甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性

中国农业科学２０１７，５０（１３）：２５６４—２５７５　Ｓｃｉｅｎｔｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ　Ｓｉｎｉｃａ　ｄｏｉ：１０．３８６４￣．ｉｓｓｎ．０５７８・１７５２．２０１７．１３．０１５　甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　张清安，张馨允，冯郁蔺，史芳芳　（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安７１０ｌ１９）　摘要：【目的】明确甜杏仁分离蛋白的相关理化性质，研究蛋白质性质变化与产品加工特性间的关系，开发　高质量的甜杏仁产品。【方法】通过碱溶酸沉法制得甜杏仁粗蛋白，经Ｏｓｂｏｒｎｅ分级法制备分离蛋白一清蛋白、球　蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，利用全自动氨基酸分析仪、环境电子扫描显微镜（ＥＳＥＭ）、圆二色光谱（ＣＰ）、差示扫　描量热法（ＤＳＣ）、热重法（ＴＧＡ）及流变仪等，研究甜杏仁分离蛋白的氨基酸组成、表面形态特征、二级结构、热　性质及流变性，并拟合出温度与分离蛋白黏度间的线性方程，计算其活化能　及频率因子Ｋｏ。【结果】甜杏仁４　种分离蛋白的氨基酸组成丰富，含有１７种人体所需的氨基酸，包括８种必需氨基酸（含组氨酸），谷氨酸含量最　多；清蛋白、球蛋白及醇溶蛋白表观结构较为紧密，呈聚集态，而谷蛋白则表现为松散、多孔的片状；分离蛋白　二级结构分子构象中，仅一螺旋及无规则卷曲占主要部分。由ＤＳＣ结果可知清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的　热变性温度分别为６２．８４、７２．９８、７８．３３和４５．７０℃，热稳定性关系为：醇溶蛋白＞球蛋白＞清蛋白＞谷蛋白，　结合ＤＳＣ与ＥＳＥＭ可知聚集程度为：清蛋白＞醇溶蛋白＞球蛋白＞谷蛋白。４种甜杏仁分离蛋白的溶液均属于非牛　顿流体，其黏度与温度符合阿累尼乌斯（Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ）指数方程，能够很好地对实际情况进行拟合，可运用于指导　实际生产。【结论】甜杏仁分离蛋白可作为一种优质植物蛋白来源，本研究结果对甜杏仁蛋白质产品的开发具有参　考意义，有利于在产品开发及生产加工过程中对含蛋白产品的功能及品质进行控制，提高其附加值进而促进甜杏　仁产业发展。　关键词：甜杏仁；分离蛋白；氨基酸；热性质；流变性　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｓｗｅｅｔ　Ａｌｍｏｎｄ　Ｉｓｏｌａｔｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ＺＨＡＮＧ　ＱｉｎｇＡｎ，ＺＨＡＮＧ　ＸｉｎＹｕｎ，ＦＥＮＧ　ＹｕＬｉｎ，ＳＨＩ　ＦａｎｇＦａｎｇ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｈａａｎｘｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ＇ａｎ　７１０１１９）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｈｅ　ａｉｍ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｉｓ　ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ａｌｂｕｍｉｎ，　ｇｌｏｂｕｌｉｎ，ｇｌｉａｄｉｎ　ａｎｄ　ｇｌｕｔｅｌｉｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ’Ｓ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｆｅａｔｕｒｅｓ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｏ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｈｉｇｈ—ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ａｌｋａｌｉ—ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ａｃｉｄ—ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｅｍｐｌｏｙｅｄ　ｕｐｏｎ　ｔｈｅ　ｓｋｉｍｍｅｄ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｔｏ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄ，ｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔｌｙ，Ｏｓｂｏｒｎｅ　ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗａｓ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｔｏ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｔｈｅ　ａｌｂｕｍｉｎ，ｇｌｏｂｕｌｉｎ，ｇｌｉａｄｉｎ　ａｎｄ　ｇｌｕｔｅｌｉｎ．Ｔｈｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　Ａｕｔｏｍａｔｉｃ　Ａｍｉｎｏ　Ａｃｉｄ　Ａｎａｌｙｚｅｒ．　ＥＳＥＭ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｏｂｓｅｒｖｅ　ｔｈｅ　ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ａｂｏｖｅ　ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ；ＣＤ　ｓｐｅｃｔｒａ　ｓｃａｎｎｉｎｇ　ｗａｓ　ｕｔｉｌｉｚｅｄ　ｔｏ　ｍｅａｓｕｒｅ　ｉｔｓ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ＤＳＣ　ａｎｄ　ＴＧＡ；Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ　ｗａｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｓｈｅａｒ　ｒａｔｅ，ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅ　ｌｉｎｅａｒ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ａｎｄ，　ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆＥａ　ａｎｄ　Ｋ０　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ．［Ｒｅｓｕｌｔｌ　Ｖａｒｉｏｕｓ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｄｅｒｉｖｅｄ　ｆｒｏｍ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ，ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　１７　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｗｈｉｃｈ　ｔｈｅ　ｈｕｍａｎ　ｎｅｅｄ．Ｉｔ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｎｏｔｉｃｅｄ　ｔｈａｔ　ｅｉｇｈｔ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ）ａｒｅ　ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ　ｅｍｂｒａｃｅｄ，ａｍｏｎｇ　ｗｈｉｃｈ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｇｌｕｔａｍｉｃ　ａｃｉｄ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ．