乳酸制作

酸乳的制作

一、 实验目的

1、 掌握酸乳的制作方法、基本原理；

2、 了解发酵剂制备过程中的操作要点；

3、 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

二、 基本原理

酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。

酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。

三、 实验材料

1、 材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶

2、 仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿

四、 实验步骤

1、 取2000ml纯牛奶放入锅中加热；

2、 当达到一定温度后，按照8%的比例加入160g白糖，搅拌溶解

3、 将牛奶加热到90℃；

4、 小组分装，每个三角瓶中加入50ml的牛奶，

5、 将分装好的牛奶放到95℃的水浴锅中，灭菌5min；

6、 冷却到45℃，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶（一勺），并搅拌均匀，封好口；

7、 在37℃的温箱中保温培养2-4h，

8、 转入0-4℃冰箱中冷藏保存；

9、 品质鉴定

五、 实验结果

品质鉴定：1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。

2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良味道。

3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。

4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。

总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。

六、思考题

1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？

牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。

2、 乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？

基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。