腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

刘蒙佳;周强;刘禹

【摘 要】以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺.结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制成鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添加量17.5 g/mL,香辛料含量6％时,可腌制出味道鲜美、口感细腻、上佳的成鸭蛋. 【期刊名称】《中国调味品》 【年(卷),期】2019(044)001 【总页数】4页(P50-53)

【关键词】腌制条件;咸鸭蛋;品质;熟化工艺 【作 者】刘蒙佳;周强;刘禹

【作者单位】福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332 【正文语种】中 文 【中图分类】TS205.2

禽蛋含有丰富的营养成分及人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养要素，且其消化吸收率高[1]。20世纪80年代，我国咸鸭蛋等水禽加工蛋产品已

经出口到东盟、美国、日本、韩国等，成为食品对外贸易重要的畜禽产品之一。我国蛋制品及加工品类丰富，从我国消费人口、饮食习惯以及消费方式的多样化来看，蛋制品种类及其深加工产品暂不能满足广大消费者的需求[2,3]。咸鸭蛋是我国传统的具有民族特色的腌制食品，品质优良的咸蛋蛋黄橙红，食之鲜美可口[4,5]。咸鸭蛋的特点为蛋黄中心呈橙红色，其中以油多为佳，营养价值丰富。中医理论认为，咸鸭蛋性凉、味甘、滋阴，有清肺、除热等保健功效[6-8]。咸鸭蛋除具有较高营养价值外，同时还具备多种功能特性， 如胶凝性、起泡性、乳化性等[9]， 故常作为食品原辅料。鸭蛋鲜食稍有腥味，其大部分用于制再蛋和咸蛋的加工。咸鸭蛋的腌制周期较长，受温度的影响，夏季温度较高，腌制时间为25天左右；冬季时间稍长，腌制时间为30～40天，其中腌制时间及食盐添加量的控制是咸鸭蛋的关键技术之一，可直接影响其成熟的快慢、成品的风味和质地[10]。

以鲜鸭蛋为主要原料，腌制咸鸭蛋，考察咸鸭蛋中蛋清氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数、感官评价等指标，在单因素的基础上进行正交试验，探究腌制条件对其品质的影响及熟化工艺，为鸭蛋的深加工提供一定的技术参考。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 试验原料

购自南安市沃尔玛超市的鲜鸭蛋、水、50°左右的白酒(二锅头)、精制食盐、适量花椒、桂皮、茴香和生姜。 1.1.2 试剂

AgNO3，K2CrO4 等：均为分析纯。 1.2 试验器材

电子数显游标卡尺：上海量具刃具厂；HC型电子天平：慈溪市华徐衡器实业有限公司；WT2103触控式电磁炉：广东佛山美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 咸鸭蛋腌制工艺流程

1.3.2 操作要点 1.3.2.1 刷洗

使用毛刷将鸭蛋上的污物清洁干净。 1.3.2.2 晾干

将鸭蛋洗净放置在通风处自然晾干。 1.3.2.3 浸泡

将煮沸稍冷却后的盐水(浓度20%左右)转移至大小相同的玻璃容器中，并将晾干的鲜鸭蛋置于容器中，以盐水浸没鸭蛋为准。 1.3.2.4 添加香辛料

取八角、桂皮、花椒、生姜、香辛料加入适量的水(100∶100，m/V)，然后煮沸30 min，取香辛料浸提液加入容器中。 1.3.2.5 玻璃容器封口

密闭容器口，置于阴凉处，保持通风，避光进行腌制，腌制至25～30天即可从容器中取出鸭蛋煮熟备用。 1.3.3 银标准溶液的标定

准确称量于108 ℃烘干至恒重的基准物质NaCl约0.1 g，精确至0.001 g，记为m。量筒移取50 mL蒸馏水置于150 mL三角瓶中，加入1 mL络酸钾指示剂，剧烈摇晃，用银标准溶液滴定至砖红色为终点，并记录标准溶液体积消耗量V[12,13]。

银标准溶液浓度即为c，计算公式为：

1.4 咸鸭蛋品质指标测定 1.4.1 蛋清及蛋黄氯化钠含量测定

参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》，采用银沉淀滴定法测定咸鸭蛋中氯化钠含量[14,15]。其计算公式为：

