食物中毒调查指南

食物中毒调查指南

食物中毒流行病学调查技术指南

录入：qiuhong dycdc.net.cn 2011-11-2 人气：2254

总则

（一）编制目的。

有效预防与控制食物中毒事件，保障人民群众身体健康和生命安全，促进我省经济发展，维护社会稳定。 （二）工作原则。

预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。 （三）编制依据。

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、国务院《突发公共卫生事件应急条例》、卫生部《食物中毒事故处理办法》、卫生部《食品卫生监督程序》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94、四川省卫生厅《四川省食物中毒事故处理办法(试行) 》等等。 （四）适用范围。

本指南适用于我省境内食物中毒事件的流行病学调查工作。 二、定义： 1.食物中毒。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。 2.食源性疾病。

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

3. 食源性疾病与食物中毒的区别。

食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。

食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。 三、食物中毒流行病学特点

1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病； 2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病； 3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短； 4.停止食用中毒食品后，发病很快停止； 5.人与人之间无传染性；

6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。 四、食物中毒分类及中毒表现

根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类： 1．细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件一。 2．化学性食物中毒特点及中毒表现见附件二。 3．真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件三。 4．有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件四。 5．有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件五。 五、食物中毒的流行病学调查 (一) 调查前的准备。

1.接到食物中毒报告、举报或投诉时值班人员应进行详细登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话（最好2个以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等，并作复述以核对记录。同时根据报告者提供的信息，向第三方进行事件核实。随后值班人员按规定通知有关人员，报告有关部门，并作具体记录。

2.告知报告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。

3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设备奔赴现场。尽早告知实验室人员突发事件的类型、食物样品和临床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收集、保存和运输样品和标本的方法。实验室人员也可到现场参与采样。 (二) 病人的救治处理。

中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保全中毒线索：停止食用可疑中毒食品、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检、协助医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治疗。 (三) 流行病学调查。

到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行。 1.场所调查。

场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。

所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。 2.病人调查。

对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。

通过个案调查情况初步判断可疑中毒餐次、食品、来源及其中毒病因。调查对象应尽可能是调查事件所涉及到的所有对象，包括有共同饮食史的中毒患者和非患者；与中毒发生有流行病学关系的其他人员，如厨师、原料处理人员和食品采购人员等。如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。特别注意首发病例和了解情况的人员。 调查患者发病经过，尤其是首发病例。重点观察与询问患者的自觉症状、精神状态、发病时间、可疑餐次的进餐时间、可疑中毒食品及食用量、呕吐、排泄物的性状、临床表现及实验室检验结果、病程及救治情况等，记录在《食物中毒事故个案调查登记表》上。 只要有可能，应利用医院病历核实发病症状和体征。在与医院联系时，应先了解有关病历的法律法规，以便能够合法地索取病历资料。

3.可疑食品调查。

根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食品调查。基本情况如饮用水、食品原料的来源、可疑中毒食品的工艺配方、食品生产至食用前的整个加工过程和现场环境，尤其应注意分装、储存的条件、时间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况(有无健康证、近期病史等)、培训情况及卫生习惯、其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节、其它情况。

沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等；检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节；检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素；检查食品的贮存条件是否符合卫生要求；检查生产车间的消毒隔离和其他卫生管理制度；查阅生产过程中的相关记录等。

选择最了解事件情况的有关人员(包括患者)，请他们回忆可疑食物的生产加工过程是否存在工艺或方法改变情况，是否发现原料、辅料、水或食品在制作中出现过变色、变质、异味或其他异常情况，是否发现原料和食品受到过污染，是否发现生产过程中的压力、温度出现异常，仪器设备、工具、环境的消毒过程是否按规定进行等。必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间及温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。

(四)样品采集及实验室检测 1.现场样本的采集。

根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有针对性地采集现场样品，以便能够尽快找到中毒因素。

（1）采集样品种类：可疑食品的剩余部分、半成品和原料。生产设备上的残留物。食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样。中毒患者的大便、血液、尿液、呕吐物或洗胃水等。从业人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等。其他与食物中毒有关的可疑样品。

