酒水知识与酒吧服务

第一节酒的基本知识

一、酒的概念

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇(酒精)的饮料,其物理特性是:

1.常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃。

2.不易感染杂菌,挥发性强。

3.可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水,因而刺激性相对小。

二、酒的功能

1.酒使人兴奋

酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、

2.酒可以健身

酒是营养价值很高的饮料,尤其是低度酒,酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质,对人体有较好的滋补作用。

3.酒可以开胃

酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能,能刺激和促进人的体腺分泌,如口腔中的唾液、胃囊中的胃液,适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲,但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4.酒可以药用

酒能杀菌,它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效,经常饮用药酒可医治某些疾患。

5.酒可作调料

酒还是烹调的好作料,可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。

三、酒的品质鉴定

(一)官鉴别葡萄酒的品质

1.外观

由于原料品种的不同,葡萄酒的色泽也不相同,越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色,红葡萄酒以紫红色为好,酒液都应清澈透明、鲜艳。

2.泡沫

凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳,即酒倒入杯中泡沫很快升起,泡沫洁白、持久。

3.香气

葡萄酒的香气着重在果香和酒香上,葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气,从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香,酒香越浓,葡萄酒的质量越高。

4.滋味

葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味,使之清新爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。

第二节外国酒

一、酿造酒(fermented Alcohocic Drinks)

(一.)葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料,经榨汁发酵酿制而成的原汁酒,酒精度介于9.5度-13度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、

显著的保健作用而行销五大州。

1.葡萄酒的分类:

(1.)按葡萄的色泽分类

1.红葡萄酒(Red Wine):葡萄酒液呈紫色或褐色。

2.白葡萄酒(White Wine):葡萄酒液呈淡黄色。

3.玫瑰红葡萄酒(Rose Wine):葡萄酒液呈红色。

(2.)按葡萄酒的含糖量分类

1.干葡萄酒(Dry Wine):酒中含糖量在4克/升以下,尝不出甜味。

2.半干葡萄酒(Semi-dry Wine):酒中含糖量在4克/升-12克/升,品尝时能辨别出微弱的甜味。

3.半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine):酒中含糖量在12克/升-50克/每升,有明显的甜味。

4.甜葡萄酒(Sweet Wine):酒中含糖量在50克/升以上,能品尝出浓厚的甜味。

(3.)按葡萄酒中二氧化碳的含量分类

1.静酒(still wine):葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少,开瓶后不产生泡沫。

2.汽酒(sparklinp Wine):葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳,开瓶后产生泡沫。

(4.)根据葡萄酒的饮用时间分类

1.餐前葡萄酒(Appetizer Wine):餐前饮用的葡萄酒均属干型。

2.佐餐葡萄酒(Table Wine):进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。

3.餐后葡萄酒(Dessert Wine):餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。

(3.)葡萄酒简介

1.红葡萄酒

红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后,果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁,使果皮中的色素融入酒液中后,再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3年以上,储存4年-10年的味道最佳。

红葡萄酒酒液呈红色,由于所使用葡萄品种的不同,其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳,适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。

(一)啤酒

啤酒(Beer)是以大麦为原料,加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素,无防腐剂,营养丰富,含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质,且易被人体吸收,既能消暑降温又能解渴,是一种广受人们欢迎的酒精饮

料。

目前,啤酒酿造业分布世界各地,主要生产国有:美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。

1.啤酒花(Hop)在制作啤酒中的作用

啤酒花又称蛇麻花,是一种生产啤酒的重要辅料,其主要作用是:

(1)使啤酒具有特殊的香味和苦味。

(2)增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。

(3)抑制细菌的繁殖,延长啤酒保质期。

2.啤酒的酒度

啤酒商标上的度不是指酒精含量,而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度,即麦芽汁浓度,分60、80、100、120、140、160等。一般而言,麦芽汁浓度高,含糖就多,啤酒酒精量就高,反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类:

(1)低浓度啤酒:麦芽汁浓度为60-8度,酒精含量只有2%左右。

(2)中浓度啤酒:麦芽汁浓度为10度-12度之间,其中以12度最为普遍,酒精含量在3.5%左右,我国生产的啤酒大多属此类。

(3)高浓度啤酒:麦芽汁浓度在14度-20度之间,酒精含量在5%左右。

3.啤酒的分类

(1)按啤酒是否经过杀菌分类

1.生啤酒:又称鲜啤或扎啤、散装啤酒,是指在生产中末经杀灭酵母菌的啤酒,保持了啤酒的风味,但保存期只有3天-7天,在国外叫“Barrel Beer”或“Beer Barrel”。生啤酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短,适于当地销售。销售时一般要降温,且加入二氧化碳。

