中国饮食文化

绪论

第一节 中国饮食文化概念与研究内容

▪一、“文化”的定义

▪关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是 。

▪从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、 居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。

▪二、“饮食文化”的定义

▪饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

▪人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制

三、饮食文化的研究内容

▪ 饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。

▪ 对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思

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想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等具体的研究分支。

▪ 本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从中国民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国饮食思想、中国食礼、民族传统食品、食具文化、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作概要和系统的介绍。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况

▪ 一、历史上滞后的饮食文化研究

▪ 明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

▪ 因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。

▪ 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究

▪ 中华民族钦食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。

▪ 科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。孙先

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生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点

▪ 三、海外的中国饮食文化研究热潮

▪ 中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。

▪ 日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。

▪ 四、方兴未艾的中国饮食文化研究

▪ 20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。

▪ 从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。

▪ 自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。

▪ 五、中国饮食文化研究的趋势

▪ 饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重

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新审视。

▪ 作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。

▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。

第一章中华民族饮食文化的理论基础

▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。

▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”

▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。

▪ 人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。

▪ 食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位．因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。

▪ 如同千人干千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也

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有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中

▪第一节 饮食文化理论的四大原则

▪ 一、食医合一

▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。

▪ “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。

▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。

▪ 二、饮食养生

▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。

▪ 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子

▪ 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则

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是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。

▪ 三、本味主张

▪ 注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。

▪ 味感（或称味觉、滋味、味）

▪ 触感（或称触觉、质感、适口性）

▪ 嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）

▪ 四、孔孟食道

▪ 孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。

▪ 孟子食道：食治——食功——食德

第二节 民族饮食文化的五大特性

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▪ 一、食物原料选取的广泛性

▪ 一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。

▪ 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。

▪ 一、食物原料选取的广泛性

▪ 正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。

▪ 一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。

▪ 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人种培育食物原料的十分广泛性，人们加工里用这些原料的最大可能性，同样突出。

▪ 二、进食选择的丰富性

▪ 与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。

▪ 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。

▪ 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂

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的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。

▪ 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。

▪ 三、肴馔制作的灵性

▪ 对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。

▪ 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则

▪ 一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象

▪ 三、肴馔制作的灵性

▪ 下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。

▪ 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。

▪ 四、区域风格的历史传承性

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▪ 这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。

▪ 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。

▪ 区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的

▪ 五、各区域间文化的通融性

▪ 就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的 ，只要有人际往来，便有文化的交流

▪ 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。

第二章 中国饮食文化的区域性

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

第二节 中国饮食文化区位的历史概况

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

▪ 一、“饮食文化圈”的概念

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▪ 二、中国饮食文化区位类型

▪ 三、中国饮食文化区位形成的历史原因

▪ 一、“饮食文化圈”的概念

▪ 饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

▪ 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”

▪ 二、中国饮食文化区位类型

▪ 东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。

▪ 由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。

▪ 三、中国饮食文化区位形成的历史原因

▪ 1.地理环境、气候物产等地域因素

▪ 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。

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▪ 如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。

▪ 2.政治经济与饮食科技因素

▪ 政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。

▪经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着，尤以现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能更丰富、质量可能更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。

▪ 3.民族、信仰与饮食习俗的因素

▪ 在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。

▪ 饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的运动状态之中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时，“地域差异”本身也不是固定不变的，它也是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本身也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断被增殖和整合出来。

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第二节 中国饮食文化区位的历史概况

▪ 一、东北地区饮食文化圈

▪ 东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。

▪ 土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。

▪ 一、东北地区饮食文化圈

▪ 东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。

▪ 一、东北地区饮食文化圈

▪ 东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。

▪ 由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。

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▪ 此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。

▪ 一、东北地区饮食文化圈

▪ 20世纪中叶以来，由于人口高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令的失误等，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔捞、采集比重大幅度下降，射猎则几近消失；另一方面则是城市化大发展，食物新品种和商品性食品大量引进，以及食品加工趋于深化和多样化等。这便从两个方面深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。

▪ 二、京津地区饮食文化圈

▪ 京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。

▪ 多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。

▪ 这里就既有善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫，百味竞高、浮华侈糜的另一面。

▪ 三、中北地区饮食文化圈

▪ 中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

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▪ 牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。

▪ 四、西北地区饮食文化圈

▪ 以今天的地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。

▪ 地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。

▪ 少数民族分市广是这一区域的又一大特点。因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。

▪ 陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。

▪ 宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。

▪ 四、西北地区饮食文化圈

▪ 今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产方式，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。

▪ 在西北地区饮食文化圈内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。南疆维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、

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葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”——手抓饭，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。

▪ 五、黄河中游地区饮食文化圈

▪ 黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣的饮食文化区域。

▪ 黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。

▪ 陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖 ”显示了粗犷豪放的风格

▪ 五、黄河中游地区饮食文化圈

▪ 山西历来以面食为主，品种繁多，素有“一面百样吃”之誉

▪ 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类。

▪ 山西面饭有三大特点，两大讲究。三大持点是：一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。两大讲究：一讲浇头。二讲菜码，菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。

▪ 五、黄河中游地区饮食文化圈

▪ 该区域的菜品也颇有特色。

▪ 陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝

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见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。

▪ 山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。

▪ 六、黄河下游地区饮食文化圈

▪ 黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。

▪ 早在两汉时，这里就是农、工、商并作的文化发达的地区。

▪ 普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛。

▪ 就山东省而言，以主食的不同大致可以划分为两个区：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，是以吃煎饼为主的地区；其余地方大都以吃玉米饼子为主。

▪ 七、长江中游地区饮食文化圈

▪ 长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。

▪ 地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。

▪ 长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世

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▪ 八、长江下游地区饮食文化圈

▪ 长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。

▪ 稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。

▪ 该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时糕点丰富多彩。

▪ 九、东南地区饮食文化圈

▪ 东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。

▪ 该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、喂槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。

▪ 九、东南地区饮食文化圈

▪ 广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。

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▪ 有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。“广州人好吃，上海人好穿”，“食在广州” 。

▪ 十、西南地区饮食文化圈

▪ 历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。

▪ 西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布最多的地区

▪ 由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普遍。

▪ 因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。

▪ 十一、青藏高原地区饮食文化圈

▪ 自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。

▪ 建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。

▪ 牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料 ，糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。

▪ “敬特此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。

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▪ 十二、素食文化圈

▪ （一）素食的含义

▪ 1．素与荤

▪ 素原指白色的生绢，也指色白、空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“草”而不从“鱼虫鸟”之类。

▪ 十二、素食文化圈

▪ 2．素食

▪ 素食原有三层含义：其一，指不劳而食；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。

▪ 历又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。

▪ 现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素“；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。

▪ 可见，素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两

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教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。

▪ 十二、素食文化圈

▪ 3．斋食

▪ 一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物；

▪ 二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心了；

▪ 三是指教的斋戒之食。

▪ 十二、素食文化圈

▪ （二）素食文化圈的形成原因

▪ 素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。

▪ 最根本的原因是激烈的政治和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、、政治矛盾、社会矛盾十分复杂 ，社会经济经常处于崩溃状态 。

▪ 十二、素食文化圈

▪ 首先是广大民众食难果腹，他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。

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▪ 其次是佛教的大兴盛、大普及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于”素食以赎前世罪、积“阴志”、图来世福；追随佛教的兴盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强化了这一时代风气。

▪ 第三是包括至尊皇帝、王公贵戚，直至方伯大吏、文学名士等上层人土的身体力行、极力倡导，于是在广建茄蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习。

▪ 十二、素食文化圈

▪ 中国历史上素食文化圈的维系，靠的就是早在三代时期就成为人们“五谷”之一的“菽”——各种豆类植物食料。先是‘豆饭”、“豆羹”，继之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐和难以数计的豆及豆制品极大地丰富了中国历史上素食者及果腹层大众的素食或疏食生活，为他们长期没有或很少有动物蛋白的食生活提供了营养健康的最低保证。

▪ 中国当代流行的“菜品”文化表达方法

▪ 甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来

▪ 美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。

▪ 菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。

▪ 将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。

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▪ 乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途

▪ 许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。

▪ 就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。

▪ 那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。

▪ 实意两全美其中，雅俗共赏助食乐

▪ 菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。

▪ 中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。

▪ 写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。

▪ 写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，

赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故

传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。

▪ 第三章 中国饮食文化的层次性

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第一节 中国饮食史上的层次性结构

第二节 饮食文化层的历史概况

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

第一节 中国饮食史上的层次性结构

一、饮食文化层的概念

▪中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

▪饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

第一节 中国饮食史上的层次性结构

二、饮食文化层示意图

第一节 中国饮食史上的层次性结构

三、各饮食文化层之间的关系

①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大

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和经常波动于果腹线上下为条件的。

②层次越高，食者群越小。

③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。

④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。

⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

第二节 饮食文化层的历史概况

一、果腹层饮食文化

二、小康层饮食文化

三、富家层饮食文化

四、贵族层饮食文化

五、宫廷层饮食文化

一、果腹层饮食文化

（一）果腹层的构成及基本特点

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果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。

果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。

一、果腹层饮食文化

（二）乡村农民的饮食生活

占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点：

1．清新宁静的村野情趣

2．粗糙简单的饮食基调

3．浊酒一碗溢酣畅

二、小康层饮食文化

（一）小康层的构成基本特点

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位

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相应的其他民众所构成。

这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。

二、小康层饮食文化

（二）普通市民的饮食生活

城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。

1．食品质朴可口

2．食品制作简便易行

3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用

三、富家层饮食文化

（一）富家层的构成及基本特点

富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。

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这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。

历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

三、富家层饮食文化

（二）士大夫的饮食生活

士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。

1．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术

2．饮食别致，格调高雅，菜品味美 他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。

中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。

四、贵族层饮食文化

贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。

贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢

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成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。

史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。

五、宫廷层饮食文化

（一）宫廷层饮食文化的基本特点

宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。

五、宫廷层饮食文化

（二）宫廷御膳的饮食文化特征

纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。

1．华贵尊荣、气势恢宏

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2．礼制隆重和程序严格

3．奢侈糜费、赏膳市恩

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

一、外食大众化程度的不断提高

外食的准确涵义应当是：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。

外食的发展，一般是与一个城市的规模和整个社会的城市化程度相一致的。而其基础则是经济发展的总水平、广大民众消费能力的提高以及随之变化的食生活观念与消费习惯。

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类型，小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐桌的基本特征。

