高校餐饮供应链管理分析及流程再造

朱可江

【摘 要】在阐明高校餐饮供应链管理的对象与内容的基础上,对当前高校餐饮供应链管理中存在的问题进行分析,并基于实践的角度,提出改进建议,促进高校餐饮供应链管理的流程再造和模式创新.%Based on the innovation strategy of national supply chain and the current situation of college catering management, this paper analyzes the characteristics and problems of college catering supply chain, and gives the solution to the problems of college catering supply chain.

【期刊名称】《南京工业职业技术学院学报》 【年(卷),期】2018(018)004 【总页数】4页(P96-99)

【关键词】供应链;流程再造;模式创新;餐饮管理 【作 者】朱可江

【作者单位】南京工业职业技术学院 后勤管理服务中心, 江苏 南京 210023 【正文语种】中 文 【中图分类】G7.4

供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术

的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链阶段。为加快供应链创新与应用，促进产业组织方式、商业模式和治理方式创新，推进供给侧结构性改革，于2017年10月13日下达了《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》。这一文件的下达，为高校餐饮食材集中采供管理的改革提供了依据。本文基于高校餐饮管理的实践，尝试对高校餐饮供应链管理进行分析，以期对高校餐饮供应链进行流程再造和模式创新。 1 高校餐饮供应链管理的概念界定、对象和内容 1.1 高校餐饮供应链管理的概念界定

在餐饮供应链中，最小生产单元是小组，小组将食材需求信息传递给食堂，食堂把订货信息通过电话或传真发送到采购中心，采购中心进行汇总和处理后再分发到各个供应商，供应商进行加工、配货、分发、装货、配送并卸货到食堂，由食堂进行验收、入库再到小组进行加工烹饪，最终出售给师生，上述餐饮供应链的结构各个高校大同小异。基于此，本文把餐饮供应链管理界定为“在满足一定的客户服务水平的条件下，为使整个餐饮供应链系统成本达到最小而把厂商、采购中心、食堂库房、加工小组、最终顾客等有效地组织在一起进行的餐饮生产和销售的管理方法”，它包括计划、采购、配送、退换货、生产、销售等，具体情况如图1所示。 图1 高校典型餐饮供应流程图

随着社会餐饮生产方式与客户对餐饮食品安全需求的改变，餐饮供应逐步向集中化管理演变，管理范围不断扩大，供应环节不断增加，形成了一个多环节、多用户、多厂商供应、多种管理要求的系统型网络结构。传统的通过食堂厨师简单的“一摸、二看、三闻”的验收和“小作坊”的模式管理，已经很难满足当前高校餐饮供应链中的食材采购、生产和销售的多个环节的要求。这使得食堂餐饮的流程再造和系统管理成为当前亟需解决的重要问题。 1.2 高校餐饮供应链管理对象与内容

在餐饮供应链中，主要涉及食材厂商、食堂、食堂管理小组、库房、顾客等节点管理内容,包括信息流、物流和资金流三个层面。其中，信息流内容包括：价格、索证、检测、资质、合同、质量、库存、订货、生产、销售以及各种统计信息等。物流内容包括：原材料、半成品、成品、退货、换货、补货等。资金流内容包括：验收、对账、、支付、收银等。 2 高校餐饮供应链的特点、现状与问题 2.1 高校餐饮供应链的特点

首先，“国家稳定看教育，教育稳定看高校，高校稳定看餐饮”，高校餐饮管理的现实决定了高校餐饮供应管理在诸多后勤行业管理中特殊且重要的地位。二是高校餐饮经营过程中始终存在着食品安全、供应保障和价格控制的矛盾，尤其是食品安全备受关注的今天，食品安全管理带来的成本提高将会成为高校餐饮经营除了劳动力成本增加和物价水平上涨之外一个新的成本因素。三是餐饮供应环节信息不对称。随着管理要求的不断提高，各个管理层级都需要掌握食品价格、用量和安全信息，而现有的餐饮供应信息流不畅通、信息供需双方信息不对称等问题直接影响各种管理决策。

