费的主食之一，成为补充和强化膳食纤维的主要载体。KAUR等[12]在意大利面中添加麦麸膳食纤维，在不影响面点理化性质和感官品质的前提下，确定麦麸膳食纤维最大添加量为15 %。GÓMEZ等[13]通过对麦麸膳食纤维进行挤压改性后添加到面粉中，用于提高面包的品质。LEBECI[14]添加麦麸膳食纤维用于纸托蛋糕的制作并研究了其对蛋糕品质的影响。刘显波等[15]对麦麸膳食纤维进行提取改性后，添加到馒头中制作膳食纤维馒头，试验证明，添加膳食纤维的面粉粉质特性、加工性能和制品的食用品质均得到了明显的改善。面制品种类繁多，研究空间大，将膳食纤维添加到面制品中，不但可以提高国民健康水平，还能推动麦麸膳食纤维类食品的发展。2.3 小麦麸皮膳食纤维在肉制品中的应用

肉制品营养价值高，是人们获取优质蛋白质、多种矿物质和维生素的重要来源。但肉制品脂肪、胆固醇含量高、膳食纤维含量少。为了平衡人们日常的饮食结构，在肉制品中添加膳食纤维成为弥补肉制品膳食纤维含量少的重要手段，其中以小麦麸皮的功效最好。王海滨等[16]综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究，试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠。TALUKDER等[17]研制出品质良好的麦麸膳食纤维鸡肉馅饼。高晓光等[18]研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响。在肉制品中加入麦麸膳食纤维，一方面，可充分发挥膳食纤维所具有的重要功能性质，另一方面肉制品可弥补膳食纤维粗糙的口感，改善其感官性质，以满足不同消费人群的需求。2.4 小麦麸皮膳食纤维在其他食品中的应用

随着麦麸膳食纤维类食品研究的不断深入，近年来，将麦麸膳食纤维应用在其他食品中也成为研究者研究的重点之一。马静等[19]探讨了麦麸膳食纤维软糖的制备工艺。得到的产品香气浓郁、口感绵软，有良好的咀嚼性和弹性，且具有一定的保健功能。余毅[11]以麦麸膳食纤维粉为主要原料，加入辅料和风味剂，经过压制而成硬度适中、口感良好的口嚼片。陈凤莲等[20]以小麦麸皮和小麦粉为原料，制作了富含膳食纤维的全麦型饼干。此外，

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麦麸膳食纤维还可应用到可食性包装，以及制成微晶体纤维素、两性纤维素、羧甲基纤维素钠、微胶囊、食用麸皮、冰淇淋及膳食纤维汤料等[21]。3 展望

麦麸膳食纤维作为最好的膳食纤维来源之一，具有来源广、价格低廉等特点。科研工作者在努力寻求新的研究手段的同时，也需要更大力度的来挖掘麦麸膳食纤维的潜在价值，并且加大宣传力度。在今后的研究中，可以利用膳食纤维的高持水力、高膨胀力、高吸油力以及较好的抗氧化能力等特点将其作为食品稳定剂和增稠剂、脂肪替代物、抗氧化剂或作为添加剂添加到高纤维饮料、乳制品、保健品中来研发并丰富麦麸膳食纤维类食品。麦麸膳食纤维食品的的开发研究不仅可以改善人们的饮食习惯，优化饮食结构，还可使农副产品得以增值，促进企业经济效益的提高。

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