酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２７６） １７ ＤＯＩ：１０．１３７４６８．ｎｊｋｊ．２０１７１０４ 中国白酒“三大试点＂研究回顾 李大和 （四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都６１１１３０） 摘要： 回顾汾酒、茅台、泸州老窖，白酒三大试点的重大成果，以及对行业发展产生的深远影响。 关键词： 白酒；“三大试点”；查定； 总结 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２０１７）０６一ｏ０１７一Ｏ９ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ ｔｈｅ Ｔｈｒｅｅ Ｐｉｌｏｔ Ｐｒｏｊｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｂａｉｊｉｕ ＬＩＤａｈｅ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ＆Ｄｅｓｉｇｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６１ １ １３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｇｒｅａｔ ａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｈｅ ｔｔｈｒｅｅ ｐｉｌｏｔ ｐｒｏｊｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ａａｉｊｉｕ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｅｎｊｉｕ，Ｍａｏｔａｉ ａｎｄ Ｌｕｚｈｏｕ Ｌａｏ— ｊｉａｏ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄ ｈｅｔ ｐｒｏｆｏｕｎｄ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｓｕｃｈ ｐｉｌｏｔ ｐｒｏｊｅｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｂａ￣ｉｕ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． （Ｔｒａｎｓ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｊｉｕ；ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｐｉｌｏｔ ｐｒｏｊｅｃｔｓ；ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ；ｓｕｍｍａｒｙ １ 白酒“三大试点”的产生背景 还在全国有销售市场；④制造方法特殊，具有地方 特色，难以仿制。 事实上，“名酒”当时在国内外已经很有名 在百废待兴的建国初期，举行一场由“国家力 量”推动的“首届全国评酒会”，可见酒对中国之重 要性。１９５２年启动的首届“全国评酒会”，白酒领域 评出了日后家喻户晓并影响产区格局的四大“中国 名酒”——即“泸州老窖 ‘茅台”“汾酒 ‘西凤”。 望。由于建国初期各种准备工作条件较差，“首评” 并没有科学、规范、精细的具体统一标准，确立的４ 个“入选条件”显得模糊、宏观、空洞，设置的奖项也 不多。但是，在当时的“特殊国情”下，评选具有透 明度，这些条件也相当具有高尚性、标杆性、权威性 和说服力，而且又是国家领导人亲自关心签批，从 级别上来说，“首评”有些类似“总统质量奖”。 “四大名酒”作为白酒中的元老，其独树一帜的 据史料记载，当时中国酿酒工业尚处于整顿恢复阶 段，对酒类的生产是由国家专卖局进行管理，“全国 评酒会”之前收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄 酒的酒样１０３种。由北京试验厂（后为北京酿酒总 厂）研究室进行了化验分析，并向会议推荐了８种 酒。根据分析结果和推荐意见，最终将８种酒命名 为我国的“名酒”，分别是白酒４个（见以上）； 葡萄酒３个：“中国红（红玫瑰）”“味美思”“金奖白 兰地”；黄酒１个：“绍兴加饭酒”。 酿造工艺、传承创新的科研技术、悠久高贵的历史 文化等具有“不可复制性”。 １９５６年，周恩来组织制订的《１９５６一ｌ９６７ 科学技术远景规划纲要》，泸州老窖大曲与茅台的 酿造工艺被列为重点研究课题，与原子弹、氢弹和 当时“评酒会”确定的４条入选条件是：①品质 优良，并符合高级酒类标准及卫生指标；②在国内 获得好评，并为全国大部分人所欢迎；③历史悠久， 收稿日期：２０１７—０４—２４ 火箭并列在一个纲要内。