式中：n为氯化钠质量百分数，%；c为银标准液浓度，mol/L；V为所消耗的银的体积数，mL；k为稀释倍数；m为蛋清及蛋黄的重量，g。 1.4.2 蛋黄指数测定

将咸鸭蛋平切开置于洁净水平平板上并静置5 min，待其稳定，使用游标卡尺测量咸鸭蛋蛋黄高度(mm)及蛋黄直径(mm)。反复操作3次，求取其平均值[16]，计算公式为： 蛋黄指数

1.4.3 感官评分及标准

挑选具有评定经验的10位同学作为感官评定人员，对试验中的咸鸭蛋品质进行感官评价，评分标准见表1。

表1 感官指标综合评定表Table 1 Comprehensive evaluation of sensory indicators项目感官指标评分分值色泽(15分)蛋白洁净无杂质,蛋黄细嫩沙软并有少许出油11～15蛋白洁白,蛋黄黄色偏暗6～10蛋白无光,蛋黄浑浊1～5香气(35分)咸淡适中,香味浓郁24～35鸭蛋有些许咸味,但香味不明显12～23香味没有或存在其他不愉快气味1～11滋味(50分)咸香适宜,咸淡适中,柔和爽口,无刺激、无异味38～50清香适宜,爽口,但咸味不够26～37鲜美,尚爽口,蛋白、蛋黄咸味稍差13～25淡而无味,没有咸蛋特有的香气1～12 1.4.4 综合评分

通过跟踪测定咸鸭蛋的蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数3个指标，

并结合感官评价进行综合评分。蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数和感官评价的比重分别为3∶2∶2∶3，满分为100分。 1.5 数据处理

试验中所有数据做3个平行测定，取平均值，采用SPSS 19.0软件进行正交试验方差分析。 2 结果与分析 2.1 单因素试验分析

2.1.1 食盐添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

探究食盐添加量对咸鸭蛋品质指标的影响。100 mL自来水烧开冷却备用，分别添加10.0,12.5,15.0,17.5,20.0 g/mL的食盐、5%白酒、6%香辛料液，置于玻璃罐中，加盖密封，室温下腌制。测定咸鸭蛋蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量和蛋黄指数，并通过感官评价及综合评分确定氯化钠的最适添加量。

表2 食盐添加量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响Table 2 Effects of additive amount of salt on the indexes and sensory quality of salted duck eggs氯化钠添加量(g/mL)蛋黄含盐量(%)蛋白含盐量(%)蛋黄指数(mm)感官评价综合评分(满分100分)10.00.5841.360.86口味偏淡,咸味不明显7512.50.8072.190.86咸度一般,蛋黄有沙感7915.00.9052.800.88有较好咸味8217.51.0832.940.93明显的咸味,蛋黄有油渗出8820.01.0853.800.94咸味较浓且带有苦涩感78 由表2可知，食盐添加量对咸鸭蛋的影响较大，随着时间的增加，其蛋黄含盐量和蛋白含盐量都呈现出上升的趋势，且蛋白含盐量明显高于蛋黄含盐量，由于蛋黄中含有大量的脂肪，脂肪的存在影响食盐的扩散与渗透，从而降低其含盐量[17]，因此蛋白的咸度大于蛋黄的咸度。食盐添加量为15,17.5 g/mL时，其蛋黄指数较大(趋于1)，咸鸭蛋蛋黄指数是可以判断咸鸭蛋是否成熟的标志之一，蛋黄指数越小，咸鸭蛋成熟度越低，反之，成熟度越高，且具备更多沙质感[18,19]。从感官

评价和综合评分中可明显看到，当食盐添加量为12.5,15,17.5 g/mL时，咸蛋的口味和质地都较好。基于感官评价和综合评分，食盐添加量17.5 g/mL为宜。 2.1.2 香辛料添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