粮票的废弃，统购统销的终止，肉禽蛋奶比重的提高，最终为普通民众家庭日常三餐的变革准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值观念、消费观念的改变，则使这种变革成为可能。食物原料的丰富，使家庭餐桌具有了越来越多的选择自由性，“荤素搭配、四菜一汤”开始变为越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模式。

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第三节 当代中国人餐饮的文化特征

三、餐饮经营中文化与文明主题的突显

20世纪80年代以前，中国餐饮业在“为人民服务”的普泛口号和抽象理念下，主要是以买卖的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。

餐饮业是中国千行百业中最先实现市场化的行业，也是得以充分按市场原则运行的行业。

中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整体素质、综合能力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。

第四章 中国茶文化

第一节 茶文化的形成与发展

一、茶文化的产生

二、茶文化的形成

三、茶文化的拓展

四、茶文化的历史回流

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一、茶文化的产生

中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六七千万年的历史。

茶的利用最初是孕育在野生采集活动之中的。

在史前期，“茶”广泛指诸类苦味野生植物性食物原料。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难为人们所发现的。

茶由药用转化为习常饮料，严格意义的“茶”便随之产生了。

中国从何时开始饮茶，众说不一。

二、茶文化的形成

唐代是中国茶文化的形成期，是中国茶文化史上划时代的时期。

中国茶文化的形成，以陆羽《茶经》的刊行为标志，民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。

茶文化在唐代形成，除了与唐代经济、文化的昌盛、发展有关外，还与以下因素有关：

1）与佛教发展有关

2）与唐代的科举制度有关

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3）与唐代诗风大盛有关。

4）还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒有关。

三、茶文化的拓展

从五代至宋辽金，是茶文化的拓展期。

从茶文化的社会层面上看，唐代以僧人、道士、文人为主的茶文化群体导向整个社会的茶饮生活，而宋代则进一步向上下两层拓展。一方面是宫廷茶文化的隆盛发展。另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。斗茶之风的盛行，促进了茶学和茶艺的发展。

宋辽金时期，是中国茶文化呈上启下的时代。

四、茶文化的历史回流

自元代后，茶文化进入了曲折发展期。茶艺发展过于苛刻、奢侈，偏离了唐代人追求的茶的自然真趣，过于精细、繁缛的茶艺淹没了茶文化的精神。

元代蒙古人入住中原，使茶事开始回归于自然。

明代中叶以前，茶艺简约的同时，“果饮”流习普遍依存。

明中期以后，精细的茶风再次出现，为其中坚者是清雅文人，学人的个性茶艺充分张扬，茶风则更趋向纤弱。

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第二节 名茶简介

一、茶的种类

二、茶的功能

三、饮茶的禁忌

一、茶的种类

1、按茶的颜色分类

2、按茶叶的发酵程度分类--不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。

3、按焙火程度来分类--轻火─生茶 中火─半熟重火----熟茶

4、按采茶的季节不同分类--春茶、夏茶、秋茶、冬茶

5、按萎凋程度不同来分类--不萎凋茶（绿茶、黑茶、黄茶 ） 、萎凋茶（白茶、青茶、乌龙茶、红茶 ）

一、茶的种类

1、按茶的颜色分类

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根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。

再加工茶类：

用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

绿 茶白 茶 黄 茶 青 茶黑 茶红茶

一、茶的种类

2.按茶叶的发酵程度分类：

一、茶的种类

3.按焙火程度来分类

一、茶的种类

4.按采茶的季节不同分类

a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨

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前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）

b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）

c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）

d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）

e.第二次秋茶：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）

f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）

一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。

一、茶的种类

.按萎凋程度不同来分类：

萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。

一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。

不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶

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萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

二、茶的功能

茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质、植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

二、茶的功能

咖啡因：愈是好茶，含量愈多

1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。

2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。

3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。

二、茶的功能

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单宁：可制造颜色和涩味

1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。

2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。

愈是高级的茶，单宁的含量愈多。

二、茶的功能

维他命Ｃ：

1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。

2. 愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。

3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。

二、茶的功能

茶能降低胆固醇

根据医学研究资料显示，胆固醇过多的人，若服用适量的维他命Ｃ，可降低血液中的胆

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固醇、中性脂肪。其次，维他命Ｃ除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，颇具效果。

茶叶中由于含有丰富的维他命Ｃ，因此，饭前、饭后及平常的休息时间，若能适度喝茶，则可抑制胆固醇的吸收。目前广受欢迎的乌龙茶，根据研究分析，具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作用，能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此，在经常摄取过量动物性脂肪的今天，平日若能适量喝茶，将对身体健康有莫大的帮助。

二、茶的功能

茶能净化血液

一个健康的人，其血液的PH值大抵维持在7.2～7.4之间，呈弱碱性。一旦摄取过多酸性物质，则血液的PH值将由弱碱性转变成酸性，进而导致体内的新陈代谢作用不正常，于是就引发各种身体病变。

经常维持血液的弱碱性，是保持健康的不二法则。长期摄取酸性食物，血液自然会呈现酸性状态，这就是医学上所称的血液酸性中毒，必须借助碱性物质（钙、钾、镁）来中和酸性物质，化合成中性物质排出体外。

茶叶含有丰富的矿物质，若每天适度冲泡饮用，必可补充人体所不足的碱性矿物质，降低血液酸性值，达到预防血液酸性中毒的目的。其次，若长期适量饮用，除了可净化酸性血液外，还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。

二、茶的功能

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茶能达到减肥目的

身体肥胖化堪称是现 代人健康的一大隐忧。

在正常的饮食下，想要不担心发胖，最有效的方法就是常喝茶。平时，在饭后休息时，如果养成喝茶习惯，不但可补充维他命Ｃ，还可抑制想喝咖啡、果汁、红茶等含高糖量饮料的欲望。

要减肥或防止肥胖，最有效而且直接的方法，是每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族，平常因为运动量不足，若能一天喝上几杯茶水，非但可以提神醒脑、有益健康，同时还具有帮助消化、长保身材健美的功效。

二、茶的功能

茶可治疗便秘

随着社会的进步，人们的生活愈来愈紧张。为了图生存，为了求发展，每个人每天总是忙忙碌碌，奔东跑西，结果往往导致生活习惯不正常，大多数人便因此而患了便秘症状。

根据实际的临床试验发现，茶具有促进胃肠蠕动、提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益大便等良好功效，这些功能对当前生活往往过于紧张的现代人而言，的确是一帖治疗便秘的偏方。

二、茶的功能

茶能解酒、防醉

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茶能解酒、防酒醉这是众所周知的事实。喝酒后沏上一 壶好茶已成为生活习惯的一种。而在喝酒当儿，若能同时喝茶，则可有效防止酒醉。

因此，酒后喝杯茶，茶中的咖啡因具有刺激脑中枢神经、促进代谢、利尿等作用，可使人及早清醒；而维他命Ｃ则有分解、排泄酒精的功效，两相配合下，可尽早解除喝酒者的宿醉。喝酒后第二天醒来，多数人总会见得口干舌燥。此时若能喝杯热茶，不但可令人顿感清醒，同时还可促进食欲，一举两得。

二、茶的功能

喝茶可促进食欲

由于茶含有单宁酸（乌龙茶的含量最高），此成份具有促进胃液分泌的功能，提升胃肠蠕动作用，故能有效增进食欲。饭前喝茶，可促进食欲；而饭后喝茶，则能去油腻、助消化。所以，参加宴席时，若因一时的贪吃以致吃得太饱而不易消化时，不妨喝杯热茶，可有效解除胃胀的苦恼。

饭前喝茶虽可促进食欲，但也不可一时饮茶量太多，导致茶醉。

二、茶的功能

有效去除有害自由基与抗衰老之功能

儿茶素浓度很低时即有极强的消除有害自由基之功效，浓度在0.1mg/cc以下时即可消除有害自由基达99%以上的消除率。有害自由基之产生为导致人体细胞产生膜脂过氧化损伤，核酸代谢失常及衰老色素和脂褐素累积，致使细胞衰老之主要原因。

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许多试验已证实，茶中儿茶素成份可以有效去除有害自由基，并大幅提升GSH-PX和SOD酵素活性（存在于细胞自身中的抗氧化酵素，可抵抗有害自由基对细胞之损伤），因此可减缓细胞质之过氧化及脂褐之产生，达到真正抗衰老之作用。

二、茶的功能

抗菌及抗病毒作用

历史上很早即有利用茶水来治疗病原菌引发之疾病的应用实例。

近代科学则证实，儿茶素之抗菌作用，不仅对一些食品病原菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎弧菌乃至口腔中导致龋齿之变形链球菌均具有极佳之抑菌或杀菌效果，另对滤过性病毒之亦具有良好的抗毒作用。

因此，诸多学者曾提议利用茶水漱口可预防感冒和清洁口腔。

二、茶的功能

抑制细胞突变及防癌

儿茶素能有效抑制细胞突变及防癌，这是近十年来研究最多且最广泛的主题，已有太多研究报告证实，儿茶素可以有效抑制细胞突变。即使在很低浓度下，儿茶素亦可阻断癌细胞之磷酸化作用，而使致癌过程中之“引发”及“促进”作用被阻断。

目前已证实儿茶素可以透过很多机制而达抗癌及抑制细胞突变之效果，如透过抑制癌细胞增殖酵素ＯＤＣ活性而达抗癌作用，抑制ＤＮＡ合成癌细胞及增殖，及对最终致癌物之生

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合成的阻断作用……等等，总之，确实有充分的证据显示常饮茶确可抑制细胞突变及防癌之功效。

三、饮茶的禁忌

有哪些人比较不适宜喝茶 ？

失眠症患者

贫血及服用含铁剂药物的人

素食者尽量避免长久饮茶

太瘦及营养不良和患蛋白质缺乏症之人

空腹及低血糖患者

孕妇和小孩及患肠胃溃疡和服用镇静剂者

刚动手术的病人都不宜喝绿茶。

第三节 茶艺文化

一、制茶工艺

二、茶水

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三、茶器

四、烹制与品饮

一、制茶工艺

茶的制法，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。

团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙、穿、藏等七步骤。

二、茶水

好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而淘走大半。究竟什么水煮汤点茶好呢？

陆羽对水的要求：远离市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。

由于每个茶人爱好不同，所处环境和经历各异，对水的判断标准也很不一致。但归纳起来有许多共同之处：源清、水甘、品活、质轻。

许多茶人对泉水情有独钟。对江水、井水、雪水、露水也相当注意。

二、茶水

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一些茶人主张因地制宜，学会“养水”，如取大江之水，应在上、中游植被良好的幽静之处，于夜半取水，经搅拌、沉淀、取舍而后烹茶。