（2）采样注意事项：应根据患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类。可疑食品的剩余部分、半成品和原料为必须采集的样品。患者的呕吐物要尽量采集；对腹泻患者要注意采集粪便；对发热患者注意采集血液样品。对可疑化学性食物中毒应采集血液和尿液无剩余可疑食物时，应采集生产设备上的残留物，食品加工工具、用具、炊具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样等。’ （3）常见食物中毒样品采集量：见附件6 2.样品的现场检测。

对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。 3.样品运送与交接。

不能进行现场检测的样品应及时送回实验室检测，并注意以下事项：

(1)样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采样人等，做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在4℃左右，并应在4小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。 (2)如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。

(3)送检材料必须注明材料件数、重量、采样的条件(容器是否灭菌、有无封印)、样品名称、采样时间、送检时间。

(4)为使化验室明确样品的送检目的，应注明送检理由，食物中毒情况以及食物中毒可

疑原因等。

(5)化验室接到样品必须签字，注明接到时间，并应立即进行化验。 4．样品实验室检测。

(1)根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽快推断可疑致病因素范围，确定检验项目；

(2)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验；

(3)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；

(4)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验；

(5)加强与其他实验室的联系和合作，当遇到困难时及时请求保证和支持。 (五)资料分析。

1.分析患者特征性的临床表现。

根据已得到的进食了中毒食品或可疑中毒食品患者的资料，统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症状与体征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为确定病例的主要依据之一。

2.分析中毒事件的流行病学特点。

(1)将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表，分析病例发病时间的分布特点，用于确定可能的致病因素。

(2) 按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分析发病的人间分布特点，用于进行诊断和鉴别诊断。

(3)将病例发病场所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，用于确定发病的波及范围。 3.分析事件可能的发生原因。

根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表现及实验室检测结果以及流行病学分析结果，分析和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及其来源、中毒原因、中毒时间、地点和影响范围等，以指导救治患者和进～步开展的调查及中毒控制工作。 (六)食物中毒事故的确定。

依据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒事故进行确定。 1.食物中毒诊断标准总则。

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：

(1)中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 (2)潜伏期较短，发病急骤，病程亦较短。 (3)所有中毒患者的临床表现基本相似。 (4)一般无人与人之间的直接传染。

(5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 2.细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则。

摄入细菌性和真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：

(1)流行病学调查资料。

(2)患者的潜伏期和特有的中毒表现。

(3)实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或患者的标本进行检验的资料。

3.动物性和植物性食物中毒诊断标准总则。

食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： (1)流行病学调查资料。

(2)患者的潜伏期和特有的中毒表现。 (3)形态学鉴定资料。

(4)必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料。 (5)有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。 4.化学性食物中毒诊断标准总则。

食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：

(1)流行病学调查资料。

(2)患者的潜伏期和特有的中毒表现。

(3)如需要时，可有患者的临床检验或辅助、特殊检查的资料。

(4)实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或患者的标本进行检验的资料。

5.致病物质不明的食物中毒诊断标准总则。

食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： (1)流行病学调查资料。

(2)患者的潜伏期和特有的中毒表现。

必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 6.食物中毒患者的确定。

如果病例与中毒事件具有流行病学联系，并且在潜伏期内出现本次中毒特征性的临床表现，就可以将病例确定为中毒患者。 7.国家已经颁布的单项食物中毒诊断标准。

1.食物中毒诊断标准及技术处理总则 （GB 14938－1994） 2.曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 3-1996） 3.毒麦食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 4-1996） 4.含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 5-1996） 5.桐油食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 6-1996）

6.产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 7-1996） 7.病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 8-1996） 8.变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 9-1996） 9.变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 10-1996）

10.霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 11-1996） 11.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 12-1996） 12.沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T13-1996） 13.葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T80-1996）

14.副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T81-1996） 15.腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T82-1996） 16.肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T83-1996） 17.大麻油食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T84-1996）