Ａｌｂｕｍｉｎ，ｇｌｏｂｕｌｉｎ　ａｎｄ　收稿日期：　２０１６—１２—０５；接受日期：２０１７—０４．２８　基金项目：　国家自然科学基金青年基金（３１１０１３２４）、陕西省自然科学基金项目（２０１５ＪＭ３０９７）、西安市科技局技术转移促进工程项目（ＣＸＹ１４３４（５））、　高校基本科研业务费专项（ＧＫ２０１６０２００５）　联系方式：　张清安，Ｅ—ｍａｉｌ：ｑｉｎｇａｎｚｈａｎｇ＠ｓｎｎｕ．ｅｄｕ．ｃｒｌ　ｌ３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　２５６５　ｇｌｉａｄｉｎ　ｓｈｏｗ　ａ　ｓｔａｔｅ　ｏｆ　ｃｌｏｓｅ　ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｗｈｉｌｅ　ｇｌｕｔｅｌｉｎ　ｓｈｏｗｓ　ａ　ｓｔａｔｅ　ｏｆ　ｌｏｏｓｅ　ａｎｄ　ｐｏｒｏｕｓ　ｐｌａｔｅ．Ａｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ａｌｐｈａ　ｈｅｌｉｘ　ａｎｄ　ｒａｎｄｏｍ　ｃｕｒｌ　ａｒｅ　ｄｏｍｉｎａｎｔ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｏｔｈｅｒ　ｏｒｍｓ　ｏｆ　ｆｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ．Ｔｈｅ　ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｒｅｓ　ｆｕｏｒ　ａｌｂｕｍｉｎ，ｇｌｏｂｕｌｉｎ，ｇｌｉａｄｉｎ　ａｎｄ　ｇｌｕｔｅｌｉｎ　ａｒｅ　６２．８４，７２．９８，７８．３３　ａｎｄ　４５．７０￣Ｃ，　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ．ｔｈｅ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｓｈｏｕｌｄ　ｃｏｉｎｃｉｄｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ　ｏｒｄｅｒ：ｇｌｉａｄｉｎ＞ｇｌｏｂｕｌｉｎ＞ａｌｂｕｍｉｎ＞ｇｌｕｔｅｌｉｎ．　Ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ＤＳＣ　ｗｉｔｈ　ＥＳＥＭ．ｔｈｅ　ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ　ｄｅｇｒｅｅ　ｓｈｏｕｌｄ　ｃｏｎｆｏｒｍ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ　ｏｒｄｅｒ：ａｌｂｕｍｉｎ＞ｇｌｉａｄｉｎ＞ｇｌｏｂｕｌｉｎ＞　ｇｌｕｔｅｌｉｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅ　ａｑｕｅｏｕｓ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｏｕｒ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｄｅｒｉｖｅｄ　ｆｒｏｍ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ａｒｅ　ｎｏｎ—ｎｅｗｔｏｎｉａｎ　ｆｌｕｉｄ　ａｎｄ，　ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｉｓ　ｃｏｎｆｏｒｍ　ｔｏ　ｔｈｅ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｉｎｄｅｘ　ｅｑｕａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｌｉｎｅａｒ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｍａｔｃｈｅｓ　ｔｈｅ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｉｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｗｅｌ１．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃａｎ　ｂｅ　ｒｅｇａｒｄｅｄ　ａｓ　ａ　ｈｉｇｈ－ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｏｕｒｃｅ　ｆｏｒ　ｐｌａｎｔ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｗｉｌｌ　ｍａｋｅ　ｇｒｅａｔｅｒ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｄｅｆｉｎｉｔｅｌｙ　ｄｏ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｄｅｒｉｖｅｄ　ｆｒｏｍ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｂｏｔｈ　ｉｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｗｈｉｃｈ　ｃｏｕｌｄ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．　Ｋｅｙ　ＷＯｒｄｓ：ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ；ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ；ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　０　引言　【研究意义】杏仁（Ｒｕｎｕｓ　ａｍｙｇｄａｌｕｓ）是蔷薇科　李属植物一杏的种子ｎ］，在中国西北、华北、东北一　带均有大面积种植，栽培历史悠久。杏仁是一种具有　高营养价值的特色作物，作为一种健康食品，已被证　实能够有效预防心血管疾病、促进人体新陈代谢『２】。　杏仁中油脂含量约为５０．０％［３］，富含油酸、亚油酸等　了解其加工特性，合理优化加工工艺参数、减少营养　品质损失以及提升其附加值。同时，也为拓宽甜杏仁　深加工产业、开发蛋白质资源等方面提供技术支撑和　参考。【前人研究进展】甜杏仁蛋白质由清蛋白、球　蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中以清蛋白为主，　含量高达４５．７６％，球蛋白约占４０．３２％，其余为谷蛋　白与醇溶蛋白［１２－１３］。目前，对分离蛋白的研究集中于　大豆分离蛋白，主要是对其结构与功能性质［Ｈ】及改性　不饱和脂肪酸【钔，蛋白质含量为２２．４％一２９．３％【５ｌ’杏　仁中约１５％的能量来源于高质量的蛋白质［６】，可作为　日常饮食中蛋白质的良好来源【．　。根据杏仁中苦杏仁　苷的含量，可将其分为苦杏仁和甜杏仁两种；苦杏仁　多用于提取香味物质、制备蛋白饮料和止咳口服液；　而甜杏仁由于苦杏仁苷含量较低，因此一直被当做原　料或辅料用于食品中，是很多传统饮食的营养来源…。　根据王淑英等［８１的研究，甜杏仁中的蛋白质含量　（３０．１％）高于瓜籽仁（１９．１％）、松仁（１２．６％）、　生物膜　”】等方面的研究，张逸婧等［１６１还研究了　ＣＭＣ．Ｎａ对大豆分离蛋白的零切黏度、圆二色性及表　面疏水性的影响，而对杏仁分离蛋白的报道很少，且　主要集中于对其提取工艺的优化ｌ】　］及其功能性质的　研究ｆ¨　引。与大豆分离蛋白相比，甜杏仁分离蛋白不　仅吸油性、吸水性优于大豆分离蛋白，且因其表面疏　水性指数（Ｓ０＝１６４．８６）高于大豆分离蛋白（Ｓｏ＝５．５７），　从而使其具有良好的乳化性，且在高浓度下仍能保持　较低的黏度【１　，比较有利于高蛋白制品的稳定性。【本　研究切入点】甜杏仁分离蛋白具有与大豆分离蛋白同　等重要的开发及应用前景，但目前对甜杏仁分离蛋白　理化特性，特别是其二级结构组成、热性质及流变性　等与加工密切相关的特性，未见研究报道，极大制约　了甜杏仁产品的开发及其生产加工过程中品质的有效　控制。【拟解决的关键问题】以甜杏仁为研究对象，　采用现代食品分析技术，全面、系统地对４种甜杏仁　分离蛋白的理化特性进行研究与分析，加深对甜杏仁　产品的组分、内部结构及分子形态的认识，为产品在　加工及储藏过程中的品质变化与控制提供相关数据。　核桃仁（２２．０％）及花生仁（２７．