还有人主张取雪水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”，梅瓣积雪等。

三、茶器

中国人饮茶，最早没有专门的器具，随南北朝饮茶之风开始兴起，及唐代饮茶之风盛行，煮茶、烹茶的专门器具也就诞生了。陆羽按器具的用途分为如下几类：

生火、烧水和煮茶器具：风炉、承灰、交床和竹夹

烤茶、煮茶和量茶器具：夹、碾、拂末、纸囊

盛水、虑水和提水器具：水方、瓢、熟盂

盛茶和饮茶器具：碗、札

装茶具的器具：具列、都蓝

洗涤和清洁器具：涤方、渣方和巾

三、茶器

中国茶具在历史上发生了较大的变化，其演变过程大致为：

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煮茶烧水器具的演变：唐以前煮茶用釜；宋代演变成用铫；明代用陶器茶具煮茶；清代，一方面国外的铜吊，另一方面是瓦铫，近代习惯用铝茶壶。

泡茶饮茶器具的演变：唐代，民间以陶瓷茶碗为主，皇宫贵族多用金属和稀有的秘色茶具及琉璃茶具。宋代至明代，多用茶盅。明代，紫砂茶具兴起。清代以盖碗为主。近代，茶具名目更多。

四、烹制与品饮

烹制：煮茶法、点茶法、泡茶法

煮茶法：直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行此法。

点茶法：以宋代最为盛行。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置于碗中，热茶水汽蒸腾，茶汤催花绽放，双手捧定茶盏，既观茶花美景，又嗅花香、茶香。

泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以发茶味、显其色、不失其香为要旨，浓淡因人因地而异

四、烹制与品饮

饮茶之法：在中国茶文化史上，颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时明显显现出随历史风格变化的文化现象。

唐代饮法 杂以胡椒、姜、盐、酪等。

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宋代饮法：添辛香料饮法在两宋时仍较流行。

品茶一般以两杯为度，饮到三杯者少有。即使需长时茗饮，也要更盏重泡，不能强饮乏茶。

“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”

第四节 中国茶德与茶道

一、茶艺与茶道的关系

二、中国的茶道精神

三、中国茶道与日本茶道比较

一、茶艺与茶道的关系

茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”是选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。

“道”指艺茶过程中贯彻的精神。

有道无艺，是空洞的理论；有艺无道，艺则无精无神。

茶艺有名有形，是外在表现形式。茶道一般是看不见摸不着的，但可以通过心灵去体会悟识，它是精神、道理、规律、本源与本质。

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二、中国的茶道精神

中国的茶道精神以儒、释、道三家文化为主体构成，总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处、又有独到之点。

共同特征：

1.和谐与宁静 儒家将中庸引入茶道；道家主张人与物、物质与精神不分；佛教禅宗主张“顿悟”

2.淡泊与旷达 道家主张清心寡欲、无为、简朴、不贪；儒家提倡“宁静以致远，淡泊以明志”；佛教提倡“大彻大悟”

二、中国的茶道精神

3.礼仪与养生、清思

茶能使人清醒，所以在茶道中也吸收了“礼”的精神。

儒家的思想核心之一便是“克己复礼”

佛教戒律甚多，《百丈清规》中对茶的规矩也做了明确的规定。

道家是神仙家，求长生、清静，认为茶对其很有帮助。

二、中国的茶道精神

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个性特征：

儒家茶文化具有“乐感”与雅致的特点，多能“苦中求乐”

道家茶文化具有明显的避世超尘思想，强调“无为”，避世思想浓重。

佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性，以助“顿悟”而得道的特点。

二、中国的茶道与日本茶道比较

1.茶道的源流之别 中国的茶道是主体，是源；日本的茶道是分支，是流。

2.茶道的内涵不同 中国的茶道兼释的静悟、道的纵迟、儒的雅逸。日本茶道突出禅宗的“苦寂”，吸收儒家的“和敬”是有限的。

3.茶道的美学意境有别 中国茶道重视和谐、宁静、平衡与雅致；日本则要求不对称，以不平衡为前提。

4.茶道的影响层面有异 中国茶文化已成为全民族的好尚，而日本则是属于上层社会的。

第五节 茶馆文化

一、茶馆文化的形成与发展简介

二、风格各异的茶馆文化

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一、茶馆文化的形成与发展简介

茶馆，是国人专门用作饮茶的场所，也是人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地方，可谓老少皆宜、男女皆至的好去处。

茶馆，在历史上又有“茶寮”、“茶室”、“茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶楼”、“茶摊”等称谓。各谓各异，但内容却大同小异。

一、茶馆文化的形成与发展简介

早在唐元年间，乡镇中有煎茶出卖的店铺，投钱取饮，这是“茶馆”的初级形式。

了宋代，以卖茶水为业的茶场以十分普及，特别是南宋京城的临安（今杭州市），茶坊林立，且大的茶坊陈设讲究，挂有名人书画，插有四时鲜花，同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”；有的茶场是诸行业聚会的场所。

明、清时品茗之风更盛行。南京著名的茶馆 ，除供应茶叶外，还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、猪肉烧麦等“茶点”。

现代，在我国，无论是城市还是乡镇，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。

二、风格各异的茶馆文化

四川茶馆

有言语说四川“头上晴天少，眼前茶馆多”。四川茶馆又以成都最有名，所以有“四川

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茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。

成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。所谓“一早”，《茶经》中有：“蜀妪做茶粥卖”的记载，可见一千多年前，成都已有了“茶摊”。所谓“二大”，旧时成都的“华华茶厅”有三厅四院，一千多个座位，宏大壮观，居全国之首。所谓“三多”，成都不但过去茶馆林立，现在仍有茶馆六百多家。所谓“四高”，即服务质量高，方便顾客。

四川茶馆

四川茶馆的社会功能：1.信息交流之功能2.民间社会联谊功能3.仲裁功能4.文化功能5.经济交易场所

北京茶馆

1.市民文化味道浓郁的“书茶馆”2.其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆”3.颇具田园情趣的野茶馆4.功能齐全的大茶馆

第五章 酒文化

第一节 酒的起源与发展

第二节 酒的分类

第三节 中国饮酒艺术

第四节 酒旗、扁对、题壁、酒店

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第一节 酒的起源与发展

一、上天造酒说

二、猿猴造酒说

三、仪狄造酒说

四、杜康造酒说

五、现代学者对酿酒起源的看法

一、上天造酒说

素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；

东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；

经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。

窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

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《晋书》中也有关于酒旗星座的记载

一、上天造酒说

酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎么明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为\"酒旗星\"，度认为它\"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自\"上天造\"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。

二、猿猴造酒说

猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。

在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。

猿猴从最初尝到发酵的野果到\"酝酿成酒\"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了

三、仪狄造酒说

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。

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这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。

如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。

四、杜康造酒说

杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。

杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。

魏武帝乐府曰：\"何以解忧，惟有杜康\"。

五、现代学者对酿酒起源的看法

1、酒是天然产物

最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。

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五、现代学者对酿酒起源的看法

总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。

现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。

五、现代学者对酿酒起源的看法

2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒

人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。

如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。

五、现代学者对酿酒起源的看法

远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。

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第二节 酒的分类

根据酿酒的方法划分:有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

按照酒精含量划分:20度以下为低度酒、20～39度为中度酒、39度以上为高度酒。

根据商业习惯:酒分为白酒、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒和药酒等。

各种名酒简介

白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。

一、白酒的分类

因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。

（1）酱香型。又名茅香型，属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。

其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。贵州茅台酒为典型代表。

茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱香型白酒。

（2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地缸内发酵制成。

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其特点是:清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世。

（3）浓香型。又名窖香型，属大曲酒类。在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。

其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。

五粮液产于四川宜宾，因用五种粮食混合酿造而成，故名“五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协调，在大曲酒中以酒味全面著称。

（4）米香型。又名蜜香型，属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。

其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。

（5）复香型。也称兼香型、混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，一酒多香，主体香型未定，故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒都属此类。

二、黄酒

黄酒又称压榨酒，主要产于我国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。

黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。

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黄酒的酒度一般在16至18度之间，含有糖和17种氨基酸，其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽，故名黄酒.

其特点是：香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。

代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红等。其中，浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为国家名酒。

三、果酒

果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。

主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等,其中葡萄酒最为著名。

1.葡萄酒的分类

按加工方法可分为:酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒、静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。

按糖分含量分为:干葡萄酒（糖分含量小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（糖分含量为0.5%～1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（糖分含量为1.2%～5%，口感较甜）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%，口感很甜）。

按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。

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2.国家名酒

被评为国家名酒的葡萄酒有山东烟台产的红葡萄酒、金奖白兰地、味美思等9种。此外，通化葡萄酒也较著名。

四、啤酒

啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料。

根据是否杀菌可分为:鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒。

根据麦汁浓度、酒精含量可分为:低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。

根据色泽可分为:黄啤酒（淡色或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色或绿色啤酒）。

中国啤酒的种类较多，其中山东青岛啤酒、北京特制啤酒和上海特制啤酒在全国评酒会上被评为国家名酒。

五、配制酒

配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。药酒、露酒多属此类。

著名的配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林青酒、中亚牌至宝三鞭酒、阿胶酒、麦饭石酒等。其中，竹叶青酒和园林青酒在全国评酒会上被评为国家名酒。

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饮酒与健康

酒 有 多 种， 其 性 味 功 效 大 同 小 异。 一 般 而 论， 酒 性 温 而 味 辛， 温 者 能 祛 寒、 疏 导， 辛 者 能 发 散、 疏 导， 所 以 酒 能 疏 通 经 脉、 行 气 和 血、 温 阳 祛 寒， 能 疏 肝 解 郁、 宣 情 畅 意； 又 酒 为 谷 物 酿 造 之 精 华， 故 还 能 补 益 肠 胃。 此 外， 酒 能 杀 虫 驱 邪、 辟 恶 逐 秽。 《博 物 志》 有 一 段 记 载： 王 肃、 张 衡、 马 均 三 人 冒 雾 晨 行。 一 人 饮 酒，一 人 饮 食， 一 人 空 腹； 空 腹 者 死， 饱 食 者 病， 饮 酒 者 健。 作 者 认 为， 这 表 明 “酒 势 辟 恶， 胜 于 作 食 之 效 也。”

