第９期（总第３２９期） ２０１ ３年９月 农产品加工（学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．９ Ｓｅｐ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０９ｂ一００２４—０３ 壳聚糖涂膜保鲜对香蕉贮藏的影响 钱月男，王 杰， 姜忠丽 （沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳１ １００３４） 摘要：通过测定失质量率、硬度、可溶性固形物含量以及可滴定酸含量，研究香蕉在壳聚糖涂膜、保鲜膜包装、壳 聚糖涂膜＋保鲜膜包装等情况下贮藏的性能，并设置对照试验。结果表明，在壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装情况下的香 蕉，其失质量率和可溶性固形物含量均较低、硬度和可滴定酸含量均较高，更有利于香蕉的贮藏。此外，１％的壳聚 糖溶液对香蕉的保鲜效果最好。 关键词：香蕉；壳聚糖；质构仪；保鲜膜 中图分类号：￥６６８．１ 文献标志码：Ａ ｃｌｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．０９．０３５ Ｃｈｉｔｏｓａｎ Ｃｏａｔｉｎｇ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｂａｎａｎａ ＱＩＡＮ Ｙｕｅ－ｎａｎ，ＷＡＮＧ Ｊｉｅ，＂ＪＩＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－Ｈ （Ｇｒｍｎ ｏｆ ＣｏＨｅｇｅ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ １００３４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｂｙ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｓ０ｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｂａｎａｎａｓ ａｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅｈｉｔｏｓａｎ ｆｉｌｍ， ｃｌｉｎｇ ｆｉｌｍ ｐａｃｋａｇｉｎｇ， ｃｏａｔｉｎｇ ａｎｄ ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ ｐａｃｋｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｓｉｔｕａｔｉｏｎｓ，ａｎｄ ｓｅｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏ￣ｉｎｇ ａｎｄ ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ ｐａｃｋｉｎｇ ｏｆ ｂａｎａｎａｓ，ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｆｌｅｓｓｎｅｓｓ ｒａｔｅ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｒｅ ｌｏｗ，ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ，ｍｏｒｅ ｃｏｎｄｕｃｉｖｅ ｔｏ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ｂａｎａｎａ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ．１％ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｔｏ ｂｅｓｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｎａｎａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂａｎａｎａ；ｅｈｉｔｏｓａｎ；ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｃｌｉｎｇ ｆｉｌｍ 香蕉是最常见的水果，但是在运输贮藏中经常 会有在果皮上出现细小圆型稍下凹的淡褐色斑点， 随后逐渐扩大，颜色变黑，严重时整个蕉果腐烂。 我国果蔬主要应用气调保鲜和化学保鲜剂保鲜，由 于技术落后，每年产后损耗达２５％～３０％，而壳聚糖 是从甲壳素中提取，在自然界中甲壳素的年生物合 成量可达１００×１０ ｔ，是地球上仅次于纤维素的第二 大天然生物资源，也是自然界中储量最多的天然含 氮有机物。壳聚糖具有天然无毒、无害、良好的生 物亲和性和生理活性、可生物降解等特性，是至今 为止唯一发现的带阳离子性质的碱性多糖，价格低 廉。所以，无毒、可降解的成膜壳聚糖保鲜剂成为 人们研究和开发的热点。通过测定香蕉不同贮藏期 间硬度、失质量率、可溶性固形物含量、可滴定酸 含量，直观地反映香蕉的新鲜程度。 １材料与方法 １．