１％）中的蛋白质含量，　且氨基酸种类齐全，其中８种必需氨基酸（不包括色　氨酸）占总氨基酸的３２．０％～３４．０％【　，接近ＦＡＯ／ＷＨＯ　在１９７３年修正的标准模式谱。另外，甜杏仁中微量元　素硒的含量也较为丰富，高达２７．６￣ｇ／ｌＯ０　ｇ，具有护　肝、提高机体免疫力等作用［８］。甜杏仁己成为中国出　口创汇率较高的土特产品之一【１　，中国“三北”地区　所种植的‘龙王帽’　‘白玉扁’　‘一窝蜂’等品种均　属于甜杏仁，也称大扁杏，产量不断增加，但在深加　工方面鲜有报道。在食品开发及加工过程中，蛋白质　的功能特性会对产品最终品质产生较大影响【１”，因　此，有必要对甜杏仁分离蛋白理化特性——尤其是二　１材料与方法　试验于２０１５年７月至２０１６年５月在陕西师范大　级结构、热性质及流变性等作深入研究，从而科学地　２５６６　中国农业科学　５０卷　学食品工程与营养科学学院进行。　１．１材料　１．１．１　主要的试剂与仪器氢氧化钠（天津市化学试　剂六厂）、无水乙醇（天津市北联精细化学品开发有　限公司）、石油醚（天津市河东区红岩试剂厂）、盐　酸（西安化学试剂厂）、三羟甲基氨基甲烷（上海山　浦化工有限公司）、氯化钠（天津市博迪化工有限公　司）均为分析纯。　ＪＡ２００３Ｎ型电子天平，上海精密科学仪器有限公　司；ＦＺ１０２微型植物粉粹机，北京科伟永兴仪器有限　公司；ＳＨＢ。ＩＩＩ型循环水式多用真空泵，巩义市予华仪　器有限责任公司；ＫＱ２２００ＤＡ型数控超声波清洗器，　昆山市超声仪器有限公司；３ｋ３０超高速低温离心机，　美国Ｓｉｇｍａ公司；ＤＬ．４Ｃ低速大容量离心机，上海安　亭科学仪器厂；ＬＧＪ．１８Ｃ冷冻干燥机，北京四环科学　仪器厂；Ｌ．８９００全自动氨基酸分析仪，日本ＨＩＴＡＣＨＩ　公司；Ｑｕａｎｔａ　２００环境电子扫描显微镜，Ｐｈｉｌｉｐｓ—ＦＥ１　Ｃｏｍｐａｎｙ，Ａｍｓｔｅｒｄａｍ，Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ；Ｃｈｉｒａｓｃａｎ圆二　色光谱仪，英国应用光物理公司；Ｑ１０００ＤＳＣ＋ＬＮＣＳ＋　ＦＡＣＳ　Ｑ６００ＳＤＴ热分析系统，美国ＴＡ公司；ＡＲ．Ｇ２　型流变仪，美国ＴＡ公司。　１．１．２样品甜杏仁分离蛋白制备见图１。　甜杏仁购自陕西省榆林市榆阳区，杏仁品种为‘龙　王帽’。将杏仁洗净去杂质，料液比１：４（ｇ・ｍＬ。）　于１００￣Ｃ水中放置４　ｍｉｎ去皮，用清水冲洗干净后『】　，　于４０℃烘箱烘干，粉碎至６０目；石油醚脱脂，脱出　有机溶剂后取脱脂粉末，甜杏仁粗蛋白的提取参考　ＺＨＥＮＧ等『２　０］的方法并略作改动，样品于４￣Ｃ保存备　用。利用Ｏｓｂｏｍｅ分级法ｌ１　３］制备甜杏仁分离蛋白，具　体如图１所示。将上清液Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ和Ｉｖ分别用去离　子水在４￣Ｃ透析７２　ｈ（透析袋相对分子质量截留量：　８　ｏｏｏ＿１４　０００），再分别于４℃、８　０００　ｒ／ｍｉｎ离心，　收集沉淀，冷冻干燥，依次制得甜杏仁的清蛋白、球　蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，采用半微量凯式定氮法ｌ１　３］　测定出４种分离蛋白的含量：清蛋白５５．０％、球蛋白　３７．４％、醇溶蛋白１．６％和谷蛋白６．０％。　１．２方法　１．２．１　氨基酸组成测定　参照ＧＢ／Ｔ　５００９．１２４—　２００３，分别对４种样品进行处理，用全自动氨基酸分　析仪对样品液进行测定。　１．２．２表面形态特征观测取样品适量，平铺较薄一　层于已贴好静电纸的座台上，以保证视野清晰，在电　压２０　ｋＶ、１５　Ｐａ低真空模式下，用环境电子扫描显微　杏仁蛋白粗提粉Ａｌｍｏｎｄ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｏｗｄｅｒ　蒸馏水１：　８（ｗ／ｖ），ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ　超声２ｈ，４　ａｔ　４℃ｆｏｒ　２０ｒａｉｎ　上清液Ｉ　沉淀１　Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ　Ｉ　Ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ　Ｉ　Ｏ．０５　ｏｔｏ１．Ｌ—Ｔｒｉｓ—Ｈ　超声２　ｈ，４＂Ｃ离一　害　ｎ清液ＩＩｌ　沉淀ＩＩ１　　Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ　ＩＩ１　Ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ　１１Ｉ　上清液ＩＶ　沉淀Ｉｖ　Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ　ＩＶ　Ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ　ｌＶ　图１　Ｏｓｂｏｒｎｅ分级法制备甜杏仁分离蛋白　Ｆｉｇ．１　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｂｙ　Ｏｓｂｏｒｎｅ　ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　镜（ＥＳＥＭ）观察分离蛋白在５００倍、１　０００倍及２　５００　倍下的表面形态特征。　１，２．３分子构象的圆二色光谱（ＣＤ）测定分别配制　０．０８　ｏｔｏｌ・Ｌ　的样品溶液，用光径为０．１　ｃｍ的比色皿，　在远紫外区１９　２６０ｎｍ范围内测定分离蛋白的圆二　色性，研究其二级结构。　１．２．４热性质研究　用差示扫描量热仪（ＤＳＣ）研究　分离蛋白的热性质，使样品在２０℃时保持１　ｍｉｎ，在　２０～１４０℃扫描样品，升温速率ｌ０℃・ｍｉｎ～，氮气流速　２０　ｍＬ・ｍｉｎ～，测定分离蛋白的热变性温度。热重法　（ＴＧＡ）：将冷冻干燥的样品从０℃加热至７００￣Ｃ，　升温速率１０℃・ｍｉｎ～，氮气流速２０　ｍＬ・ｍｉｎ一，研究分　离蛋白的质量与温度间的关系。　１．２．５流变特性研究　配制０．５　ｍｇ・ｍＬ。的样品溶　液，采用ＡＲ　Ｇ２流变仪的同心圆筒装置进行流变特性　ｌ３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　２５６７　测定，分别在１０、２０、３０、４０、５０、６０℃下测定剪切　中谷氨酸的含量最高，其次为天冬氨酸和精氨酸，　尤其在球蛋白中这３种氨基酸的含量均高于其余３　速度对分离蛋白剪切应力的影响；再于２０￣Ｃ下测定蛋　白质在剪切速率为０．１—１　０００　ｓ。范围内的黏度；研究　温度与黏度的关系。　种分离蛋白中所含有的量。其中，谷氨酸与天冬氨　酸为鲜味氨基酸［２”，且谷氨酸的鲜味很强，这也是　甜杏仁口感及风味良好、深受消费者青睐的原因之　一２结果　２．１氨基酸组成　由表１可知，４种分离蛋白的氨基酸含量丰富，　种类齐全，均含有１７种人体所需氨基酸，其中包括　８种人体必需氨基酸（含组氨酸）。所含的氨基酸　表１蛋白质氨基酸组成　；而蛋氨酸在４种分离蛋白中的含量均为最低，需　要指出的是，虽然甜杏仁分离蛋白中蛋氨酸的含量较　低，但可由蛋氨酸转变而成的半胱氨酸的含量相对较　高，因此，可在一定程度上节省蛋氨酸在转化过程中　的消耗，更多地供人体吸收利用。　Ｔａｂｌｅ　ｌ　Ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ（ｇ／ｌＯＯｇ　ｐｒｏｔｅｉｎ）　表示必需氨基酸　Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　２．２表面形态特征　鉴于蛋白质分子的性质会受其聚集状态的影响，　因此对甜杏仁４种分离蛋白的表观形态进行环境电镜　扫描，分别在５００、１　０００及２　５００三种不同的倍数下　进行，结果如图２所示。由图２可看出不同分离蛋白　的聚集形态存在较大差异，由５００倍下的扫描图不易　判断出各分离蛋白的聚集形态；通过１　０００倍下的扫　描图可知，清蛋白、球蛋白及醇溶蛋白显示为较紧密　描图可清晰地看出，清蛋白与球蛋白的表观形态特征　比较相似，均表现为结构较为紧密，类似球状聚集态，　但大小不够均一，构象也无规则，醇溶蛋白表现为结　构致密的纤维状结构，而谷蛋白则表现为多孔的片状　结构。　２．３圆二色谱　甜杏仁４种分离蛋白的圆二色谱图如图３所示，　利用ＣＤ　Ｐｒｏ软件对图谱进行计算，得出分离蛋白二　级结构中的　．螺旋、ｐ．折叠、ｐ．