HACCP课程设计

设 计 说 明 书 课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 2013年6月5日

程

课 程 设 计 任 务 书

设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工程学院 专业、年级、班 10食品质量与安全（*）班 设计要求： 1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。 4、绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5、设计应严格按有关设计规范进行。 6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作： 1、设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施，通过CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP危害分析工作单，建立关键控制点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP计划表。 2、设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立HACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实施。 3、危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成HACCP危害分析工作单。 4、HACCP计划表：按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。 参考文献阅读： 工作计划： 2013.5.27----2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。 2013.5.31----2013.6.4 整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。 2013.6.5— 2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计说明书。 任务下达日期： 2013年5月27 日 任务完成日期： 2013年6月9日 指导教师（签名）： 学生（签名）：

HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用

摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进

行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定苹果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。

关键词： HACCP 浓缩苹果汁 应用

目 录

1.设计背景 .................................................................................................. 1 1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状 .......................................................... 1 1.2 HACCP体系概述 ................................................................................ 1 1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 ............................................ 2 2.设计方案 .................................................................................................. 3 2.1生产中HACCP计划的研究步骤 ....................................................... 3 2.2完成危害分析工作单 .......................................................................... 4 2.3完成HACCP计划表 ........................................................................... 4 3.方案实施 .................................................................................................. 5 3.1组建HACCP小组 ............................................................................... 5 3.2产品描述及确定预期用途 .................................................................. 5 3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 .................................. 5 3.4进行危害分析并建立预防措施 .......................................................... 6 3.5确定关键控制点（CCP） ................................................................... 6 3.6确定CCP的关键限值 ......................................................................... 7 3.7建立监控程序 ...................................................................................... 8 3.8建立纠偏措施 ...................................................................................... 8 3.9建立验证程序 ...................................................................................... 8 3.10建立有效的记录管理系统 ................................................................ 8 4.结果与结论.............................................................................................. 9 4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 .......................................... 9

4.2 HACCP计划表 .................................................................................... 9 5.收获与致谢............................................................................................ 13 6.参考文献 ................................................................................................ 14 7.附件 ........................................................................................................ 15

1.设计背景

1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状

浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。我国浓缩苹果汁行业从1982年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开始，经历了近30年的发展，业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加工设备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂40余家，行业生产总能力已达到约4750吨/小时[1]。

我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。棒曲霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变，危害巨大。除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁[2]。果汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的质量管理体系保证企业持续生产出食用安全、质量合格的产品。

1.2 HACCP体系概述

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全管理体系。通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

HACCP的五个5个初始步骤是:建立HACCP小组；描述产品及其销售特性；描述产品预期用途及产品用户；绘制过程流程图；验证过程流程图。

HACCP包含以下7大原则[3]:危害分析(Hazard Assess)、确定关键控制点(Identify ccp)、确定关键限制(Setup Critical limits for ccp)、建立监测程序(Monitar

1

ccp)、建立纠偏措施( Take Corrective Action)、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序(Set up Record Keeping System)。

1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用

我国食品企业中HACCP的应用起步较晚。20世纪80年代，HACCP体系的试运行最早在出口食品企业中进行，取得了初步成效，促进了我国的出口贸易。直到90年代初我国HACCP系统才真正得到普及和应用。目前，六类食品必须建立HACCP的生产出口食品的企业有：生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁。含肉或水产品的速冻食品、罐头类产品企业[4]。近年来,国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大,HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产和销售中,有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害, 保证了产品质量[5]。下面简要介绍几种应用HACCP体系的产品。

在巴氏杀菌乳生产中应用HACCP体系，通过对生产加工过程的详细观察、深入分析危害因素，确定了7个关键控制点，即原料奶及辅料收购，巴氏杀菌，容器、管道及灌装机CIP清洗和消毒，包装材料消毒，灌装环境卫生，动物喂养试验，冷藏、运输及销售。实施HACCP体系后，可以将巴氏杀菌奶生产加工过程中的危害可能降至最低。产品中的细菌总数明显下降，蛋白质含量有一定升高

[6]

