ＴｈｅＦｏｕｒｔｈ世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＩＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ演讲人：中国肉类协会副会长、江苏省肉类协会会长、江苏省食品集团有限公司董事长，湫福强先生Ｓｐｅａｋｅｒ：Ｍ旷。Ｆ咖Ｆｕｑｎａｎｇ，ＶｉｃｅＰ０．ｅｓｉｄｅｎｔｏ口◎嗍凰＆ＰｒｅｓｉｄｅｎｔｏｆｄｉａｎｇｓｕＦｏｏｄＧ『①叫ｐ＆Ｐｒｅｓｉｄｅｎｔ０督』６ａ晌ｇｓ叫Ｎｅａｔ凰ｓｓ◎ｅ６ａＥ６◎晌淌费——从中画角度看ＰｅｒｋＣｅｒｎｓｕｍｐｔｉｅｒｎ…。ＡＶｆｉｅｗ心①ⅡⅡⅡＣⅡⅡｉⅡⅡａ。肉类食品的占有和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。中国是世界猪肉生产和消费的第一大国，目前正处在肉类工业的变革时期，这个阶段是人们饮食结构、消费方式、消费习惯发生重大变化的时期。本文以消费渠道为核心，对比了世界先进的猪肉消费模式，从中国角度分析了目前猪肉的消费现状、消费形式、消费特点以及未来猪肉消费的发展趋势，从而让中国了解世界，让世界了解中国。一、中国猪肉消费市场现状中国是世界猪肉生产大国。改革开放以来，中国肉类产业快速发展，到２００６年，肉类年产量已达到８０５１万吨，占世界肉类总产量的２９．５％，连续１６年稳居世界第一位。其中，猪肉产量达到５１９７万吨，占世界总产量的一半以上，是当之无愧的世界猪肉生产巨头。中国更是世界猪肉消费大国。随着我国城乡居民收人水平和生活水平的提高，直接消费粮食减少，间接消费粮食增多，肉类产品消费量明显增加。２００６年，中国肉食消费总量达到７９６９万吨，肉类人均占有量达到６１．３公斤，其中猪肉３９．６公斤、禽肉１１．５公斤、牛肉５．７公斤、羊肉３．６公斤，其消费比重为６４：１９：９：６。与２０００年相比，肉类人均占有量增加１３公斤，其中猪肉、禽肉、牛肉及羊肉分别增加７．８公斤、２公斤、１．５公斤和１．４公斤。随着中国经济的快速发展和人民生活水平的提高，肉类需求仍有上升空间，预计到２０１０年我国人均消费水平将达到７２公斤，达到目前发达国家的水平。全国肉类需求将比目前增加１３９１万吨，具有极大的市场潜力。世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＴｈｅＦｏｕｒｔｈＩＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ二、中国猪肉消费流通渠道分析１、中国猪肉消费渠道的四种形式中国每天的猪肉消费量为１４万吨，如此巨大的消费需求，通过何种渠道来实现？现阶段，中国猪肉消费渠道主要有四种形式：批发、零售、配送和直供。批发是指肉类企业在肉类批发中心设立批发点，主要针对农贸市场个体经营者以及需求量较小的饭店、食堂等终端客户的消费渠道形式；零售是指肉类企业通过肉品连锁专卖店、超市连锁专卖点以及农贸市场连锁专卖专区等形式，将自己的产品、服务以及品牌价值延伸到终端消费者的渠道形式；配送是指针对大型超市、卖场等终端零售客户的需求，按时按量的完成猪肉冷链配送的渠道形式；直供是指对肉制品加工企业以及大型集火单位等需求量较大的客户进行按需生产、按时供应的消费渠道形式。２、中国猪肉消费渠道的三个途径中国主要的猪肉零售终端有三种：农贸市场、超市卖场和肉品连锁专卖店。目前，传统的零售业态和销售方式仍占主导地位。农贸市场一直是猪肉流通的主要渠道，城乡居民肉品需求的８０％以上是在农贸市场实现的。对比欧盟各国，现代化超市和大卖场的销售额约占肉类销售总额的６５％，肉类连锁专卖店和一般肉店约占２５％，其余１０％直接供应宾馆和餐厅。因此，随着我国城市化步伐的加快，“农改超、农加超”等的有效实施，卖场、超市、专卖店、便利店等现代零售业态的肉品销售比例也逐年上升。据初步统计，目前各种零售业态经营的肉品已经占到社会交易总量的１５％到２０％。“农贸市场途径”是指生猪屠宰企业将整片的猪胴体批发或通过经销商销售给农贸市场个体经营者，再由个体经营者在销售摊点进行现场分割、销售。