宜宾泸州仁怀酒文化比较——以打造“中国白酒金三角”为视角

四川省宜宾市红楼梦酒文化研究会成立大会暨学术研讨会论文 四川宜宾泸州贵州仁怀酒文化比较

——以打造“中国白酒金三角”为视角

周山荣1

（贵州省仁怀市酿酒工业协会，贵州 遵义 564500）

[摘要]贵州究竟是否应当加入“中国白酒金三角”？四川宜宾、泸州与贵州仁怀，地理上，川黔三地毗邻，酒文化生成环境十分独特；政治上，仁怀在清雍正六年(1728年)前隶属于四川，有着广泛的历史渊源；经济上，黔北凭依川渝，川酒对黔酒的辐射影响十分明显；文化上，巴蜀对黔北地区酒文化的发展注入更新生命力；特别是白酒酿造工艺上，酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”，川黔酿酒工艺同宗同源。因此，以打造“中国白酒金三角”为视角来思考，摒弃门户之见，加强区域合作，构建一个超越省际合作概念的区域，既有历史基础，更是现实需要。

[摘要]“中国白酒金三角” 酒文化 比较研究

2009年，中共四川省委、省政府创造性地提出打造“中国白酒金三角”的战略构想，力求通过区域品牌建设和推广，将“中国白酒金三角”地区建设成为与法国波尔多、德国莱茵河畔等齐名的世界级白酒产区。对此，贵州至今态度不甚明朗，究竟是否应当主动加入“中国白酒金三角”？人们在思考、在议论。

作者简介：周山荣（1981.7— ）男，贵州仁怀人，贵州省仁怀市人大常委会办公室副主任兼仁怀市酿酒工业协会副秘书长，研究方向：酒文化、地方文史。

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四川宜宾、泸州与贵州仁怀，地理上，川黔三地毗邻，酒文化生成环境十分独特；政治上，仁怀在清雍正六年(1728年)前隶属于四川，有着广泛的历史渊源；经济上，黔北凭依川渝，川酒对黔酒的辐射影响十分明显；文化上，巴蜀对黔北地区酒文化的发展注入更新生命力；特别是白酒酿造工艺上，酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”，川黔酿酒工艺同宗同源。因此，从打造“中国白酒金三角”为视角来思考，摒弃门户之见，加强区域合作，构建一个超越省际合作概念的区域，既有历史基础，更是现实需要。

一、地理上，川黔三地毗邻，酒文化生成环境十分独特。

川南黔北地区酒文化生成环境十分独特。这一区域同处长江上游，森林覆盖率高，植被良好，土壤为侏罗、白垩系紫色土壤，酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好。由于长年暖湿，温差不大，适于酿酒微生物繁衍，这一区域制作的大曲，皮薄，菌丝分布均匀，有益微生物种类极多、曲香浓郁，可为酿制优质酒提供充足“动力”。此外，该区域自古发达的农业生产为酿酒业提供了丰富酿酒原辅料①。

四川宜宾、泸州与贵州仁怀三地或者说“中国白酒金三角”区域，堪称地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区，中国最著名的美酒聚集区。核心区位于北纬2750′－29°16′，东经103°36′－105°20′最佳酿酒纬度带，长江、岷江、赤水河流域川黔两省酒业集中发展区，具有不可复制的独特地域性资源。

在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台形成一个高脚酒杯。这是对我国传统的川南黔北酿酒带的一个象形化注解，也有力地证明了这一区域具备形成产业集群的地域优势。

二、政治上，仁怀原隶四川，川黔三地历史渊源广泛久远。

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“中国白酒金三角”的战略构想只是产业地域划分，并不涉及行政区划。或者说是超越了行政区划概念的产业集群。

但是，三地都以白酒为核心产业，必然存在竞争，行政壁垒是需要突破的一大难题。在实际实施过程中，却不可避免地要依靠行政力量来启动和推进这一构想。然而，即使从行政区划的角度看，仁怀乃至遵义与四川，也有着广泛的历史渊源。

战国后期，今宜宾市境已属蜀郡。秦汉时僰道设县后，今宜宾市境大部已纳入其范围，属犍为郡②。今贵州仁怀汉代亦属犍为郡符县。隋唐五代时期为泸州郡合江县。清雍正六年(1728年)，仁怀随遵义府由四川划归贵州管辖，至今不足300年③。