转角及无规则卷曲结　的结构，而谷蛋白的结构较为松散；再由２　５００倍扫　２５６８　ｒ１ｉ　农、　利　学　【５０珏　５００价５００　ｒｉｍｅｓ　００ｏ　ｌ　０００Ｔｉｍｅｓ　Ａ　ｉＩ　　１　ＩＡｌｂｕｍｉｎ　２　５００　２　５００Ｔｉｎａｅｓ　Ｓ００ｆ＾５００　Ｔｉｍｅｓ　０００ｆ；￣１　０００　ｌ＇ｉｍｅｓ　Ｉ｛球　【　Ｉ　Ｇｌｏｂｕｌｉｎ　２　５００　２　５００Ｔｉｍｅｓ　５００ｆ　５００　ｒｉｍｅｓ　　１０００（￣ｌ　０００　Ｆｉｍｅｓ　ｃ孵溶　Ｉ＇Ｉ　ＧＩｉａｄｉｎ　２　５００ｆｇ　２　５００Ｉ’ｉｍｅｓ　５００ｆ　５００　Ｉｉｍｅｓ　０００｛￣　０００　ｒｉｒｕｅｓ　２　５０Ｏｆ　２　５００　ｒｉｍｅｓ　Ｄ荇蛋　图２甜杏仁分离蛋白的环境扫描电镜图　Ｆｉｇ．２　ＥＳＥＭ　ｉｍａｇｅｓ　ｏｔ’ａｈｎｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　１３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　２５６９　一　百　…’　…　弋……　ｂ．球蛋自　Ｇｌｏｂｍｉｎ　｛　｛　ｉ　｛　ｉ　…卜…｝～卜十一壹　一＼　ｊ　卜一　８　（嚣等ｍ）口ｕ　Ｏ　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　８　６　４　２　０　２　４　６　ｌ／　…＿－…　—１　辫　１９０　２００　２１０　２２０　２３０　２４０　２５０　２６０　……’　………１………ｒ……一　………；……Ｉ………　；　｛　ｃ．哼溶蛋睁ＧＩ　ｎ｛　ｌ　ｌ　《谷蛋白Ｇｌｄｅｌｉｎ　ｉ　ｌ　ｌ　｝　＼　…　…』＇…上……Ｌ…ｊ¨¨…Ｌ…　ｊ……　………．ｊ．，．……ｊ………ｊ……—．　………ｊ………　｜　：　Ｉ＝　盛ｉ　加∞∞∞∞加０加∞∞　ｖ￣＝ｉ＇，主≤　／　；　一，　＼Ｊ　５　１　１　Ｏ　０　５　Ｏ　Ｏ　５　１　０　　．ｉ　ｌ　｝　ｌ　１９０　２００　２１０　２２０　２３０　２４０　２５０　２６０　１９Ｏ　２００　２１０　２２０　２３０　２４０　２５０　２６０　波长Ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｎｍ）　波长Ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｒｉｍ）　图３　４种分离蛋白的圆二色图谱　Ｆｉｇ．３　ＣＤ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｃｈａｒｔ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　构的含量（表２）。虽然４种分离蛋白的分子构象　质。由图４中４种ＤＳＣ曲线最大峰值所对应的温度及　存在一定的差异，但可看出　螺旋与无规则卷曲是　峰面积可知，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的　甜杏仁分离蛋白二级结构中的主要构成部分，４种　热变性温度（Ｔｄ）分别为６２．８４℃、７２．９８℃、７８．３３℃　分离蛋白中有序结构（ａ．螺旋、ｐ一折叠和ｐ．转角）　和４５．７０℃，焓变值（△Ｈ）分别为１２２．３、８０．５４、１２４．１　所占的比例分别为：清蛋白６７．８０％，球蛋白６６．８０％，　和３５．３１　Ｊ．ｇ～。根据ＴＡＮＧ　］的研究，Ｔｄ能够反映　醇溶蛋白６９．００％，谷蛋白６７．５０％。可知，分离蛋　出分离蛋白的热稳定性，ＡＨ则表示蛋白质变性所需　白二级结构的有序性为：醇溶蛋白＞清蛋白＞谷蛋　的热量，能够反映出样品中变性蛋白的比例，ＡＨ越　白＞球蛋白。　大，有序结构的含量越多，变性程度越小，分离蛋白　２．４分离蛋白热性质分析　的聚集程度就越高。因此，４种分离蛋白的热稳定性　２．４．１　差示扫描量热曲线（ＤＳＣ）　蛋白质从天然状　为：醇溶蛋白＞球蛋白＞清蛋白＞谷蛋白；聚集程度：　态到变性状态往往伴随着焓变，ＤＳＣ通过测量蛋白质　清蛋白＞醇溶蛋白＞球蛋白＞谷蛋白。　在变性过程中能量的变化来评价蛋白质的热力学性　２．４．２热重分析法（ＴＧＡ）ＴＧＡ是在程序升温的条　件下，测量物质的质量随温度变化的一种热分析方法，　表２甜杏仁分离蛋白的分子构象　提供了待测样品的水分含量、水化程度、分解温度及　Ｔａｂｌｅ　２　Ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　样品的热信息及组成［２３】。由图５可知，清蛋白、球蛋　白、醇溶蛋白与谷蛋白的ＴＧＡ曲线均可分为３个主　要的阶段，第一和第三阶段的质量损失较小，第二阶　段分离蛋白的失重明显，尤其是清蛋白，其在该阶段　的重量损失最大，热解最为充分。一般来说，第一阶　段主要是少量自由水蒸发及蛋白质高级结构被破坏，　构象发生变化；第二阶段是热分解阶段，蛋白质晶体　２５７０　中国农业科学　５０卷　≥　一　言　吾　Ｚ　一　言　专　温度Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆ℃）　温度Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｒ℃）　图４分离蛋白的ＤＳＣ曲线　Ｆｉｇ．４　ＤＳＣ　ｃｕｒｖｅｓ　ｆｏｒ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　１０Ｏ　１２０　１ＯＯ　８０　６ｏ　６０　当４０　２０　Ｏ　０　１２Ｏ　Ｏ　１００　２００　３００　４００　５００　６００　７００　１２０　１００　２００　３００　４００　５００　６００　１Ｏ０　１Ｏ０　８ｏ　三　　．耋６０　Ｏ　０　０　１ＯＯ　２００　３００　４００　５００　６００　０　１００　２００　３００　４００　５００　６００　温度Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（℃）　温度Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆ℃　图５分离蛋白的ＴＧＡ曲线　Ｆｉｇ．５　ＴＧＡ　ｃｕｒｖｅｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　１３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　一　ｖ∞∞皇∞　０ｑｓ　４　５　４　Ｏ　３　５　３　０　２　５　２　Ｏ　５　Ｉ　０　Ｏ　５　０　Ｏ　言ｄ】∞∞　Ⅱｓ　。痨Ｒ　４　５　蕊　Ｏ　５　２５７１　０　４　Ｏ　３　３　２　５　Ｏ　５　２　ｌ　Ｏ　５　０　０　中的水也开始损失，且羟基基团被破坏，是样品质量　损失最多的一个阶段；第三阶段是一些其他杂质发生　降解［　钔。除了醇溶蛋白热分解的过程还可细化为两个　小的阶段外，其作３种分离蛋白质的ＴＧＡ曲线趋势　大致相同，由于各分离蛋白的组成不同，导致其热损　率问的关系。对比４种分离蛋白的流变特性可知，在　相同的温度及剪切速率下，醇溶蛋白的剪切应力明显　大于其他３种分离蛋白的，且在１０℃和２０℃的温度条　件下，醇溶蛋白的剪切应力随剪切速率的变化表现出　更加迅速的增长趋势。总体上看，当温度相同时，４　失的速率也不同，一般来说，蛋白质质量的变化还与　蛋白质的含水量、分子问的相互作用力以及聚集态有　很大关系【２５］。　２．５流变性　种分离蛋白的剪切应力均随着剪切速率的增加而增大；　而随着温度的上升，相同剪切速率下分离蛋白的剪切应　力逐渐减小。另外，剪切速率与剪切应力呈非线性关系，　据此可判定甜杏仁分离蛋白溶液为非牛顿流体【２　，且　在试验温度范围内（１０　Ｏ℃），分离蛋白的流体类　２．５．１　剪切速率对剪切应力的影响　图６所示为ｌ０、　２０、３０、４０、５０和６０℃下分离蛋白剪切应力与剪切速　型没有发生改变。　０　１００　２００　３００　４００　５００　６００　７００　８００　９００　１０００　１１００　０　１００　２００　３００　４００　５００　６００　７００　８００　９００　１０００　１１Ｏ０　４００　５００　６００　７００　８００　９００　１０００　ｌ１００　０　１００　２００　３００　４００　５００　６００　７００　８００　９００　１０００　１１００　剪切速率Ｓｈｅａｒ　ｒａｔｅ（ｓ。　）　剪切速率Ｓｈｅａｒ　ｒａｔｅ（ｓ。　）　图６不同温度下分离蛋白的流变特性　Ｆｉｇ．６　Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ　２．５．２剪切速率对分离蛋白黏度的影响　由图７可　知，当剪切速率在０．１—１　Ｓ　范围内变化时，随剪切速　率在Ｏ．１—１０　Ｓ。范围内变化时，分离蛋白的黏度在经　过初始阶段的波折变化后越来越趋于平稳，不再随着　率的增加，４种分离蛋白的黏度均呈先升高后缓慢降　低的变化趋势，因为在剪切速率较小时，分离蛋白的　剪切应力也较小，溶液中分离蛋白与水分子间的相互　作用以及蛋白质间的相互作用使得黏度较大，之后随　着剪切速率变大，剪切应力也逐渐增大，剪切应力破　剪切速率的变化而发生大的改变，且在相同的剪切速　率＿卜，醇溶蛋白的黏度很明显地高丁二其他３种分离蛋　白的黏度，可能与醇溶蛋白的致密结构有一定的关系。　