2.熟啤酒:即瓶装或罐装啤酒,是指经过杀菌的啤酒,可防止酵母菌继续发酵,保存期达40天-120天。熟啤酒酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味销差。

(2)按欧洲传统风味分类

1.爱尔(Ale)啤酒:也称顶部发酵啤酒,它是用烧烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成,比普通啤酒的质浓,味较好,酒体丰满,有强烈的啤酒花味,酒精含量为4.5%,大多产于英国。

2.拉式(Lager)啤酒:也称底部发酵啤酒,主要原料仍是麦芽和其他麦芽类的原料制成,比变通啤酒的质浓,味较好,酒体丰满,有强烈的啤酒花味,酒精含量为4.5%,大于产于英国。

3.多特蒙德(Dertmund)啤酒:含啤酒花较少,酒精度较高,色泽浅,苦味淡,口味醇,爽口。

4.慕尼黑(Munehen)啤酒:此酒色泽淡雅,轻快爽口,具有浓郁的焦香麦芽味,口味微苦带甜,酒精含量为5%。

4.啤酒品牌啤酒

德国卢云宝Lowen Brau

丹麦嘉士伯Carlsberg

美国百威Budweiser

荷兰喜力Heineken

英国巴斯Bass

捷克皮尔森Pilson

日本扎幌Sapporo

香港生力San Miguel

二、蒸馏酒(Distilld Alcoholic Drinks)

(一)白兰地(Brandy)

按传统习惯,白兰地是指以葡萄为原料,经发酵、蒸馏而成的烈性酒。它要在橡木桶内陈酿一定年份,再经有经验的勾兑师把不同酒龄和来源的多种白兰地掺兑而成。

世界著名的白兰地的生产地在法国,而法国白兰地酒又以科涅克(Cognac)最为有名,被称为“白兰地酒之王”。

☆☆☆表示5年陈酿

V.O(Very Old) 表示10年-12年陈酿

V.S.O(Very Supoerior Old) 表示12年-20年陈酿

V.S.O.P(Very Superior Old pale)表示20年-30年陈酿

F.O.V(Fine Old Very) 表示30年以上陈酿

X.O(Extra Old) 表示50年以上陈酿

X(Extra) 表示70年以上陈酿

Napoleon 同Extra

这些记号表示陈酿年限不是很严格,相同的记号在不同地区和厂家所代表的意义不尽相同。因此此,鉴别法国白兰地酒的最佳办法,不是看星号的多少或字母的组合,而是看商标上的酒厂名称或产地。

(1)科涅克的名品

1.马爹利(Martel):是一个厂商的名字。马爹利酿酒公司创建于1715年,至今已有近300年的历史,其产品一直处于该地区领先地位,至今畅销世界各地。马爹利的特点是口味轻淡,稍带辣味,入口后葡萄香味绵长难忘,三星马爹利是其典型代表。

2.轩尼诗(Hennessy):也是一个厂商的名字。轩尼诗公司创建于1765年,是专门调配勾兑优质科涅克的公司,其产品有独特的风格,即把成熟后的白兰地酒装入新制成的橡木桶中,充分吸收新桶木材的味道后,再装入旧桶陈酿。轩尼诗的标志是酒标上印着手持武器的人的手臂图案,拿破仑是轩尼诗中最高雅的酒品。

3.人头马(Remny Martin):也是厂商的名字。该公司创立于1742年,生产的人头马V.S.O.P产品最多,是把陈酿七年以上的白兰地酒进行调配,再装在白色橡木桶内贮存近一年,待产生碳磷酸的香味后再每年调配一次,仍然放入旧木桶中,等

到第五年后再装入瓶中。人头马是酒中精品,具有高贵的气质。路易十三是用陈酿20年以上的原酒调配的,其华丽的酒瓶设计颇受收藏者的青睐。

2.阿尔玛涅克(Armagnac)

阿尔玛涅克是法国的另外一个白兰地酒的产区,位于法国西南部的热尔省,其生产的白兰地酒仅次于科涅克。阿尔玛涅克色泽琥珀色,色泽黑亮,酒香浓郁,回味悠长,风格稳健,特别是挂杯时间较长,酒精度为43度。

(二)威士忌(Whisky)

