当前我国餐饮业的发展与对策

当前我国餐饮业的发展与对策

作者：刘 强

来源：《科教导刊》2010年第14期

摘要随着旅游业的大力发展,餐饮业也随着时代发生相应的发展与变化,本文根据当前餐饮市场的现状分析其发展趋势,提出餐饮行业的应对发展的解决办法,以求在未来的发展过程中适应市场变化,提高企业经济效益。 关键词餐饮业 发展 对策 中图分类号:C939文献标识码:A

餐饮业的快速发展归因于国民经济的快速发展,城乡居民可支配收入的提高,社会经济交往活动的增加,居民消费观念的更新。时至今日,当前餐饮业形成投资多元化,档次多层化,特色多异化,需求多样化和经营多面化的特点,笔者试图根据当前餐饮市场的现状特点,分析发展的趋势,找到相应的发展对策,以求在未来的发展过程中适应市场形势的变化,扬长避短,在激烈的竞争中扩大市场份额,提高企业经济效益。 1 当前我国餐饮业的发展现状

我国餐饮市场营业额连续实现高速增长,餐饮业在国民经济中带动生产、流通和其他服务行业的发展,拉动内需,引导消费,提高和改善人们的生活水平、营养和健康水平等起到独到作用。

1.1 多元化投资导致竞争日益加剧

餐饮业是经济发展所必需的配套产业。餐饮业投资风险较小,只要经营利润超过租金或利息就可以生存,即使无法生存也能及时发觉,损失不大,因此进入该行业的投资者日益增加,国营、集体、私营、个体、外资、合资餐饮企业在市场过度饱和的情况之下形成了竞争激烈局面,甚至造成了不平等竞争的状况。 1.2 大众餐饮消费需求快速提升

随着城乡居民收入的快速提高,消费需求增长进一步加快,在餐饮消费总额中家庭消费比例不断攀升,居民外出就餐花费持续升高。上海、北京、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元,家庭消费在很多餐馆的消费比重已占到65%,餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长25%以上,餐饮市场发展趋向于大众化。

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1.3 现代餐饮消费需求向科学型、营养型转变

如今人们的生活由温饱走向小康,对饮食更加注意和重视,除满足正常生理需求外,越来越将饮食质量与身体健康、身份地位、绿色环保等联系在一起,更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、享受性,食疗饭馆、绿色农庄、粗粮和野菜日益受到了宠爱,餐饮消费需求已向享受性和营养型转换。

1.4 连锁经营成为餐饮业经营的主导模式

经过几十年的发展,连锁经营显示出强大的生命力和发展潜力。我国餐饮百强企业基本都釆用了连锁经营的模式,百强企业中门店数超100家的有28个,营业额约占百家营业额的65%。老字号名店、特色店积极推广直营和特许连锁,成为行业连锁发展的骨干力量。连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。 2 我国餐饮业的发展趋势

伴随着国家在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下,餐饮业将进一步向着规模化、产业化、现代化的发展方向前进,餐饮经济市场活力不断增强,根据餐饮业发展模型分析,预计2015年我国人均餐饮消费支出将增长25%,达到1200元,总收入将超过一万亿元,餐饮业市场运行将继续以15%左右的速度高速增长。 2.1 激烈竞争的局面仍将维持

市场进入者不到最后时刻不会主动退出行业经营,现有行业中的经营者仍将继续经营下去,在饱和市场状态之下通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰,市场的调剂与配置作用更加充分,对企业进一步整合与调整,不断推动行业的持续发展。 2.2 大众化消费的市场空间不断延伸

由于现在人们生活、工作节奏加快,私人用餐逐渐从家庭走向了社会,外卖、配送、送餐、外加工等餐饮服务向家庭和社区延伸,市场需求不断增加,大众餐饮比例将越来越大,假日消费与家庭私人消费持续看好。

2.3 餐饮种类更加丰富,绿色餐饮逐渐兴起

日韩料理、法国大餐、俄式风味、意大利菜等外来品种将逐步被人们所接受。伴随着奥运会、世博会的召开,越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色,并为中式菜肴的创新提供了可借鉴的素材,丰富中式菜肴品种。餐饮消费者们也将渐渐地意识到吃健康比吃美味更重要,餐饮企业开始将绿色作为经营卖点,尽可能为消费者提供简朴自然的绿色餐饮服务。绿色农业的兴起给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。