当剪切速率大于１０　ｓ　后，４种分离蛋白的黏度均不再　有大的波动变化，说明分离蛋白的溶液正逐渐趋于一　个均匀、稳定的体系。　坏了分子间的作用力，从而使黏度降低【２　。当剪切速　２５７２　中国农业科学　ｌｎｒ／＝　Ｅ　￣ｎ　５０卷　ｍ　ｎ　ｃ　；埘　舶　炳　Ⅲ　Ⅲ　ｃ；　叫　㈣　似　０　邑０．００２　§０．０００　＞　。０．００２　幅　０　００４　，０　００６　图７甜杏仁分离蛋白的黏度与剪切速率关系　Ｆｉｇ．７　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｈｅａｒ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　２．５．３温度对分离蛋白黏度的影响　图８以温度的　倒数１／Ｔ作为横坐标，以黏度的对数ｌｎ（ｑ）作为纵坐标，　研究温度与分离蛋白黏度问的关系，由图８可知，４　种分离蛋白的黏度均随着温度的升高而降低，因为温　度的升高加速了分子间的热运动，同时，溶液的体　积膨胀，蛋白质分子的平均动能增大，从而使分离　蛋白溶液的黏度降低。在相同温度条件下，醇溶蛋　白的黏度始终大于其余３种分离蛋白溶液的黏度，　但其黏度随温度变化的规律与其他３种分离蛋白的　一致。图８中Ｉ／Ｔ与Ｉｎ（ｑ）呈线性关系，可分别得出　４种分离蛋白黏度与温度问的线性方程，列于表３，　可知各方程的相关系数　均在０．９９左右，表明本研　究的实测值与理论值有较好的一致性。可知甜杏仁分　离蛋白黏度随温度的变化符合阿累尼乌斯（Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ）　指数方程［船１：　式中，　黏度（Ｐａ・ｓ），　流动活化能（ｋＪ・ｏｔｏｌ。），　尼一气体常数（８．３１５　ｊ．Ｋ－Ｌｔｏｏｌ。），　温度值（Ｋ），　一频率因子。　图８温度对分离蛋白黏度的影响　Ｆｉｇ．８　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　根据表３中线性方程的斜率及截距，通过线性拟　合Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ方程的斜率（一Ｅａ／Ｒ）及截距（ＩｎＫｏ），　即可计算出分离蛋白的活化能　及频率因子　，结　果如表４所示，可看出４种分离蛋白的活化能均处于　较低水平，且与频率因子相互补偿。其中醇溶蛋白的　活化能最大，为１５．４６　ｋＪ・ｍｏｌ～，表明醇溶蛋白的黏度　对温度变化的敏感程度高于清蛋白、球蛋白和谷蛋白　表３温度与黏度的线性方程　Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｌｉｎｅａｒ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　表４分离蛋白的活化能和频率因子　Ｔａｂｌｅ　４　Ｔｈｅ　Ｅａ　ａｎｄ　Ｋｏ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　１３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　２５７３　对温度的敏感程度【２　，但从总体上来看，甜杏仁分离　蛋白的黏度对温度的变化较不敏感，即在温度发生变　化时，甜杏仁蛋白质的黏度不会发生剧烈变化。　质的圆二色性　３２－３３］。王辰等　对大豆分离蛋白的研究　表明，蛋白质的表面疏水性与其二级结构分子构象中　Ⅱ一螺旋结构所占的比例呈负相关，与６．折叠及无规则　卷曲结构所占的比例呈正相关，而表面疏水性与蛋白　质的功能性质如黏度、凝胶性等均有很大关联［３５－３６］，　３　讨论　甜杏仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白经　通过本文对甜杏仁分离蛋白二级结构的研究，有助于　Ｏｓｂｏｒｎｅ分级法制备而得，４种分离蛋白相对比例分别　为：５５．０％、３７．４％、１．６％和６．０％，与ＥＬ．ＡＡＬ等【ｌ２Ｊ　和李新华等【】３】的研究结果基本一致，虽然受到杏仁品　种间差异的影响，使得每种分离蛋白所占的相对比例　在数值上不能达到完全一致，但结果均显示为清蛋白　所占的相对比例最大，其次是球蛋白和谷蛋白，而醇　溶蛋白所占的相对比例最小。　本研究所得甜杏仁分离蛋白氨基酸的组成结果稍　微低于ＦＥＭＥＮＩＡ等【９】的研究结果，因为不同文献中　所用杏仁的品种不同，导致所得结果具有一定的差异；　但甜杏仁中谷氨酸的含量最丰富而蛋氨酸含量最低的　结果与ＦＥＭＥＮＩＡ等【　、李翠芹等【。。　的研究相一致。　同时，需要强调的是，本文是采用全自动氨基酸分析　仪对氨基酸进行的测定，故表１中未列出各分离蛋白　中色氨酸的含量，但ＡＤＵ　引】的研究显示，印度杏　仁中色氨酸的含量为Ｏ．１６　ｇ／１００ｇ。根据本文对甜杏仁　氨基酸的研究，不能判断出色氨酸在４种分离蛋白中　的具体含量。但不可否认的是，甜杏仁分离蛋白中的　氨基酸含量丰富，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋　白中８种必需氨基酸（包括组氨酸）依次占总氨基酸　的２７．９０％、３０．３０％、３２．３２％和２９．１９％，与ＦＥＭＥＮＩＡ　等Ｌ９】的研究结果比较接近。在制备ＥＳＥＭ样品的过程　中，涉及了超声波、脱水干燥以及酸碱处理等步骤，　这些处理方式可能会在一定程度上对分离蛋白形态及　构象造成影响，且在不同倍数下进行ＥＳＥＭ扫描时，　随机选取的扫描部位也会影响蛋白质的表面形态特　征，因此很难通过ＥＳＥＭ图像准确地判断出各分离蛋　白的聚集程度。ＥＳＥＭ图像显示甜杏仁清蛋白、球蛋　白及醇溶蛋白的聚集程度较高，而谷蛋白呈现为多孔　的松散状。因此，通过ＥＳＥＭ图像仅能确定谷蛋白的　聚集程度最低，而不能判断出清蛋白、球蛋白及醇溶　蛋白的聚集程度，通过ＤＳＣ对分离蛋白热性质进行的　研究，可根据焓变值（ＡＨ）明确地判断出分离蛋白的　聚集程度。４种甜杏仁分离蛋白圆二色图谱的变化规　律基本一致，在１９０　ｒｉｍ附近的正峰表示８一折叠结构，　２０５—２２０　ｎｍ的负槽是０【一螺旋结构的典型表征，２２０　ｎｍ后出现的微弱正峰表示无规则卷曲结构，符合蛋白　对其相关性质的进一步认识。　通过对圆二色性的研究可知，４种分离蛋白二级　结构的有序程度为：醇溶蛋白＞清蛋白＞谷蛋白＞球　蛋白，可见该结果与ＤＳＣ得出的分离蛋白热稳定性的　结果并未达到完全一致。蛋白质的热稳定性是其各结　合力发生综合效应的一个体现，除了受ｃ【一螺旋结构的　影响，还与蛋白质的氢键、盐键、共价键的稳定以及　疏水作用等有很大的关联性［３７］。因此，圆二色性作为　二级结构的表观，其结果与热稳定性结果未能达到完　全一致属于正常现象，且从大体上看，除球蛋白的排　序存在差异外，其余３种分离蛋白的热稳定性排序均　与二级结构的有序性一致。由ＤＳＣ结果还可看出，分　离蛋白的聚集程度与其二级结构的有序性也不一致。　虽然二级结构的有序性在一定程度上决定蛋白质的聚　集程度，但分离蛋白的聚集程度还受其三级结构与四　级结构的影响，尤其是二硫键，它对杏仁分离蛋白热　聚集的影响大于氢键和离子键【弼］。ＤＳＣ结果还表明了　谷蛋白的变性温度最低，为４５．７０￣Ｃ，即对甜杏仁蛋白　质进行热处理的过程中，只要温度达到４５．７０℃，则谷　蛋白开始变性，而当７Ｊｎ＿－ｖ温度大于７８．３３℃时，４种分　离蛋白均发生变性。因此，在生产加工的过程中应有　效控制加工温度，以达到产品品质所需的要求。根据　ＴＧＡ结果可知，分离蛋白在热分解阶段的失重最为明　显，因为该阶段主要是分离蛋白晶体中的水开始损失，　且羟基基团也被破坏，而醇溶蛋白热解的第二阶段还　可细化为两个小的阶段，可能是因其具有较为紧密的　聚集状态。当剪切速率在１０～１ｏ０　Ｓ０范围内时，分离　蛋白的黏度均呈现出较平稳的变化趋势，因此，在与　甜杏仁蛋白相关的流体产品的加工过程中，可将剪切　速率控制在１ｏ＿－１ｏ０　Ｓ　范围内，使蛋白质的整体黏度　处于较低且较平稳的水平，进而增加体系的流动性和　稳定性。通过对甜杏仁分离蛋白流变性的研究可发现，　无论是不同温度下剪切速率对分离蛋白剪切应力的影　响、相同温度下剪切应力对分离蛋白黏度的影响，还　是温度对分离蛋白黏度的影响，结果均显示为清蛋白、　球蛋白和谷蛋白的流变性具有高度的相似性，而醇溶　蛋白总是显现出较特殊的流变特性，如在相同温度及　２５７４　中国农业科学　５０卷　剪切速率下具有高的剪切应力和黏度，这些现象均已　通过分离蛋白Ｅａ值的结果得到合理的解释，因为在　甜杏仁的分离蛋白中，醇溶蛋白的活化能最高，因而　导致其黏度对温度的敏感程度最大，在相同的温度和　剪切速率下拥有较高的黏度。　