２试验设备 ＣＴ３型质构仪，北京博勒飞有限公司产品； ｍ２２２９１２型阿贝折射仪，浙江省台州市粮仪厂产品； 感量０．０１ ｇ天平，武汉天诚静电科技有限公司产品。 １．３确定最适的壳聚糖浓度 配制０．５％，１．０％，１．５％，２．０％４种不同质量分数 的壳聚糖溶液，在ｐＨ值５．４条件下浸泡香蕉１ ｍｉｎ， 同时在相同条件下做对照试验。将香蕉放置在常温、 阴凉处贮藏，通过一定时间的贮藏、观察和质地分 析，可得ｌ％的壳聚糖溶液最适合香蕉的保鲜贮藏。 １．４试验流程 挑选好果一分组处理一贮藏一定期感官测定一品质测 定—数据处理。 １．４．１材料选择 从购买的香蕉中选取无病害、无霉变、无机械 损伤、大小均一的果实。 １．４．２分组处理 将挑选好的香蕉平均分成４组，选取出２组， １．１材料 质量分数为１．Ｏ％）中， 香蕉、鑫峰保鲜膜，购于大福桂超市；壳聚糖 浸入配置好的壳聚糖溶液（浸泡ｌ～２ ｍｉｎ，捞出自然晾干，即可在香蕉表面形成 （６９０４７４３８生化试剂ＢＲ），购于国大药房。 收稿日期：２０１３—０５—０６ 作者简介：钱月男（１９９ｌ一），女，辽宁人，在读本科，研究方向：水果保鲜。 ’为通讯作者：姜忠丽（１９６８一），女，辽宁人，副教授，研究方向：食品质量控制及食品保藏。 ２０１３年第９期 一钱月男，等：壳聚糖涂膜保鲜对香蕉贮藏的影响 ・２５・ 层透明光亮、均匀、连续的可食膜。将其中的一 组香蕉进行保鲜膜包装，再从另外２组香蕉中选取 组，也进行保鲜膜包装，即分成了对照组、ｌ％壳 聚糖涂膜、保鲜膜包装、１％壳聚糖涂膜＋保鲜膜包 装４种情况，将其放置在常温，阴凉处贮藏。 １．４．３感官检测 观察香蕉在贮藏期间颜色、果肉组织软硬的变化、 果实表面斑 的多少，以及香蕉是否发霉长毛等。 １．５品质测定 （１）失质量率。用感量０．０１ ｇ天平，每隔５ ｄ测 一质量率分别为８．０５％，２．１７％，而壳聚糖涂膜＋保鲜 膜包装的为１．１３％。贮藏到第２０天时，失质量率分 别为２９．２６％，２５．８４％，６．７７％，４．５７％。 ２．２硬度 香蕉的硬度见表２，４种不同贮藏条件下香蕉硬 度变化规律见图２。 表２香蕉的硬度 ／Ｎ 定１次各组香蕉的质量。 （２）硬度。将香蕉放置于质构 】测试平板上， 然后采用圆柱形探头ＴＡ３９对香蕉进行ＴＰＡ测试。 每种贮藏条件重复测试１０次，结果取平均值。 （３）可溶性固形物含量。采用国际标准ＩＳＯ ２ｌ７３—１９７８《水果、蔬菜制品——可溶性固形物含 量的测定——折射仪法》，测定香蕉的折射率，每种 贮藏条件重复测试３次，结果取平均值。根据折射 率换算出香蕉的可溶性固形物含量。 （４）可滴定酸。依照ＧＢ ９８２７—８８，进行可滴定 酸的测定。 ２数据处理与分析 ２．１失质量率 随贮藏期延长，香蕉水分散失导致香蕉质量下 降【２＿３】，通过失质量率研究香蕉的品质。 香蕉的失质量率见表１，４种不同贮藏条件下香 蕉失质量率变化规律见图１。 表１香蕉的失质量率 ３５ ３Ｏ ２５ ｛ｊｌ卜２Ｏ １５ 。。５ ０ ０ ５ １０ １５ 时间删 ◆一对照；●。一壳聚糖涂膜； 一保鲜膜包装；◆一壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装 图１ ４种不同贮藏条件下香蕉失质量率变化规律 根据失质量率数据，贮藏５ ｄ时，对照组香蕉失 质量率为９．５５％，壳聚糖涂膜和保鲜膜包装香蕉的失 ７０ ６０ Ｚ ５０ 盖４０ ３０ ２０ １０ ０ Ｏ ５ １Ｏ ｌ５ 时间ｔｌｄ ◆一对照；－一壳聚糖涂膜； 一保鲜膜包装；◆一壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装 图２ ４种不同贮藏条件下香蕉硬度变化规律 贮藏前期，香蕉硬度下降较为明显。随着贮藏时 间延长，香蕉硬度均呈下降趋势。贮藏５ ｄ时，４种 贮藏条件下香蕉的硬度分别为１８．２０，２４．９０，２５．７８， ３１．２９ Ｎ；贮藏２０ ｄ时，４种贮藏条件下香蕉硬度分 别为３．１０，３．９５，８．９５ １０．３０ Ｎ。 ２．３可溶性固性物含量 利用阿贝折射仪测定香蕉中的可溶性固形物含 量，可大致表示香蕉的含糖量，含糖量越低香蕉越 新鲜。 香蕉的可溶性固形物含量见表３，４种不同贮藏 条件下香蕉可溶性固形物含量变化规律见图３。 表３香蕉的可溶性固形物含量 从图３可知，随着贮藏时间延长，香蕉可溶性固 形物含量先下降后升高。贮藏５ ｄ时，４种贮藏条件下 香蕉的可溶性固形物含量分别为４．５６２ ５％，４．４２８ ６％， ３．９２８ ６％，３．２５０ ０％；贮藏２０ ｄ时，４种贮藏条件下 农产品加工（学刊） ２０１３年第９期 ； 表４香蕉的可滴定酸含量 ／％ 篓； 曼ｚ 誉 ０ ５ １０ １５ 时间ｆ／ｄ ◆一对照；ｔ一壳聚糖涂膜； 一保鲜膜包装；◆一壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装 ＼ 图３ ４种不同贮藏条件下香蕉可溶性固形物含量变化规律 求 甾 香蕉的可溶性固形物含量分别为４．９３７ ５％，４．８７５ ０％， ４．６８７ ５％，４．４２８ ６％，其中壳聚糖涂膜＋保鲜膜包 装贮藏条件香蕉可溶性固形物含量最低，对照组可 溶性固形物含量最高。 壤 Ｏ ５ １０ １５ 时间ｃ／ｄ ２．