酒，那时候被冠以一个雷 人的名称：“精神原子弹”，而首届“全国评酒会”正 作者简介：李大和（１９４１一），男，广东中山人，大学本科，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作４０余年，主持参与了“提高泸型曲 酒名优酒比率的研究”等ｌＯ余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近１００篇。 优先数字出版时间：２０１７－０５－１８；地址：ｈｔｔｐ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１７０５１８．０９５９．００１．ｈｔｍｌ。 １８ 酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６ｆｆｏ１．２７６） 是在“国家战略需要”的大背景下启动诞生的。为 到理性知识，制定了一整套完整的汾酒品评及检验 探寻名酒成因，食品工业部、轻工业部先后安 方法；汾酒的产量质量有了质的飞跃；使汾酒生产 排实施白酒试点。 技术由传统的言传身教，转变成以珍贵的科学技术 这也就有了后来著名的“烟台试点”（１９５５年）、 为衡量操作过程是否正确的标准。这些成果仍有 “永川试点”（１９５８年）、“泸州老窖试点”（１９５７年、 其指导意义和应用价值。 １９６４－－１９６６年）、“汾酒试点”（１９６４－－１９６５）、“茅台试 ２．１ 制曲方面 点”（１９６４－－１９６６）、“西凤试点”（１９６４－－１９６５）以及 通过对清茬曲、后火曲和红心曲三轮伏曲的生 “涿县试点”等历史性的行业事件，为白酒生产能力 产写实、研究，初步掌握了每种大曲在培养过程中 和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。 的微生物和生化变化规律，从而制定了一套较完 在１９５０－－１９６０年代众多的白酒试点中，为何 整、科学的汾酒大曲操作法。 “三大试点”更为著名，在白酒行业中更具影响？① （１）原料及其配比。大麦与豌豆的比例，应与 泸州老窖、茅台、汾酒是中国白酒三大基本香型的 其特性及气候相结合进行考虑，其比例以６：４为 代表；②“三大试点”由专家团队组成；③“三大试 好。冬季豌豆可略少些，以免曲块外干内湿或生 点”可能是行业历史上首次较系统的查定总结，许 心。但不能少于原料总量的３０％，否则曲坯易 多世代相传的传统操作，用科学理论加以肯定，并 碎散。 沿用至今；④“三大试点”对白酒三大基本香型的生 （２）原料粉碎度。可将大麦与豌豆混合后进行 产技艺、微生物、香味成分特征等进行了卓有成效 粉碎。粉碎度以能通过０－３ ｍｉｌｌ筛孔占３４％＂－＇４０％ 的研究，为后人继续深入探索奠定了基础。 为宜，其余为小米粒状。掌握冬粗夏细的原则。 ２“汾酒试点” （３）加水、拌和。加水量为原料的４２％～ １９６４年３月至１９６５年５月，“汾酒试点”以轻工 ５０％，夏季用凉水；冬季用３２～３５℃的温水。加入 业部发酵所所长秦含章为首，抽调轻工业部发酵所 适量母曲粉。 工程师熊子书、山西省轻化所３５人以及无锡轻工 （４）踩曲、培曲。踩曲后每块曲重量为３．２～ 业学院师生ｌ７人及山西汾酒厂工人、技术人员及 ３．５ ｋｇ。３种大曲的原料、配比、粉碎度、踩曲及翻 领导干部共５６人，组成“总结提高汾酒生产经验试 曲操作等，基本相同。但加水量、培养温度略有差 验工作组”试点组。此次试点，为了研究和鉴定汾 异。各曲培养过程均须经上霉、晾霉、潮火、大火、 酒的质量，建立了汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学 后火、养曲６个阶段，但应掌握好“潮火”和“后火” 分析法和汾酒质量标准，系统地总结和论证了汾酒 两个主要环节；清茬曲与后火曲的温度控制基本相 生产工艺的科学性、正确性，为进一步开展对汾酒 似，惟后火曲各阶段的晾曲温度比清茬曲高１．５℃ 乃至中国白酒的科学研究奠定了基础。 左右；潮火末期和大火期的最高品温比清茬曲高 对汾酒生产进行了较全面的研究总结，共研究 ２．５℃左右而已。红心曲从晾霉到潮火期开始，无 了２００多个项目，进行了３０００多次试验，得到了 明显温度界限；在潮火末期至大火前期，有２～３ ｄ ２００００多个数据，取得了良好的效果，撰写了《汾酒 的座火期，以后逐渐降温至３５～３８℃。 微生物分离法》《汾酒生产检验法》《大曲生产写 （５）贮曲时间。伏曲的贮曲期，由过去的６个 实》《汾酒生产写实》《汾酒尝评法》等极有价值的资 月改为３个月左右。 料。这次写实总结，确定了３种大曲生产和汾酒发 （６）大曲微生物检测。发现汾酒曲中曲块表面 酵生产的工艺，对汾酒微生物进行了分离鉴定，选 以根霉居多，柔头霉在大曲中含量最多，少许黄曲 育出汾酒生香酵母汾１号及汾２号等；通过这次总 霉、黑曲霉和毛霉；红曲霉在清茬曲中较多；曲中乳 结，对汾酒生产中出现的许多问题由感性认识上升 酸菌较多，醋酸菌较少。将选育出的ｌ１种制成麸 曲，生产出“六曲香酒”，被评为国家优质酒。 