18.食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则 （WS/T85-1996） 19.食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 （WS/T86-1996） 六、食物中毒报告的内容

食物中毒调查处理过程中，应当及时撰写食物中毒调查专题报告，存档备查并按规定报告所在地卫生行政部门和上一级疾病预防控制中心。专题报告一般包括初步报告、进程报告和总结报告（即诊断报告书）。

初步报告是第一次现场调查后的报告，它应包括进行调查所用的方法，初步流行病学调查和实验室结果、初步的病因假设以及下一步工作建议等。

随着调查的深入和事件的发展，还需要及时向上级汇报事件发展的趋势、调查处理的进展、调查处理中存在的问题等，这需要及时书写进程报告。 在调查结束后应及时写出本次事件的诊断报告书，内容包括： 1.食物中毒事件的背景。

事件的来龙去脉、时间地点、一般情况、任务来源、人员组成等等。 2.基本情况。

中毒事件发生地的地理位置、地貌特点、人员情况、生活习惯、交通状况等等。 中毒的简单描述：事件来源、时间、初始病人、发病人数、住院人数、死亡人数等等。 3.流行病学调查。

病人：进餐人数、发病人数，男女年龄分布、潜伏期、就诊情况、个案调查等等

食品：菜谱、原辅料、制作方法、制作过程等等 场所：卫生状况、交叉污染、食品储藏条件等等 其他：从业人员、环境卫生、有毒有害物质存放等等 4.临床表现。

病人症状、用药情况、治疗效果、临床检验 5.样品采集与检验。

采集样品数量、种类、保存情况。 检验项目、结果 6.调查结论。

根据流行病学调查资料、病人的临床表现、检验结果等综合进行判定。 7.建议和措施。

针对存在的问题提出预防类似事件再次发生的措施，以便对今后的工作提出指导性意见。 附：

1.细菌性食物中毒特点及表现 2.化学性食物中毒特点及表现 3.真菌毒素食物中毒特点及表现 4.动物性食物食物中毒特点及表现 5.植物性食物中毒特点及表现 6.食物中毒样品采集量

7.食物中毒事故报告表 附1： 细菌性食物中毒特点及中毒表现 细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。 1.细菌性食物中毒特点： 四季都可发生，尤以夏秋季节为主。 发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。 2.细菌性食物中毒预防控制： 防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。 控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。彻底加热煮透食物。 加强卫生宣传教育。 一旦发生及时报告调查控制。 3.常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、 O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、 蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。 4.常见细菌性食物中毒表现：见附表1 附表1常见细菌性食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄沙门菌属 6-72h（一般12-36h） 绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷 诊断参考 食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌 常见中毒食品 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等 恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞食品、容器、呕吐副溶血性弧菌（嗜盐菌） 痛，腹泻，无里急后重，水样物、粪便中检出生8-12h 或洗肉水样便，少数便中有粘物学特征或血清液，可能发热38℃-40℃，重型一致的副溶血者脱水、虚脱、血压下降。病性弧菌 程2-3d 突然恶心、反复剧烈呕吐、上食品中检出葡萄葡萄球菌 一般2-4h，不超过6h 腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样吐导致失水和休克。病程1-3d 球菌肠毒素，食培养检出金黄色葡萄球菌 奶、蛋及其制等 便，一般不发热，常因剧烈呕品、呕吐物和粪便品、糕点、熟肉海产品、卤菜、咸菜等 头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或食品、血液、粪便发酵豆、谷类制肉毒梭菌 1h-7d 伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水中检出肉毒毒素，品（面酱、臭豆发呛、吞咽困难、呼吸困难、食品检出肉毒梭头颈无力、垂头等。病死率较菌 高 致泻性大肠6-72h ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、食品、呕吐物和粪熟肉制品、蛋及腐）、肉制品、低酸性罐头等

