果酒的制作

（1）有氧条件下，酵母菌（真核细菌、兼性厌氧性）大量繁殖 反应式

C6H12O6+6O2`~6CO2+6H2O

（2）无氧条件下，酵母菌酒精发酵 反应式

C6H12O6~~2C2H5OH+2CO2

（3）20℃左右最适合酵母菌繁殖，18~25℃适合酒精发酵。

（4）酵母菌喜好偏酸性条件，最适为4.0~5.8，最低2.5，最高8.0。

（5）酵母菌喜好含糖量高的果汁，如葡萄汁。

（6）在缺氧，酸性条件下绝大多数微生物应无法适应这一环境而受到限制。

（7）重铬酸钾溶液能检验酒精是否产生（酸性条件下重铬酸钾遇酒精呈灰绿色）。

（8）酒精能溶解色素

（9）发酵装置最好不用塑料瓶（防止与酒精反应生成有害物质）。

二：步骤

（1）将棕色发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿清洗并消毒（先用清水冲洗几次，再用体积 分数为70%的酒精消毒；或用洗洁精涤洗。）

（2）挑选新鲜葡萄500克，先冲洗1~2次，再除枝梗(防葡萄皮破损，被杂菌污染）。

（3）用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶（不超总体积的2/3)。

（4）将发酵瓶置于20℃，每隔12h将瓶盖拧松一次，放出CO2。

（5）10d后从出料口取样检验（eg：嗅味、品尝，用显微镜观察酵母菌【分析数量变化】，用重铬酸钾检验酒精……）

（6）取清液，密封保存。

三：注意事项

（1)先洗葡萄，后除枝梗

（2)消毒时，用70％的酒精。（可以迅速进入细菌体内，使其体内蛋白质变性，将细菌消灭。 若浓度过高，会使细菌周围形成一层菌膜。酒精不易进入细菌体内。）

（3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。（保证前期有充足氧气，利于繁殖；

否 则后期爆炸。）

（4)装入葡萄汁后，必须关闭充气口。

（5)每隔12h松盖放气，不可拧开。

（6)在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12D左右。

（7)发酵装置一般使用玻璃瓶，陶瓷，不能用塑料，防止与酒精反应。

（8)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，防止空气中的微生物污染。

（9）后发酵期必用棕色瓶，否则影响质量。

（10）用重铬酸钾检验时先加上3mol/L的硫酸，再加重铬酸钾混匀。

（11）灭菌时不能用高压蒸汽，否则酵母菌也会被消灭。