饮酒与健康

1、酒是一种很好的营养剂 白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的，营养价值有限。而黄洒、葡萄酒、啤酒含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。啤酒，除了3.5％的酒精以外，一般含有5％的碳水化合物、0.5%的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素，同时，1升啤酒可供人体产生425大卡的热能，与4只鸡蛋或500克牛奶近似。因此，啤酒被人们称为“液体面包”，可见其营养之丰富。

饮酒与健康

2、适量饮酒可促进消化 当代中国著名老中医姜春华教授在总结适量饮酒的好处时指出，酒能助食，促进食欲，可多吃菜肴，增加营养。实验研究表明：人们在适量饮酒60分钟后，测量其体内胰液素的含量。他发现人体内胰液素的含量比饮洒前明显增多。胰液素是胰脏分

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泌的消化性激素，它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促进人体消化系统内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。

饮酒与健康

3、适量饮酒可以减轻心脏负担，预防心血管疾病 前些年，美国密歇根大学对2万人进行了4年营养同血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，而且具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾病的35—44岁的男子增加了60％，而3l岁以前的年轻人增加了15％以上。心血管疾病已经成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒（尤其是果酒）可预防心血管疾病已引起医学界的重视。

饮酒与健康

4、酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导 古代中医很早就知道酒有通经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。

饮酒与健康

5、适量饮酒有益于人们的心身健康 随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾病的产生和环境、人的心理状况有着密切关系。如果人长期处于孤独和紧张状态，就很容易

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生病，而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地使养老院的气氛豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前的40％下降到18％。

6、适量饮酒能延年益寿 近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适量的酒可增加高密度脂蛋白的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美国一大学生物统计学者以94对兄弟为对象，进行了长期的追踪调查。这94对兄弟中，每对都有一人适量饮酒，而另一人滴酒不沾。结果表明，适量饮酒者要比不饮酒者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已去世，追踪调查才不得不终止。调查同时表明，长寿的主要原因是心血管疾病的发生概率较低，即使曾经饮酒后来戒酒的人，也要比从不饮酒者患心脏病的概率低。

一个人喝多少酒才算适量

70公斤重的人每小时可喝48度的白酒为32毫升（约6钱）

就是说，你喝它三个小时，不超过2两48度的白酒，基本上算是适量（特殊人物可要除外啊）。

一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数：

啤酒：约1.5~2瓶；葡萄酒（12度）：6~8两；黄酒：4.5~6两；白兰地、威士忌：1.6~2.2两；白酒（65度）1~1.4两。

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第三节 中国饮酒艺术

一、酒人 二、酒礼 三、酒俗 四、酒令 五、劝酒 六、饮酒的忌讳 七、酒桌上的交谈技巧 八、中西方酒文化差别

一、酒人

何为酒人？即好喝酒的人。

酒人而非指普通的饮酒者，当然指的还是这种有学养的文化人，即“文化酒人”或“酒文化人”。

这些人好喝酒而成习惯，常喝酒而成癖好，以酒为乐，以酒为事，无甚不可无酒，无酒不成其人，言其人必言酒，是可谓“酒人”。

酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。

酒人可分为三等九品，上等是“雅、清”，即嗜酒为雅事，饮而神智清明。中等是“俗、浊”即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶、污”酗酒无行、伤风败德，沉溺于污秽。

一、酒人

上上品：可谓“酒圣”。凭酒力返本还真，充分实现自我，创造非凡业绩的酒人是当之无愧的“酒圣”。他们饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸、品格之清隽，更助事业之成就。

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上中品：“酒仙”“酒逸” 。虽饮多而不失礼度，不迷本性，为潇洒倜傥的酒人。

上下品：“酒贤”“酒董”。喜饮有节，虽偶至醉亦不越度，谈吐举止中节合规，犹然儒雅绅士，谦谦君子风度。

一、酒人

中上品：“酒痴”。沉湎于酒而迷失性灵，沉沦自我，达到痴迷的地步。

中中品：“酒颠”、“酒狂”。此种多豪饮癫狂，酒后时有悖时论、违人情之行为。

中下品：“酒荒”。此辈人沉湎于酒，荒废正业，且偶有使气悖德之行。

一、酒人

下上品：“酒徒”饮必过，沉沦酒事，少有善举，已属酒人下流。

下中品：“酒疯、酒头、酒魔头、酒糟头” 可统称为酒鬼。嗜酒如命，饮酒忘命，酒后发狂，醉酒糊涂，甚至为酒亡命的一类酒人。

下下品：“酒贼”。酒人之最末一流，最下之品。此类酒人人品低下，不仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私家之事，此类人多是饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃。

二、酒礼

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酒礼是饮酒的礼仪、礼节。饮必先献于鬼神。

只有祭祀时才可以喝酒，而且绝不允许喝醉。酒，在先民看来，与祭祀活动本身一样，都具有及其神秘庄严的性质。

酿酒只是为了祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背这一宗旨，下民自行饮用，即成莫大罪过。

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

二、酒礼

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三 杯为度。

三、酒俗

重大节日的饮酒习俗：

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中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒” ，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完 禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。

过年，也叫除夕，是中国人最为注重的节日，是家人团聚的日子，年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，即使穷，平时不怎么喝酒，年夜饭中的酒是必不可少的。 吃完年夜饭，有的人还有饮酒守夜的习俗。正月的第一天，有的地方，人们一般是不出门的，从正月初二开始，才开始串门，有客人上门，主人将早已准备好的精美的下酒菜肴摆上桌子，斟上酒，共贺新春。

新年尹始，古人有合家饮屠苏酒的习俗，饮酒时，从小至大依次饮用。据说 饮此酒可以避瘟气。

三、酒俗

婚姻饮酒习俗

南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”

三、酒俗

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“会亲酒”，订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。

“喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。

“回门酒”，结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。

三、酒俗

“满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。

“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在５０、６０、７０岁等生日， 称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。

三、酒俗

“ 上梁酒” 和“ 进屋酒” ：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁 又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁 的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔 迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。

四、酒令

饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式或者叫饮酒游戏。酒令分雅令和

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通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。

四、酒令

流觞传花类 手势类骰子类 猜枚类 筹类 骨牌类 游艺类 谜语类 文戏类 阄类

五、劝酒

“武劝”一般为酒桌杀手锏，威力奇大，多在攻坚时最后使用，如果是女同志施展更是摧城拔寨。因为武劝的特殊性，一般放在最后阶段。而对象也多为酒桌上的关键人物，必须攻克。武劝的方法南北各异，但特点大致相同，都有肢体的行动和接触。武劝中平和一点的是，走到对方面前，几句话落，一杯酒自己先下肚，然后展示空杯于人前。这时肯定已经集中了全桌的注意力于被劝的人，其压力和文劝不可同日而语了。

五、劝酒

“回敬”：这是客人向主人敬酒。

“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会 找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方 寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。

“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒， 或饮酒太

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多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮 酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的 首选人物，故酒量必须大。

为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”， “感情浅，舔一舔。”“罚酒：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

饮酒的忌讳

“醉以冷水洗浴，成疼痹”（《千金要方》）不要说以冷水洗浴，即或是以热水洗浴，也是危险的。因为人喝酒后，体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉，使得血糖大大降低，体温急剧下降，而酒精却抑制了肝脏的正常活动，阻碍体内葡萄糖贮存的恢复，不仅仅是“成疼痹”，还会危及生命。

酒“与姜、蒜同饮，即生痔也”（《本草纲目》）民间有“喝酒就大葱，一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣，可以加速酒的反应，使人致醉。但说“生痔”，则论据不足。

民谚：“抽烟喝酒，一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分，特别是尼古丁，毒性大，且易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进入血液中，对人体造成的危害也更大。

七、酒桌上的交谈技巧

1、众欢同乐，切忌私语

2、瞄准宾主，把握大局

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3、语言得当，诙谐幽默

4、劝酒适度，切莫强求

5、敬酒有序，主次分明

6、察言观色，了解人心

7、锋芒渐射，稳坐泰山

八、中西方酒文化差别

酒种的不同

中国的酒文化渊远流长，虽然历史最长的当属黄酒，但最能代表中国酒的莫过于白酒了，从某种角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。

西方文明摇篮的希腊地处巴尔干半岛，不利于粮食作物的生长，谷类作物产量低。而更喜欢沙砾土壤的葡萄，以其耐旱性和对地中海式气候的适应性而在希腊广泛种植，葡萄酒满足了西方人对酒类的需求。

八、中西方酒文化差别

酒杯方面

中国古代酒器以青铜器、漆器和瓷器闻名。中国酒器以形象优美，装饰众多著称。而且

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中国古代酒器大多是成套出现，其中最典型的就是商周时期的青铜器。

西方酒器多是玻璃制品，讲究透明。这样才能观察出酒的档次高低。西方酒器轻巧方便，现以被大多数中国家庭所接受。西方人注重喝什么酒应用什么酒具。

八、中西方酒文化差别

饮酒礼仪的不同

中国人饮酒重视的是人，要看和谁喝，要的是饮酒的气氛；西方人饮酒重视的酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。

中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。

而西方人饮用葡萄酒的礼仪，则反应出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒。

八、中西方酒文化差别

饮酒的目的不同

在中国，酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得知心而寓之酒，人们更多的依靠饮酒而追求酒之外的东西。

在西方，饮酒的目的往往很简单，为了欣赏酒而饮酒，为了享受美酒而饮酒。

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实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而 导至亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分 盛行。夏桀最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而越演越烈。出 土的酒器不仅数量多，种类繁，而且其制作巧夺天功，堪称世界之最。这充分说明 统治者是如何的沈缅于酒。据说商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里 可运舟。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒，造成慢性中毒，致 使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因。西周统治者在推 翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令<<酒诰>>。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。<<酒诰>>中禁酒之教基本上可归结为，无彝酒，执群饮，戒缅酒，并认为酒是大乱丧德，亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一。成为后世人们引经据典的典范。

