面包感官评定和各种指标

软面包感官要求

项目 形态 表面色泽 组织 滋味与口感 杂质 完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。 色泽均匀，正常 细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。 具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味 正常视力无可见杂质

面包感官评分表

将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。 外 观 评 价 评分项目 外表形态 评分细则 完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符。 得分 11 表面色泽 均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽 8 焙烤均匀度 表皮质地 外观得分 内 部 评 价 口感 组织结构 颗粒和气孔 内部颜色 口味 四周颜色不太浅也不太深 厚、硬、脆度和粗糙度都适中 无颗粒、气孔均匀细腻 色泽白、有光泽 具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味 松软适口、不黏。 弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 6 5 30 15 10 15 15 15 内部得分 总分 70 100

理化要求

项目 水分/(%) ≤ 酸度/(T°) ≤ 比容/(ml/g) ≤ 软式面包 45 6 7 微生物要求

项目 热加工 1500 30 菌落总数cfu/g ≤ 大肠菌群MPN/100g ≤ 水分含量的测定： 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒 重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样

（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加

盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥

器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h

后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

分析结果的表述

试样中的水分的含量按式（1）进行计算。

式中：

X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；

m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；

m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。

水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。