香辛料的添加可以降低鸭蛋的腥味，赋予咸鸭蛋丰富的口感，并缩短咸鸭蛋的腌制时间[20]。

探究香辛料含量对咸鸭蛋品质的影响。试验制备100 mL开水并冷却，分别添加5%白酒、17.5%食盐，置于玻璃罐中，在此基础上，添加2%,4%,6%,8%,10%的香辛料浸提汁液，然后密闭封口，室温下腌制。定期跟踪测定其蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量和蛋黄指数，通过感官评定及综合评分确定香辛料的最适添加量。 表3 香辛料含量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响Table 3 Effects of additive amount of spices on the indexes and sensory quality of salted duck eggs香辛料添加量(%)蛋黄含盐量(%)蛋白含盐量(%)蛋黄指数(mm)感官评价综合评分(满分100分)20.574.720.91五香味一般,蛋黄有沙感8040.934.830.91鲜香可口,咸淡适中,香味爽口8261.0.960.93蛋黄松沙可口,有油渗出,咸淡适中,香味较浓郁81.085.120.93香味较浓,口味上佳85101.235.140.94香味浓厚,偏咸78 由表3可知，香辛料对咸鸭蛋中蛋黄的氯化钠含量影响不是很大，总体呈现上升趋势，当添加量为6%,8%,10%时，蛋黄指数较大，逐渐趋于1，表明咸鸭蛋腌制越接近成熟。从感官评价和综合评分中可看出，当香辛料添加量为6%时，蛋黄含盐量稍高，蛋黄松沙细嫩，有少许油渗出，香气较浓厚，咸淡适中，口感上佳。香辛料液添加量为6%时综合评分最高为分。综上所述，香辛料的最适添加量为6%。

2.1.3 腌制时间对腌制咸鸭蛋品质的影响

研究腌制时间对咸鸭蛋品质的影响。试验制备100 mL开水并冷却，分别添加17.5%食盐、5%白酒、6%香辛料液，腌制前可将鸭蛋置于容器中，倒入白酒以刚

好淹没鸭蛋为宜，然后置于玻璃罐中，加盖密封，室温下腌制。分别于第5,10,15,20,25天测定咸鸭蛋的蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量和蛋黄指数，通过感官评价和综合评分确定其腌制时间。

表4 腌制时间对咸鸭蛋指标及感官品质的影响Table 4 Effects of curing time on the indexes and sensory quality of salted duck eggs腌制时间(天)蛋黄含盐量(%)蛋白含盐量(%)蛋黄指数(mm)感官评价综合评分(分)50.781.70.87口味偏淡,咸味不明显79101.161.850.咸度一般,蛋黄有沙感,并有油渗出

85151.294.200.90有较好咸味,鲜嫩细软87201.465.970.92口味稍咸,蛋黄有油渗出90251.596.620.94咸味浓郁带有苦涩感,蛋黄表现为橙红色82

由表4可知，腌制时间为5天时，其蛋黄含盐量、蛋白含盐量、蛋黄指数都比较低，且咸度也不明显。腌制时间越长，蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量逐渐升高，咸鸭蛋从稍有咸味到咸味明显再到咸味浓郁。当蛋白含盐量在4%～5%左右时，咸味容易被人接受，而当蛋白含盐量高于6%时则咸味浓郁苦涩，而蛋黄含盐量在1.5%左右时，蛋黄色泽呈现出较好的橙红色。当腌制时间为25天时，咸鸭蛋的蛋黄、蛋白含盐量明显增大，口感咸而苦涩，消费者接受程度下降。根据综合评分，在第10，15，20天时，评分都较高，为90分。根据感官评价和综合评分，选取腌制时间为20天为宜。 2.2 正交试验分析 正交试验设计见表5。

表5 正交试验设计Table 5 The design of orthogonal experiment水平因素A食盐添加量(g/mL)B腌制时间(天)C香辛料含量(%)112.5104215.0156317.5208 2.3 咸鸭蛋腌制熟化工艺确定 正交试验结果分析见表6。

表6 正交试验结果分析Table 6 The analysis of orthogonal test results试验号

ABC蛋黄氯化钠含量(%)蛋白氯化钠含量(%)蛋黄指数(mm)综合评分

(分)11110.581.170.927521220.571.380.878431330.691.870.968742120.581.740.7852230.702.080.8462311.613.940.948473130.691.970.868183210.812.670.978693321.0.750.9791K1246234245K22462253K3258262252k182.000078.000081.6667k282.000084.666784.3333k386.000087.333384.0000R4.00009.33332.6667