第四节 酒旗、扁对、题壁、酒店

一、酒旗

“酒旗”是初是官方的政令、标识、信义之义，是“王”者所用。后来渐渐变成了经营者的标识与号召。酒市悬旗的目的，是招徕顾客。

标识一般用布（素、青）缝制而成，大小不一。上面大书“酒”字，或标以名酒，或书写店名，甚至有警语文句其上者。

二、匾对

匾、对为两物，匾悬之门楣或堂奥，其数一（虽庙宇等殿堂有非一数者，但极为特殊）；

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对则列于抱柱或门之两侧，或堂壁两厢。古时多为木、竹为之，亦有金属如铜等为之者。

匾对内容或辑自传统诗文名句，或由墨客文士撰题，本身又是书法或诗文艺术作品。匾对之于酒店，那是中国传统文化的一大特点，亦是中国食文化的一大成就。

三、题壁

题壁为古代文士骚人的雅事，多在风物名胜之所，楼阁堂榭之处，酒店壁上固是一区。酒店为八方咸聚、四海皆来的文客荟萃之所，乘举挥毫于白壁，自是倜傥风流这至。

文人倜傥、才子风流挥洒无余，酒店之中，顿然白壁为之生辉。

第六章 中国饮食民俗

第一节 民俗与饮食民俗

第二节 年节食俗

第三节 居家日常食俗

第四节 宗教信仰食俗

第一节 民俗与饮食民俗

一、民俗

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二、饮食民俗

一、民俗

❖民俗，又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风俗习惯等。民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称。是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层文化，通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。

❖民俗与官方仪礼既有联系又有区别：区别是民俗乃民间风俗，官方仪礼为规范和行为制度化的礼俗。联系是官方的东西往往向民间推行，也可逐渐形成民间传承的风俗。

二、饮食民俗

饮食民俗是指人们在筛选食物原料，加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中的积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等内容

第二节 年节食俗

一、年节的含义与年节产生的原因

二、主要传统年节食俗

三、年节食俗的文化特征

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一、年节的含义与年节产生的原因

❖年节是有固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。

❖从节日的性质看，单一性质的节日和综合性质的节日；

❖从节日的内容看，可分为祭祀节日、纪念节日、庆贺节日、社交游乐节日等；

❖从节日的地域分布看，可分为家节日、现代节日。

*产生原因：

❖ 1.天文历法

❖ 2.生产与生活习俗

❖ 3.重大历史事件

❖ 4.个人、家庭或家族类庆日习俗

二、主要传统年节食俗

（一）春节

春节俗称新年，是中华民族最隆重的传统节日。流行于全国各地。春节旧称元旦，时间

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为农历正月初一。

❖春节的活动内容丰富多彩，因民族、地域不同而有所不同。

（一）春节

年饭与平时吃饭不同

❖一是全家团聚，无论男女老幼，都要参加家庭宴会。

❖二是传统上吃年饭的时间多选择在夜间（黎明或晚上），取一家人团聚集被人打扰之意。

❖三是食品丰富、种类繁多，荤素菜肴齐备，席中一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥、年年有余（鱼）之意。

❖一些地区在除夕时，皆多煮年饭，称之隔年饭、隔年陈、留岁饭、年根饭、岁饭，多准备春节食品，吃年饭时有吃有剩，寓年年有余之意，剩饭作来年的“饭根”，意为“富贵有根

（一）春节

❖喝“年酒”是拜年活动的重在组成部分 。年酒的主要形式 ：

❖1.普通客人走新拜友，主人所设的酒宴，这一类最为普遍；

❖2.专为“新婿”、“新客”以及其他特殊需要而专门设置的酒宴；

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❖3. “团拜酒”

（二）元宵节

❖元宵节又称正月十五、上元节、元夕节、灯节。因避秦始皇（名“政”）讳，曾改称端月十五。该日为满月，即“望”日，象征团圆、美满，是日，要进行祭天，合家团圆，祈求丰年。

❖元宵节的起源，可能是远古人类在过节时以火把驱邪。

❖道教有三元之道，三官大帝中的上元天官大帝是在正月十五诞生的，因此，元宵节又名上元节。

❖元宵节的主要活动，一为张灯结彩，二为喜吃元宵（有的又称汤圆、灯圆）；

❖元宵以形寓意，意在团圆，又因时在正月十五，春节延至半月，俗寓春节如意。

❖元宵也作为祭祀祖先之物，寄托对亡灵的哀思和敬意。

（三）清明节

❖ 清明节，又名鬼节、冥节、死人节、聪明节、踏青年。时间在农历三月间（公历４月５日前后），与农历七月十五日、十月十五日合称“三冥节”，都与祭祀鬼神有关。

❖ 寒食节又称冷节、禁烟节，时间一般在清明节前的一两天，古代有禁用烟火，只食先期做好的熟食（冷食）之俗。此俗来源有二说：一说为纪念介子推。一说源于周代禁火旧制。

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❖ 关于清明节的饮食活动，各地方志多有记述。

❖ 一是敬重长者，清明节在饮食上给长者以特别优待；二是重男性；三是对添丁、婚娶者要额外入胙赞助；四是在祖先坟前惩戒不肖子孙，整顿门风；五是在祖先灵位、坟墓之前只能有节制地饮食，不可放纵；六是各家分为做菜，集中食用，这无异于家族内的“烹饪比赛”有利于促进烹饪技术和菜肴质量的提高。

❖ 江南一些地区，民间以为清明生子最佳，谓“聪明儿”，并有抱婴儿向邻里乞讨清明餜的习俗，俗称“讨清明”。“清明”谐音“聪明”，谓孩子日后容易抚养，健康聪明。

（四）端午节

❖ 端午节，又名端午、端五、端阳、重午、重五、五月五、端节、蒲午、蒲节、天中节、诗人节、棕包节、龙船节。时在农历五年初五。

❖ 关于端午工的起源，有许多说法，如：认为是龙图腾崇拜民族的祭祖活动日，认为起源于越王勾践为复国在此日训练水师，纪念介子推，纪念楚国受国诗人屈原，纪念伍子胥，纪念曹娥，祭“地腊”。由于屈原爱国主义精神及其诗词的深刻影响，秦汉以后，屈原一说由楚地逐渐传播到全国，为大部分地区所公认，并相沿至今。

❖ 节日里，民间有赛龙舟，食粽子、咸蛋、饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。

❖ 寒龙舟起初为了祭神，后演变为有祈求农业丰收、以龙舟送鬼、驱邪避瘟、去灾求吉、强身体健体等功能，龙舟中供的天妃是保佑平安的大神。

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❖ 吃粽子流传最广的说法是为了纪念屈原。

❖ 雄黄酒，端午时，民人午时饮少许，将余下的雄黄酒，涂抹儿童面额耳鼻，并挥酒床间，以避虫毒。

（五）七夕节

❖七夕节、又名七夕、乞巧节、少女节、女儿节、双七节、双星节、香桥会、巧节会。除五代时期以七月六日为七夕节我，历代均以七月七日这七夕。相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。

❖七夕节的主要饮食活动是农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星乞巧。所供瓜果食品，种类颇多，因朝代和地区不同而异。

（六）中秋节

❖中秋节，又名仲秋节、秋节、团圆节、八月节、八月半。时在农历八月十五，因是日恰值三秋之半，故名中秋。此夜月亮又圆又亮，民间以合家团聚赏月主要内容，寓意团圆美满。

❖赏月，吃月饼、瓜果、“摸秋”、“送瓜”是各地中秋节流行的习俗。

（七）重阳节

❖重阳节，又名九月九、重九节、登高节、茱萸节、菊花节。九为阳数，两九相重，故为“重九”；日月并阳，两阳相重，故名“重阳”。

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❖华北、东北一些地区，民间过去还把重阳称为“女儿节”，这一天母家要迎回出嫁女，食菊花糕，

❖湖南民间多在重阳节造酒，称为“菊花酒”。

❖现各地仍有登高、吃重阳糕、饮菊花酒、食蟹等风俗。

（八）冬至节

❖冬至节，又名冬节、交冬、亚岁、贺冬年、小年。

❖冬至日，北半球白天最短，夜间最长，标志冬天到来。

❖冬至节，节日饮食有鲜明的冬令特点。北方有“冬至饺子夏至面”之谚。认为冬天寒冷，耗热量多，应该多吃有营养的食品，饼子、锟饨是冬令佳品。

❖北方地区喜欢在冬至前后腌制酸菜，供春节和开春后食用。南方地区有在冬至后腌鱼腌肉习俗。

❖一些地区还有在冬至节饮酒御寒的习俗。

（九）腊八节

❖腊八节。又名成道节。

❖中国远古时期，“腊”本是一种祭礼。人们常在冬月将尽时，用猎获的禽兽举行祭祀

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活动。古代“猎”字与“腊”字相通，“腊祭”即“猎祭”，故将每年终了的十二月称作“腊月”。

❖自从佛教传入后，腊八节才确立了节日具体时间，掺入了吃“腊八粥”的内容。

❖腊八粥不仅是礼佛食品、民间小吃食品，也是腊八节的重要礼品。

❖有些地区在腊八前后要造“腊米”、“腊酒”、“腊醋”，贮存“腊水”，腌菜。

（十）送灶节

❖农历十二月二十四日前后，民间有祭祀灶神的风俗，不少地区以腊月二十四日前后为小年，因此，送灶节又称灶神节、灶王节、小年节、小年等。

❖为了实现祭灶目的，民间有给灶去灰、屋去尘，准备特殊祭品祭灶神等节日活动。

三、年节食俗的文化特征

❖1.多元复合 2.崇祖好祀 3.讲求功利 4.异乎寻常 5.区域差异 6.功能显著

第三节 居家日常食俗

❖一、餐制

❖二、食物结构

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❖三、饮食特点

一、餐制

❖餐制主要是指从生理需要出发，为恢复体力而形成的饮食习惯。

❖上古时期人们采用的是两餐制即大食和小食（早餐和晚餐），适应了“日出而作，日入而息”的生产作息制度。

❖周代贵族们开始采用三餐制度。

❖大约到了汉代，一日三餐的习惯渐为民间所采用。

❖直至今日，一日三餐食制仍是中国人日常饮食的主流

二、食物结构

❖汉族传统的食物结构是以植物性原料为主。主食是五谷，辅食是蔬果，外加少量的肉食。

❖以畜牧业为主的一些少数民族则是以肉食为主食。

❖我国古代很早就形成了谷食多、肉食少的食物结构。

❖不过近年来，随着经济水平的提高，这种状况有所改变，肉食比重已明显增加。

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三、饮食特点

❖中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用普通原料，制作朴实，不重奢华，以适合家庭成员口味为前提，家常味浓。