。

在桶装纯净水生产中应用HACCP体系，确定过滤、臭氧消毒、空桶清洗消

毒、自动灌装为CCP点。通过应用HACCP体系，成品水的菌落总数大大减少,合格率上升，成品水的品质也得到有效的提高[7]。

在发酵型苹果酒的生产过程中应用HACCP体系，确定苹果质量控制、清洗、榨汁杀菌酶解、过滤、主发酵、第一次倒酒、后发酵、下胶澄清、包装、巴氏杀菌为CCP点。经应用HACCP体系后，将加工过程中的危害得以有效控制，产品合格率得到提高，有效提高了产品的质量[8]。

2

2.设计方案

2.1生产中HACCP计划的研究步骤

组成HACCP小组

↓

浓缩苹果汁产品描述

↓ 确定预期用途

↓

绘制浓缩苹果汁生产流程图

↓

确证浓缩苹果汁生产流程图

↓

进行危害分析并建立预防措施（原理1）

↓

确定关键控制点（原理2）

↓

确定关键限制(原理3)

↓

建立监控程序(原理4)

↓

建立纠偏措施(原理5)

↓

建立验证程序(原理6)

↓

建立记录管理程序(原理7)

图2.1 研究HACCP计划的逻辑顺

3

2.2完成危害分析工作单

按照浓缩苹果汁生产工艺流程图中工艺步骤的先后顺序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判断，并提供判断依据，最后利用CCP判断树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP进行判断，最终整理形成危害分析工作单，具体见表4.1。

2.3完成HACCP计划表

按照浓缩苹果汁生产的生产工艺流程图和确定的危害分析工作单，确定关键控制点，并确定其关键限值。确定关键控制点和建立关键限值后,建立监控程序,针对每个CCP点建立纠偏措施,并建立验证程序，保留相关记录文件,最终制定出HACCP计划表，具体见表4.2。

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3.方案实施

3.1组建HACCP小组

质量保证经理担任HACCP小组组长，小组成员由不同部门的专家组成，包括生产部、技术部、设备部、销售部、质检部等相关部门的具体责任人员，以及其他需要参加的人员。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。HACCP小组应当保证HACCP体系的有效实施。

3.2产品描述及确定预期用途

浓缩苹果汁的描述见表3.1.

表3.1产品描述

产品名称 原料 产品特征 包装方式 保存方式 保质期 运输方式 销售方式 消费者及敏感人群

使用方法 预期用途 标签说明 特殊标识

浓缩苹果汁

苹果、食用香精、维生素C、天然果胶、β-胡萝卜素

水分活度：0.97；pH：3.6~4.5；无防腐剂

PET瓶包装

保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。

常温下12个月 常温下用卡车或集装箱

批发、零售 一般公众 开盖饮用 饮用

品名、公司、标志、规格、配料等内容

无

3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证

浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图3.2。

5

现场确认时间：2013年5月 现场确认人：HACCP组长 品控员

（温度90℃，时间30s）

（滤膜完整无缺）

水处理

果胶酶验收

PET瓶验收

→ → →

苹果验收

↓ 苹果储存

↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 压榨 ↓ 前巴氏杀菌

↓ 酶解 ↓ 浓缩 ↓ 后巴氏杀菌

↓ 灌装前过滤

↓ 无菌灌装

↓ 贮存 ↓ 发运前检查

图3.2浓缩苹果汁的工艺流程图

流程图经HACCP小组现场验证无误。

3.4进行危害分析并建立预防措施

根据浓缩苹果汁生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单，见表4.1。

3.5确定关键控制点（CCP）

HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对浓缩苹果汁产品工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP）。CCP判断树见图3.3。

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N 问题一：这一加工步骤是Y 否存在危害？ 是 问题二：对已确定的危害是否采取了预防措施？ 否 否 不是CCP 停止 改进加工步骤、过程或产品 否 是 是否有必要采取控制措施以保证食品的安全性 否 不是CCP 停止