夜郎文化在汉代以后即已消解。黔北在明清政区整合以前一直缺乏较有影响力的文化中心。黔北大部包括今仁怀市境历史上长期隶属于四川，川南黔北交汇融合并非始自今日。元代全国普遍实行酒禁，仍以“川蜀地多岚瘅”而“弛酒禁”。因此，川南黔北地区历代酒业政策较为宽松。

川南黔北同宗同源产生的直接影响，直接地体现在川黔文化的融合和认同上。川黔三地合力构建一个超越省际合作概念的产业集群，减少彼此内耗，在发展过程中结合自身特色进行统筹，有利于中国白酒产业提升，有利于川黔各自经济发展。

三、经济上，黔北凭依川渝，川酒对黔酒的辐射影响十分明显。

清乾隆元年(1736年)开始的“川盐入黔”，促进了赤水河沿岸特别是今仁怀地区酒业的发展。清代诗人“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的诗句，把两者之间发展的密切关系，形象地勾勒出来。因为有了“盐登赤虺河”的牢固基础，才托起了“酒冠黔人国”的摩天大厦④。

改革开放以来，贵州遵义、仁怀在经济、文化上对四川、重庆仍然高度依赖。尤其是白酒产

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业方面，黔酒长期抄袭、模仿、借鉴川酒产品理念、市场方法。川南虽以浓香见长，但其人才、技术等对黔北以酱香为主导的白酒产业的辐射影响，也十分明显。

上世纪90年代，黔北的执政者曾提出“背靠贵阳，面向重庆”、“背靠遵义贵阳，面向重庆长江”的发展思路，遭到一些人诟病，后不了了之。2010年以来，这样的思路再次进入执政者视野，并且建立了相应的战略框架。而打造“中国白酒金三角”的战略构想与“背靠贵阳，面向重庆”、“背靠遵义贵阳，面向重庆长江”的战略框架，可谓兼容并包、并行不悖。

四、文化上，川黔同属一家，巴蜀对黔北酒文化发展注入更新生命力。

虽然川南黔北酿酒技艺表现形式多样，但从酿酒工艺学角度看，这一地区特别是黔北是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的宝库，在这个不到10万平方公里的土地上，几乎荟萃中国所有传统大曲酒、小曲酒工艺作法。当地饮食口味丰富，饮食口味的多样化使居民在饮酒的口感取向也呈多样化趋势。同时，酒俗表现形式多样，川南黔北酒文化传承也较为稳定。

在四川宜宾、泸州等地，“一年四季，不论春耕秋收，建房娶亲，无不以酒待客”；除夕夜喝“团年酒”，正月里喝“春酒”，插秧时喝“栽秧酒”，夏收时喝“开镰酒”，农事既毕，要喝“丰收酒”，建房要喝“上梁酒”⑤。在仁怀特别是中枢、茅台等地农村，这方面的酒文化习俗至今得到了完整的保留，与宜宾、泸州毫无二致。可见，巴蜀文化对黔北地区酒文化的发展注入更新生命力。仁怀移民较集中的时间在明万历至清乾隆年间，其中尤以“川盐入黔”促进的“川人入黔”为最。

这些四川人移民黔北后，可能将老家的酿酒工艺带到了仁怀。仁怀毗邻茅台一带农村酿制玉米酒，当地百姓均称“手艺是祖上从四川带过来的”。这种传承关系还有待考证，但就酒文化进行对比，川南黔北显然一脉相承。

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五、工艺上，茅台脱胎浓香，川黔酿酒工艺同宗同源。

据《田居蚕室录》记载，清道光二十一年（1841年）前茅台村的酿酒工艺是“煮料，和曲，即纳地窖中，弥月出窖烤之”，没有酱香型白酒特有的“地面堆积发酵”和“多次重复发酵和蒸馏取酒”等“回沙”工艺。“弥月出窖烤之”是指发酵期为一个月，这是生产以已酸乙酯为特色的浓香型白酒的必备条件，非酱香型白酒的必备条件。

实践证明，酒的发酵期加长后（20天以上），酒体中的酯、酸类物质增多，使其酒质“芳香浓郁”，人们称它为“生香反应”。

浓香型白酒的主体已酸乙酯，决定着浓香型白酒诱人的主体香型。酱香型白酒则不然，因为产生酱香的决定性因素是“多次加曲、重复发酵和蒸馏的回沙工艺”⑥。

清代嘉庆、道光年间茅台村酿酒工艺是一次性发酵蒸馏而成，因有足够的发酵时间（弥月），故酒体中的酯、酸含量达到饱和，产生诱人的了“浓香”。

咸丰四年（1854年）吴振棫所著《黔语》称：“……名茅台春，极清冽。”显然，“极清冽”是典型的浓香型白酒风格口感。而所谓“用杂粮者……”，也与浓香型白酒的用料一致。民国初年，《近泉居杂录》中描述茅台酒的酿造工艺为“既熇而复酿，必经数四，然后成”，酱香型白酒特有的回沙工艺已经基本形成。