❖日常饮食不受繁文缛节的束缚，气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融融。

❖讲究主以客尊、客随主便、礼尚往来，习惯老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。

第四节 宗教信仰食俗

❖一、宗教与宗教信仰食俗的特性

❖二、佛教食俗

❖三、教食俗

❖四、道教食俗

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

❖宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪曲、虚幻的反应。

❖宗教是原始人自发信仰的。

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❖世界三大宗教：佛教、教和教

❖现代宗教和原始宗教不同，他有自己的教义和教规，有一定的内部结构。

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

宗教信仰的食俗特性：

❖群体性

❖自觉性

❖忌讳性

❖神秘性

❖功利性

❖复杂性

二、佛教食俗

❖佛教原来只有不准饮酒、不准杀生的戒律，没有禁止吃肉的戒条，只要不是自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃，即“三净肉”可食。

❖现在各国的大多数佛教徒，包括中国的藏、蒙、傣等少数民族的佛教徒在内，仍然是

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吃肉的。只有中国的汉族佛教徒（包括出家僧尼和在家信徒）是吃素的 。

❖僧人的饮食方式也是独特的。在佛教徒看来饮食不是目的，而是手段，僧侣主要靠施主供养 。

❖《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”。从此，僧人才有了自食其力的意识。

二、佛教食俗

❖关于佛教的食制，“食有四时：旦，天食时；午，法食时；暮，畜生食时；夜，鬼神食时。”即中午是僧侣吃饭之时。

❖这种过午不食的制度，在中国很难实行，特别是对于参加加劳动的僧人。

❖一般情况下，佛寺僧人早餐食粥，时间是晨光初露，以能看见掌中之纹时为准。午餐大多为饭，时间为正午之前。晚餐大多食粥，称“药食”。

三、教食俗

❖教是七世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德所创立的一神教。在中国旧称“回教”、“回回教”、“清真教”、“天方教”。

❖意为“顺从”；清真是中国穆斯林特有的专用词语。

❖穆斯林意为“顺从者”、“和平者”，专指顺从独一真主安拉旨意、信仰教的人，是教徒的通称。

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❖公元七世纪中叶，教传入中国，信奉教的有回族、维吾尔族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌兹别克族，保安族等１０个少数民族

三、教食俗

❖教认为，若要保持一种纯洁的心灵和健全的思考，若要滋养一种热诚的精神和一个干净而又健康的身体，就应对饮食予以特别关注。

❖至今，中国的穆斯林仍基本遵循着教经风所定的饮食清规，形成了别具一格的饮食习俗。

❖三、教食俗

❖不善不洁者不可食

❖一切异形之物不食

❖在穆斯林生活中，有其不美之一者皆不食

❖饮酒也为教所禁 （不饮酒、不、不崇拜偶像、不求签问卦是穆斯林应遵守的教规 ）

❖在上述食物禁忌中，以禁食猪肉的习俗最为严格，最为普遍。

三、教食俗

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❖教对食物的选择，大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。在穆斯林看来，应选择美、善、洁的食物，摒弃丑、恶、污的食物。

❖教在饮食方面还规定：是可食之物在食用时也不能过分和毫无节制。

❖穆斯林十分重视“斋月”。所谓“斋月”，就是在回历九月的一个月中，穆斯林每天日落后至黎明前进食。午夜一餐，最为丰盛。直到十月初一才开斋过节。开斋这天是“开斋节”，又名“肉孜节”，

四、道教食俗

❖道教是中国土生土长的宗教，源于远古巫术和秦汉的神仙方术。

❖道教认为道是先天地生的，为宇宙万物的本原。又认为道是清虚自然，无为自化，所以要求人要清静无为，恬淡寡欲。神仙思想是道教的中心思想。道教的目的就是为了长生不死，成为神仙。

❖一般宗教都有一个彼岸世界，如教的天堂、佛教的极乐世界，认为只要在生虔诚修持，死后的灵魂就能。只有道教认为人可以不死，肉体就能成仙，白日飞升。为达成仙目的。

四、道教食俗

重视服食辟谷

❖服食就是选择一些草木药物来吃。道士服食的药物大体有两类：一类属于滋养强壮身

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体的 ，一类属安神养心及丹砂之类 。

❖辟谷也称断谷、绝谷、休粮、却粒等。辟谷并非什么都不吃，只是不吃粮食，但可以服食药物，饮水浆等。

❖道教为何要辟谷呢？这是因为道教认为，人体中有三虫，亦名三尸。三尸常居人脾，是欲望产生的根源，是毒害人体的邪魔。三尸在人体中是靠谷气生存的。如果人不食五谷，断其谷气，那么，三尸在人体中就人能生存了，人体内也就消灭了邪魔，因此，要益寿长生，必须辟谷

四、道教食俗

提倡不食荤腥

❖道教主张人们应保持身体内的清新洁净，认为人禀天地之气而生，气存人存，而谷物、荤腥等都会破坏“气”的清新洁净。

注重饮食疗疾

❖道家为了成仙，首先得去病延年，而医药和养生术正是为了治病、防病、延年益年。

❖道教徒把药分为上、中、下三品，认为上品药服之可以使人长生不死，中品药可以养延年，下品药才用来治病。上药中的上上品就是道士炼成的金丹大药。

第七章 筷子文化

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❖第一节 筷子的起源与筷子形态的历史演变

❖第二节 筷子的功能与规范执筷法

第一节 筷子的起源与筷子形态的历史演变

❖一、源远流长的筷子历史

❖二、筷子形态的历史演变

一、源远流长的筷子历史

❖中国人使用筷子的历史至少可以追溯到至今6000余年的新石器时代。

❖中国筷子文化在历史上的不同发展阶段：前形态——燔炙时代至陶器饪物之前；过度阶段——新石器时代；梜——青铜时代；著——东周至唐；筷——宋代至当代。

二、筷子形态的历史演变

❖前形态时期

❖在这一时期，中华先民一根（或枝条等棒形物）来挑、插、拨、取、持食物，主要是对不便于直接用手拿的食物。当时这一根棒是兼有饪食具和助食具两种作用的。

❖过度阶段时期

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❖这一时期是从两根棒并用开始，大约经历了3000年之久。这一期间，棒的长度虽很不规范，但两根棒并用的使用率却在缓慢地提高，即逐渐在普及中。

二、筷子形态的历史演变

❖梜的阶段

❖梜的阶段与我国历史上的青铜器时代在时限上基本一致。这一时期的筷子文化特征，是 梜的形态和功能。所谓梜，即先秦典籍所谓：“羹之有菜者用，其无菜者不用”这说明当时的功能主要是以挑或夹取羹中的菜或其他固体食物。

❖箸的历史时期

❖这一时期是筷子形态成熟固定和历史功能充分发挥的时期。“箸”，是筷子在东周至明中叶以前的规范称谓，并且是明中叶以后至今比较雅的称谓。

二、筷子形态的历史演变

❖筷的历史时期

❖这一时期是宋至今，其基本特征是箸文化的广泛普及，箸料广泛，工艺的高度发展，图文饰的充分发挥，25——30厘米长和上方圆箸体的基本定格等。其间，一个典型的历史事件是“筷”称谓的出现和普及。“筷”称谓的普及过程与一筷为助食具在中华民族共同体中普泛使用的过程是同步的。

第二节 筷子的功能与规范执筷法

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❖一、筷子的功能

❖二、规范的执筷方法

❖三、用筷的礼仪与心理

一、筷子的功能

❖物理功能 对各种食料进行恰如其分的夹、拔、挑、分、搅、拌、刺、剥、剃、切、拆、撕、捞、眷、托、放、压、穿、运。事实上，它是大脑智力指挥下的手技能的延长和升华。

❖生理功能 筷子的使用，会牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等30多处关节和50多处肌肉，由此牵动的神经组织多达万条左右。因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展都有不可忽视的意义，尤其是对幼儿智力的开发更具重要性。

二、规范的执筷方法

❖规范的执筷姿势的取位处，以成人为例．一般应是拇指捏按点在上距筷头(顶)约占筷长三分之一(或略少于三分之一)处为宜。

❖正确的执筷姿势应是五指协调并用，颇类毛笔握管姿势的变异。不同的是，握管与执筷的拇指方向相反，执筷时中指兼有上撑下按的更为复杂灵巧的变化。

❖五指的分工合作，若分解开来说，则是拇指、食指、中指三指主要负责上支筷，拇指、中指、无名指主要负责下支筷，小指通过支撑无名指以协调其他四指的工作。

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二、规范的执筷方法

❖持筷姿势一般是：拇指第二节前腹(指头肚)、食指全指(三节指骨内侧)、中指第三节骨处与上支筷接触；拇指第一节后腹将下支筷上端由虎口处压向食指的中手骨位置，中指前腹端将下支筷压向无名指第三节；两根筷基本里平行状，或筷足略靠近 。

❖但不宜两足并拢或张口过大。两筷开距，在中指第三节顶部与第三关节接触处，依成年计算，约当1．5厘米。

三、用筷的礼仪与心理

❖中国人的食心理，表现在筷上，其形态为正负两个方而。一是上述从质料、形制、色泽、图饰到文字(多是祝颂吉祥语)等繁杂工艺所展示的集功用、装饰、观赏三者合一的主体和正面的形态，它表达了中国人欣悦和祈颂的心理；另一个是种种忌避所形成的亚文化侧面。

❖在旧时代，左手执筷既表明家教有亏、修身不善，也是宴享场合失礼的行为。

筷子的亚文化

❖三长两短

❖仙人指路

❖品箸留声

❖击盏敲盅

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❖执箸巡城

❖迷箸刨坟

筷子的亚文化

❖泪箸遗珠

❖颠倒乾坤

❖定海神针

❖当众上香

❖交叉十字

❖落地惊神

三、用筷的礼仪与心理

❖规范的执筷位置一般在距筷三分之一处，这样不仅使用灵活适宜，也合乎大多数人的通行习惯。不可取位太低，那样显得笨拙和缺乏必要的教养；也不宜取位过高，这样易被视为清高孤傲；同时也被视为有远离父母家门之嫌和克长者的危害。

第八章 餐饮礼仪

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一、宴请组织礼仪

（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式

1.对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等， 以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。

2.目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式

3.范围 原则：适、少、和、偶。

4.形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等

（二）选择时间、地点

时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请

地点： 环境幽雅，交通方便

（三）精心制作请柬，认真发送确认，请柬应提前一至二周发出。

四）安排席位

1、中餐桌次排列（图示）

决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次

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的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者

以右桌为高，左桌为低。

常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号 2、中餐席位次排列（图示）

方法一：主人在主桌面对正门之位就座

方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。

位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人

方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。

（六）拟订菜单和用酒

菜单： 精致可口、赏心悦目、特色突出、 尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热 、甜咸、色香味搭配.

