浅谈烹饪教学中注意理论课的实用性和艺术性

浅谈烹饪教学中注意理论课的实用性和艺术性

作者：赵国强

来源：《速读·上旬》2015年第01期

摘 要：烹饪理论教学是烹饪专业必须进行的基础教学，能为烹饪实操和烹饪研究打下一定的理论基础，能够更好的学习和掌握烹饪技术。在我国很多技工学校都设有烹饪专业.时整个烹饪事业的发展起到非常重要的作用，提高了餐饮从业人员的整体素质。也是目前我国烹饪教育的主要力量，但学生在学习过程中“重实操、轻理论”的现象普遍存在。那么，针对这种现象，烹饪理论教学又如何进行呢？教师在进行理论教学时，就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识，才能把理论教学达到预期的效果。 关键词：技工教学;烹饪理论;教学探讨

随着社会的发展。人们生活水平的不断提高，烹饪工作者，除了有一定的专业技能之外。还必须能够利用自己掌握的专业理论知识，不断进行创新和改革.才能适应社会需求。所以。烹饪专业的技校生除了要求操作技能过硬，还要掌握扎实的烹饪理论知识，才能真正与时俱进。谈到理论教学，往往令很多教师头疼，因为很多学生不注重上理论课，甚至觉得上理论课是浪费时间.不如多练习操作。再加上技校生通常文化基础又不太好，所以教师在进行理论教学时，就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识，才能把理论教学达到预期的效果。针对以上情况，我觉得教师在进行理论教学时，要从四个方面去解决。 1力求理论联系实践

根据烹饪专业的特点，在教学中应力求理论联系实际，忽视理论，片面强调实践，就会使实操教学成为盲目的实践。只有让学生自己意识到理论知识的重要，不掌握一定的理论知识 会带来什么样的困难，从而才能让学生自觉的去学习理论知识。从被动学习理论知识变为主动学习。如掌握了食品营养与卫生中的食物中毒及预防这一节的理论知识，就能够在实践中避免不必要的食物中毒现象，生活中经常发生食物中毒的事件。如食用四季豆中毒、饮用未煮熟豆浆中毒等，可以说与烹饪工作者不懂如何预防食物中毒的理论知识有着很大的关系，也更能体现出理论知识的掌握对烹饪操作的重要性。学生在进行基本技能训练时，教师可以通过分析、说明、论证，引导学生把所看到的菜点或手法特征同理论知识联系起来，使所学的知识真正融会贯通。从事教学工作这几年，抓住烹饪特征，理论联系实际，通过活灵活现的教学活动，有感性上升到理性，理论知识霞视并发展学生的思维能力，理论知识是掌握熟练的操作技术，进行革新、发明、创造的前提。只有有了丰富的理论知识才能更好的去实践，才能适应当今餐饮业的发展。能够对菜肴进行不断创新，不断提高烹饪技术水平。掌握和驾驭餐饮市场的发展方

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向。因此作为教师，要懂得引导学生树立正确的学习观，综合运用所学的理论知识，并逐步提高解决实际问题的能力。学生毕业后有更强的适应能力。 2 把理论知识浅显化

教学的目的是根据中技生的实际情况，不能把理论知识讲的过深过难，要力争做到浅显易懂，让学生很容易理解所学的理论知识，才能调动学生的学习积极性。然后由浅入深、一步一步的往前进行教学。尽量让学生逐步的掌握扎实的专业理论知识。要达到理论知识浅显化，教师要认真钻研教材，搜集资料，要掌握每门课的重点，每节课的重点，弄清自己所教学科的目的任务。方法要求，进度安排等等，如《饮食营养与卫生》的学习目的和任务足.通过教学，使学生掌握烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，在实际烹饪工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺中，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。教师掌握了教学任务之后，才能在教学中有的放矢。 3 改善教学设备

理论教学的内容往往不能让学生直观的感受到，因时间、空间、微观、宏观的限制.很难将教学内容中涉及到的事物、现象、过程等全部再现于课堂，很难让学生通过事物的形、声、色、变化和发展等去获取知识，认识世界。因此，教师在讲课时只能凭经验，使抽象概念、抽象事物具体化或半具体化，来达到让学生认识的目的。但实际效果并不佳。这是理论教学中的弊端，为了弥补这一不足，应加强实践性教学环节，注重实用性教学内容，改善教学设备，多采用直观教学方法，多借助电化教学，激发学生的学习兴趣和内部动机，提高教学质量，增进教学效率，从而达到事半功倍的教学效果。另外，要求学生平时多到食品超市、农贸市场转转，也可以利用课堂时间到附近的菜场去观察，分析比较，熟悉各种烹饪原料的形状、色泽、味道和特征。

4不断提高教师素质

烹饪教学离不开教师水平的提高，凡事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪教育的未来。理论教师必须具备大量的专业知识及专业技能，并不断学习和掌握“四新”，即新工艺、新技能、新设备、新知识等才能跟上时代需求，提高教学质量。

4.1 教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪旁及它类

烹饪理论教学内容涉及原料学、化学、卫生学、营养学、食品学、美学、生物学等众多学科的知识，作为教师，应具备这一系列的理论知识，才能在教学中应付自如。游刃有余。烹饪教师有别于—般的厨师，不能仅仅会一两个拿手菜或会制作部分点心就解决问题。

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4.2 烹饪教师应具备较高水平的专业技能

烹饪是一门技术性、实践性很强的专业.这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作，食品雕刻、面点工艺也能运用自如，要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质菜点。 4.3 不断学习和掌握“四新”知识，作为教师

需要不断的学习和掌握新的东西，才能在教学中跟得上社会发展.有些传统的认识、做法可能会逐步被淘汰，如果教师不进行 自我更新，主动去学习和掌握新的知识，就会落后于时代发展。学生就更不能自我发展了。一些传统的设备、工艺等可能会因存在不完善的地方，而逐步被新设备和新工艺所取代，例如：运用恒温电炸油锅，取代传统的油锅，它使油炸加温更科学，加温工艺简单化.更便于把握，产品质量更稳定。

总之，技工学校的烹饪教学中，教师要注意理论课的实用性和艺术性，要全面提高自己的教学能力，采用先进的教学设备，同时讲究教学 方法和技巧，让学生在学习中真正感受到烹饪理论知识的魅力。才能使学生增强学习兴趣，主动学习理论知识。提高教学质量，达到预期的放学效果。