埃希菌（产肠毒素型ETEC、肠道侵袭型EIEC、肠道致病型EPEC、肠道出血型EHEC、肠聚集性粘附型EAEC） 低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、便检出血清型相水样腹泻、粪便中有少量粘液同的致泻性大肠和血，与痢疾相似；EPEC：发埃希菌 热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，3-10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 食品、粪便检出产其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等 产气荚膜梭菌 8-24h 腹痛和腹泻 气荚膜梭菌，粪便肉类、水产品、检出产气荚膜梭菌毒素 熟食、奶等 呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、食品检出蜡样芽蜡样芽孢杆菌 8-16h 四肢无力等；腹泻型：腹痛和孢杆菌，呕吐物或腹泻为主。病程8-36h 粪便中检出相同型菌株 剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹志贺菌 食品、呕吐物分离剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等 泻、水样便混有血液或粘液，出志贺氏菌，恢复含水量高的食10-24h 并有里急后重，寒战、高热，期血清凝集效价挛 初期为一般胃肠炎症状，重者食品和粪便检出单增李斯特菌 8-24h 可表现为败血症、脑膜炎等，单核细胞增多性有时引起心内膜炎，孕妇可发李斯特菌 生流产或死胎 食品、粪便检出血上腹部刀绞样痛和急性腹泻变形杆菌 5-18h 动物性食品和杆菌；病人急性期为主，伴有恶心、呕吐、头痛、豆制品、凉拌菜和恢复期（12-15d发热（38℃-39℃）。病程1-3d 等 后）的血清凝集效价有4倍增高 上腹部不适，恶心、呕吐（呕食品检出椰毒假吐物为胃内容物，重者呈咖啡单孢菌酵米面亚椰毒假单孢菌酵米面亚种 2-24h 色），轻微腹泻、头晕、全身种或检出其代谢无力等；重者出现黄疸、肝大、毒物米酵菌酸 皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%-100% 玉米面制品、银耳、淀粉类制品等 清型相同的变形禽蛋类、奶、肉及期制品、水果、蔬菜等 品、熟食品，冷体温达40℃，重者会出现痉比初期明显升高 盘和凉拌菜等

食品、容器、呕吐物和粪便检出生其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等） 物学特征或血清恶心、呕吐、水样便、腹泻，型相同的致病性生的或未煮熟创伤弧菌还有发热、畏寒、肌24-48h 弧菌；分离到的弧的鱼、贝类海产肉痛、血压下降、血小板减少菌对实验动物具品等 等 有毒性或与病人血清有抗原抗体反应 附2： 化学性食物中毒特点及中毒表现 1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。 2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间0短病情重。发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。 3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。 4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。 5.常见化学性食物中毒表现：见附表2 附表2常见化学性食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等，继之出现瞳孔缩小，大量出汗、流泪，情绪激动，有机磷农药 0.5-5h 烦躁不安。最后患者进入昏迷状态，全身抽搐，大小便可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭死亡 口唇、指甲以及全身皮肤青亚硝酸盐 1-3h 紫，重者呼吸衰竭而死 食品检出亚硝酸腐烂、存放或腌制过久的蔬菜，腿等 砷化物 10min至数口内金属味、烧灼感、恶心、小时 呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹食品检出砷化物 污染食品 盐大于20mg/kg 腊肠、腊肉、火食品检出有机磷农药血胆碱 污染食品 诊断参考 常见中毒食品 酯酶活力降低 失禁，呼吸极度困难、发绀。