酒: 酒精含量低

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二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）

（一）、迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人

（二）、引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席

（三）、致词、祝酒 言简意赅、热情友好

（四）、用餐 融洽气氛，掌握进餐速度

（五）、送别 热情相送，感谢光临

三、赴宴的礼仪

1、接受邀请事项

应邀: 尽早答复

适度修饰: 符合要求

适时到达: 不早不晚

2、席上礼规

进餐动作文雅

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餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色

不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。

3、席间祝酒

敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯，主人与主宾先碰，人多时可同时举杯不需逐一碰杯，男士举杯应略低于女士酒杯，主人祝辞时暂停进餐

4、席间谈话

主人主动提出交谈话题，不只同个别人交谈，不一言不发，不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语，不一边说话一边进食

5、宴会结束

结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。

离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。

离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。

离开时对主人表示感谢。

第九章 中国饮食思想

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第一节 中国古代饮食审美思想

第二节 中国历史上不同人群的饮食思想

第三节 中国饮食中的营养思想

第四节 当代饮食思想特征

第一节 中国古代饮食审美思想

称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚（１７１６～１７９７年）认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。

第一节 中国古代饮食审美思想

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

二、五味调和——和谐美的探求

三、五世长者知饮食的——高层次审美

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四、十美风格——系统完善的审美原则

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类（民族或个人）对饮食生活“美”的感受和觉悟。而饮食审美思想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。

我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

羊在古代，是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。

其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损），所以，在古代，羊在物物交换中又最易充当媒介作用。

其三，在祭祀和会盟中，羊又被用作牺牲。大概正因为如此，羊之用于祭祀，便具有了非常意义。

四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。

综合以上四点，我们可以看出，羊在中国古代人们的经济生活、宗教祭祀中，占有极

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其重要的地位。古人创造“美”字时，正是选用了这个极具普遍意义的“羊”来作为“美”字的象形和会意。

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

究竟是羊的何种本质属性诱发了人们的钟爱，使我们的先民灵犀触发，产生美的遐想和思考呢？还是让我们再来看《说文》的解释吧：“美，甘也。……美与善同意。”

“甘”之美味，经人的咀嚼之后，引起人们触觉、味觉及心理的惬意感、舒服感。此意象又可以于西安半坡仰韶文化的“人面鱼纹彩陶盆”绘饰。该图寓意虽另有它释，但直观上看，更宜理解为一人口含二鱼，脸带微笑，似乎正陶醉在这鱼的甘美善味之中。我们认为，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味——即首先是官能性愉悦感。

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

二、五味调和——和谐美的探求

“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今3000年左右已初步形成，并于春秋战国之世作为人们的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。

到了周代，王廷的营养师制度已建立，其职责是掌管王饮膳的卫生原则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”’这种观点是距今20几个世纪以前上层社会食生活观念的共识。

到了公元前2世纪的战国未期，人们对于调和味美的认识已经相当深刻了。和的效果

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——“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚

二、五味调和——和谐美的探求

第一，从“和”的思想来源上看。调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。

第二，从“和”的内容上看。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”。

第三．从“和”的效果上看。“五味调和”的理论将“甘、酸、苦、辛、咸”五味加以调和，折其中而用之，使之“甘”不过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸“不过“减”……真正达到至善至美的“和“之目的。

第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看。“五味调和”，“调”可以致“和”，“和”又没有穷尽，烹调之道与肴馔至美之道，对于古人，可谓“山重水复”而后“柳暗花明”了。

二、五味调和——和谐美的探求

可见，“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。而饮食美“和谐”至高境界的无尽追求，乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。

三、五世长者知饮食的——高层次审美

史论称：“知味”莫过于“五世长者”或“三世仕宦”中人，那是完全正确的。正是

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因为累世相因的世宦长者阶级特有的雄厚经济实力、特殊的政治地位和较高的文化素养等先决条件，他们才能够“知味”，才有能力“知味”。因为“知味”首先是一个实践过程，是一个积多人和多代人的辨味实践过程。其次，“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践，而是无数次生理反应和心理感受交互作用的不断深化过程。

世宦长者的政治地位，一般都带来相应的经济实力；而前者一般又都以相当的文化优势为前提。

三、五世长者知饮食的——高层次审美

很显然，没有上述上层社会饮食文化层成员的特定的经济实力、文化优势、政治势力，便不可能有中国古代饮食思想的这种高层次创造。正是这种高层次审美的要求及可能，才使得中国饮食文化之花远远地高于果脯线之上而开的那样绚丽。也正是这种定向、定性、定势的的饮食审美思想，在中国饮食文化的历史创造上，起着制约性的导向作用。首先并最大程度地满的足了上层社会少数人的需求与享受，饮食活动成为物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。

四、十美风格——系统完善的审美原则

经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富，更由于饮食文化和历史文明的不断进步，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。“十美风格”审美原则的形成就是这种深化完善的历史标志。这一历史性标志或者说阶段性结果，是在中国饮食史发展的鼎盛期——明清期充分实现的。

所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的

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理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求完备系统的民族饮食思想。它们分别是：

四、十美风格——系统完善的审美原则

质

原料和成品的品质与营养，贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。

原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基本要素。

四、十美风格——系统完善的审美原则

香

鼓诱情绪、刺激食欲的气味

所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然。” 闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。

“香”字表义，最早是源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”

四、十美风格——系统完善的审美原则

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色

悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。

色美是又一审美指标。美色，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处。还可以看得出多种原料色泽之间的晖映谐调美。

色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，

四、十美风格——系统完善的审美原则

形

体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合。如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。

中国冷菜的发生和发展，与热菜相比要晚得多，也逊色得多。冷菜有重要发展期在唐宋，着重于质、味、色、香、形的要求，要在拼配上表现原料的自然本质和烹调与刀工的技巧，而非舍本逐末的刻镂琢饰。

四、十美风格——系统完善的审美原则

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器

精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，还包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。

“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。

四、十美风格——系统完善的审美原则

味

饱口福、振食欲的滋味，也指美味 。强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。这是进食过程中美效果的关键。无论是“独行”原料的的先天质味，还是多种原料相互“反革搭配”的复合之味，都要“味得其时”。

辨味既属于生理功能，又属一种技能，一种高层次的饮食文化鉴赏能力；而美味便是中国古代饮食追求的最主要目标，味之美便成了一种最高的的理想境界。

辨味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、口味和领悟味韵最终完成。

四、十美风格——系统完善的审美原则

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适

舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常的词。

脆，因原料质地应时美好、烹调巧妙因而口感爽利酥润之意。“滑”、“脆”因此也常被用来作为美味的赞美之词，“甘脆”、“滑美”屡见文录。

“滑”、“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。

由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬心的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

四、十美风格——系统完善的审美原则

序

指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配；上菜的科学顺序；宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。

“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者先，有汤者宜后……度客食饮则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣。须用酸甘以提醒之。”

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四、十美风格——系统完善的审美原则

境

优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。

宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。

饮食生活，被人们认作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中一个美学因素

四、十美风格——系统完善的审美原则

趣

愉快的情趣和高雅的格调。

在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通洽的人生享乐目的和境地。

为此还要伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑书画活动等等，从而使宴饮过程成了活动和伴随生理活动的心理过程，就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。

第二节 中国历史上不同人群的饮食思想

在等级制历史上，由于政治势力、经济实力和文化能力等的不同，人们被区分为不同

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的诸多等级阶层并形成相互间有诸多差异的群体类别。

一、饕餮贵族的食思想

二、庶民大众的食思想

三、 本草家的食思想

四、素食者的食思想

一、饕餮贵族的食思想

“大亨（烹）以养圣贤”，“食以养德”，这是中国早自奴隶制时代就已牢固形成，并一直延续了四千年之久的贵族官宦阶级的传统食观念。

饮食，对于这个阶级来说，已经远远超越了果腹养生的物质文明层面，甚至完全隐逝了这层基本涵义，而变成了纯社会意义的吃社会地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变成了人生意义的追求视觉、嗅觉、味觉、感觉合一的物欲享乐。

一、饕餮贵族的食思想

温柔富贵乡中，养尊处优培养出的大多是颐指气使和骄骄二气。

历史上的饕餮贵族以名义上属于个人的财货支付烹天煮海的享乐，其个人名义的财货实质是权力分配、不平等交换或巧取豪夺的不义积累；今天的吃喝直接挥霍吞噬的则是大众的劳动财富。时代不同，形式有别，本质上是一样的。

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一、饕餮贵族的食思想

“大烹以养大德”、“养食以养德”这样的说法，完全是贵族阶段使自己建筑在广大劳苦民众菲薄粝食和营养匮乏基础上的饕餮食习合理化的功利主义杜撰。于是，他们可以“名正言顺”和心安理得地钟鸣鼎食，大吃大喝起来；并在对美食和侈食长久的无厌追求中安于自我营造的当之无愧和理所当然的心态之中。

二、庶民大众的食思想

庶民大众，是指中国饮食史上广大果腹层民众及小康层中的中等以下的成员。庶民，是中国历史上一个具有特定内涵的政治概念，它一般是指下层社会成员。

近代历史上，庶民的结构一般包括了中等社会以下的更为广泛的民众。由于小农田园经济脆弱、封闭、保守特性的制约和长期艰于食的困苦饥馑折磨，也由于传统文化中苟安知足人生哲学的影响，中国庶民大众在数千年的艰难食生活实践中列成了自己独特的思想观念。