大和・中国白酒“三大试点”研究回顾 ｌ９ ２．２酿酒工艺 （１）高温润糁。是清香型酒的典型工艺。经粉 碎的高粱称为糁。拌料时加入原料重量５６％～ ６２％的热水，水温夏季为７６＂－－８０℃；冬季为８２＂－－＂ ９Ｏ℃。拌匀后，堆积，加覆盖物，润料１８＂－－＇２０ ｈ，期 间翻动２～３次。若发现翻动时表皮干燥，可追加 原料量２．５％的热水。物料最高温度冬季为４０－－－ ４５℃：夏季为４８＂￣５２℃。润糁后要求物料不淋浆， 手捻成粉无硬心、无疙瘩、无异味。润糁的作用是 使物料吸水均匀，且蒸后、加曲入缸时不淋浆而发 酵时能缓慢升温，最终成品酒较甜绵；高温润糁时， 物料上的野生菌繁殖、代谢，生成某些香味物质，对 促进酒的回甜很有作用。 （２）混合用曲。清茬曲糖化、液化、蛋白分解酶 活力最高；后火曲发酵力最强。将３种曲混合使 用，取长补短。清茬曲、后火曲、红心曲的比例为３ ：４：３。使用混合曲酿制的酒，具有清香纯正、醇和、 爽口、回甜等特点。大糙酒、二糙酒均可达到优级 标准。 （３）发酵。物料入缸水分为５３％左右。初步 探索了酒醅发酵过程中的微生物消长状况和物质 变化规律，为控制发酵条件提供了依据。采用“酒 醅多点温度遥测仪”，测量地缸发酵酒醅及保温材 料的温度，总结出“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度 变化规律。 （４）“四回”。为提高酒质，采用回糁发酵、回醅 发酵、回糟发酵、加“回糁香醅”蒸酒的措施。其用 量分别为８％、５％、５％、９．５％。 ２．３分析、品尝等研究 “汾酒试点”分析了汾酒的成分，采用“四度分 级法”，即酒精度、总酸度、导电度、氧化度，按“四 度”数值，将每天所产的酒分级归类，按类入库；产 品出厂前，再取样品尝，根据得分排序分级，进行勾 兑。此外，还解决了瓶装汾酒的蓝黑色沉淀（因瓶 塞中的单宁和铁瓶盖、或水中铁离子造成）及白色 沉淀（水中钙、镁离子造成）问题。 ３茅台试点 ３．１ １９５９年调查研究 １９５９年，轻工业部为完成国家科委制定的１２ 年长远科学发展规划，首次组织总结贵州茅台酒， 又被列入“中苏合作”重大科研项目，由刚组建的轻 工部发酵所执行，并计划安排半年内完成。从１９５９ 年４月至１９６０年３月的调查整理总结，去粗取精， 去伪存真，完善了传统操作法，除提高产品质量外， 同时提高原料出酒率ｌ０％以上。 首次总结茅台酒的单位，有轻工业部发酵工业 研究所、贵州省轻工业科学研究所、茅台酒厂和中 科院贵州分院化工研究所等ｌ０余名人员，组成总 结工作组，讨论了总结工作的内容及方法，并进行 了分工。同时在新老车间各选出总结试验窖，又在 这两个车间进行夏季与冬季投料（下沙）的比较，找 出不同窖龄和季节对酿酒的差异点。通过现场写 实、调查访问、生产记录、取样化验、微生物检测、综 合研究等，完成一个大生产周期，发掘其生产工艺 特点。 茅台酒生产的传统工艺是：每年５月端午开始 踩曲，９月重阳下沙酿酒，结合当地农业生产季节， 此时小麦、高粱新原料上市，更适合制曲酿酒的气 温，有利于微生物生长繁殖。 茅台酒生产工艺的主要特点：原料粉碎粗，生 沙为二、八成，糙沙为三、七成；用曲量大，与酿酒原 料高粱之比为ｌ：１，如果把大曲折合成小麦，则小 麦用量超过高粱；一年一个生产周期，两次投料，８ 次发酵，７次蒸馏，每轮发酵在３０ ｄ以上；蒸出酒按 酱香、醇甜及窖底香３种单型酒和不同轮次酒分别 长期贮存，精心勾兑后再贮存为成品酒。更重要的 特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发 酵、高温馏酒和长期贮存，这是形成酱香风味的关 键。对“高温制曲、高温堆积”进行了真实、科学的 记载： “高温制曲”记录中指出，曲坯入室第３天，曲 温达到５８℃，以后在２５－－－＇３０ｄ的培曲过程中，曲温 都在５５￣６５℃之间。在制曲坯时，加水为原料的 ４０％；曲坯在曲室内是用稻草包围着的，水分很难 蒸发；曲坯入室１０ ｄ以后，水分才见减少。这种水 多的情况宜于芽孢杆菌的繁殖。曲中微生物鉴定 的结果，确认芽孢杆菌最多，鉴定的１７株芽孢杆菌 ２ｏ 酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２７６） （枯草芽孢杆菌）中有５株产生黑色素。曲坯高温 培养中，发现一种高温霉菌，如黄曲霉，不过菌丝稍 长。３２￣３５℃不生长，到４５℃时才生长。这有点 像金色嗜热子囊菌。“高温堆积”，６０℃上下的高温 曲中酵母菌类都被杀死。所以茅台酒曲无酒精发 酵作用，必须另外引入酵母菌。茅台酒厂向酒醅中 引入酵母菌类是在晾堂上进行的。酵母菌来自晾 堂、场地、器具、空气，在堆积过程进行繁殖。一般 堆积２＂－＇３ ｄ，品温达４０℃，表层温度可达５Ｏ℃，有 白色斑点。鼻闻有香甜味和微酒气时，即可下窖。 说明堆积间有糖化、酒化和酯化作用。这对茅台酒 香味的产生有重要的作用。据分离鉴定酒醅中的 酵母菌类，也可知堆积的重要性（作者：方心芳，原 载《酿酒》１９８２年第３期）。 “高温制曲、高温堆积”的作用和效果，可从微 生物研究检测的结果得以引证。 （１）晾堂上微生物的变化。１９５９年６—８月，热 季对两个车间４个班组共７次取样分离鉴定，其中 ３次分离出的全是酵母菌类，１次全为细菌类，其余 ３次酵母菌类占４０％～７Ｏ％，细菌类占３０％～ ５５％，霉菌占５％～３０％。１９５９年１１月一ｌ９６Ｏ年２ 月，在冬季同样对两个车间４个班组共ｌＯ次取样分 离鉴定，其中除２次全是细菌外，其余８次中酵母菌 类占５０％～９９％，细菌类占１０％～５０％，霉菌占 ｌ％～３０％。 （２）堆积糟中微生物的变化。１９５９年６—８月， 热季检测堆积糟中的微生物，从一、三车间的班组 共５次取样分离鉴定，除１次全为细菌类外，其余４ 次酵母菌类占８９％～９５％，细菌类占３％～５％，霉 菌占５％～８％。１９５９年１１月至１９６０年２月，在冬 季同样从一、三车间的班组共５次取样分离鉴定， 除１次细菌占９５％外，其余４次酵母菌类占７０％～ ９５％，细菌类占２％～２０％，霉菌占５％～３Ｏ％。 在总结茅台酒生产工艺中，提高产品质量的技 术措施如下： （１）踩曲时曲母用量从５％～８％降低至３％～ ５％，成曲仍可达到优级指标。 （２）用温度计代替传统的“手摸脚踢”。 （３）加强封窖泥管理，增加封窖泥厚度，确保不 裂口、不生霉。 （４）强调上甑操作技术，要求轻撒匀铺、探汽上 甑，提高产、质量。 （５）确定茅台酒蒸馏接酒方法和规定酒度。 （６）茅台酒贮存老熟后，取出老酒时，在坛中留 ５％～１０％陈酿酒，然后倒入新酒，可促进老熟。 （７）以感官指标和理化分析结合，制定了入库 酒和出厂酒的质量标准。 １９５９年调查研究，经一个大生产周期的查定总 结，从下沙到丢糟各工艺的实际操作，整理出一套 完整的技术资料，使传统工艺建立在科学的基础 上，使这份宝贵的民族遗产得到了继承与发展。 ３．２ “茅台试点”（１９６４—１９６６年） １９６４年ｌ０月至１９６６年４月，中国白酒发展史 上具有重大影响意义的茅台试点在贵州茅台酒厂 举行。 “茅台试点”以轻工业部食品局工程师周恒刚 为首，抽调辽宁、黑龙江、河北、河南、天津有关人员 ２２名，贵州省轻工业科学研究所全体人员以及董酒 厂２名技术人员共同组成试点组；此次试点通过对 酱香型白酒制曲、酿造工艺、微生物特性及香味成 分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了茅 台酒的许多千古之谜。 据笔者手中仅存的资料，“茅台试点”主要成果 归纳为： （１）进一步规范了制曲、酿酒传统工艺和操作。 （２）对酿酒微生物进行了更深入的研究，初步 掌握了制曲、堆积、发酵过程微生物的活动规律；为 后来麸曲酱香型白酒的生产提供了丰富的微生物 资源。 （３）确立了酱香型中的３个单型酒，即酱香、醇 甜、窖底香。利用纸上和薄层色谱法，初步检测茅 台酒的微量成分。后来通过气相色谱检测，证实酱 香型３个单型酒在成分上有明显区别，结果见表１、 表２、表３。 （４）此次试点率先报道了在生产茅台酒的窖池 底部发现了杆菌和梭状芽孢杆菌，并认为是窖底香 成分的主要制造者，是茅台酒主要成分之一，是组 成茅台酒香味不可缺少的一种成分。后经分离鉴 李大和・中国白酒“三大试点”研究回顾 表１酱香型３个单型酒的气相色谱分析结果（Ｉ） （ｍ￣／１Ｏ０ ｍＬ） ２１ 发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯的确是 窖底香味成分，并对浓香型白酒发展起到了促进 作用。 ４泸州试点 ４．１ 泸州老窖初步总结 １９５７年ｌＯ月至１９５８年４月，泸州老窖进行的 工艺试点，拉开了中国白酒发展史上著名的“三大 注：表中数据是１９７６年轻工部发酵所采用１０２（］－型气 相色谱分析。 表２酱香型３个单型酒的气相色谱分析结果（Ⅱ） （ｍｇ／１Ｏ０ ｍＬ） 注：表中数据为１９８２年贵州省轻工业科学研究所检 测结果。 表３酱香型３个单型酒的感官特点 香型 感官特点 杀 酱香突出，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口， 余香较长，空杯酱香更好，香气纯正 耐革忤 清香带浓香气味，入口绵甜，略有酱香味，后 盱叩 味爽快，空杯有酱香，香气纯正 密 窖香较浓，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽，空 肯 杯酱香明显，香气纯正 定才知道它们是丁酸菌和己酸菌。对己酸乙酯的 基本香型工艺试点”工作的序幕，并首开了中国白 酒科学化研究与发展的先河。 根据食品工业部制酒局指示及全国名酒 会议精神，指定四川糖酒工业科学研究室（四川省 食品发酵工业研究设计院前身）、四川省专卖公司 和四川省工业厅食品工业局等单位，组织力量，于 １９５７年１Ｏ月成立“泸州老窖大曲酒操作法总结委 员会”负责整理历史经验，总结优良传统的老操作 法，这是泸州老窖历史上第一次较系统的总结。 “总结委员会”参加单位有１５个，工程技术人 员５９人，四川糖酒研究室陈茂椿工程师（教授）任技 术室主任。通过全体同志近半年的努力，完成了以 下任务： （１）系统整理出“泸州老窖大曲酒操作法”３００ 年历史演变，针对传统操作法，进行系统整理。 （２）系统总结整理泸州老窖大曲酒传统操作法 及制曲工艺，使之规范化、系统化，便于学习推广。 （３）用常规分析方法，对“泸州老窖大曲酒”进 行较全面的分析，从而对传统操作法有更深的认 识，用生物化学、微生物学、发酵工程、有机化学等 方面的理论，加以概括和初步总结。 （４）对４００年老窖进行了测定。坐落在云沟车 间的温永盛４００年老窖，窖容７．９９ ｍ ，最先用黄泥 筑成，经数百年连续使用，泥质由脆硬逐渐变得无 粘性、柔软，泥色由黄一乌色一乌白一乌黑，并出现 红绿等彩色，产生一种浓郁的香味（特有的老窖 味）。 （５）对制曲工艺和操作查定写实。对制曲工艺 流程、原料处理（润麦、磨碎、粉碎度）、配料拌和、装 箱踩曲、入室安曲、培菌管理、培菌温度变化、曲的 感官鉴定等进行了详细的写实。 ２２ 酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２７６） （６）对酿酒工艺和操作查定写实。总结了传统 的混蒸连续发酵法的特点；对车间布置（平面布置 邛崃文君酒厂等８名技术工人参加。分设微生物 组、工艺组、分析组（成品、半成品）。陈茂椿教授任 图）、酿酒工艺流程、高粱、麦曲的粉碎、稻壳清蒸、 开窖（剥窖皮、起面糟、起母糟、滴窖）、配料拌和（母 糟润粮）、蒸酒、蒸粮、打量水（量水用量及温度）、截 头去尾、不同馏分总酸总酯等成分检测、摊晾下曲、 入窖（温度、酸度、淀粉、回酒、踩窖、窖帽）、封窖发 高级技术指导。笔者有幸自始至终参加研究工 作。厂所之间合作无间，各有侧重。西南生物所对 麦曲微生物、窖池内外微生物区系、窖泥内微生物 种属进行分离鉴定，了解酿造过程微生物菌群、生 长繁殖过程的代谢产物对酒质的影响：厂方负责正 酵、发酵期温度和化学变化、发酵周期等用科学的 方法进行了详细的写实。 （７）在深度认识传统操作的基础上，通过试验， 反复对比，去伪存真，去粗取精，继承传统，发扬传 统，建立了“新的泸州老窖大曲酒操作法”，其中“熟 糠拌料”“量水用量”“麦曲用量”“入窖温度”“回酒 发酵～踩窖 窖帽高低 延长发酵周期 截头去 尾 原度酒加浆”“不同容器贮酒对酒质的影响” “贮存试验 麦曲制造”等１４个方面，都分别进行 了试验，并与传统方法对比，从而使新的操作法更 加先进，提高了质量，提高了出酒率。 （８）写出了《泸州老窖大曲酒提高质量的初步 总结》（内部资料）和《泸州老窖大曲酒》一书（１９５９ 年由轻工业出版社出版发行）。顺利地完成了查定 总结任务。这是泸州老窖大曲酒传统工艺操作第 一次较系统的初步阐述。 ４．２ 泸州老窖更深入的研究（１９６４一ｌ９６６年） １９６４年颁布“全国十年科学发展纲要”，国家把 名酒的科研列入纲要内。 全国三大香型的典型代 表，贵州茅台、山西汾酒、四川泸州老窖大曲酒都先 后组织力量，组成专题研究组，分赴各厂，成为“三 个试点”。１９６５年“全国十年规划项目”ｎ９６３— １９７２年）、“泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物性 状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与提高” （序号：专１３—０ｌ５民族传统特产发酵食品的总结与 提高），课题组由四川省食品研究所（我院前称）１２ 名人员、中科院西南生物所（成都生物所前称）５名 人员、泸州曲酒厂ｌ０名人员共同组成。泸州曲酒 厂（泸州老窖股份公司前称）张福成厂长（主管生产、 技术）任组长、食品所黄绍琴（酒组组长）、生物所吴 衍庸（工业微生物组）任副组长。还有五粮液酒厂、 成都酒厂、绵竹酒厂（剑南春集团）、万县太白酒厂、 常生产、查定总结贯彻实施，并为研究工作提供良 好条件；四川食品所是课题承担单位，负责研究方 案、计划进度，对百年老窖泥进行理化分析、生产工 艺查定、发酵过程理化测定，成品酒的纸层和常规 分析，提出人工培窖方案，进行“减粮、减曲发酵试 验”“合理调料、蒸粮时间试验”“有效菌株强化制曲 应用于生产试验”等，解决了当时棘手的问题—— 酒中兰黑色沉淀。 为了完成任务，四川省食品研究所携带十余箱 仪器（包括分析天平、保温箱、显微镜、干燥箱及玻 璃器皿）到厂。省专卖公司拨专款修建科研楼（坐 落在营沟车间山麓）。试验组数十人，自带蚊帐、卧 具，住在营沟（国宝窖池所在地），吃在营沟、工作在 营沟。大家团结一致，不分彼此，深入生产，亲自实 践，认真负责，一丝不苟，所以，当时的分析数据、生 产记录都真实可靠。为了使数据真实、有代表性、 规律性，半夜入窖糟的样品亦半夜检验，决不拖延， 有时因取样问题对分析结果有怀疑，又重新取样分 析，直至晨鸡高唱，大家都毫无怨言。