将仁怀早期的浓香型“茅台酒”酿造工艺与后期的酱香型“茅台酒”酿造工艺作一对比和分析，我们可以清晰地发现：酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”。后期的酱香型白酒，显然原原本本地继承了早期浓香型茅台酒“用高粱为原料”和“用小麦制曲”、“发酵期一个月”等三道工序。

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由此可以得出结论，工艺上，仁怀酱香型白酒酿造工艺与四川宜宾、泸州可谓一脉相承。同时，这也有力地驳斥了茅台酒与千里之外清香型白酒“说不清、道不明”的关系。

六、川黔加强区域合作，共同助推构建超越省际合作的产业集群。

因不同区域或板块上白酒企业数量的多寡、强弱等因素都会影响板块的发展、变化，近年白酒板块也发生了较大的变化，有起、有落。

白酒产业是四川省的优势产业，全省白酒产业销售收入占全国的1/3，原酒产量占全国50%左右，四川拥有五粮液、泸州老窖、郎酒等一批知名企业。黔酒板块产量不大，且除茅台酒一枝独秀外，其他品牌白酒量小力弱，品牌竞争力不强。因此，有人据此认为，贵州加入“中国白酒金三角”可能弱化国酒茅台及仁怀市其他白酒的影响力和竞争力。但是，不容否认，“中国白酒金三角”战略对贵州白酒产业健康发展会有一定积极影响。

首先，该构想如能获得国家支持，获得长江上海名酒经济带内陆保税区，能出台对该地区名优酒企业在科技创新、技术改造、知识产权保护、资金支持等方面的政策措施，对贵州白酒发展极为有利。其次，如能塑造一个不分省际的“区域品牌”，将“中国白酒金三角”打造成世界最大的顶级白酒生产基地和中国最具特色的浓香型、酱香型高端白酒生产基地，有利于贵州白酒特别是仁怀二三线白酒企业加快发展。再次，打造“名酒—名镇—名企”、推进现代名镇建设、实现“三化联动”、城乡统筹发展的新模式新路径，有利于贵州加快推进茅台镇周边环境整治和城镇规划建设，以及企业自身建设工作。

2011年6月，有消息称贵州或将积极响应四川“中国白酒金三角”战略。贵州省经济和信息化委在《关于四川省打造“中国白酒金三角”情况及对我省白酒产业发展的影响》的评估报告中也指出，“四川省提出的建设‘中国白酒金三角’的战略构想对我省白酒产业的健康发展会有

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一定的影响”。但是，此消息至今没有得到正面回应。

通过以上分析，从操作层面看，川黔合作面临诸多观念、机制等障碍。但是，川黔三地一家，合作有基础。站在超越川黔利益格局的层面看，如能将“中国白酒金三角”构建成为超越省际合作概念的区域，贵州必能抛却门户之见，加入“中国白酒金三角”。从黔酒整体格局和产业利益出发，贵州也应响应“中国白酒金三角”，积极推动以仁怀为主参与打造“中国白酒金三角”战略合作。

（本文承蒙四川宜宾凌受勋、山东烟台张吉山、贵州仁怀刘一鸣的指导与帮助，在此一并致谢！）

[参考文献]

[1]冯健、赵微.川南黔北名酒区的历史成因和特征考[J].西南大学学报（社会科学版），2008.11

[2]宜宾市地方志办公室编.宜宾市志[M].四川宜宾：新华出版社，1992.8

[3]贵州省仁怀县地方志编纂委员会编.仁怀县志[M].贵州仁怀：贵州人民出版社，1992.12

[4]周山荣.茅台酒文化笔记[M].贵州仁怀：大众文艺出版社，2009.8.P13

[5]王少雄.“中国白酒金三角”的战略背景和核心价值[Z].2010.8

[6]禹明先.茅台酒的品牌价值和文化内涵解析[C].贵州省仁怀市：中共仁怀市委、仁怀市人民政府、贵州茅台酒厂（集团）有限公司，2011.9，P46-60

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