据说威士忌起源于爱尔兰,但最负盛名的却是苏格兰威士忌,威士忌被英国人称之为“生命之水”。

威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入旧橡木桶中醇化而酿成的高酒精度酒。威士忌主要产于说英语的国家,以苏格兰威士忌最为出名。

(三)伏特加(Vodka)

伏特加有“可爱之水”的意思。伏特加源于俄国和波兰,是北欧寒冷国家十分流行的烈性酒。伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等为原料,用重复蒸馏、精练过滤的方法,除去酒液中所含的毒素和杂质的一种纯净的高酒精度饮料,伏特加不需要陈酿。

伏特加酒液无色、透明、极纯无比,入口不甜、不酸、不涩,只有火一般的刺激,劲大冲鼻,咽后腹暖,但无上头的感觉。由于伏特加具有中性的特点,所以较适于调制鸡尾酒。

常见的名品有:

莫斯科绿牌Moskovskaya(俄国)

苏联红牌Stolichnaya(俄国)

(四)金酒(Gin)

金酒原产于荷兰,但将其发扬光大的是英国。金酒是一种以谷物蒸馏酒经杜松子与其他香料用串香方法制成的蒸馏酒,所以金酒又称杜松子酒。金酒不需要陈酿,因而价格较便宜,从而得到极大普及。金酒是调制鸡尾酒的主要基酒之一,故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。世界上把金酒分为两大类:荷式金酒和英式金酒。

1.荷式金酒(Dutch Gin)

金酒是荷兰的国酒,荷兰金酒是以等量的大麦芽、黑麦、玉米为原料,经发酵后三次蒸馏,然后加入杜松子为主要香料再次蒸馏,去掉酒头与酒尾而得到的酒液为金酒。金酒的酒精度越高则酒质越好。

荷式金酒色泽透明清亮,香味突出,口味辣中带甜,酒精度为52度左右。由于荷式金酒风格独特,个性强,不宜作调制鸡尾酒的基酒,只适宜单饮。

2.英式金酒(London Dry Gin)

英式金酒产于伦敦,也称伦敦金酒。它以玉米、麦芽和其他谷物作原料,其生产过程较荷式金酒简单,是用食用酒精与杜松子及其他香料共同蒸馏而获得的。

英式金酒酒液无色透明,气味奇异清香,口感清新爽适,无甜味,酒精度在40度至47度之间,既可单饮,又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。前面所提到

的被称作为鸡尾酒心脏的金酒,指的就是英式金酒。

(五)朗姆酒(Rum)

朗姆酒的生产集中在西印度群岛如牙买如、古巴、波尔黎各等地。此外,美国、巴西、墨西哥等国也生产朗姆酒。朗姆酒的外文可写成Rhum或Rum,中文也可译为兰姆、罗姆林酒等。朗姆酒是一种以甘蔗糖为原料,经发酵、蒸馏、陈酿制成的蒸馏酒。根据朗姆酒不同的甘蔗品种和酿造方法可分为:

1.朗姆白酒(White Rum)

是一种新鲜酒,无色透明,蔗糖香味清馨,口味甘润醇厚,酒体细腻,酒精度为55度。

2.朗姆老酒(Old Rum)

是经过3年以上陈酿的酒,酒液呈橡木色,晶莹美丽,酒香醇浓优雅,口味精细纯正,回味甘润,比朗姆白酒更富有风味,酒精度在40度----43度之间。

3.淡朗姆酒(Light Rum)

是一种在酿制过程中最大限度地提取非酒精物质的酒,酒色淡白,香气淡雅,口味近乎中性,酒精度在40度----43度之间。这种酒常用来调制鸡尾酒。

(六)特基入拉酒(Tequila)

特基拉酒产于墨西哥的特基拉小镇,它是以龙舌兰植物为原料制成的蒸馏酒,故

又称龙舌兰酒。特基拉酒的酒液呈橡木色或无色透明,香气奇特,口味凶烈,特基拉酒不需陈酿。特基拉酒是作为鸡尾酒的基酒而闻名于世的,用它调制的鸡尾酒,如特基拉日出(Tequilasunrise)、玛格丽特(Margarita)等深受人们的欢迎。

三、配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)

配制酒是以原汁酒或蒸馏酒与非酒精物质进行勾兑、混合而制成的酒。配制酒的名品多来自欧州,其中以法国、意大利、荷兰等国家最为有名。

目前世界较为流行的配制酒分类法,是把配制酒分为三大类:

(一.)开胃酒

开胃酒指以葡萄或某些蒸馏酒为基酒调配的具有开胃等功能的酒精饮料。开胃酒大致可分为三类:味美思酒、苦味酒和茴香酒。

1.味美思酒(Vermouth)

