制曲部翻曲技能竞赛知识题库

1、小麦种植区域：安徽、河南、四川等地。

2、高温大曲安曲与翻曲规程发布时间2023年8月2日,实施时间2023年8月12

日。

3、车间选址赤水河左岸，海拔300-600米之间,离岸5公里以内的河谷地带。 4、《郎酒制曲车间建设标准》，营造适宜高温大曲发酵的空间布局。采用三合土地

坪、火砖墙面、木质仓顶等特殊设计,每间仓发酵见匣曲药。

5、润麦用水量为投粮量的1.0$~6.0%,具体用量根据小麦粉碎标准结合小麦质量、

水温、磨幅磨损程度、季节、气候等相关因素在标准范围内做动态调整。

6、成型曲坯标准：四边紧，中间稍松，无缺角、无裂缝、无毛边、无杂物,曲包造

型规范，曲包高度为12.5cm~13度cm。

7、根据季节、气候、晾堂通风等情况由现场管理员掌握晾曲时间。中部曲、底层曲

晾曲时间10~20分钟,顶层曲、边列曲适当减少晾曲时间。

8、粉碎度感官要求：烂心不烂皮，呈梅花瓣状。

9、拌和好后的麦料感官要求：手捏成团，不粘手，无白色粉末、 ]0、曲模规格为37cm*28cm*7cm

11、将踩制好的曲坯平放于晾堂，整齐有序、横竖成列，曲坯间隔距离出以上。 12、曲坯入仓安曲前，先在发酵仓地面铺垫上压紧后厚度为比二辿I1的稻草，靠

墙用8~12cm稻草保温。

13、入仓安曲要保证曲坯的完整性，严禁裂口、松散、缺角现象,不符合要求曲料的

须返工重踩。

14、安曲结束后，覆盖稻草并铺打平整，稻草厚度为8~12cm.

15、量水喷完后每间仓至少一支温度计，插在第三列离包边区i二Un1顶层曲坯曲

心内。

16、曲坯入仓安曲后7~9天，曲心温度逐渐升到60~65C,挺温时间达到

48h以上进行第一次翻曲。

17、第一次翻曲时感官为曲坯表面以黄褐色为主，少量黑褐色、灰白色，有明显的

黄耙味。

18、翻曲要求（9吨W投粮＜11吨4人及以上，11吨W投粮＜13吨5人及以±）

同时作业，一次性连续完成。

19、5月~10月翻曲操作时间控制在a小时以内，11月〜次年4月翻曲操作时间控

制在7小时以内。

20、第一次翻曲后7~9天,曲心温度逐渐升至场盘£,挺温时间达到48h以上进行第

二次翻曲。

21、翻曲时感官为曲坯表面以黄褐色、黑褐色为主，少量灰白色，有酱味。 22、第二次翻曲后12~14天,曲间温度逐渐升至眦渔£,进行第三次翻曲；23、翻曲

时感官为曲坯表面以黄褐色或黑褐色为主，有酱香味。

24、各次翻曲包边草厚度：（5~10月）叫生，（11月〜次年4月）240cm。 25、翻曲操作原则：上翻下、下翻上，把曲坯上粘连的稻草清除干净。

26、翻曲要求：将湿润的稻草全部换出，放于顶层或吊边：将细废草抖出：四周用

曰的稻草保温：翻曲过程中要保证曲坯的完整性，顶层的盖草要铺打平整；临门要求包边；不能有裸露曲;注意保温排潮。

27、半成品曲出仓遵循先进先出的原则。

28、半成品曲入库前，对成品曲仓库进行检查，确保仓库通风、干燥、整洁卫生、

防潮、防漏,并配置防鼠、防虫、排潮、保温设施。

29、成品曲仓入库结束后，准确、及时填写标示标牌,坚持每天巡查，并做好检查记

录，发现问题及时处理上报。

30、认真做好生产过程中生产技术数据的收集、整理、完善,最终形成制曲生产数据

库。

31、每日生产前须对生产场地、工器具进行清洁,产生垃圾必须倒在指定垃圾桶、

池。生产结束后所使用工器具必须清洗干净，放入工具间规范放置。

32、安曲第4天（5月~10月）或第5天（11月〜次年4月）后,9：00-12：00

对仓内温度、湿度情况进行检查，根据情况，适时采取晾仓进行排潮降 温，并作好记录。

33、室外温度在数以上严禁开窗作业。

34、入仓安曲后关闭所有排潮孔，当温度达到显C、湿度达到90%以上,打开仓内木

制排潮孔、百叶窗和发酵仓门上方排潮孔。

35、一次翻曲后打开发酵仓外面底部进气孔及仓内上方百叶窗，当温度升到亚C，

湿度超过圆≡上，墙壁和发酵仓门有明显湿气时打开发酵仓内的排潮孔和发酵仓门上方排潮孔。

36、吴家沟制曲二次翻曲后打开百叶窗，关闭发酵仓内的排潮孔木门止—后品温逐

渐上升至但CJR上，仓内湿度70%以上,打开仓门能明显感觉到逊感，仓门上有水珠状汽水,靠仓门处墙壁和砖柱上较为湿润时，打开发酵仓内的排潮孔和发酵仓门上方排潮孔进行喔仓，温度下降到包包工时关闭排潮孔。

37、吴家沟制曲三次翻曲后，品温上升到45C以上,湿度在70%以上,白天可适当打

开发酵仓门上方排潮孔排潮上，困。发酵时间达到30天后,仓内温度开始下降后，关闭排潮孔进行保温。

38、两河口制曲二次翻曲后品温逐渐上升至45C以上，湿度70%以上JT开门窗晾

仓，温度下降到48℃以下时关闭。

39、在保温培菌过程中，开启发酵仓门上排潮孔晾仓措施均在巨夫执行，晚上需关

闭。

40、大曲微生物菌系以细菌、霉菌、酵母和少量放线菌为主,它们在白酒生产中对酒

的产量和质量起到至关重要的作用。

41、拌和水分过多和过少的影响：拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易生长成

絮状的毛霉和黑霉，而加水过少，则容易使曲坯过早干涸，微生物不能充分生长繁殖。

42、新投产车间成品仓投用前，按《制曲园区微生物培养实施方案》开展清洁、消

毒、培菌工作。

43、质量管理部曲药检验员在拆曲期间，按《高温大曲半成品质量标准》进行抽样，

每批抽取坨旻样品进行感官鉴定。

44、堆码砌筑成双排，每列堆垛间预留辿匚迤H1宽的空隙用于堆放散曲块，要求

轻拿轻放,堆码整齐、不垮塌、清理干净曲块上的杂物:严禁直接倾倒、乱抛乱扔。