酒水部基础知识

酒水基础知识

第一节

一、 什么叫做酒吧？

通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。

二、 酒吧具备的三个特征。

1、 配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。

2、 配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。

3、 配备有供应各数酒水必备的设备及用具。

三、 酒吧的分类（可分五类酒吧）

1、 主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）

——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。

2、 酒廊（LOUNGE）

——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。

3、 服务吧（SEVICE BAR）

——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。

4、 宴会吧（BANQUET BAR）

——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。

5、 外卖吧（CATERING BAR）

——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。

四、 酒吧组织结构

酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生

第二节

一、什么叫酒？

——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒

精的饮料。

二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇

——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。

特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃ 沸点78.3℃

基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。

三、什么叫酒度？

——酒精在饮料中的含量称为酒度。

四、酒的分类

1、 按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。

2、 按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。

3、 按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。

4、 按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。

五、 什么叫做酿造酒？

——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。

六、 什么叫蒸馏酒？

——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。

七、 什么叫混合酒？

——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。

八、 什么叫开胃酒（APERITIF）

——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。

常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1

九、 什么叫力乔酒？（LIGUEUR）

——力乔酒又称餐后甜酒，主要功能帮助消化食欲，是一种含酒精量较低的酒水，由不同的酒水加入加味材料（树、根、茎、香料、果皮等）经过发酵、蒸馏、浸泡。熬煮过程中加入25%的甜味桨，主要基酒以干邑白兰地为主。

常见的牌子：Kaklua ， Cointreall ， Advocaat ， Creamde ， Cacac

十、 什么叫些喱酒？（SHERRY）

——些喱酒是西班牙出产的强化葡萄酒，用西班牙葡萄酿制而成，对和白兰地，或食用酒精制成。酒精味清新醇美甘甜。

常见牌子：TIOPEPE ， DRY SAOK

十一、什么叫砵酒（PORT）

——砵酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成，只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为砵酒。

常见的牌子：SANDEMAN RUBY BOTS

第三节

法国白兰地主要要分为两大类：A： 干邑 B： 亚文邑

一、什么叫白兰地？（BRANDY）

——是指专用葡萄为原料，经过榨汁发酵蒸馏而成的一种含酒精的饮料，如用其它果汁类蒸馏而成的酒则被称之为烧酒。

二、什么叫干邑？（CONGNCA）

——干邑是世界上著名白兰地产区，出产于法国的夏朗德国它又是优质白兰地的代名词，总面积240万平方公里。

三、干邑主要可分为六个生产区？（1928年法国法律规定）

大香槟区 Grande Champagne 优质林区 Fines Bois

小香槟区 Petite Champagne 良质林区 Bois Bois

过植林区 Borderries 松门林区 Bois Communs

四、干邑白兰地的著名牌子

Hennessy XO/VSOP Remymartin XO/VSOP Martell XO Martell Cordon Blen

五、通常用英文字母代替酒的品质

X （EXTRA）格外的 F （FINE）好 E （ESPECID）特别的

O （OLD）古老的 S （SUPERIOR）上好的

V （VERY）非常的 P （PADE）淡色而苍老的

六、干邑白兰地酿造过程是怎样？

由葡萄为主要原料，经过榨汁发酵后，连续两次蒸馏然后放入橡木桶陈年—— 约 “生命之

水”

七、储存：

将蒸馏所得的酒精放入橡木桶内，存放一定的时间，使里面的有机物质发酵及吸收桶内的单宁酸物质以及颜色，使酒精变得成熟与芳醇。

八、什么是威士忌？（WHISKY）

——威士忌是以大麦、谷物等为原材料经过发酵蒸馏而成的含酒精的饮料。

1、 威士忌按生产工艺可分为 A：单一威士忌 B：兑和威士忌

2、 世界著名的威士忌可分为四大类：

①、苏格兰威士忌：是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵蒸馏成为一种不掺杂其它原料的酒度很高的麦芽威士忌，如与酒性温和的谷物威士忌混合则成为具有柔和风格的苏格兰和威士忌。

特点：色泽棕黄带红、酒液精澈透明，气味焦香，略有烟熏味道，苏格兰气息乡土浓厚感干冽醇厚，圆正绵柔，酒香浓有是威士忌中的上品。

常具著名的牌子（Scoth Whisky）

Glenfiddich Bells Chivas Regd 12Years J&B. Jhnnice walke

Black Label Royd Salute Dimple 15 Years White Horse

苏格兰威士忌的酿造过程：发芽……搅拌……蒸馏……陈年

②波本威士忌（Bourbon whiskey）

以玉米大麦为主要原料，经过发酵、蒸馏后在橡木桶内陈酿2—4年后，酒精度为43.5度。特点：酒精度高，一般45℃至65℃之间，颜色呈棕红色，酒液清澈透明，清香幽雅，口感醇厚绵柔，回味悠长。

常见的牌子有：Jim Beam Jack Daniel’s Four Rosse

③爱尔兰威士忌（Irish whisky）

是以大麦、燕麦、小麦和黑麦作为主要生产材料，经过三次蒸馏陈酿8—15年后装瓶上市，其生产方法基本与苏格兰威相同。特点：酒液浓厚，油腻，有辣味，无泥炭的烟熏味，该酒口味绵柔酒度40℃左右。