泻、米泔样便，严重者脱水，昏迷、循环衰竭死亡 中毒早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视力模糊和失眠。严重时谵妄、意甲醇 8-36h 识模糊、昏迷等，甚至死亡。血液中甲醇、甲酸双眼可有疼痛、复视，甚至假酒、自制酒 增高 失明。眼底检查视网膜充血、出血、视神经乳头苍白及视神经萎缩等,个别有肝肾损害 毒鼠强（又名四亚甲基二砜四胺、没鼠命、四二四、三步倒等） 氟乙酰胺（又名敌蚜胺、氟素儿）和氟乙酸钠 30min-6h 先表现为恶心、呕吐、上腹不适、头晕、头痛、烦躁不食品、呕吐物检出安、神志恍惚、肌颤，重者搐，并可反复发作，进行性加重，终因呼吸衰竭而死亡 喉头麻木、干渴、呼吸及呕吐物有蒜臭味。1-2d后出现磷化锌 0.5-数小时 食品检出磷化锌 血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷 恶心、呕吐、心悸，以进行钡盐 0.5-48h,多性向心性肌肉麻痹为特点，在1-4h 神智清醒，低血钾，因呼吸肌麻痹死亡 附3： 真菌毒素食物中毒特点及中毒表现 真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。 1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。 3.常见的真菌毒素中毒表现：见附表3 食品检出钡 盐井卤水（含钡的）、其它污染食品等 污染食品 氟乙酰胺或氟乙增高 出现全身阵发性、强直性抽酸钠，血氟和尿氟污染食品 轻者仅感头晕、头痛、恶心、食品、呕吐物、血性抽搐（惊厥），甚至昏迷，液或尿液等 数分钟-1h 可因剧烈的强直性惊厥导致样品中检出毒鼠呼吸衰竭死亡，病死率极高 强 呕吐及肢体乏力；重者阵发污染食品

附表3常见真菌毒素食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 诊断参考 常见中毒食品 短时间一过性的恶心、呕食物检出黄曲霉霉变谷物（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇） 1h内 吐、腹痛、腹泻、头晕、头毒素或脱氧雪腐痛、乏力，可有发热、黄疸、镰刀菌稀醇；血、各类谷物（玉米、嗜睡。一般1d到1周恢复，尿检出黄曲霉毒花生、大米、麦黄曲霉毒素中毒的重症病素M1 等） 人在2-3周内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡 初期呕吐、头晕、视力模糊，进食霉变甘蔗进而眼球向一侧凝视，阵发史，吃剩甘蔗中性抽搐，抽搐时四肢强直、分离出节菱孢和霉变甘蔗（3-硝基丙酸） 10min至10h 屈曲、内旋、手呈鸡爪状，3-硝基丙酸毒素 继而昏迷，甚至死亡。脑电图呈弥散性变化，CT检查可见双侧豆状核区密度减低。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾 附4： 动物性食物中毒特点及中毒表现 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。 1.动物性食物中毒诊断的主要依据：流行病学调查资料。病人的潜伏期和特有的中毒表现。形态学鉴定资料。实验室检验结果。必要时进行毒理学试验。 2.常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。 3.常见动物性食物食物中毒：见附表4 附表4常见动物性食物食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 唇、舌、面部或肢端感觉河豚鱼 10min至3h 异常，有麻木或漂浮感，进食河豚鱼史，食品可抵制呼吸中枢，病死率中检测出河豚毒素 极高 类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和含高组胺鱼类 0.5-1h 血压下降等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等 检测剩余食品组胺含量大于100mg/100g 青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等 河豚鱼 诊断参考 常见中毒食品 甘蔗

唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障麻痹性贝类毒素 0.5-4h 碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、甲状腺素 12-24h 未摘除甲状腺的头痛、心慌、气短、烦躁、血T3、T4浓度超过正血脖肉、喉头气全身无力、四肢酸痛、心常值 管、混有甲状腺律失常、便秘、失眠、多的修割碎肉等 汗、发热、视力模糊等 头晕、疲倦、肢体麻木、1-5d 发热、肝肿大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡 生物碱及其有毒花粉鉴定 进食贝类史，剩余食品检出石房蛤毒素及其衍生物 贝类 有毒蜂蜜 附5： 蜂蜜 植物性食物中毒特点及中毒表现 误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一。植物性食物中毒多散在发生，多数没有特效疗法。 1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。 2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁。 3.常见植物性食物中毒表现：见附表5 附表5常见植物性食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，部分病人头痛、出进食菜豆史，排除蜡菜豆（又叫扁菜豆 0.5-5h 汗、畏寒、四肢麻木、胃样芽孢杆菌引起的部烧灼感、腹泻。病程数食物中毒 小时至2d 咽喉烧灼感，胃肠炎症发芽马铃薯 数十分钟至数小时 状，有溶血性黄疸，重者进食史，剩余食品中有头晕、头痛、烦躁不安、马铃薯（土豆） 检出龙葵素 瞳孔散大，视力模糊，多汗、抽搐等，可因心脏和豆、四季豆、芸豆、刀豆等） 诊断参考 常见中毒食品

