奕水明，钱文捷，钱非，汪建国·生料酿酒在黄酒生产过程中的研究与应用前景 １１５ 生料发酵黄酒，也就是不需要蒸饭和冷却工序，从而 生料酶制剂，发酵剂的出现、完善、提高，生料酿酒发酵必 减少了能源、设备、厂房建筑，这本身节约了能源、设备、 土地的资金投入，又避免由于受热而损坏有益成分及导 分【 。 将进入一个崭新的发展阶段，同时带动微生物领域的进 一步开发研究，为我国黄酒工业的发展开辟新的领域。 致有害杂质增加，有利于提高和丰富黄酒中营养活性成 参考文献： ［１］诸葛斌．姚惠源．姚卫蓉．生淀粉糖化酶的结构和作用机理［Ｊ］． 工业微生物，２００１（１）：４９—５１． ３应用前景 生料黄酒和熟料黄酒由于风味物质不同，生料黄酒 ［２】段钢．姜锡瑞．酶制剂应用技术问答［Ｍ］．北京：中国轻工业出 版社，２０１４． 微黄或橙红透明，口味干爽或爽适，柔和或清爽，鲜洁或 ［３］黄平．刘义刚．余明华．生料酿酒技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出 淡润，缺少传统黄酒固有的浓郁醇香，因此可以利用生料 版社，２００１． 黄酒纯正酒基，通过酒体风味设计和勾兑修饰技术，创新 ［４］汪建国．酶制剂在酿造行业应用研究及其发展前景［ 中国酿 出一种新型，特色型黄酒新产品。同时生料酿制黄酒是 一造，２００４（１）：２－５． ＧＢｆＩ＂１３６６２－－２００８［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００９． ５］全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会．黄酒： 门方兴未艾的酿酒技术，能提高原料利用率，出酒率 ［【６］汪建国．嘉兴熟麦制曲的生产工艺探讨［Ｊ］．中国酿造，１９９９（６）： ２９—３１． 高，节约生产用粮，操作简便，便于管理，人工成本低，市 场前景广阔，具有较高经济效益和社会效益【】“。 近年来，国内外不少大专院校、科研所、生产企业都 对生料酿酒发酵进行了一系列研究，并取得一定的成果 （２）：７０—７１． 和进展。但现有国内外企业真正应用生料酿造清酒和黄 ［８］吴延东．综合比较法确定生料酿酒的影响因素［Ｊ］＿淮海工学院 酒的企业并不多，大企业还未形成足够的关注。笔者认 学报，２００５（４）：６２—６５． 为，作为一种新型黄酒，口味纯正、鲜爽、鲜洁、带有蜂蜜 ［９】黄晓康，郑欢庆．生料发酵生产黄酒的工艺研究［Ｊ】．酿酒科技， 味、风格独特，更加适应当今青年、女士消费群体与各种 ２００８（９）：８１—８４． ［７】兰文忠．生料酿酒工艺相关研究［Ｊ］．中国高新技术企业，２０１５ 欢庆宴席。只要广告宣传、营销策划得当，市场前景一定 ［１Ｏ］许克平．免蒸煮生料酿酒技术［Ｊ］．今日科技，１９９９（４）：１０． 食品科技，２００７（１０）：９２—９６． １１】何丹，肖更生，吴继军，等．生料酿酒技术的研究与应用［Ｊ］．现代 看好。今后随着高新技术产品的推广应用和新型高活性 ［首届中国酒产业金融化论坛暨酒金会新春发布会举行 本刊讯：据《糖酒快讯一白酒》报道，２０１６年３月５日，首届中国酒产业金融化论坛暨酒金会新春发布会在北京举行。贵州国际酒类博 览会金融咨询管理有限公司常务副总张铧，中国民生银行万丰路支行行长屈赕，经济学硕士、中航信托总经理助理李培新，酒金会创始 合伙人崔巧玲，新财道董事长、法学博士周小明，经济学博士、．ｚ－，＿ｌｋ和信息化部信息于佳宁，国台酒业集团总经理张春新等嘉宾以及新食 品、糖酒快讯等媒体参加了活动。 会上，酒金会与贵州酒博会公司签署联合发布募集２Ｏ亿贵州酒产业基金的战略合作意向、并分别与左右脑、国台、酱门会、濮阳商会 等体系进行了战略签约。 贵州国际酒类博览会金融咨询管理有限公司常务副总张铧在会上发表致辞，他表示，本次论坛对贵州酒的发展具有积极推动作用， 将给予具体的金融与产业支持。作为酒博会主办方的我们也在上一年的酒博会中尝试的植入互联网＋酒产业，对酒博会起到 巨大的助推作用。仅在酒博会现场贸易达８２．４２亿元，比上届高出５２亿元。贸易类合同金额达１０８９．４８亿元（含进出口７０４１２．０２万美 元），投资类项目金额１２４３．４亿元。 在论坛主题演讲环节，贵州省白酒产业顾问、左右脑策略咨询机构总经理权图以《白酒产业及酱酒形势分析》为题，对中国产业及酱 酒形势进行系统分析。权图表示，白酒产业发展趋势有六大趋势：１．白酒产业基本修复到位，宏观经济挑战大于机遇，外围环境严峻，白 酒行业恢复景气还得“看天吃饭”；２．产业和市场进一步集中；３．流通领域受到最大冲击，新的流通格局正在快速形成；４．白酒行业整体真 实产能稳中有降，去产能需要三到五年时间来时间换空间；５．消费升级长期利好于中国白酒，纯粮固态酒不断上升；６．互联网成为弯道超 车的战略性机会。 未来十年，酱酒将成为唯一增长的白酒品类，但做好酱酒需要掌握两门核心技术，具备３种能力（正宗酱酒的酿造技术＋全国酱酒市 场的运营能力；耐力、财力、人力），目前酱酒数百家企业绝大部分实力偏弱，急需要大的产业资本介入进行整合，酱酒需要大玩家。 除此之外，国台酒业集团总经理张春新以《酱香型白酒的类金融属性及国台实践》为题，阐述国台对白酒的金融化探索；工信部信息 中心统计分析处经济分析师于佳宁博士以《“互联网＋”助力白酒产业供给侧结构性改革》为题，从“互联网＋工业”的几个层次发表演讲， 并以酒金会和嘀咚喝酒为案例进行讲解说明。（江源荐。骆佳龙编辑） 来源：糖酒快讯一白酒２０１６—０３—０７