表7 方差结果分析Table 7 Results of variance test analysis变异来源平方和自由度均方F值P值氯化钠添加量32.0000216.000048.0000*0.0204腌制时间138.6667269.3333208.0000**0.0048香辛料含量

12.666726.333319.0000*0.0500误差0.666720.3333总和184.0000 注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19。“*”表示差异显著(0.01F0.01)[21]。

由表7可知，影响咸鸭蛋腌制品质的因素大小为C食盐添加量>香辛料含量。其中腌制时间为最显著的因素，而食盐添加量和香辛料含量为显著因素。各个因素中，最佳组合为B3A3C2，即当腌制时间为20天、食盐添加量为17.5 g/mL、香辛料含量为6%时，可腌制出味道鲜美、口感上佳、受大众所喜爱的咸鸭蛋。 3 结论

本试验以新鲜鸭蛋为主要原料，在传统工艺的基础上优化咸鸭蛋的熟化工艺，研究发现影响咸鸭蛋重要的因素为腌制时间，其次是食盐添加量，香辛料的添加亦可丰富咸鸭蛋的风味并缩短其腌制时间。在单因素基础上进行正交试验，研究表明，在腌制时间为20天，食盐添加量为17.5 g/mL、香辛料含量为6%的条件下，可腌制出味道鲜美、口感上佳、受大众所喜爱的咸鸭蛋。 参考文献：

【相关文献】

[1]刘清莹.红心盐鸭蛋的贮藏及品质的研究[D].武汉:华中农业大学,2007. [2]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2011：277.

[3]刘力,彭义,李荷丽.我国水禽蛋品质量安全标准现状、问题及对策[J].中国畜牧杂志,2009(24):20-23.

[4]刘清莹,张琨,彭光华,等.七种保鲜剂和涂膜剂对咸蛋保鲜效果的比较[J].粮油食品科技,2007(3):59-61.

[5]吴文锦,汪兰,张依洁,等.不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究[J].中国家禽,2015,37(12):35-38.

[6]郭文.食品中钙磷比例风险评估的研究[D].西安:陕西科技大学,2011. [7]吴桂芳.夏至到 食三鲜[J].家庭医学,2012(7):42-44．

[8]Tham M K,Soottaw A B,Wonnop V.Changes in chemical composition,physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting[J].Food Chemistry,2009,112:560-569．

[9]Mine Y.Recent advances in the understanding of egg white protein functionality[J].Trends in Food Science and Technology,1995(6):225-23l．

[10]马美湖.我国禽蛋产业发展现状及需解决的重大科技问题[J].华中农业大学学报,2010(5):12-18． [11]任发政.咸蛋的腌制机理及其加工方法[J].农产品加工,2009(5):24-25． [12]曾凤春.低盐重碱中氯化钠含量测定方法的改进[J].四川理工学院学报:自然科学版,2006,19(1):85-87．

[13]刘良忠,文友先,张声华,等.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响[J].食品工业科技，2003，24(1):48-50.

[14]GB/T 12457-2008，食品中氯化钠的测定[S].

[15]黄旭,张斌.正滴定法测定化肥中氯离子含量的方法研究[J].商品与质量学术观察,2014(6):244. [16]荣建华,张正茂,冯磊,等.咸蛋盐水腌制动力学研究[J].农业工程学报,2007,23(2):263-266. [17]荣建华,张正茂,韩晓,等.腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析[J].华中农业大学学报,2006,25(6):676-678．

[18]李化强.微切助技术提取辣椒活性成分及其对蛋鸡影响[D].大连:大连理工大学,2013.

[19]刘开华,邢淑婕.含茶多酚的壳聚糖涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响[J].中国食品添加剂,2013(3):163-167.

[20]徐明生,董开发,鄢建芬,等.香辛料对咸蛋腌制的影响[J].肉类研究,2000(1):37-39. [21]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析基础[M].北京:中国农业大学出版社,2009.