是

Y 问题三：采取的措施是否能消除危害或将危害减少到可接受水平？ 否 问题四：危害是否可能增加到不可接Y 受的水平？ 是 否 CCP 否 不是CCP 停止 是

问题五：后道工序或措施能否消除 危害或将危害降低到可接受水平？ 是 不是CCP 停止 图3.3 CCP判断树

借助CCP判断树最终确定了浓缩苹果汁生产过程中的关键控制点（CCP）有：（1）苹果验收（CCP1）；（2）后巴氏杀菌（CCP2）；（3）灌装前过滤（CCP3）；(4) 无菌灌装（CCP4）。

3.6确定CCP的关键限值

CCP的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点，就是所谓的关键限值。对每一个CCP，都要建立关键限值及保护措施，一个CCP可有一个或多个标准或限值，而且必须清楚地明确每个CCP的允许范围。每一个关键限值

7

必须与对应的CCP并行。浓缩苹果汁生产过程中每一个CCP的关键限值详见表4.2 HACCP计划表。

3.7建立监控程序

监控程序是一个有计划的连续检测或观察的过程，用以评估一个CCP点是否受控，并为将来验证时使用。他是HACCP计划的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施。

验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。关于浓缩苹果汁生产中CCP的验证具体见表4.2。

3.8建立纠偏措施

纠偏措施即当CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。针对浓缩苹果汁生产的CCP建立的纠偏措施具体见表4.2。

3.9建立验证程序

验证的目的是通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。利用验证程序不但能确定HACCP体系是否按预定计划运作，而且还可以确定HACCP计划是否需要修改和再确认。验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。关于浓缩苹果汁生产中CCP的验证具体见表4.2。

3.10建立有效的记录管理系统

HACCP记录的相关内容包括CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，这是确证HACCP体系已经被正确执行的书面证据。有关浓缩苹果汁中CCP的监控记录具体见表4.2。

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4.结果与结论

4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单

浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单具体见表4.1。

4.2 HACCP计划表

浓缩苹果汁生产过程中的HACCP计划表具体见表4-2。

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表4.1 浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单

加工步骤

潜在的安全危害 B：致病菌、寄生虫污染 C：农残（甲胺磷、甲基对

苹果验收

硫磷） 棒曲霉素 P：无

B:致病菌、寄生虫污染

苹果储存

C：棒曲霉素 P：无

清洗

P：金属钉、玻璃碎片 B：致病菌污染 C：无；P无

B：致病菌、寄生虫污染 C：无；B无 P：金属碎片 B：无；C：无；P无 B：无；C：无；P无 B：致病菌 C：无；P无

浓缩 后巴氏杀菌

B：无；C：无；P无 B：致病菌 C：无；P无

是否显著危害 是 是 是 是 是 否 否 否 否 否 是

显著危害判定依据 会造成有害微生物超标

原料果违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷 腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素，对人体造成伤害