正当试验按 计划紧张进行，而且一些试验有望取得重大进展之 时，奈因“史无前例”，使研究工作被迫中断，实是 惋惜。 在近３年的项目研究中，取得如下主要成果： （１）人工培窖，新窖老熟。对百年老窖的认识 和人工培窖的成功，是该项目的重大成果。“人工培 窖，新窖老熟”获四川省首届科学大会奖。 （２）窖泥理化成分检测。在泸州老窖和五粮液 经反复试验证明，接触窖底或窖壁的发酵糟，其酒 就愈浓郁芳香，发现老窖大曲的特殊芳香与窖泥有 极密切的关系。课题组为了揭示百年老窖的秘密， 首次开展窖泥理化成分检测，发现老窖泥与新窖泥 在ｐＨ值、氨态氮、腐殖质、有效磷等成分上有显著 李大和・中国白酒“三大试点”研究回顾 ２３ 差异，为人工培窖提供了理论依据。 （３）窖泥中微生物的检测。老窖出好酒，根本 原因在于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇 类、酯类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集培 特曲窖（百年老窖）中的优势芽孢杆菌群课题 组采集泸州酒厂老窖窖泥，经３次分离纯化，根据 菌落形态不同，挑选３５个菌落，进行芽孢染色和显 微镜观察，确定其个体形态。凡是芽孢膨大、菌体 养与生香有关的一些厌氧功能菌。随着发酵生产 时间越长，在窖泥中越来越多地聚积起这些厌氧功 呈鼓锤形的确定为梭状芽孢杆菌属菌。泸州老窖 中分离出的泸型梭菌，微生物学家、中科院微生物 所所长方心芳教授认定为“北原梭菌”，它能发酵葡 能菌，形成了泸酒特有的微生物区系。正是窖泥中 这些功能菌群参与了曲酒香味物质的合成，才产出 了窖香浓郁、回味悠长的名曲酒。 １９６５年课题组开展研究工作时，微生物方面由 中科院西南生物所牵头，微生物学家吴衍庸研究员 主持，四川省食品所和泸州曲酒厂共同协助，对泸 酒窖泥微生物进行了较全面的研究。 ①不同酒窖窖泥中的微生物。选取泸州曲酒 厂的特曲窖（老窖）、头曲窖（中龄窖）、三曲窖（新窖） 的窖泥进行细菌分离、分类计数。结果发现，老窖 和新窖的窖泥微生物数量和类群有显著的差异。 从数量看，老窖窖泥细菌总数为ｌ ０４万 土，是新窖 的３．１倍，是中龄窖的２．６倍多；嫌气细菌亦是老窖 明显多于新窖和中龄窖，老窖泥嫌气细菌数为８６．８ 万儋土，是新窖的４倍，是中龄窖的３倍；嫌气芽孢 杆菌数，老窖是新窖的２．６倍，中龄窖的２．２倍；而好 气细菌数量则判别不明显。从类群看，嫌气菌数量 多于好气菌；嫌气芽孢菌多于好气芽孢菌。老窖窖 泥中的嫌气细菌总数是好气菌总数的５倍，嫌气芽 孢菌数是好气芽孢菌数的３．６倍；中龄窖则分别为 ２．６倍、３．１倍；新窖分别为１．８倍、２．１倍。浓香型曲 酒的老窖是嫌气细菌，特别是嫌气芽孢菌的主要栖 息地，这是泸型酒老窖窖泥的独特微生物学特征。 ②酒窖中不同部位的微生物。研究发现，无论 在老窖或新窖中，不同部位窖泥的微生物分布亦有 较大差异。窖墙的细菌数多于窖底，黑色内层的细 菌多于黄色外层，而产己酸的梭状芽孢杆菌主要栖 息于黑色内层窖泥中。老窖窖底好气菌数与新窖 接近，而嫌气菌数却比新窖多４．８倍；老窖窖墙和窖 底的芽孢菌数是新窖的２．２倍，并突出表现在嫌气 芽孢菌上，老窖的嫌气芽孢菌数大大超过新窖。再 次证明，嫌气芽孢杆菌在酒窖窖泥中所占的主导地 位。 萄糖并产生己酸，与内蒙轻工所分离的己酸菌不 同，内蒙所选出的是“克氏梭菌”，它不能利用葡萄 糖，能代谢乙醇及乙酸形成己酸。 老窖泥中的芽孢杆菌，鼓锤形杆菌占６５％以 上。这些鼓锤状杆菌，多株混合发酵，可产生大量 的己酸、乙酸。１９６６年课题组利用分离出的多株鼓 锤状芽孢杆菌，混合培养物和老窖泥的人工培养 液，接种于生黄泥培养成“香泥”，用于改窖和建新 窖，第一排产酒就可产部分头曲，相当于３Ｏ年以上 的窖龄。证明老窖中优势微生物群落与泸酒的香 型及质量有密切关系。 泸酒老窖泥理化成分的检测和窖泥微生物的 分离鉴定，初步揭示了“百年老窖”的奥秘，为人工 培窖提供了理论依据。 （４）人工培窖，新窖老熟 运用上述研究成果，课题组于１９６７－－１９６８年 在泸州曲酒厂、五粮液酒厂进行了“人工培窖，新窖 老熟”试验。使用黄泥、窖皮泥、肥田泥、老窖泥、Ｐ、 Ｎ、腐植质、曲粉、粮糟（或丢糟）、黄水、酒头、酒尾及 液体窖泥等进行人工培养窖泥。通过合理配料、细 致操作，经人工培养发酵后的窖泥，在色泽、气味和 氨态氮、腐植质、有效磷等方面都与老窖泥极为接 近。从人工培养窖泥前后主要微生物来观察，一般 泥土经培养发酵后，好气细菌大大减少，嫌气细菌 则大大增加。白地霉和毛霉都大大减少，其他霉菌 和酵母虽无什么规律，但基本上都是减少了。建窖 后，由于糟子在窖内发酵的结果，各种微生物进行 了自然淘汰，最后是嫌气芽孢杆菌等窖泥功能菌占 了优势，使人工窖泥逐渐成熟，向老窖方向转化。 为了验证人工培窖的效果，该成果同时在多个 酒厂推广应用：泸州曲酒厂特曲窖搬家、消灭三曲、 新窖产头曲获得成功；五粮液酒厂南岸车间优质品 ２４ 酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２７６） 率大幅度提高；全兴酒厂第３排即产全兴大曲（国家 名酒）。 