４可滴定酸含量 ◆一对照；●一一壳聚糖涂膜； 可滴定酸含量高低可反映水果新鲜程度，可滴 保鲜膜包装；◆一壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装 定酸含量高的水果更新鲜。 图４ ４种不同贮藏条件下香蕉可滴定酸含量变化情况 香蕉的可滴定酸含量见表４，４种不同贮藏条件 下香蕉可滴定酸含量变化情况见图４。 参考文献： 贮藏２０ ｄ时，对照组可滴定酸含量０．３３％，壳 １］ 林芳栋，蒋珍菊，廖珊，等．质构仪及其在食品品质评 聚糖涂膜和保鲜膜包装可滴定酸含量分别为Ｏ．３８％， 【价中的应用综述【Ｊ］．生命科学仪器，２００９（５）：６１—６３． ０．４０％，壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装条件下可滴定酸含 一量为０．４５％。 ３结论 ［２】 Ｂｏｕｒｎｅ Ｍ Ｃ．Ｆｏｏｄ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ：Ｃｏｎｃｅｐｔａｎｄ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ【Ｍ］．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ：ａｃａｄｅｍｉｃ ｐｒｅｓｓ ＩＮＣ， １９８２：ｌ１４一ｌ１７． 【３］ Ｇｕｎｎｅｓｓ Ｐ，Ｋｒａｖ ｃｈｕｋ Ｏ，Ｎｏｔｔｉｎｇ ｈａｍ Ｓ，ｅｔ ａ１．Ｓｅｎｓｏｒｙ 随着贮藏期延长，壳聚糖涂膜＋保鲜膜包装情 况下，香蕉的失质量率和可溶性固形物含量均较低、 硬度和可滴定酸含量均较高，更有利于香蕉的贮藏。 此外，１．０％的壳聚糖溶液对香蕉的保鲜效果最好。 业专ｋ 宣 业宣 －，９ 章宣 ・盥 ｋｒ － ｋｒ—窖 窜 －夸 ，壹 Ｉｋ－ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｉｎｄｉ ｉｄｕａｌ ｓｔｒａｗ ｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｗｉｔｈ ｉｎ ｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］．Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈ— ｎｏｌｏｇｙ，２００９，５２：１６４—１７２． ， ｊ 毫 ，０ 业 § 夸 § § 毫譬 § 业 ｋ （上接第２３页） 参考文献： 在０水平（２０ ｍｉｎ），液料比在０水平（１６：１），提 １］ 张艳红，陈兆慧，王德萍，等．红枣中氨基酸和矿质元 取温度在１水平（６６ ｃＩ二），在此方案下红枣多酚的提 【素含量的测定［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（１）：２６３—２６６． 取率理论值为０．７３％。在此最佳条件下进行验证试 ２】 郝婕，王艳辉，董金皋．金丝小枣多酚提取物的生理功 验，红枣多酚的提取率为０．７６％，与理论值的匹配度 ［效研究［Ｊ］．中国食品学报，２００８（８）：２２—２７． 达９６．０５％，说明二次回归旋转正交组合设计能较好 【３］Ｐａｗｌｏｗｓｋａ Ａ Ｍ，Ｃａｍａｎｇｉ Ｆ，Ｂａｄｅｒ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｏｆ 地模拟本试验中各参数。 ３结论 Ｚｉｚｙｐｈｕｓ ｊｕｊｕｂａ Ｌ．ａｎｄ Ｚｉｚｙｐｈｕｓ ｓｐｉｎａｃｈｒｉｓｔｉ（Ｌ．）Ｗｉｌｌｄ （Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ）ｆｒｕｉｔｓ ．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｙ，２００９，１１２【ｒ４）： ８５８—８６２． 通过单因素试验和二次回归旋转正交组合设计 ［４】 Ｖｅｒｎｏｎ Ｌ Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ，Ｒｕｄｏｌｆ Ｏｒｔｈｏｆｅｒ，Ｒｏｓａ Ｍ Ｌａｍｕｅｌａ— 试验，对７０％乙醇浸提红枣多酚的工艺进行优化， Ｒａｖｅｎｔｂｓ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｂｙ ｍｅａｎｓ ｏｆ ｆｏｌｉｎ—ｃｉｏｃａｌｔｅｕ 得出最佳工艺条件为超声处理时间２０ ｍｉｎ，液料比 ｒｅａｇｅｎｔ叨．Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ，１９９９，２９９：１５２－１７８． １６：１，提取温度６６℃，在此条件下测得的实际提取 ５］ 安晓婷，王兴娜，周涛，等．响应曲面法优化蓝莓渣多 率为０．７６％，并得到红枣多酚提取率与乙醇浸提各因 【素变量的二次回归方程模型： Ｙ＝Ｏ．７２８ ８２＋０．０１３ １８Ｘ１＋Ｏ．０１０ ９９Ｘ２＋Ｏ．００７ ６４Ｘ３— ０．０１６ ６３Ｘ ｘ２－Ｏ．０１５ ０４Ｘ２２－０．００６ ０３Ｘ ． 酚提取工艺［Ｊ】．食品工业科技，３３（１５）：２６９—２７３． ［６】 董文宾，许先猛．杜仲叶多酚的提取及分离工艺研究叨． 陕西科技大学学报，２０１１，２９（１）：６５—６９．