2.2 高校餐饮供应链的现状

目前，高校餐饮供应的模式有三种，即学校后勤部门承担、学校和社会餐饮企业共同承担、社会餐饮企业承担。一直以来，学校后勤部门自行承担是高校餐饮供应的主流方式，但随着社会餐饮企业的服务能力不断改善，受到劳动力成本以及机制、效率等原因的影响，这种方式已被许多高校弃用。目前，学校和社会餐饮企业共同承担的方式是许多高校选择的主流方式。第三种方式，即全部餐饮供应由社会餐饮企业承担的方式目前常被小后勤管理的高校采用，例如一些民办院校更倾向于采用完全的服务外包，由社会餐饮企业承担学校的餐饮服务。同时，社会餐饮参与食堂经营也有两种方式：一种是学校后勤直接招募生产小组。另一种是学校后

勤按照食堂招募社会餐饮公司，然后由餐饮公司招募生产小组。 2.3 高校餐饮供应链中存在的问题

(1)社会餐饮企业进入高校，虽然使得高校回避了自营存在的劳动用工和机制、效率问题，但是并未免除高校作为属地管理者和餐饮经营主体的行政责任。 (2)目前社会餐饮企业虽然在服务能力上有所提升，但是在管理能力和技术上并不一定优于高校后勤力量，项目经理的素质直接决定着社会餐饮企业的管理水平，服务质量参差不齐。

(3)餐饮供应管理不仅仅是简单的食材供给，还涉及到食品安全管理，越来越多的管理要求和措施使得一线人员疲于奔命，应付管理和无效管理现象频出。 (4)食品安检部门受到人手、技术手段，目前只能采用结果管理，很难进行过程管理，导致“不出问题就是没问题，出了问题就是大问题”的乱象频发。 (5)大部分高校供应链管理能力薄弱，尤其是在社会餐饮企业经营模式下，食材成本由承包单位自行结算，导致自行采购行为屡禁不止，高校餐饮供应链无法实现闭环管理。

(6)高校缺乏行之有效的信息管理系统，餐饮供应链在面对整体体系的采购和信息共享环节时，内部网络技术显得力不从心，食堂采购部门无法与食材供应商、物流环节及时沟通，更无法实现资源共享。 3 高校餐饮供应链管理的原则

根据食品安全法，高校承担着管理者和经营者双重责任，无论谁在高校经营餐饮，食品药品安监部门只对高校发餐饮许可，因此，无论是将食堂交给法人还是个人经营，学校都有无法推卸的责任。对高校后勤管理者来说实现安全免责管理的基本线是——高校必须坚持商品的审核管理、厂商的准入管理和食材成本和销售收入的统一结算管理，只有这样才能形成有效的安全管理闭环,否则会出现管理漏洞。主要原因如下：

(1)通常，社会餐饮企业是通过派遣项目经理来实现餐饮管理的。由于餐饮企业通常跨地区管理多个食堂，几乎没有能力顾及各个食堂的采购管理，食材采购主要是由项目经理负责，因此，项目经理的基本素质和管理水平不仅决定了餐饮企业的命运，也直接影响高校的食品安全。例如项目经理可能为了降低成本，使用非法添加剂制作餐饮食品等。因此高校必须建立商品库和商品审核制度，即只有纳入商品库的商品才允许订货，这样一旦出现食品安全事故，高校能够准确定位商品和订货信息。

(2)社会餐饮企业在高校经营，通常会以各种原因要求自己定价和选择供应商，但是这不能成为突破高校安全管理的理由。高校必须建立供应商准入机制，即：餐饮企业可以选择供应商，但是前提是这些供应商必须按照食品安全法的要求提供必要的资质证书和产品报告等并交由高校后勤审核、备案，凡是不合要求的厂商不得使用。只有这样，高校后勤才能在出现食品安全事故时做到首问负责，向食品安监部门提供及时、准确的厂商资料和追溯信息。