呼吸麻痹死亡 进食史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物生豆浆 0.5-1h 胃肠炎症状伴头晕、乏力中毒，豆浆中脲酶含等 量大于60mg/kg 开始多感咽喉及胃部不适，有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄花菜（金针菜、萱菜） 1-3h 等症状，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血性便。此进食新鲜黄花菜史 新鲜黄花菜史 外，还可伴头晕、头痛、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等神经症状。可抑制呼吸死亡 皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。严重者还野菜和树叶 几小时至十几有皮下出血、小水疱或血天 疱，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后1-4d内逐渐消退，严重者可持续一周以上 胃部不适、恶心、呕吐、几小时至1d，腹胀、腹泻、个别出现便黑斑甘薯（红薯） 长者连续食用2秘，较重者还有头晕、头个月才发病，大痛、心悸、口渴、肌肉痉进食黑班甘薯史 多在食后10-30d 挛、视物不清，甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等 苦杏仁等（含氰苷类植物） 0.5-2h 流涎、头晕、头痛、恶心、进食史，吸入亚硝酸苦杏仁、桃仁、呕吐、心慌、胸闷、四肢异戊酯，再用3%亚李子仁、枇杷无力、呼吸困难等。重者硝酸钠溶液缓慢静仁、苹果仁、杨意识不清、呼吸急促、四脉注射，25%-50%硫梅仁、樱桃仁、甘薯（红薯） 进食野菜和树叶史 灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜，杨树叶、榆树叶、槐树叶等 豆浆

肢冰冷、昏迷或阵发性痉代酸钠静脉注射有挛，可因呼吸肌麻痹死亡 特效 胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者有肾脏桐油 0.5-4h 损害，伴有出汗、血便、食品中检出桐油 全身无力、呼吸困难、抽搐，可因呼吸肌麻痹死亡 白果（银杏） 除胃肠症状外，头痛、恐1-12h 惧感、惊叫、抽搐、重者进食白果史 意识丧失，1-2h内死亡 腹痛、呕吐、腹泻、发热、食品中茄碱含量大意识模糊、幻觉、视力改于25mg 变持续1-3d 胃肠炎型：恶心、剧烈呕吐、腹泻、阵发性腹痛、不发热；神经精神型：幻觉、狂笑、手舞足蹈、共济失调，类似精神分裂症，也可有瞳孔散大、心跳加快、血压上升、颜面潮红等；多脏器官损害型：含鹅膏肽类毒素的蘑菇先引起肠胃症状，后出现假愈期，症状消失，近似康复，72-96h后，患者重新出现腹痛、血样腹泻、肝功能异常、黄疸，毒蘑菇 0.5-6h 血，最后可因肝、肾、心、热和里急后重 脑、肺等器官功能衰竭死亡，病死率极高；含奥来毒素的蘑菇引起的中毒特征之一是有很长的潜伏期（36h到17d），首先厌食、恶心、呕吐、腹疼、便秘、腹泻、突然发冷、寒战、嗜睡、痉挛等，然后出现多尿症状，有的出现蛋白尿、血尿、白细胞尿，随后发展为急性肾功能衰竭，康复很慢，一般需几个星期或几个月。溶血型：发病3-4d后出亚麻仁、木薯等 桐油污染食品或误将桐油用作食用油 生白果 茄碱 7-19h 西红柿 胃肠中毒型：红菇属、乳菇属、口蘑属、枝瑚菌属、牛肝菌属、粉褶菌属、蘑菇属等；神经精神型：黄丝盖伞、裂丝盖伞、星孢丝盖伞、紫丝盖伞、茶褐丝盖伞、白霜杯伞、毒杯伞等；多脏器官损害型：含鹅膏毒肽、鬼笔丝膜菌毒素的蘑菇，如鹅膏属的毒鹅膏、白毒伞、鳞柄白毒伞、灰花纹鹅膏、致使鹅膏和黄盖鹅膏白色变种等，另外还有盔孢伞属和环柄菇属等毒蘑菇；溶血型：鹿花菌 肝肿大，凝血障碍致内出食入野蘑菇史，无发毒肽、毒伞肽、