这种“一把刀、一个案板、一杆秤”式的传统销售模式，卫生设施简陋，经营管理粗放，交易方式落后，运输和销售过程都是在常温、裸露的环境下进行，产品安全和质量都无法得到保障，目前正逐步被其它先进的销售模式所替代；“超市卖场途径”是指肉类企业将猪胴体或部位分割肉直接或通过经销商销售给卖场超市，卖场超市再进行精细分割、包装、销售，整个过程具备冷链条件，销售环境也比较理想，只是猪肉产品在零售终端环节失去了原有的产品品牌，取而代之的是所在超市的品牌，这就对超市的采购和质量控制工作提出了更高的要求；世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＴｈｅＦｏｕｒｔｈＩＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ“肉类连锁专卖途径”是指产加销型肉类企业直接开设肉类连锁专卖店或在超市卖场中设立肉品专柜，这种消费渠道的优势与第二种相似，运输和销售环境较好，而更突出的～方面在于它可以将生产企业的品牌和质量管理体系直接延伸到消费终端，从而保证产品质量的稳定性。在这三种途径中，后两种途径目前都属于“前店后场”式的销售模式，其特点在于当肉类企业将整片的猪胴体配送给这些销售终端后，需要由他们在各自较为简易的分割操作问内进行精细分割、包装并上柜销售，因此被称作“前店后场”。这种模式是相对适应于当前中国肉类市场发展现状的一种模式，对于农贸市场的“案板”模式有了显著的进步。３、中国猪肉消费渠道的不同价值体现由于批、零、配、供四种形式的特点差别很大，因此其主要价值体现也各具特色。批发的方式比较简单，产品主要以红、白条肉以及大分割肉块为主，所针对的消费对象也是猪肉经营者，需求量较大，但利润空间较低，因此批发渠道的主要价值体现就是做大规模；而以肉品连锁专卖为主要方式的零售消费渠道，能够直接面对终端消费者，覆盖面广，能够很好的起到品牌宣传和推广的作用，其价值在于做大品牌；超市配送和大客户直供渠道能够在保证一定利润空间的前提下，维持较大的消费量，因此配送和直供渠道的主要价值体现就是提高效益。肉类企业应该抓准我国肉类产业大发展、大调整、大推进的历史机遇，充分发挥“批、零、配、供”四种消费形式的优势，扬长避短，维护和创新猪肉消费环节的运作模式，提升企业核心竞争力，抢占市场制高点。４、传统猪肉消费渠道的问题我国猪肉产业正处在产业发展的转型期，大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存——这种经济结构使猪肉消费渠道的管理难度增大、成本提高，矛盾突出。与发达国家相比，中国目前传统的消费流通渠道还比较落后，发展也不平衡。其主要表现为：渠道进入门槛低、竞争档次低、人员素质低、利润空间低、规模化程度低、渠道成分复杂等。三、中国猪肉消费发展趋势１、“集中分割——成品包装——冷链配送——连锁专卖”是未来中国猪肉消世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＴｈｅＦｏｕｒｔｈＩＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ费的发展方向。中国的猪肉产业正处于“变革时代”，猪肉的生产模式、消费渠道正在经历由传统到现代、由落后到先进的转变。“集中分割——成品包装——冷链配送——连锁专卖”的渠道模式已经成为发达国家普遍使用的肉类消费模式。肉类生产企业将猪肉集中分割、单独包装并且以成品的形式配送到卖场、超市和肉类专卖店，不再进行任何二次加工，消费者可以在那里直接选购自己所需要的猪肉产品。由于整个加工程序都在肉类工厂内完成，以包装成品的形式进行流通，冷链不间断，因此这种先进的模式比传统的“农贸市场”模式和“前店后场”模式更卫生、更安全、更科学、更经济。目前，这些先进技术和消费流通方式已经开始进入中国，这必然成为中国猪肉消费渠道的发展方向与趋势，成为中国肉类消费的一场，对中国猪肉产业的提档升级发挥积极的促进作用。（１）集中分割、成品包装目前，无论是农贸市场个体经营者还是超市卖场和连锁专卖店，其基本的流通模式都是将整片猪胴体或大块分割肉运送到销售现场后再进行细分割和包装，由于销售人员的分割技术参差不齐、分割效率低以及操作环境难以控制，导致生鲜肉品出品率低、产品一致性差、货架期短等问题。而发达国家生鲜猪肉产品的分割、包装工序主要在肉类加工企业内完成，大部分猪肉产品都是以成品的形式进入终端超市或专卖店，不再进行任何的二次加工，这种模式具有以下几个优点：首先不会受到微生物的二次污染，可以保证良好的产品质量；其次，产品的信息链不会中断，可以从养殖环节一直延伸到销售终端，为实现安全跟踪追溯奠定良好的基础；第三，规模化、精细化的集中分割实现了产品的标准化、统一化，提高了产品质量，同时也节约了超市和专卖店的营业面积与人力成本，减低了经营费用。