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2.4 传统餐饮经营形式更加灵活化、多元化和现代化

传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的经营模式,其多受时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进,餐饮产品经营形式的灵活性日益显著,餐饮业的服务定制化模式成为普遍的消费需求形式。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理,使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。传统餐饮的形式将受到很大的挑战。 3 我国餐饮业的发展策略

处在二十一世纪的今天,面对新的形势,餐饮企业经营者应当把握好商机,取得餐饮企业的经营成功,保持餐饮企业的青春常驻,抓好以下关键性问题: 3.1 认真分析,找准卖点,正确定位,强化品牌

餐饮业的经营方针应该是坚持面向大众,实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求,牢固树立“以市场为导向,以顾客为中心”的经营思想。

在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应顾客需求的方向发展,创出品牌,继承优秀的经营文化和管理之道,充分发掘老字号的精湛工艺,将传统与现代、传统文化与外来文化相融合,形成名优品牌,发挥名牌效应,更好地吸引消费者。 3.2 保证餐饮产品的品质与特色

餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题,如原料的残留物超标,食品不安全,环保卫生不符合标准等等。要加强餐饮企业的整体素质,净化市场环境,使餐饮产品符合绿色消费的需求,从原料的选购到烹饪都需要严格把关,保证食品的“绿色”,减少营养成分的流失。

菜品是否有特色,质量是否稳定,是餐饮企业赖以成功的支柱之一。求新猎奇是餐饮消费者永远不变的追求,餐饮业要加强厨师的教育与管理,调动厨师把好质量关和创造优质菜点的积极性,把厨师与他创作的特色菜点在消费者心中的地位联系起来。 3.3 经营管理科学化,从科学管理中要效益

实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势,除生产工具、设备、设施管理现代化外,还要求加强成本管理,降低原材料进价,以价廉物美吸引消费。餐饮企业要发动员工降低各种能耗与费用,发挥综合性优势。

在扎实做好基础管理的前提下,运用现代化的手段形成标准化生产,科学化管理,多元化销售,掌握高新技术,最终促进和推动餐饮企业的发展。

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3.4 继续走连锁经营,可持续发展和个性化发展的道路

追求利润最大化是企业的终极目标,而扩大生产规模是降低成本的最有效途径。通过连锁经营,尽可能扩大经营的规模,并通过规模效益极大地降低交易成本和管理成本,整合内部资源,扩大品牌影响力,才能取得市场竞争的优势。

在追求发展的同时,建设资源节约型社会,建设符合可持续发展理念的绿色企业已成为提升经营管理水平的追求和取得经济、社会、环境效益多赢的重要途径。倡导绿色消费,提供绿色服务,将成为发展的重要战略,绿色餐厅、绿色食品等将会成为重要服务产品。

此外,餐饮企业在投资模式、设计风格和服务模式等方面同质化现象不仅影响了企业的市场竞争力,而且产品比较容易被竞争者所复制。因此挖掘和延伸企业文化内涵,形成企业文化氛围,通过营造新颖的概念和新奇的体验吸引消费者,实现企业的个性化生存与发展。 3.5 强化市场管理,引导行业健康发展

市场管理是政府直接作用的方式。加强市场管理,强化政府管理中的服务功能是健康发展的催化剂。通过依法行政,进一步加强行业法规和标准体系的建设,促进品牌的发展和实力的提升。

加强行业协会建设。行业协会要加强合作,优势互补,进一步发挥指导、服务、交流、协调和行业自律等方面的作用,利用协会相对淡化体制的特点,为行业一体化创造条件。 修订与推行行业标准。为了保证行业的健康发展,形成规范的行业秩序,需要对行业的安全、卫生、硬件设施和软件服务标准等方面做出一定的修订与强制推行,使其得以良性发展。 当今的时代是一个变革的时代,餐饮业需要以新的理念、新的内容、新的方式和新的服务来满足广大群众日益增长的饮食需求,调整市场结构,主动抢占市场,不断推陈出新,在激烈的市场竞争中占领一席之地,促进餐饮业的不断发展,提高餐饮业的贡献率,进而拉动我国经济又快又好的向前发展。 参考文献

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[2]李娜.中外快餐的比较分析及中式快餐发展的对策[J].长春大学学报,2009.19(11):36-38. [3]彭娟.广东餐饮零售业发展问题及对策研究[J].江苏商论,2009.7:45-47.

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