４结论　甜杏仁分离蛋白的氨基酸种类丰富，鲜味氨基酸　所占比重大；清蛋白与球蛋白作为甜杏仁蛋白质的主　要成分，显示为紧密的聚集态；在分离蛋白的二级结　构中，球蛋白的无序结构（无规则卷曲）所占的比　例最大，为３３．８０％；谷蛋白的热变性温度最低，为　４５．７０￣Ｃ；甜杏仁分离蛋白的剪切应力随剪切速率的增　加而增加，当剪切速率在１０—１Ｏ０　ｓ０范围内时，黏度　几乎不发生变化；４种分离蛋白的Ｅａ值较低，与其变　性温度较低的现象相呼应。综上所述，甜杏仁分离蛋　白可作为一种优质的蛋白质来源，只要对其加工、贮　藏及运输等过程中的条件进行优化控制，则可减少资　源的浪费，促进甜杏仁产业良性发展。　Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ　［１］　ＹＡＤＡ　Ｓ，ＬＡＰＳＬＥＹ　Ｋ，ＨＵＡＮＧ　Ｇ　Ａ　ｒｅｖｉｅｗ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　ａｌｍｏｎｄｓ：Ｍａｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＦｏｏｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄＡｎａｌｙｓｉｓ，２０１１，２４ｆ４）：４６９—４８０．　ｆ２】　ＲＩＣＨＡＲＤＳＯＮ　Ｄ　Ｐ’ＡＳＴＲＵＰ　Ａ，ＣＯＣＡＵＬ　Ａ，ＥＬＬＩＳ　Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｂｅｎｅｆｉｔｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄｓ：Ａ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｆｏｏｄ　ｃｈｏｉｃｅ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄｓ＂，２００９，６（６）：　４１—５０．　［３］ＺＨＡＮＧＱＡ，ＺＨＡＮＧＺＱ，ＹＵＥＸ　Ｆ，ＦＡＮＸＨ，ＴＡＯＬ，ＣＨＥＮ　Ｓ　Ｆ．　Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ—ａｓｓｉｓｔｅｄ　ｏｉｌ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｆｒｏｍ　ａｕｔｏｃｌａｖｅｄ　ａｌｍｏｎｄｐｏｗｄｅｒ．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，ｌ１６（２）：５１３—５１８．　［４】ＴＵＲＡＮ　Ｓ，ＴＯＰＣＵ　Ａ，ＫＡＲＡＢＵＬＵＴ　Ｉ，ＶＵＲＡＬ　Ｈ，ＨＡＹＡＬＯＧＬＵ　Ａ　Ａ．Ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ，ｔｒｉａｃｙｔｇｌｙｃｅｒｏｌ，ｐｈｙｔｏｓｔｅｒｏｌ，ａｎｄ　ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｋｅｒｎｅｌ　ｏｉｌ　ｏｆ　Ｍａｌａｔｙａ　ａｐｒｉｃｏｔｓ　ｆｒｏｍ　Ｔｕｒｋｅｙ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄＦｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，５５（２６）：１０７８７・１０７９４．　［５　５１ＪＩＡＸ　ＺＨＡＮＧＱＡ，ＺＨＡＮＧＺＱ，ＹＡＮ　ＹＵＡＮ　ＪＥＷＡＮＧＨ　Ｙ　Ｈｅｐａｔｏｐｒ０ｔｅｃｔｉＶｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　０订ａｇａｉｎｓｔ　ｃａｒｂｏｎ　ｔｅｔｒａｃｈｌｏｒｉｄｅ　ｉｎｄｕｃｅｄｌｉｖｅｒｉｎｊｕｒｙｉｎ　ｒａｔｓ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ￣ｔｒｙ，２０１１，１２５（２）：６７３—６７８．　［６］　ＡＨＲＥＮＳ　Ｓ，ＶＥＮＫＡＴＡＣＨＡＬＡＭ　Ｍ，ＭＩＳＴＲＹ　Ａ　Ｍ，ＬＡＰＳＬＥＹ　Ｋ，　ＳＡＴＨＥ　Ｓ　Ｋ．Ａｌｍｏｎｄ（Ｐｒｕｎｕｓ　ｄｕｌｃｉｓ　Ｌ．）ｐｒｏｔｅｉｎ　ｑｕａｌｉｔｙ．Ｐｌａｎｔ　Ｆｏｏｄｓ　ｌ厂０ｒ　Ｈｕｍａｎ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００５，６Ｏ（３）：１２３—１２８．　【７］　ＫＩＮＧ　ｊ　Ｃ，ＢＬＵＭＢＥＲＧ　Ｊ，ＩＮＧＷＥＲＳＥＮ　Ｌ，ＪＥＮＡＢ　Ｍ，ＴＵＣＫＥＲ　Ｋ　Ｌ．Ｔｒｅｅ　ｎｕｔｓ　ａｎｄ　ｐｅａｎｕｔｓ　ａｓ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｄｉｅｔ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１９７８，１３８（９）：１７３６Ｓ－１７４０Ｓ．　【８】　王淑英，温哲屹，李慧颖．我国甜杏仁营养成分含量分析．北京农　业．２００８（９）：１３－１６．　ＷＡＮＧ　Ｓ　ＷＥＮ　Ｚ　ＬＩ　Ｈ＇＝Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｐｒｉｃｏｔ　ｋｅｒｎｅ１．Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，２００８（９）：　１３－１６．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［９］　ＦＥＭＥＮＩＡ　Ａ，ＲＯＳＳＥＬＬＯ　Ｃ。ＭＵＬＥＴ　Ａ，ＣＡＮＥＬＬＡＳ　Ｊ．Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｉｔｔｅｒ　ａｎｄ　ｓｗｅｅｔ　ａｐｒｉｃｏｔ　ｋｅｒｎｅｌｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｙｒ，１９９５，４３（２）：３５６—３６１．　［１０】杜琨，牟朝丽．杏仁的营养价值与开发利用．食品研究与开发，　２００５，２６（５　：１５ｌ—ｌ５４．　ＤＵ　Ｋ，ＭＯＵ　Ｚ　Ｌ．Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｅｎｔ，２００５，２６（５）：１５１—１５４．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［１　１】ＳＺＥＴＡＯ　Ｋ　Ｗ　Ｃ，ＳＡＴＨＥ　Ｓ　Ｋ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ（Ｐｒｕｎｕｓ　ｄｕｌｃｉｓ　Ｌ．）ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，６９（２）：１５３—１６０．　［１２］ＥＬ—ＡＡＬ　Ｍ　Ｈ　Ａ，ＨＡＭＺＡ　Ｍ　Ａ，ＲＡＨＭＡ　Ｅ　Ｈ．Ｉｎ　ｖｉｔｒｏ，ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ，　ｐｈｙｓｉｅｏ—ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ａｐｒｉｃｏｔ　ｋｅｒｎｅｌ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９８６，ｌ９（３）：１９７—２１　１．　［１３］李新华，闫荣．辽西大扁杏杏仁蛋白的组成及碱法提取工艺的研　究．食品科技，２００９（５）：１３２—１３５．　ＬＩ　Ｘ　Ｈ．ＹＡＮ　Ｒ．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９（５）：１３２－１３５．（ｉｎＣｈｉｎｅｓｅ）　［１４］ＮＩＣＯＬＡＳＡ　Ｄ，ＰＡＴＲＩＣＩＡＡ　Ｍ，ＬＡＷＲＥＮＣＥＡ　Ｊ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ａ　ｎｅｗ　ｓｉｍｐｌｉｉｆｅｄ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅ￣，２００７，８４（２）：１３７—１４９．　［１５］ＧＯＮＺＡＬＥＺ　Ａ，ＡＬＶＡＲＥＺ　ＩＧＡＲＺＡＢＡＬ　Ｃ　Ｉ．Ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ－Ｐｏｌｙ　（１ａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ）ｂｉｌａｙｅｒ　ｆｉｌｍｓ　ａｓ　ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｂｌｅ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒ　ａｃｔｉｖｅ　ｆｏｏｄ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ．ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０１３，３３（３３）：２８９—２９６．　［１６］张逸婧，陈海娟，吕奕，刘永祥，汤晓智，沈新春．羧甲基纤维素　钠对大豆分离蛋白骨粘合性能的影响．中国农业科学，２０１６，４９（８）：　１５５０，１５５８．　ＺＨＡＮＧＹ　Ｊ，ＣＨＥＮＨｊ，ＬＵＹ，ＬＩＵＹＸ，ＴＡＮＧＸＺ，ＳＨＥＮＸＣ．　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｏｄｉｕｍ　ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ　ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ　ｏｎ　ａｄｈｅｓｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｃａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｏｎｔｏ　ｐｏｒｃｉｎｅ　ｂｏｎｅｓ．Ｓｃｉｅｎｔｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ　Ｓｉｎｉｃａ，２０１６，４９（８）：１５５０－１５５８．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［１７］盛小娜．水酶法提取甜杏仁油及水解蛋白的研究［Ｄ］．江苏：江南　大学　２００８．　ＳＨＥＮＧ　Ｘ　Ｎ．Ａｑｕｅｏｕｓ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｕｇａｒｙ　ａｌｍｏｎｄ　ｏｉｌ　ａｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ［Ｄ］．Ｊｉａｎｇｓｕ：Ｊｉａｎｇｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２００８．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ１　［１　８］刘贺，李清华，刘剑侠，朱丹实，慧丽娟，王勃，何余堂，马涛．扁　杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究．食品工业科技，　ｌ３期　张清安等：甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性　２５７５　２０１４，３５（４）：９２—９５．　ＬＩＵＨ，ＬＩＱＨ，ＬＩＵ　ＪＸ，ＺＨＵＤ　Ｓ，ＨＵＩＬ　Ｊ，ＷＡＮＧＢ，ＨＥＹＴ，ＭＡ　Ｔ．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ａｌｍｏｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ．Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，　２０１４，３５（４）：９２—９５．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［１９］申辉．苦杏仁去皮过程中品质变化及其原因探究［Ｄ】．陕西：陕西　师范大学，２０１５．　ＳＨＥＮ　Ｈ．Ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆｂｉｔｔｅｒ　ａｐｒｉｃｏｔ　ｓｅｅｄ　ｉｎ　ｐｅｅｌｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｃａｕｓｅ　ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ［Ｄ］．Ｓｈａａｎｘｉ：Ｓｈａａｎｘｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１５．　（ｉｎＣｈｉｎｅｓｅ）　【２０］ＺＨＥＮＧ　ＬＩ　ＺＨＡＮＧ　ＺＨＡＮＧ　Ｒ，ＺＨＡＮＧ　Ｙ　ＺＨＡＯ　Ｓ．　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｌｉｍｉｔｅｄ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｐＨ，ｉｏｎｉｃ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐａｌｍ　（Ｅｌａｅｉｓ　ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ　Ｊａｅｑ．）ｋｅｒｎｅｌ　ｅｘｐｅｌｌｅｒ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１５，５２（１１）：１－１３．　［２１】Ｎ１ＮＯＭＩＹＡ　Ｋ．Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ｕｍａｍｉ　ｔａｓｔｅ：Ａｄａｐｔａｔｉｏｎ　ｔｏ　ｇａｓｔｒｏｎｏｍｉｃ　ｃｕｌｔｕｒｅ．ＦｌａＹｏｕｒ，２０１５，４（１）：１３，　【２２］ＴＡＮＧ　Ｃ　Ｈ，ＷＡＮＧ　Ｘ　Ｙ　Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｌｏｂｕｌｉｎ　ａｎｄ　ａｌｂｕｍｉｎ　ｆｒｏｍ　ｃｏｍｍｏｎ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ　ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ　Ｍｏｅｎｃｈ）ｓｅｅｄｓ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，　１２１（１）：１１９－１２６．　［２３】ＣＨＥＮ　ＯＡＫＬＥＹ　Ｄ　Ｍ．Ｔｈｅｒｍａｌ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｏｆ　ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　ｉｎｔｅｒｅｓｔ．ＴｈｅｒｍｏｃｈｉｍｉｃａＡｃｔａ，１９９５，２４８（１）：２２９—２４４．　［２４］ＤＡＳ　Ｓ　Ｎ，ＲＯＵＴＲＡＹ　Ｍ，ＮＡＹＡＫ　Ｐ　Ｌ．Ｓｐｅｃｔｒａｌ，ｔｈｅｒｍａｌ，ａｎｄ　ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｕｒｆｕｒａｌ　ａｎｄ　ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ　ｃｒｏｓｓ．１ｉｎｋｅｄ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：Ａ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ．Ｐｏｌｙｍｅｒ－Ｐｌａｓｔｉｃｓ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００８，４７（６）：５７６—５８２．　［２５］ＦＵＥＮＴＥ　Ｊ　Ｌ　Ｄ　Ｌ，ＲＵＩＺ－ＢＥＲＭＥＪＯ　Ｍ，ＭＥＮＯＲ－ＳＡＬＶ／ｋＮ　Ｃ，　ＯＳＵＮＡ—ＥＳＴＥＢＡＮ　Ｓ．Ｔｈｅｒｍａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆＨＣＮ　ｐｏｌｙｍｅｒｓ　ｂｙ　ＴＧ－ＭＳ，ＴＧ　ＤＴＡ　ａｎｄ　ＤＳＣ　ｍｅｔｈｏｄｓ．Ｐｏｌｙｍｅｒ　Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｓｔａｂｉｌｉｙｔ，２０１１，９６（５）：９４３－９４８．　［２６】ＡＬＦＲＥＤＯ　Ｖ　Ｏ，ＤＡＶ／Ｄ　Ｂ　Ａ，ＬＵｆＳ　Ｃ　Ｇ　Ｐｈｙｓｉｅｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ａ　ｐｒｏｔｅｉｎ－ｒｉｃｈ　ｆｒａｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ｄｒｙ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ｏｆｃｈｉａ　ｓｅｅｄｓ（Ｌ．）