酿酒理论知识练习题

1、行车工抓放原料翻抄不少于（）遍，直到物料干湿均匀为止。 [单选题] * A：一 B:二 C:三(正确答案) D:四

2、润料时间（）分钟 [单选题] * A：10---20 B:30---50

C:30分钟以上(正确答案) D:30----40

3、以平甑为标准，楂子上甑时间不少于（ ）分钟，清吊、池底上甑不少于（ ）分钟。 [单选题] * A、20 30(正确答案) B、30 35 C、25 40 D、20 40

白酒是以（ ）或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的（ ）。 [填空题] *

_________________________________(答案：淀粉质原料 蒸馏酒)

浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与（ 、 、 ）大曲等的质量有关。 [填空题] *

_________________________________(答案：窖泥 酒醅 入窖条件)

1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。 [判断题] * 对

错(正确答案)

2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。 [判断题] * 对(正确答案) 错

3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。 [判断题] * 对(正确答案) 错

4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。 [判断题] * 对

错(正确答案)

5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 [判断题] * 对(正确答案) 错

6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。 [判断题] * 对

错(正确答案)

7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。 [判断题] * 对(正确答案) 错

8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。 [判断题] * 对

错(正确答案)

9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。 [判断题] * 对

错(正确答案)

10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。 [判断题] * 对

错(正确答案)

1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（） [单选题] * A：低温流酒

B：中温流酒(正确答案) C：高温流酒 D：常温流酒

2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（） [单选题] * A：困难(正确答案) B：顺利

3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（） [单选题] *

A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正确答案) B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲 C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲 D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液

4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（） [单选题] * A：大渣 B：小渣 C：立渣(正确答案) D：园排

5、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。 [单选题] * A：41.1 kg B：42.2kg C：51.1kg(正确答案) D：52.2kg

6、发酵力的单位是（），糖化力的单位是(A)，液化力的单位是(B)。 [单选题] * A：mg葡萄糖/(g干曲.h) B：g淀粉/(g干曲.h) C：gCO2 /(g干曲.h)

D：gCO2 /(g干曲.72h)(正确答案)

7、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）。 [单选题] * A：49.5%、17.32%

B：41%、35%(正确答案) C：49.2%、35% D：40%、36

8、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量62.2%vol的酒有250吨，现在报表要求必须按65%vol酒填报，现已知62.2%vol和65%vol之间折算率为0.9500，仓库保管员应该填报的数字是（） [单选题] * A：262.1

B：237.5(正确答案) C：235.5 D：250

9、大曲酒生产发酵过程，是在（） [单选题] * A：有氧条件下进行 B：无氧条件下进行

C：嫌气条件下进行。(正确答案)

10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（） [单选题] * A、丢糟 B、摊凉 C、蒸馏(正确答案) D、勾兑

1、下列属厌氧微生物的是（） * A、酵母菌 B、霉菌

C、丁酸菌(正确答案) D、己酸菌(正确答案)

2、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。 * A：窖泥

B：母糟(正确答案) C：酸量

D：黄浆水(正确答案)

3、曲霉菌的培养中营养成分包括（） * A：碳源(正确答案) B：无机盐类(正确答案) C：酸度 D：水份 E：氮源(正确答案)

4、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（） * A：调整配料(正确答案) B：泥盖隔热(正确答案) C：增加用曲量 D：放假

5、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（） * A：桂林三花酒(正确答案) B：黄鹤楼 C：玉冰烧(正确答案)

D：白云边

6、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（） * A：乙酸钠

B：乳酸亚铁(正确答案) C：乳酸钙(正确答案) D：磷酸钙 E：乳酸锌 F：乙酸铁

7、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（） * A：用曲量太大(正确答案) B：量水量不足(正确答案) C：杂菌大量繁殖(正确答案) D：入窖温度高(正确答案)

8、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A：增长酒的后味(正确答案) B：消除糙辣感(正确答案) C：增加酒的醇和度(正确答案)

D：可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)

9、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（） * A：梗高粱

B：糯高粱(正确答案) C：大米

* D：糯米(正确答案) E：玉米 F：小麦

10、进行乳酸发酵的主要微生物是（） * A：霉菌

B：细菌(正确答案) C：酵母菌

D：乳酸菌(正确答案)

11、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A：醇厚

B：淡薄(正确答案) C：苦涩(正确答案) D：回甜 E：糙辣 F：刺喉

12、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（） * A：大曲(正确答案) B：小曲(正确答案) C：麸曲 D：酒母

13、上甑准备工作操作要点:包括:检查( )、( )、( )是否完好。 * A、气表

* B、汽阀(正确答案) C、水阀(正确答案) D、底锅阀(正确答案)

14、上甑垫篦子用木锨向甑内篦子上均匀撒上一薄层糠作覆盖，在未开汽前，再用木锨撒上一层酒醅，铺满锅底。垫糠数量( )锨，预知偏甑时，可在弱汽部位多垫( )锨糠。垫醅数量：( )公分。 * * A、2-3(正确答案) B、1-2(正确答案) C、3-5(正确答案) D、5-8

15、上甑操作要点：打开汽阀，烧开底锅水后收至小汽压( ),1-2人用木锨均匀上甑，当上至该甑20公分处调至大汽压( ),上甑;当上至本甑甑容要求位置还剩( )公分距离时，再收到小汽上甑。 * * A、0.01-0.1MPa(正确答案) B、0.03-0.15MPa(正确答案) C、0.05-0.15MPa D、5(正确答案)

16、以平甑为标准，楂子上甑时间不少于( )分钟 * [单选题] * A、20(正确答案) B、25 C、30 D、35

17、清吊、池底上甑时间不少于( )分钟 * [单选题] *

A、40 B、25 C、30(正确答案) D、35

23、优质、池贡、B酒的流酒速度标准是( ) * [单选题] * A、2+-0.5KG/分钟(正确答案) B、2.5+-0.5KG/分钟 C、3+-0.5KG/分钟 D、3.5+-0.5KG/分钟

18、楂贡、高尾、C酒、G酒的流酒速度标准是( ) * [单选题] * A、2+-0.5KG/分钟

B、2.5+-0.5KG/分钟(正确答案) C、3+-0.5KG/分钟 D、4+-0.5KG/分钟

19、长酵玉液、D酒、糟酒的流酒速度标准是( ) * [单选题] * A、2+-0.5KG/分钟 B、2.5+-0.5KG/分钟 C、3+-0.5KG/分钟

D、4+-0.5KG/分钟(正确答案)

20、上甑要做到“松”“轻”“匀”“薄”“准”“平”，保持边高中低，用汽题] * A、要均匀 B、两大一小

）。 [单选 （C、先小然后大 D、两小一大(正确答案)

21、盖盘时1人绞起提升机，（ ）扶住锅盖转到锅甑正上方缓慢落下。 [单选题] * A、不用人 B、两人 C、一人(正确答案) D、无人

22、入池前向池壁和池底上撒适量曲粉（ ） [单选题] * A、2公斤

B、1公斤(正确答案) C、3公斤 D、5公斤

23、过堆（ ）遍，确保粮、糠、醅、水掺拌均匀 [单选题] * A、三(正确答案) B、二 C、四 D、一