因此，集中分割、成品包装必将成为我国猪肉消费渠道的发展趋势。（２）冷链运输冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在０—７℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。在我国传统的猪肉流通渠道中，运输环节往往是通过没有任何制冷设施甚至遮盖物的普通车辆完成的，这种常温、裸露的运输环境使得肉类产品很容易在运输过程中受到微生物的污染，发生品质下降、变质等质量问题。因此，作为国外先进的肉类流通方式，冷链运输已经开始被越来越多的中国肉类企业所应用，并且必将成为中国现代肉ＴｈｅＦｏｕｒｔｈ世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＩＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ类消费渠道的重要组成部分。（３）肉品连锁专卖随着国内零售营销方式改革和工业化冷藏包装的发展，越来越多的小包装、精细分割肉品进入了以超市为代表的新兴零售业态，并且以品牌化连锁经营不断扩大着影响和规模。这种趋势与欧美各国的猪肉消费发展是完全一致的。发达国家的生鲜产品和农产品消费主要靠连锁超市和食品商店。欧盟肉类生产商通过建立配送中心和销售网络，使近９０％的肉品进入到食品超市、综合超市、仓储式商场、专卖商店和普通肉店，美国和德国的农产品９５％是通过这类终端渠道销售的，日本的销售比例也达到了７０％。与中国传统的猪肉消费渠道相比，肉品连锁专卖在经营环境、经营理念、质量控制、管理服务等方面具有明显优势，有利于实现生产与市场的有效对接，减少流通环节，降低成本。对于方便消费者，提高流通的组织化程度、现代化水平，带动规模生产和经济发展具有重要意义。２、“由大变小、由粗变精、由生变熟、由量的满足转向质的提高”是未来中国猪肉消费的发展方向。中国传统的猪肉消费呈现出白条肉、冷冻肉比重大，分割肉、冷却肉、小包装肉比重小；生肉制品多、熟肉制品少；高温肉制品多、低温肉制品少；中低档产品多、高档优质产品少；初级加工多，精深加工少的特点。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变以及消费市场需求的变化，各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品，以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品的消费明显上升，单一化肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种替代。另外，质量及消费安全问题已摆上重要位置，国内消费对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉受到了越来越多的消费者欢迎，国家在肉类生产、加工以及销售环节采取了更加严格的安全管理措施，进一步完善了相关的法律法规和卫生技术标准，建立了肉类食品质量保障体系，保证了猪肉产业的健康、快速发展。３、品牌经营将成为未来中国猪肉消费的发展方向。我国经过２０多年的经济增长，食物消费和食物结构发生了巨大的变化，其最大特征就是肉类产品消费增加。参照发达国家的肉类行业发展轨迹，我国的恩格尔系数降到３０％以前，肉类行业都将处于稳定增长阶段。行业从消费市场中得出的结论是：８０年代有产品就有市场；９０年代有广告就有市场；未来，有信用、有世界肉类组织第四届世界猪肉大会ＴｈｅＦｏｕｒｔｈ【ＭＳＷｏｒｌｄＰｏｒｋＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅ品牌才有市场。品牌是企业产品质量、技术、管理、营销和信誉的象征，是企业综合实力的集中表现。品牌是企业的形象，质量的标志，是实现可追溯的基础，是企业对社会承诺的象征，品牌凝聚企业的全部内涵和特色，是企业沟通、融人社会的纽带，是企业的无形资产。品牌的发展将会引导未来中国猪肉的消费市场，为企业带来更大的市场份额，为实现“集中分割、成品包装、冷链配送、连锁专卖”的先进消费模式，实现中国猪肉消费市场的规范、合理以及可持续发展奠定坚实的基础。