．ＣＹＴＡ—Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＦｏｏｄ，２０１３，ｌ】（１）：　７５—８０．　［２７］ＦＥＮＮＥＭＡ　Ｏ　Ｒ．食品化学．北京：中国轻工业出版社，２００３：　３２２—３２８．　ＦＥＮＮＥＭＡ　Ｏ　Ｒ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ．Ｂｅｉｊｉｎｇ：Ｃｈｉｎａ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｐｒｅｓｓ．　２００３：３２２－３２８．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［２８】ＭＯＮＫＯＳ　Ｋ．Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｎａａｌｙｓｉｓ　ｏｆｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅ　ｏｆｔｈｅ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｖａｌｂｕｍｉｎ．Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２０００，　８５（１）：７．　【２９】靳福泉．阿累尼乌斯方程探讨．大学化学，２００７，２２（５）：４５．４７．　ＪＩＮ　Ｆ　Ｑ．Ｔｈｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｏｆ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｘｐｏｎｅｎｔｉａｌ　ｅｑｕａｔｉｏｎ．　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００７，２２（５）：４５－４７．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［３０】李翠芹，陈桐，章平，陈梦瑜．甜杏仁中微量元素及氨基酸成分的　分析．贵州工业大学学报，２００６，３５ｆ２）：９２．９４．　ＬＩ　Ｃ　Ｑ，ＣＨＥＮ　Ｌ　ＺＨＡＮＧ　ＣＨＥＮ　Ｍ　Ｙ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｒａｃｅ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ　ｎａｄ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｓｕｇａｒｙ　ａｌｍｏｎｄ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＧｕｉｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙｔ　ｆｏ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６，３５（２）：９２—９４．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［３１］ＡＤＵ　Ｏ　Ｂ，ＯＧＵＮＤＥＫＯ　Ｔ　Ｏ，ＯＧＵＮＲＩＮＯＬＡ　Ｏ　Ｏ．ＥＬＥＭＯ　Ｂ　Ｏ，　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｆｉｌｅ　ｏｆ　Ｔｅｒｍｉｎａｌｉａ　ｃａｔａｐｐａ（Ｉｎｄｉｎａ　Ａｌｍｏｎｄ）ｓｅｅｄ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１５，５２（７）：４６３７—４６４１．　［３２］王镜岩，朱圣庚，徐长法．生物化学．北京：高等教育出版社，　２００２．　ＷＡＮＧ　Ｊ　ＺＨＵ　ＳＧＸＵＣ　Ｆ．ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｙｒ．Ｂｅｉｊｉｎｇ：Ｈｉｈｇｅｒ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ　Ｐｒｅｓｓ，２００２．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［３３】ｒｉＮＧ　Ｘ，ＹＡＮＧ　Ｃ，ＺＨＡＮＧ　Ｌ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ　ｉｎ　ｏａｔ　ｂｒａｎ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１６，８１（１Ｏ）：　Ｃ２３３７．Ｃ２３４３．　［３４】王辰，江连洲．使用圆二色性光谱分析二级结构对大豆分离蛋白　表面疏水性的影响．食品工业科技．２０１６（１４）：１３４．１３７．　ＷＡＮＧ　Ｃ，ＪＩＡＮＧ　Ｌ　Ｚ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ＣＤ　ｓｐｅｃｔｒａ　ｏｎ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｙｔ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｒｌ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅ．　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，２０１６（１４）：１３４・１３７．（ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ）　［３５］ＫＩＮＳＥＬＬＡ　Ｊ　Ｅ，ＤＡＭＯＤＡＲＡＮ　Ｓ，ＧＥＲＭＡＮ　Ｂ．Ｖ－ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｎａｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｏｉｌｓｅｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｗｉｔｈ　ｅｍｐｈａｓｉｓ　ｏｎ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ｎｅｗ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｆｏｏｄｓ，１９８５，７９（７９）：１０７・１７９．　［３６】ＫＥＥＲＡＴＩＵＲＡＩ　Ｍ，ＣＯＲＲＥＤＩＧ　Ｍ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｙｎａｍｉｃ　ｈｉｇｈ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ　ｏｉｌ　ｔｈｅ　ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ　ｓｔａｔｅ　ｏｆ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄＦｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，５７（９）：３５５６．３５６２．　［３７】ＷＡＲＲＥＮ　Ｇ　Ｌ，ＰＥＴＳＫＯ　Ｇ　Ａ．Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　・ｈｅｌｉｃｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｃ　ｏｒｇａｎｉｓｍｓ．Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ，　１９９５，８（９）：９０５—９１３．　［３８］ＳＡＴＨＥ　Ｓ　Ｋ，ＫＷＣ　Ｓ．Ｔｈｅｒｍａｌ　ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｌｍｏｎｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅ．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，１９９７，５９（１）：９５・９９．　（责任编辑赵伶俐）