常见的牌子：John Jameson

④加拿大威士忌（Canandian Club）

以玉米、黑麦、大麦、等材料，主要特点是讲究气候、土壤、原材料品种、水质、蒸馏出来，即时混合。特点：清淡香醇。

著各的牌子：C.C. whisky

九、毡酒（GIN）

——毡酒是以谷物为原材料，经糖化、发酵后、加入香料，（包括杜松子、苦杏仁、小豆蔻、桂皮，白芷、柠檬、橙皮等）蒸馏而成。

常见牌子：GOLDEN GIN BEFEATER GIN

①London Dry Gin伦敦干毡

主要原料大麦、玉米整体、加上很均衡的杜松子味道浓厚、爽口。最适合净饮及调Cocktail.

②Amenican Dry Gim美国干毡

有两种酿造方式：一、蒸馏 二、混合。

③Geneva 荷兰毡酒

与其它毡酒不同，用大麦、玉米、麦芽一齐发酵所以含带有很重的麦芽，麦香以适之的杜松子味。

④Old Tom Lain老汤姆毡（美国）

在毡酒里加入糖份的毡酒。

⑤Golden Gin金毡

大木桶里储存、吸收木桶的颜色而成。

⑥Sloo Gin 野莓毡

是用野莓酿造而成，属力乔酒，带有果挞的味道。

⑦Flavored Gin 风味毡

是用各种水果配制而成的。

十、朗姆酒（RUM）

——是以甘庶汁或糖浆经过发酵蒸馏而成，以巴西、雅买加、西印度群岛最为出名。

常见牌子：BACARD； MYER′S

1、将甘蔗榨汁过滤，得到一种金黄色糖水。2、加入酵母发酵。3、发酵完成后蒸馏。4、白冧陈年3—5年，黑冧在橡木桶陈年3—15年。5、加水把酒精浓度降至所需。6、将酒过滤装樽。

十一、伏特加（VODKA）

——是以玉米，马玲薯为原材料，重复蒸馏出来经过精练，用木炭过滤，其目的除去酒精中所含色素和其它异物，成为无色无味的蒸馏酒。

常见牌子：STOLICHNAYA SMIRNOFF

十、特其拉（TEQUILA）

——是以墨西哥龙舌兰为主要原料，经过酿造蒸馏成为墨加哥特有的烈性酒。

常见牌子：CONQUISTADER OLMECA

第四节

一、葡萄酒（WINE）

——用葡萄原汁发酵而成的酒。

1、 葡萄酒的四种分类方法？

A. 按颜色分为：红色、白色、玫瑰红。

B. 按含糖量可分为：0.5%干、0.5%-1.2%半干、特干、1.2%-5%半甜、5%-12%甜。

C. 按含Coz成份可分为：静态、动态。

D. 按性质可分类：有气、无气、加强、加香。

2、 葡萄酒的酿造过程。

采摘——破碎——发酵——压榨——酒液澄清——老熟——勾兑——装瓶出售

3、 葡萄酒的三大生产国：法国 意大利 德国

4、 法国葡萄酒的著名产区：(1935年7月30日法国酒法出台)

波垦地（BOURGOGNE） 香槟区（CHANGAGNE）

阿尔萨斯（ALSACE） 普罗旺斯（PROVENCE）

卢瓦尔（LOIRE） 波尔多（BORDEAUX）

5、 意大利：皮埃蒙特酒区Piedmont 威尼托酒区Vented 伦巴弟酒区Lombarolia

托斯卡纳酒区Toscana 品牌：佳美、美乐、马古堡

6、德国葡萄酒著名产区：莱茵酒区 Rhine 摩舍尔酒区 Moseley

7、法国葡萄酒有哪四种等级分别？

A．O．C 一级 （原产地、监制葡萄酒）

V．D．Q．S 二级（特酿葡萄酒）

VINS DE PAYS 三级（当地葡萄酒）

VINS DE TABLE 四级（佐餐葡萄酒）

8、怎样品尝葡萄酒？

A 观其色 B 闻其香 C 品其味

9、葡萄酒对人体有哪些好处？

葡萄酒含有维他命A、B、C并兼具其它矿物质（如：钙、磷、钠、氯、铁、铜、锌、碘、钴），葡萄酒还是最安全的镇定剂，并具有帮助消化，降低血压及美容等医疗效能。

10、影响葡萄酒质量的要素有哪些？

A：自然条件 B：人为种植 C：酿造技术

11、葡萄酒的最佳饮用温度：

A：红葡萄酒——常温 B：白葡萄酒——8℃——12℃

C：玫瑰红——12℃——16℃

12、葡萄酒与食物如何搭配？

——主要从味道上考虑，味浓的餐酒搭配肉类，野味和家禽类食物；清淡的餐酒搭配鱼类、海鲜、甜品、虾等，也就是说：冷盘、蔬菜、沙律、水果、甜品搭配白葡萄酒；烤鸡、鸭、羊扒类等与红酒。