(3)大多数高校后勤部门对外承包食堂时，一般都要设毛利率和投料率指标，但是实际操作时往往只能获得餐饮销售额的数据，很难获得食材采购的真实成本，因此无法准确计算毛利率和投料率，财务管理无法闭环；同时导致采购与食品安全管理的漏洞。例如：个别食堂为了盈利目的，可能通过自采违规商品制作餐饮食物；个别项目经理或餐饮企业拖欠厂商货款，导致群体事件等。因此，必须建立基于通过高校财务管理的食材采购结算体系，这样不仅可以控制承包食堂的安全经营，同时也可以在发生食品安全突发事件时，对受害者进行保全。 4 高校餐饮供应链流程再造

4.1 弱管理方式下的高校餐饮供应链管理流程

弱管理方式下，社会餐饮企业有权自己选择商品、确定价格和供应商，但是，前提是必须通过高校的审核、备案，通过高校来结算经营收入和食材采购成本。这样，

高校可以在不参与餐饮企业经营的情况下进行有效的安全管理；这种方式社会餐饮企业有足够自主权，但是由于各自为政、采购，没有数量优势，失去了与供应商的谈判中的定价权，常被餐饮供应全部社会化而且没有集中采购管理机构的高校选用。

4.2 强管理方式下的高校餐饮供应链管理流程

强管理方式下，高校直接参与经营，通过集中采购取得数量优势，获得对厂商的定价权，既能有效地降低食材采购成本，同时能保证社会餐饮承包单位在高校安全、合法经营。这种方式常被有专业集中采购部门而且所有商品都统一定价的高校所采用。

图2 弱管理方式下的高校餐饮供应链管理流程 图3 强管理方式下的高校餐饮供应链管理流程 4.3 借助信息化手段实行餐饮食品供应链管理

供应链管理的实质是协同供应链的各个环节,将顾客所需的正确产品能够在正确的时间，按照正确的数量、正确的质量和正确的状态送到正确的地点，并使总成本最小。互联网与云计算是实现供应链管理的重要载体，凝聚供应链管理思想的互联网+运用，不仅仅取代了纸和笔，而且将彻底改变高校餐饮供给侧的管理方式。目前，全国已有包括南京大学、东南大学、中国矿业大学、山东财经大学、浙江农林大学等31所高校运用了餐饮供应链云计算管理平台，同时，餐饮供应链管理系统还实现了餐饮供应链内部全部商品的安全追溯、索证，实现了供应商全生命周期的管理体系，为安监部门与高校管理者和厂商提供了完整的网络信息服务和支持。 5 结语

高校学生食堂是学校后勤工作的重中之重，是学校稳定发展的基石,因此高校餐饮供应链管理模式的创新值得研究的重要课题。高校餐饮服务供应链管理创新，首先要转变思维模式，进行流程优化再造，加强过程管理，建立战略伙伴关系，实现优

势互补。其次，高校应该基于信息技术和大数据等加强服务供应链的信息化管理和标准化建设，充分利用智慧校园的网络资源，将供应链上的供应商、采购、仓储、餐厅和核算等各个环节纳入统一的网络管理系统，完成信息的高效传递，同时有助于决策的科学化、规范化，减少决策失误。最后，构建科学、高效的餐饮供应链，通过各种协调手段，确定最优的采购、库存和分配流程，有助于准确把握师生们的需求，收集信息并及时反馈，减少生产服务过程中的不确定性，提高生产和销售服务的效率。 参考文献：

【相关文献】

[1]唐华山,秦海波.供应链环境下的高校餐饮业供应商管理研究[J].湘潭师范学院学报(自然科学版)，2009(4):160-163.

[2]刘国民.基于供应链管理的Y高校餐饮采购风险研究[D].南京：南京邮电大学，2012. [3]袁杰.高校餐饮服务供应链的构建及管理[J].企业家天地(下半月刊)，2014(5)：86-87. [4]钱克勤，林江.北航餐饮供应链信息化管理的应用[J].高校后勤研究，2008(1):86-97. [5]段湘琼.基于流程再造的高校学生工作模式创新[J].河南科技，2015(23):252.