现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛、少数出现血红蛋白尿，病死率高 恶心、呕吐、腹胀、口干、粗制棉籽油 数小时至数天 无汗、乏力、心慌、皮肤游离棉酚超标烧灼感。重者头晕、嗜睡、（0.02%） 四肢软瘫 口干、皮肤干燥呈猩红色，尤其在面部显著，偶见红班疹。头晕、心跳过速、呼吸加深、血压升高、极度躁动不安，甚至抽搐。多语、好笑或好哭、谵妄、幻觉、幻听、痉挛。鉴别曼陀罗籽或进曼陀罗 0.5-3h 有时体温升高，可达糊、对光反应消失或减弱。重者由躁狂、谵妄进入昏迷、血压下降、呼吸减弱，最后可死于呼吸衰竭。也有中毒者可不发热，皮肤不红，无红班疹等 附6： 常见食物中毒样品采集量 附表6常见食物中毒样品采集量 样品名称 固体食品 流体及半流体食品 呕吐物 粪 便 尿 液 血 液 工具容器洗涤水 尸体标本 附7： 食物中毒事故报告表 附表7 食物中毒事故报告登记表 食物中毒事故发生单位： 地址： 发病时间： 日 时 分 进食时采样数量 200～500g （取不同部位） 200g（充分搅拌后取） 50～200g（每人） 50～100g（每人） 100～200ml（每人） 5～10ml （每人） 100～200ml（每件） 10～20g（每种脏器） 行生物碱化色定性性 叶子、花朵、果实和种子 40℃，瞳孔散大、视力模或薄层层析定性阳棉籽油

间： 日 时 分 中毒人数： 进食人数： 死亡人数： 可疑中毒食物： 中毒表现：（在横线上打√或者填写具体说明） 1、恶心____ 2、呕吐____（ 次/天） 3、腹痛____ 4、腹泻____（ 次） 5、头痛____ 6、头晕____ 7、发热____( ℃) 8、脱水____ 9、抽搐____ 10、青紫____ 11、呼吸困难____ 12、昏迷____ 若有腹泻、腹泻物性状：1）洗肉水样____ 2）米泔水样____ 3）糊状____ 4）其他____ 其他症状：_________________________________________________________________ 救治情况： 就诊或所处地点： 主要治疗措施： 用药效果： 其他事项： 报告人姓名： 工作单位： 联系地址： 联系电话： 处理情况： 记录人签名： 记录时间： 年 月 日 附表8 食物中毒事故个案调查登记表 被调查人姓名： 性别： 年龄： 家庭住址： 家庭电话： 工作单位： 单位地址； 单位电话： 调查地点： 调查时间： 月 日 时 发病时间： 月 日 时 主要体症：（在横线上打√或填写具体描述，空余项打╳） 临床诊断：

发热__（℃）恶心__呕吐__次/天 腹痛__头痛__头晕__持续时间 _____ 若有腹痛，部位在：上腹部____脐周____下腹部____其他__________ 腹痛性质：绞痛____阵痛____隐痛____其他__________ 腹泻物性状：洗肉水样____ 米泔水样____ 糊状____ 其他__________ 其他症状：脱水____抽搐____青紫____呼吸困难____昏迷____ 治疗情况：1） 治疗单位： 临床诊断： 用药情况（药物名称及剂量）： 2）自行服药（药物名称及剂量）： 3）未治疗： 发病前72小时内摄入的食品调查（自发病时间向前推溯72小时） 进食 情况 当天（ 月 日） 昨天（ 月 日） 前天（ 月 日） 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐 食物名 称及数 量 时间 场所 其他可疑的食品： 进食时间： 进食场所： 进食数量： 临床及实验室检验结果（没有进行临床或实验室检验的可疑不填） 样品名称及检验项目 检验结果 意义（有、无、可取） 若实验室检验结果有意义，可疑致病因素为： 被调查人签字； 调查人（2人）签名： 调查时间： 年 月 日 附表9 食物中毒事故调查报告 食物中毒事故发生地点：_______省_______市_______县（区）_______村（镇、街道） 发生进食场所： 况 该场所属于：（1）集体食堂（2）饮食服务单位（3）食品摊贩（4）家庭（5）其它 同餐进食人数：______中毒人数：______入院就诊人数：______死亡人数：______