百年老窖奥秘的揭示、人工培窖新窖老熟的成 功，是我省酿酒科技人员，厂所共同协作的重大成 果，为浓香型白酒在全国的普及和发展作出了重大 贡献。 （５）泸型酒酿造有效微生物的选育和应用 ２０世纪６０年始，泸州老窖酒厂在中科院 成都生物所、四川省食品发酵工业研究设计院等单 位配合下开展了麦曲、酒窖外环境，酿酒发酵过程 等微生物进行了较系统的研究。 ①泸曲中的主要微生物 以具有代表性的泸州曲酒厂的传统大曲作研 究对象。选取伏曲、四季曲、新成曲、隔年陈曲、涡 水曲等ｌ０多个样品，采用平板分离法进行微生物 分离，其分离到霉菌、酵母２５３株，细菌１６株。经形 态、生理鉴定的有６５株。 霉菌：是大曲中数量、种类最多的菌类。其中 以曲霉最多（曲霉中以黄曲霉为主），其次是根霉、 毛霉、梨头霉、红曲霉、白地霉等。 酵母：是酿酒中重要的微生物，亦是大曲中种 类、数量繁多的类群。大曲中的酵母主要为酵母属 （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母，其次还有假丝酵母（Ｃａｎ— ｉｔｌｄｅ）、汉逊酵母（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）、球拟酵母（ｒｏ￣ｕｔｏｐ— ｓｉｓ）。这些菌种是乙醇发酵和产酯生香的重要微生 物。 在泸州大曲的酵母分离中还发现一类产生独 特香味的酵母，这类酵母与泸州老窖大曲酒香味特 点可能有关，而在分离全兴酒曲中没有发现这类菌 存在。 细菌：在分离泸州大曲时发现存在的细菌量不 少，种类也较多。分离出细菌ｌ６株，它们是乳酸 菌、醋酸菌、芽孢杆菌、微球菌等。曾对几株芽孢杆 菌和微球菌的代谢产物进行了测定，发现了乙酸、 丙酸、异丁酸、戊酸等。 ②酒窖外环境的微生物 泸酒传统发酵不仅涉及窖泥微生物生态分布， 也涉及窖外环境微生物生态分布。由于泸州所处 的独特地域、传统工艺提供的条件，使窖泥、麦曲、 窖外环境都成了特定的微生物区系。麦曲中的微 生物来自制曲的特定环境（原料、水、制曲工具、曲 房、空气、操作场地等），发酵糟中的微生物除来自 麦曲、窖泥外，还来自晾堂地面残渣、窖房空气、水、 用具、窖皮泥等。窖外环境的微生物研究表明，窖 外环境空气、水、窖皮泥均是细菌数量最多，占主要 地位，在晾堂残存物中数量也不少。环境中，酵母 数量亦不少，尤其在晾堂残存物中更为突出。此 外，空气、水、窖皮泥、残存物中均出现较多的曲 霉。窖外环境中还有较多的青霉，因此，搞好车间、 环境清洁卫生十分重要。 ③酿酒发酵过程微生物的变化 粮糟加入曲粉后入窖，用窖皮泥封窖进行嫌气 发酵，在入窖、封窖及发酵３ ｄ、８ ｄ、１５ ｄ、２０ ｄ、３０ ｄ、 ４０ ｄ时取样对发酵糟进行微生物的分析，发酵糟中 酵母、霉菌、细菌的数量变化规律各异。一般在粮 糟入窖后第３天，酵母增殖达到高峰，数量从ｌＯ．５× １ ｏ４个儋到５．０５×ｌ０’个 ，即增加了两个数量级以 上，以后随着窖中氧气的逐渐减少，酵母的增殖受 到抑制，酵母数量逐渐减少，发酵４０ ｄ后酵母数量 还低于入窖时的酵母数量。由于曲粉中存在大量 霉菌，入窖时霉菌数量最高，但入窖后的嫌气条件 不利于霉菌生长，因而封窖后数量骤减，但在发酵 中期又有所增加，然后又下降。细菌数量变化相对 较小，入窖后有所增加，以后稍有下降，到了发酵后 期细菌数量均高于酵母和霉菌，说明细菌较适应窖 内环境，在发酵后期生香作用甚大，主要是梭状芽 孢杆菌及其他芽孢杆菌。 对于霉菌中的曲霉、梨头霉、毛霉、青霉、根霉 及白地霉的数量变化分析，发现在整个发酵过程中 曲霉占优势，在发酵初期数量有所减少，但在发酵 中期又有所增加，后期又有减少，其数量均高于梨 头霉、毛霉和根霉。虽然曲粉中有根霉、毛霉、梨头 霉存在，但它们均不适应窖内的生长环境。曲霉在 泸酒糖化上是起主要作用的霉类。窖内发酵糟中 有大量青霉存在，这是窖外环境青霉大量存在以及 窖内又适合生长的缘故。 ④泸酒麦曲中有效菌株生产应用 １９６５年１０月课题组选用从麦曲中分离的有效 菌株３２株，其中糖化菌１７株（曲霉９株、根霉７株、 李大和・中国白酒“三大试点”研究回顾 ２５ 毛霉１株），酵母１５株（其中麦曲酵母９株，其他来源 酵母６株），分别制成麸曲和液体酒母，减少大曲用 量，用于生产试验。试验条件：糖化菌曲 皮制） 用量为３．５％～３．８％，大曲用量为ｌ１％，液体酒母 用量为每甑４０００￣４８００ ｍＬ（每毫升含酵母细胞数 为７２ｘ１０ ～１３２ｘ１０ 个）。对照窖用曲量为２０％。 （７）泸酒芳香成分剖析与应用 ２０世纪６０年代中期我院在国内首家采用进口 气相色谱仪，对泸酒芳香成了进行了检测，发现了 其中成分近４０种，并对己酸乙酯进行了定量，首次 对我国浓香型大曲酒主体香味成分进行了定性定 量。发现泸州老窖大曲和五粮液酒所含香味成分 基本一致，惟含量不同，所以各具风格，五粮液酒酯 试验窖的酒，通过理化分析和尝评，保持了泸 州大曲酒的特有风味。 （６）入窖发酵条件对产品质量的影响 １９６５年，我院陈茂椿教授在泸州主持试点技术 工作期间，深入生产第一线，通过大量的技术资料 和生产、分析数据，总结出“入窖发酵条件与产品质 量和粮耗的关系”，在１９６８年名酒协作会上与同行 交流，对泸型酒在全国推广应用和产质量的提高， 起到重要的作用。 泸州老窖大曲酒传统采用混蒸混烧续糟固态 发酵法，黄泥老窖、万年糟、发酵周期长，母糟与空 气接触的机会多，参与发酵的微生物类群众多，物 理化学变化复杂，工序与工序之间、上排与下排之 间的关系，互相影响，季节的变化，对品温的影响也 难以克服，生产工艺条件随着客观条件而变化，因 此生产波动大，影响质量不稳定，在这样一个错综 复杂的情况下，只有掌握入窖发酵工艺技术条件的 变化规律，才能达到均衡生产、质量好、粮耗低的 目的。 所谓入窖发酵条件，包括不同的温度、水分、酸 度、淀粉含量、用曲量和用糠量（粮糟比）等。要根 据不同季节气温的变化，相应地变更其他条件，给 有益微生物的繁殖创造良好的条件，达到高产 优质。 总结出入窖温度“热平地温冷ｌ３”的重要性；分 析了入窖酸度增高的原因，并提出了解决措施；量 水用量与１９５７年比较有所减少，使产质量提高；入 窖淀粉浓度高，所得产品的总酸和总酯比入窖淀粉 低者为高；曲药和糠壳用量应分别控制在１８％～ ２０％和２０％～２２％为宜；若出窖酸度在２．５以下， 可增大母糟配比，减少糠壳用量，即“回醅减糠”。 入窖条件的总结、应用，经数十年众多厂家生 产证实，仍然具有现实指导意义。 类和低沸点成分比泸州老窖大曲酒高；而泸州酒的 高沸点香气成分含量较五粮液高。故五粮液进口 喷香，后味较短；泸州老窖大曲酒进口香和喷头虽 不及五粮液，但后味较长。这一规律的发现，为新 型白酒的研制和质量提高提供了重要的科学依 据。我院以此为依据，将定量出的近３０种成分分 别加入到经处理的酒精中，配制泸州大曲酒和五粮 液，多次送有关单位尝评，评价较高。五粮液酒厂 著名高级勾兑技师范玉平曾到我院细致品评，备加 赞赏。 在此基础上，１９８０年代初，我院承担重大攻关 项目，继续与泸州老窖酒厂合作研究“泸州大曲酒 芳香成分与酒质的关系”。采用日本毛细管气相色 谱仪，开展对泸型曲酒芳香成分的研究。通过艰苦 细致工作，克服种种困难，自制毛细管和某些标样， 共检出芳香成分１３６种，泸州曲酒成分能定性定量 的１０８种，在当时居全国领先水平，为泸型曲酒质 量的提高和新型白酒的发展，提供了重要的科学依 据。该项目获轻工部科技进步奖。 研究中对我省有代表性的泸型曲酒如五粮液、 剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒，特别是泸州酒厂系列 酒（特曲、头曲、二曲、三曲、调味酒、异杂味酒等）， 均作了系统全面的检测。通过近３年的研究，总结 出微量成分种类和含量与浓香型酒质的关系，推动 了浓香型曲酒技术的发展。 “从１９５７年国家对泸州老窖进行工艺试点以 来，泸州老窖在技艺推广、人才培养等方面为全国 浓香型白酒的发展做出了重要贡献。当时，泸州老 窖总结了自己生产浓香型白酒的技艺，并敞开胸 怀，将其技艺在白酒行业广为传播，不仅欢迎各类 厂组织人员到泸州老窖参观学习，还派遣有名的技 （下转第２８页） ２１１ Ｏ 酿酒科技２０１７年第６期（总第２７６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．６（Ｔｏ１．２７６） 的“菌酶共存”，酒化力的测定表现了这些“菌酶”的 专 壤 熙 变化规律，是决定酿酒产质量的重要因素。研究其 变化规律可运用于大曲培养和酿酒生产中鉴定大 曲的质量，为更合理地使用大曲提供科学指标和可 蓦鲁 罄８翟蛊８ 钽鲁 鲁 ∞Ｈ８坦嚏镁 习 ０七。、∞ｌ｝晷咯镁 丑 ，啦～Ｎ０ｈ∞ｎ 一＿＇鲁雌 鲁忙 租仲 看 短 黎忙 【坦焉髓 晷雌 置忙 蕾 ｝ 性 靠依据。 覆雹鲁鲁明蠢 喏喀喀疃疃喀嘻略饕饕 … 钼苦钼暑了丑丑丑丑 参考文献： ［１】全国食品发酵标准化中心．酿酒大曲通用分析方法： ＱＢ／Ｔ４２５７－－２０１１［Ｓ］．北京：中国轻工业出版社，２０１２． 图ｌ 不同贮存期的大曲酒化力 ［２ 孟姣姣，２］崔海灏．大曲贮存过程中理化指标及微生物变 化研究［Ｊ】．酿酒，２０１５（５）：４３－４５． 过程，大曲贮存老熟中存在微生态变化，微生物之 ∞Ｎ坦 辱恃 间和所含组分之间相互作用，一定时间的老熟对大 曲质量和酿酒是有利的。酿酒生产不同排次用不 ［３ 汤有宏，３】王志强，唐林，等．大曲酯化力测定参数的探讨 与优化［Ｊ］．酿酒，２０１５（５）：５４－５７． ［４】沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ】．北京：中国轻工业出版 社，１９９８：６００—６２５． ［５】敖宗华，陕小虎，沈才洪，等．国内主要大曲相关标准及 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