13、烟台张裕葡萄酒酿造有限公司即将在全国首次推行新葡萄酒质量分级标准可分四级：

大师级（master wines） 珍藏级（collection wines） 特选级（premillm wines）优选级（superior

wines）

二、什么是香槟？（Champagne）

就是有汽体的葡萄酒，通常在喜庆的场合饮用，它起源于法国，由一个叫Domperignon 的传教土发现，法国有法例严格远规定只有在一地区限范围内依照严格的规则而产生有汽体的葡萄酒才叫香槟，并只可以使用规定的葡萄品种，如其它地区生产的有汽体葡萄酒只能叫葡萄气酒（sparkling wine）只有大、小香槟区生产的香槟才是真正的香槟。

第五节

一、1、什么叫啤酒？（BEER）

——狭义上的啤酒是指用谷物发酵经酒花调香的含低度酒精的饮料。

2、 啤酒签上标注的度是指什么？

——啤酒酒签上常注有“7℃”或“11℃”等这些，但这里的度并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁的百分比。

3、 啤酒如何分类？

A. 按生产工艺要分为：上发酵和下发酵。

B. 按颜色可分为：淡啤、浓啤和黑啤。

C. 按是否杀菌可分为：生啤、熟啤。

4、所有啤酒原料是以麦芽、矿泉水、啤酒花、酵母、主要酒精度3.5%。

5、啤酒的生产过程：

选麦——制浆——煮浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装销售

6、 主要成分有：水89%、酒精4-8.5%、碳水化合物4-5%\\、蛋白质0.2-0.4% 、二氧化碳0.4-0.5%、矿物质0.2%

7、 生啤与熟啤之间的区别是：1、生啤勿需经过高温杀菌，直接装瓶销售。2、熟啤经过高温杀菌之后才装瓶上市。

8、 啤酒的原产地：喜力（荷兰）嘉士伯（丹麦）百威（美国）健力士（爱尔兰）生力（菲律宾）七宝（日本）太阳啤（墨西哥）

9、 鉴定啤酒质量的好坏有哪些方法，它们有什么不同？

①、观其色，淡啤金黄色，不混浊，黑啤呈棕黑色，无沉淀。

②、闻其香，啤酒的香气来自麦芽的香气，而变质的啤酒没有些香气。

③、品其味好啤酒的味道入口清爽，略带苦味，而变质的会变酸。

④、泡沫，优质啤酒的泡沫清鲜，挂杯持久，而变质的啤酒泡沫少，而且容易消失。

二、中国白酒可分为几大香型？

——可分为五大香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型兼香型（又叫复合香型、混合型）

三、酒品的颜色是如何形成的？

A. 来自酿造原料

B. 在生产过程中自然生色

C. 人工或非人工增色；人工增色主要通过添加色素或调色剂，非人工增色订是在陈酿过程中产生。

第六节

一、1、什么是鸡尾酒？（COCDTAIL）

——鸡尾酒是一种色、香味、形俱佳的艺术酒品它是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其它辅料调配而成的。

2、调制鸡尾酒的方法主要有哪四种？

摇和法（SHAKING）又称摇晃法；是把酒水与冰块按配方份量倒进调酒壶中摇荡，摇匀后过滤冰块。

调和法（STIRING）又称搅拌法：有两种即调法和调和滤冰法。

兑和法（BUIDING）又称漂浮法：将配方中的酒水按分量直接倒入载杯里不需搅拌

搅和法（BLENDING）又称机打混合法：把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机，运转10秒钟左右，连冰块带酒水一起倒入载杯中。

3、 鸡尾酒调制步骤：

A. 熟知鸡尾酒配方；

B. 将所需材料摆放操作台；

C. 做好装饰及冻杯；

D. 按照先辅料后基酒的顺序，将各种调配材料正确倒出放入调酒壶内；

E. 加入三四粒冰块；

F. 根据不同酒品选用正确摇酒方法进行快速摇晃；

G. 摇晃结结后，取下壶盖，用食指压住过滤网上方将调好的酒滤入相应的载杯内。

4、 调酒壶的正确使用方法：

——摇酒有单手摇和双手摇两种方法，单手摇（主要用右手）的方法是：右手食指卡住壶盖，其它四指握住壶身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时小臂轻松地在胸前斜向上下摇动使酒充分混合。

——双手摇的方法是：左手中指托住壶底，食指、无名指及小指夹住壶身，拇指压住过滤网，右手的拇指压住壶盖其他手指夹住壶身，双手协调的将调酒壶抱起，在胸前呈15度角斜向用力摇晃。

5、 调酒的注意事项：

A. 普通鸡尾酒摇晃时间为五六秒左右，以手较凉为限；

B. 加奶或鸡蛋的鸡尾酒摇晃时间要相对长一些，使鸡蛋和奶与酒液充分混合；

C. 摇酒要用新鲜冰块，不宜用碎冰；

D. 含汽泡的配料，如雪碧、可乐、苏打水、汤力水等不能放入调酒壶摇晃，以防造成意外浪费。

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