进食时间：______年____月____日____时____分 发病时间：首例病人：___月___日___时___分 末例病人：___月___日___时___分 潜伏期（小时）：最短：________最长：________中位数：________ 中毒症状（填写有该症状的人数）：恶心____呕吐____腹泻____腹痛____发热____ 其他症状（详述症状和人数）： 1、 动物性食品：肉与肉制品 □ 乳与乳制品 □ 蛋与蛋制品 □ 水产品 □ 2、植物性食品：谷类及制品 □ 豆类及制品 □ 植物油 □ 果蔬类 □ 其它： 其它食品：___________________________________ 4、不明 □ 5、 食物通过那种方式确认？（1）流行病学调查确认 □ （2）实验室化验确认 □ 责任 1、集体食堂 □ 3、食品摊贩 □ 5、食品加工厂 □ 7、其它 □ 单位 2、饮食服务单位 □ 4、家庭 □ 6、批发零售单位 □ 8、不明 □ 中毒 1、原料污染或变质 □ 5、误食有毒品种 □ 9、其它___________ 发生 2、加工不当 □ 6、加工人员污染 □ 10、不明 □ 原因 3、生熟交叉污染 □ 7、食用方法不当 □ 4、熟食储存不当 □ 8、用具容器不洁 □ 有意义的采样和检 验结果 样本来源及名称 检验份数 阳性份数 （结果和均值） 中毒食物 其它： 微生物：1、沙门氏菌属 □ 5、肉毒梭菌 □ 9、 2、变形杆菌 □ 6、葡萄球菌肠毒素 □ 10、霉菌毒素 □ 3、致病性大肠杆菌 □ 7、腊样芽胞杆菌 □ 11、_________ 4、付溶血性弧菌 □ 8、椰毒假单胞菌酵米面亚种菌 □ 农药及 1、有机磷 □ 4、砷化物 □ 7、重金属 □ 化学物：2、有机汞 □ 5、亚硝酸盐 □ 8、甲醇 □ 3、有机氯 □ 6、棉酚 □ 9、_________ 动植物：1、河豚鱼 □ 4、有毒贝类 □ 7、动物内脏 □ 2、组胺鱼类 □ 5、毒蘑菇 □ 8、发芽马铃薯 □ 3、其它有毒鱼类 □ 6、四季豆 □ 9、_________ 原因不明： 报告单位：（章）_____________地址：____________________________________邮编：______ 报告人：__________电话：________________________报告时间：_______年____月____致病因素 链球菌 □

日

注：1、每起食物中毒事故都应填报本表。2、在有“□”的项目内划√或在划横线的项目上填写具体说明。3、本调查表由食物中毒发生地负责调查地卫生行政单位负责填报，

近日，汉中市汉台区食品药品监督管理局开展了打击辣椒制品中添加禁用物质专项行动，在各镇（办）食药监所全面告知的前提下，共出动执法人员157人次，检查全区辣椒制品经营户56家，经初检发现并扣留疑似非法添加物辣椒面6处，并抽样送检。

经法定检测部门认定，6份样品中有2份含有国家明令禁止的苏丹红等非食用物质。目前，我局已协同公安等部门对28袋干辣椒和辣椒制品进行了查封。案件已移交司法部门进行严厉打击处理，同时追究使用非法添加物朱某等人的法律责任。