味美思酒译为苦艾酒,意大利生产的甜型最为著名,法国生产的干型最为出众。味思美酒是以白葡萄酒为基酒,并加入苦艾、金鸡纳树皮、龙胆、豆蔻、陈橘皮、杜松子等几十种香料浸制而成的。味思美根据酒的颜色和含糖量可分为:

2.苦味酒(Bitter)

苦味酒又译为比特酒、必达士,主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国等国。

苦味酒是以葡萄酒和食用酒精作基酒,加入带苦味的植物根茎和药材提取的香精

后配制而成的。其特点是苦味突出,悠香浓郁,有助消化、滋补和兴奋的作用,酒精度介于16度-----40度之间。

3.茴香酒(Anises)

茴香酒是以蒸馏酒或食用酒精加茴香油等香料制成的酒,酒液光泽较好,香味甚浓,馥郁迷人,口感不寻常,味重而刺激,饮用时需加冰或兑水,酒精度在25度左右。茴香酒以法国产的最为有名。

(二.)甜食酒

甜食酒是以葡萄酒为基酒调配而成,甜食酒是西餐中最后食用甜点时饮用的一种酒,故称为甜食酒,主要特点是酒味较甜。著名的甜食酒大多产于欧洲南部,如葡萄牙、西班牙等国。

甜食酒主要有雪利酒、波特酒、马德拉酒。

1.雪利酒(Sherry)

雪利酒产于西班牙,是以当地所产的葡萄酒为基酒,再勾兑当地的葡萄蒸馏酒,采用逐年换桶陈酿的特殊方式酿制而成的。雪利酒的颜色不一,酒精度和口味也因品种而异,质地最好的雪利酒需陈酿15年-----20年。

2.波特酒(Port Wines)

波特酒又译为砵酒,产于葡萄牙。波特酒是以葡萄牙当地产的葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑配制而成的,波特酒可净饮也可佐餐。波特酒按颜色分为两大类:白波

特酒和红波特酒。

3.玛德拉酒(Madeira)

玛德拉酒产于葡萄牙所属的玛德拉岛上,是以当地生产的葡萄酒和白兰地为基本原料配制而成的,酒精度在16度-----18度之间。

玛德拉酒有干型和甜型两种,干型玛德拉酒是上好的开胃酒,甜型玛德拉酒是著名的甜食酒。陈酿年久的玛德拉酒是世界上酒龄最长的酒,至今仍存有上一个世纪的产品。

(三.)利口酒(Liqueurs)

利口酒是一种以食用酒精和蒸馏为基酒,再配以各种调香物品后经过甜化处理的酒精饮料。利口酒大多在餐后饮用,其颜色娇美,气味独特,酒味甜蜜,具有舒筋活血、助消化的功能。中度的利口酒其酒精度为17----30度不等,高度的利口酒其酒精度可达50度,且含糖量较高。利口酒色泽鲜艳,因此常用来配制鸡尾酒,以此来增加鸡尾酒的颜色、香味,使其个性突出。

利口酒按调香物品的种类可分为水果类利口酒、草本类植物利口酒、种子利口酒和利口酒乳酒。法国、意大利、荷兰是生产利口酒的主要国家,其产量约占全世界的一半。

常见的名品有:

1.君度酒有(Cointreau)

君度酒是法国人的荣耀,它是以一种不常见的青色的橘子果子为原料用浸渍法制作而成,酒精度为40度。君度酒中酒吧、西餐厅经营不可缺少的一种利口酒,适于调制鸡尾酒,著名的如旁车(Cointreau)、玛格丽特(Margarita)

2.金万利(Grand Marnier)

金万利产于法国的科涅克地区,是以苦橘皮浸制调配成的,酒精度在40度左右,有白、黄两种颜色的商标。金万利橘香突出,口味凶烈,醇浓,甘甜,劲大。

3.修道院酒(Chartreus)

修道院酒是世界闻名的利口酒,产于法国,它是以葡萄酒为基酒,浸泡100多种草药再兑蜂蜜,然后陈酿3年以上而得。此酒因最初是在修道院酿制而得名,具有治疗病痛的功效。

4.咖啡乳酒(Crene de cafe)

咖啡乳酒其原料是咖啡豆,制作时先烘烤粉碎咖啡豆,再进行浸制和蒸馏,然后用有同的酒液进行勾兑,加糖处理后澄清而成,酒液呈深褐色,酒精度在26度左右。