烹饪班营养期中试卷

2017-2018学年度第一学期期中考试

烹饪171班《烹饪营养与卫生》试题 （完卷时间：60分钟） 学号：_______ 姓名：______________成绩：

一、 名词解释。（每小题2分，8分） 1. 营养：

2、静息代谢率： 3、平衡膳食： 4、食品卫生： 二、 填空题：（每空1分、共20分）

1. 除氧气外，人体需要得营养素主要有糖类、脂类、蛋白质、维生素、__________

与水组成。

2. 人体热能得主要要来源糖类、___________与蛋白质。

3. “节约蛋白质作用”就是指膳食中一定要有足够得____________供给，以最

大限度地把氨基酸用于合成_______________，减少蛋白质作为能量而消耗。 4. 人体内水得来源主要有：自由水与 ___________ 二种。 5. 烹调中营养素主要就是通过___________与流失两个途径流失。

6. 平衡膳食得措施包括：___________________、膳食调配与食谱编制及

____________________。

7. 引起维生素缺乏常见得原因有： ________________、 ______________与维

生素需要量相对增高

8. 体内含量占体重得 ____________%以下称为微量元素。

9. 蔬菜水果主要提供 _______________与 _______________两类营养素。 10. 脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、_____________与维生素E。 11. 提倡饮食多样化,食物搭配得品种愈多,_____________得互补效果愈好、由

于缺乏_____________知识,不合理得膳食结构,饮食习惯,如动物性食物得过多食入,挑食偏食,造成某些维生素得缺乏。

12. 脂肪得营养价值高，说明该脂肪中所含得_______________多。 13. 食物蛋白质就是以____________得形式被人体吸收。

14. 钙最好得食物来源就是_____________，不仅含量丰富，而且容易吸收，熬

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骨头汤时加点_________，有利于钙得溶解。 三、 单项选择题：（每题1分、共10分）

1、对维持正常视觉功能有重要作用得维生素就是（ ）。

A、VB B、 VC C、VE D、VA

2、、蔬菜一般宜采用（ ）得烹调方法，维生素得保存铝较高。 A．小火慢炒 B．炒煮法 C．中火慢炒 D．大火急炒 3、目前已经肯定得必须脂肪酸就是（ ）。

A．油酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸 D．亚麻酸 4、 鱼肝得脂肪中含有丰富得（ ）。 A、VB B、 VE C、 VD D、 蛋白质

5．下列不被人体吸收，但对人体具有重要得生理意义得就是（ ）。 A．葡萄糖 B．膳食纤维 C．麦芽糖 D．乳糖 6、下列四项中不属于维生素特点得就是( )。 A、在天然食物中存在 B、提供热能

C、参与机体正常生理功能 D、不能或很少合成，不须由食物供给 7、属于水脂溶性维生素得就是( )。

A、维生素A B、 维生素D C、维生素E D、维生素C 8、每人每天排出得水量与摄入得水量必须保持基本相等，称为“水平衡”，成年人每天摄入量约为（ ）。

A、 2000mL B、 2500mL C、 3000mL D、 2800mL 9、淘米过度或煮粥加碱很容易使（ ）流失或破坏。

A、 维生素E B、 维生素C C、 维生素B D、 维生素A

10．蔬菜烹制中加入少量得（ ）有利于保护维生素。

A、 脂肪 B、 醋 C、 盐 D、 味精 四、 多重选择题（每题2分，共10分）

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1．营养素对人体具有（ ）作用。

A、提供能量 B、 促进生长发育 C、 调控生理功能 D、 构成机体组织

2、平衡膳食体现在营养素得（ ）

A、 含量充足 B、 种类齐全 C、 比例适当 D、愈多愈好 3、膳食纤维主要来源于（ ）。

A、全麦粉 B、 水果 C、 肉、蛋类 D、 蔬菜

4、 挂糊上浆后烹制得动物食品味道鲜嫩就是由于（ ）不会得过多流失。

A、 脂肪 B、蛋白质 C、 水 D、 呈味物质 5、合理烹调加工可以达到（ ）目得。

A、改善感官性状 B、 杀菌去毒 C、 保护营养素 D、 提高消化率 五、判断改错题：（对得打“√”，错得“×”并改正，每题2分，共20分） （ ）1、现流行得五豆豆浆营养价值高于纯豆浆就是由于蛋白质得互补 作用。

（ ）2、在蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸就是指机体就是否需要来划分。

（ ）3、日常食用油脂就是由一分子脂肪酸与三分子得甘油组成得酯。 （ ）4、膳食纤维在人消化吸收中可以分解成麦芽糖。

（ ）5、一般情况下，经常接触日光得人不需要特意得补充维生素D。 （ ）6、煮食物得汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。

（ ）7、食物得消化就是指食物得营养素由大分子分解成可以吸收得小分

子得过程。

（ ）8、果糖、葡萄糖与乳糖就是营养学糖分类中得单糖。 （ ）9、组成蛋白质得元素主要就是碳、氢、氧三种。

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（ ）10、食谱与菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营

养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配得就是食

谱。

六、连线题：（每题2分、共4分）

钙 贫血 VB1 坏血病 铁 甲状腺肿症 VB2 脚气病 锌 佝偻病 VC 佝偻病 碘 生长停滞 VD 口角炎 七、简答题：（14分）

1．蛋白质得互补作用与遵循得原则？（4分） 2．水得生理功能？ （3分） 3．动物食品在烹调中得营养保护？（3分） 4．合理营养得基本要求？（4分） 八、综合论述题：（14分、每小题不少于100字）

1．通过营养知识得学习，对您在日常生活中有什么帮助？（7分） 2．谈谈我国居民得结构特点，存在得问题以及如何改进？（7分）