会造成有害微生物超标

高浓度的棒曲霉素会对人体产生危害

GMP和SOP控制

清洗用水不洁造成交叉污染

拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染，

破碎机刃片引入的金属碎片

酶制剂可能引入致病菌

来自原料果的致病菌

预防显著危害的措施 腐烂果超标拒收

加强田间管理， 拒收农残超标原料 烂果率控制在2%以下

按生产规定对储存的苹果进行管理 按生产规定对储存的苹果进行管理

彻底清洗设备 按SSOP规范进行清洗

加强工人个人卫生检查，SSOP控制

由灌装前过滤步骤控制

通过后续步骤除去

后巴氏杀菌可除去

该步骤是否为CCP 是 是 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否

挑选

破碎 压榨 前巴氏杀菌 酶解

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续表4.1

加工步骤 灌装前过滤

潜在的安全危害 B：无；C：无 P：金属、橡胶碎片 B：致病菌污染

无菌灌装

C：无； P：变形渗漏

贮存

B：微生物生长 C：无；P：无 B：微生物生长繁殖 C：无；P无

是否显著危害 是 是 是 是 否 是

显著危害判定依据

破碎机的碎刀片，以及管道中部件老化脱落 无菌设备或无菌袋受到污染 操作不当

在灌装是微生物可能污染，存放时微生物会生长繁殖

灌装、贮存时可能会被微生物污染，存放时微生物会生长繁殖

预防显著危害的措施 过滤除去

按SSOP规范进行罐装

严格按规定操作 可由发运前检查步骤控制

可由发运前检查步骤控制

是否为CCP 是 是 是 否 否 否 否 否 否

发运前检查

注：B表示生物危害；C表示化学危害；P表示物理危害；CCP表示关键控制点。

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表4-2浓缩苹果汁HACCP计划表

关键控制点 CCP1苹果验收

显著危害 农药残留 棒曲霉素

关键限值 《农药残留普查合格证明》，霉烂变质果率控制在2%以下

CCP2后巴氏杀菌 致病菌：大肠杆菌 温度90℃，时间

寄生虫：小隐孢子虫

30s

果汁的温度，流速 每2h检测一次

操作工

监控对象 农药残留普查合格证明，霉烂变质果率

监控频率 每批

监控人员 质检员

纠偏措施 对达不到要求不符合标准的原物料予以退货或特裁处理 隔离并保存产品重新巴氏杀菌，调整巴氏杀菌设备，并清理和消毒所有巴氏杀菌设备

记录

监控记录；纠偏记录；原料农残检验记录；成品农残记录

灌装工序录和纠偏记录

验证措施 1周内审核监控及纠偏记录；每周抽查检测原料果农残；每批成品取样检测农残 1周内审核监控及纠偏记录；每次灌装前对照表头温度计；每年校准表头温度计；每批成品进行微生物检测

CCP3灌装前过滤 金属、橡胶碎片

滤膜完整无缺

滤膜

每批

操作工

隔离产品，更换滤膜，酱滤膜破损期间隔离的产品重新加工

CCP4无菌灌装

致病菌污染

罐装机出口的蒸汽温度≥100℃

罐装机出口蒸汽的温度

每1h检查一次

操作工

调节蒸汽阀，使罐装机出口的蒸汽温度≥100℃

监控记录；纠偏记录

1周内审核监控及纠偏记录

监控记录；纠偏记录

1周内审核监控及纠偏记录

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5.收获与致谢

这次的课程设计会让我终生受益，这是一次真正的自我学习和设计的机会，认认真真的对待一件事情，独立解决问题，不断地同老师交流，发散思维，思想碰撞，进而更加深刻地理解课题，理解这个学习的过程，实现理论与实践的有机结合。

本次设计是在张光杰老师的悉心指导和严格要求下完成的，从课题选择到具体构思和内容，无不体现着老师的辛苦付出。老师的悉心指导和无私的关怀，让我受益匪浅。在此，我要向张光杰老师表示深深的感谢和崇高的敬意。其次要感谢在课程设计期间给予我帮助的战友们，正因为你们的帮助和支持，我才更有信心、更有动力的努力完成此次课程设计，谢谢你们！

最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心的感谢！

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6.参考文献

[1] 贺蕾.中国苹果汁市场需求研究[D].西北农林科技大学,2011:10-11. [2] 秦泰.中国苹果汁国际竞争力研究[D].西北农林科技大学,2007:47-55.

[3] 钱和 王文捷. HACCP原理与实施（第一版）[M].中国轻工业出版社, 2012:6-7. [4] 李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002:12-13. [5] 王瑞怀. HACCP体系在我国食品工业中的应用[J].职业与健康, 2006,22(13):967-968. [6] 徐子伟, 范东庆等. HACCP系统在巴氏杀菌乳生产中的应用[J]. 江苏预防医学,

2005.12, 16(4):49-51.

[7] 孙婷. 桶装饮用纯净水生产过程实施HACCP的研究[J]. 职业与健康,

2005.3.21(3):413-414.

[8] 马兆瑞.发酵型苹果酒工艺流程中试及其HACCP质量控制[D].西北农林科技大

学,2002.8:56-62.

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7.附件

指导教师评语： 课程设计报告成绩： ，占总成绩比例： 课程设计其它环节成绩： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 总 成 绩： 指导教师签字： 年 月 日

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本次课程设计负责人意见： 负责人签字： 年 月 日 16