（一）果腹知足

“民以食为天”，在中国人这句对食事高度重视思想闪光的千古警语 。

当一日三餐（经常是二餐，有时是一餐甚至更少）不仅成为一年、一季甚至一月、一日之讲时，当得之可活、失之即死的危机旋踵而至时，人们不可能再有其他更长远更好些的理想。他们就成了一群似乎只为食而做、为食而活的可悯又可悲的生物。

（二）备荒防饥

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由于历史上饥荒发生的高频率和祸害严重，形成了中国社会各阶层都很强的备荒防饥的民族性思想观念，但它首先是庶民大众的。

自然经济条件下的小农户，无法使用有限的土地更多地提供食料。

因此，太平丰收年并不能使劳苦大众稍微驱散饥馑痛苦的恐惧，他们实在无法略微安慰自己。

正是由于频发的饥荒，造成了们一代又一代，乃至无数代牢牢积识下了备荒防饥的观念，才浓缩成了上述那些家喻户晓、累代相传人俗谚。

（三）节俭持家

世代不易的艰难生活，养成了中国百姓吃苦耐劳、勤奋节俭的传统，形成了“只有享不了的福，没有吃不了的苦”的典型的中国人的人生观念。“新三年，旧三年，补补连连又三年”，一件普遍的布褂子要四季在身穿上９年！这就是中国穷苦人数千年不变的实际生活，它因之成了传统，成了观念，成了美德，也成了中国庶民的象征。

“惜衣有衣，惜食有食”；“常将有日思无日，莫待载时思有时”；中国人就是抱定了这种勒紧腰带过日子的信念，数千年如一日，一代一代生活过来的，舍此之外别无选择。

（四）安贫自慰

“百菜不如白菜”；“辣椒穷汉子油”或“辣椒穷人的肉”；“辣子姓张，越吃越香”

白菜萝卜等蔬菜是庶民大众长年依赖的大宗品种，既是不可或缺的基本副食原料，也

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是充当“糠菜半年粮”中“粮”的主要角色。

嫌饮吃没饭吃，嫌衣穿没衣穿”；“穿尽绫罗不如穿布，食尽珍馐不如食素”；“粗茶淡饭吃到老，粗布棉衣穿到老”；“吃饭还是家常饭，穿衣还是粗布衣，过夜还是结发妻”

（五）“不干不净吃了没病”

这是中国历史上流传很久同时流布的很广的一句俗谚，一种典型的下层社会食生活习惯和观念的反映。

诸如“井里的酱里的蛆”（意即“不必介意”），“烂果不烂味”，“臭鱼烂虾送饭的冤家”等许多容忍和认可不卫生的饮食观念便借以产生并长期流行。

三、 本草家的食思想

本草家的食思想，即基于中华传统医药学理论与实践的食养、食治思想。

能深刻反映这种思想的，是 “中华第一医典”之称的《黄帝内经》。刻书首先认为人体脏腑、肢窍的生理功能是一个相互滋生制约的协调统一整体；其次，认为人是自然界的有机组成部分，人体与自然界同样也存在着适应协调的关系。这种把人体自身和人体与自然视为合谐整体的基本认识，正是中国传统本草学辨证施治理论和本草家食思想的核心所在。

三、 本草家的食思想

合理摄食主要体现为这样四个原则：①谨和五味：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，所味合而服之，以补精益气。” ②食饮有节：“食饮有节，起居有常，不妄作功，

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故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”③饮食卫生④制宜进食：人的食习之异由“地势使然”，人的进食则应因时制宜。

强调未病先治的思想——“食治则身治”、“上工医未病一术”

强调食疗——药补不如食补、药治不如食治

四、素食者的食思想

（一）准素食者群

它的形成主要是由于成员的个人经济实力和他们的社会经济地位所决定 。

造成群体扩大的主要原因不外是这样两点：一是社会性贫困化程度的相对加深和极端贫苦成喁数量的绝对增多，二是社会总人口当数量的增长所造成的土地与社会承受力的疲竭。而造成这两个原因的，当然是更深刻和复杂得多的经济、政治乃至历史和文化的诸多因素。

这个准素食者群，基本等同于庶民大众中的果腹者群，因此在食观念上也是相同或相通的。

（二）方士、道家的冀长生食观

道教对中国历史文化的影响是极为深刻广泛的，对中国饮食文化的影响同样是巨大的。道家思想是道教重要的思想来源秦汉方士的服饵辟谷、长生成仙的思想和追求实践，则是道家继承发展发仙理论与实践的内容。对中国历代饮食文化和饮食思想产生重大深远影响的，正是这部分内容。

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他们的食生活与食观念，也基本上属于淡泊自然的素食或约近素食类型。

（三）佛教戒律的素食思想

他们为“积善”、“断恶”、“业报”而奉行严格的素食主义 。

唯佛为内道、正道，余则皆为外道、邪道、恶道；然后又云食酒有九不胩及外道，于是将不持禁酒肉戒的僧众逼到佛理心与心理完全崩溃的境地，迫其羞愧痛悔，促其幡然觉悟，立下绝然持戒之志。

四、素食者的食思想

（一）准素食者群

它的形成主要是由于成员的个人经济实力和他们的社会经济地位所决定 。

造成群体扩大的主要原因不外是这样两点：一是社会性贫困化程度的相对加深和极端贫苦成喁数量的绝对增多，二是社会总人口当数量的增长所造成的土地与社会承受力的疲竭。而造成这两个原因的，当然是更深刻和复杂得多的经济、政治乃至历史和文化的诸多因素。

这个准素食者群，基本等同于庶民大众中的果腹者群，因此在食观念上也是相同或相通的。

（二）方士、道家的冀长生食观

道教对中国历史文化的影响是极为深刻广泛的，对中国饮食文化的影响同样是巨大的。

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道家思想是道教重要的思想来源秦汉方士的服饵辟谷、长生成仙的思想和追求实践，则是道家继承发展发仙理论与实践的内容。对中国历代饮食文化和饮食思想产生重大深远影响的，正是这部分内容。

他们的食生活与食观念，也基本上属于淡泊自然的素食或约近素食类型。

（三）佛教戒律的素食思想

他们为“积善”、“断恶”、“业报”而奉行严格的素食主义 。

唯佛为内道、正道，余则皆为外道、邪道、恶道；然后又云食酒有九不胩及外道，于是将不持禁酒肉戒的僧众逼到佛理心与心理完全崩溃的境地，迫其羞愧痛悔，促其幡然觉悟，立下绝然持戒之志。

第三节 中国饮食中的营养思想

中国饮食中的营养思想，历史虽然悠久，并且和现代营养科学还有着或深或浅的联系，但在总体上，它们都是片面的、模糊的，不能自成一种科学体系。对此，我们在继承和发扬时必须保持清醒的认识。

一、食物结构说

二、膳食平衡说

三、饮食宜忌说

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四、医食同源说

一、食物结构说

我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食组成上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。

(一)谷物和熟食为主

(二)素食为主，肉食为辅

(三)讲究五味调和

一、食物结构说

饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”-这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为5层，第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。

一、食物结构说

“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为日常生活中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综

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合的特点，缺乏对具体事物的深入分析，阻碍了其向一门系统科学的发展进程。

二、膳食平衡说

古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。中国饮食中的“膳食平衡说”主要包括以下6大平衡关系。

(一)主副食的平衡

(二)食物杂与精的平衡

(三)膳食的酸碱平衡

(四)膳食的冷热平衡

(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡

(六)膳食五味的平衡

二、膳食平衡说

“膳食平衡说”是一种辨证的饮食理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。

三、饮食宜忌说

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“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些食物原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面。

(一)“以脏补脏”说

(二)“发物”忌口说

三、饮食宜忌说

饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止人口，只是少吃或暂缓食用而已。

四、医食同源说

 “医食同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握营养学，主要内涵有以下几个方面的内容。

(一)食物的性味

(二)食物的归经

(三)食物的配伍

以上4种学说从宏观上概括了中国饮食中的营养思想，但随着社会的进步和人们生活习惯的改变，一些新的饮食方式已经出现并开始流行，如生态餐饮论、体质食养说、药膳等。

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第四节 当代饮食思想特征

一、由单调向丰富：离析变革中的传统饮食思想

二、口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失

三、从文化向文明：进步、绿色、科学地广泛认同

一、由单调向丰富：离析变革中的传统饮食思想

20世纪80年代以前，民族主体的饮食思想基本上是以孔孟食道为核心的果腹节用观念。由困难的经济条件和强力的思想制约共同造成的抑制消费，广大群众仍然保持以三餐吃饱为基本满意度的传统心态。

传统饮食观念离析变革的结果，是社会不同饮食文化类型人群和不同餐饮消费群体的个性充分张扬，表现在认识和观念层面，是反映不同人群食行为、食心理的各种饮食思想的存在。城市与乡村，发达地区与后进地区，强势群体与弱势群体，时潮消费群体与传统习惯消费群体，新观念与旧观念等等，各种差异因素形成的不同群体的食思想彼此间往往会有很大差异。而所有这些不尽相同食思想的出现，从根本上说来，郁是食物“由单调向丰富”转化的经济变革所引发的必然结果。但由于地域经济差异和不同群体消费能力的不平衡性等原因，对于经济、文化实力尚处于相对弱势状态的广大民众来说，他们的食观念基本是“后传统”特征。

二、口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失

中国人积久贫苦生活观念中的“美食”——鸡鸭鱼肉等，便以超常的大量进入一日三

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餐。于是，在人们“吃好”的追求和欣慰中，动物性食料的丰盛使许多刚刚跨越温饱界碑的中国人以很快的速度进入了发达国家早已苦恼不已的“营养过剩者”的行列。嘴巴和肚皮，或曰舌头与胃、食欲与健康的矛盾，使中国历史上第一批庶民大众中的“营养过剩者”迷失于“吃好”的误解之中了。 20世纪80年代以来，首先从中心城市开始，中国人的外食率逐渐提高，结果是与“春节综合症”伯仲难分的“外食综合症”随之发生。

三、从文化向文明：进步、绿色、科学地广泛认同

20世纪90年代末，作为“饮食文化”时代内容的进一步深化，“绿色”、“天然”、“安全”以及合理、健康、科学的理念开始成为越来越多的民众饮食消费追求的理想目标。于是，突显时代精神的“饮食文明”成了继“烹任文化”、“饮食文化”之后的大众饮食思想时代特征。

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