宠物食品中应用HACCP体系应注意的问题

．．．肉品安全与检测．：．　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１３年第１期　总第３８１期　宠物食品中应用ＨＡＣＣＰ体系应注意的问题　卢炳元高翔　丁海琴　江苏海企长城有限公司　江苏南京２１００９４　康薇薇　中国石油兰州石化公司　甘肃兰州　７３００６０　摘要ＨＡＣＣＰ体系是建立在对显性危害和潜在危害全面分析、正确识别基础之上，我国宠物食品建立ＨＡＣ　ＣＰ体系在对危害做全面分析时应考虑风流因素和致病菌及其毒素的特点。　关键词ＨＡＣＣＰ；宠物食品；致病菌　Ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｎｅｅｄｉｎｇ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎ　ｉｎ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｐｅｔ　ｆｌ０ｏｄ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ　ｗａｓ　ｂｕｉｌｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｃｏｒｒｅｃｔ　ｒｅｃｏｇｎｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ａｎａｌｙ—　ｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｏｍｉｎａｎｔ　ａｎｄ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｈａｚａｒｄｓ．Ｉｎ　Ｃｈｉｎａ．ａｉｒｆｌｏｗ　ｆａｃｔｏｒｓ．ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ—　ｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｈｅｉｒ　ｔｏｘｉｎｓ　ｎｅｅｄｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ　ｉｎ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｐｅｔ　ｆｏｏｄ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　ＨＡＣＣＰ；ｐｅｔ　ｆｏｏｄ；ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ　我同宠物食品出口发展迅速，生产企业目前已　有１６５家，所占出口贸易额不断扩大。我国宠物食　品生产企业已基本建立了ＨＡＣＣＰ质量管理体系，但　建立ＨＡＣＣＰ体系切忌生搬硬套，必须将ＨＡＣＣＰ理　念与企业的实际情况相结合。通过对风流和致病菌　１风流　企业在执行ＨＡＣＣＰ管理体系时，一般都做到了　人流与物流分开，水流由洁净区流向非洁净　，但对　于风流的考虑较少。如果气流方向是微生物含量高　的气流流向微生物含量低的方向，则会增加产品被　污染的危险性。我国出口宠物食品的一般生产‘ｒ艺　流程为：　及其毒素的危害分析，使我国宠物食品企业的ＨＡＣ—　ＣＰ体系运行更加有效。　作者简介：卢炳元，男，硕士，主要从事质量体系与动物食品研究．　．Ｅ—ｍａｉｌ：ｂｉｎｇｙｕａｎ９９０＠１６３．ＣＯＩｌ３　原料一烘十杀菌一金属探测一包装一辐照。　在烘干杀菌过程用到的不锈钢网盘是重复利片ｊ　“—卜“—’一“—卜”—＋－”—　”—卜”—－卜“—・卜”＋．．＋“十“十“＋“＋“＋”—卜“—卜”＋”＋”＋”＋一＋”＋”＋”＋”＋”十”＋”＋“＋“＋”－４－ｎ＋”－４－”＋”＋”＋　一表４食盐含量的变异系数、相对误差的计算结果　参考文献　１　魏永义，李超敏，李宏信等．模糊数学法在火腿肠感官　定中的应用［Ｊ］．肉类Ｔ业，２０１０，（１１）：２８～３０　２魏永义，郭明月，张莉等．酸水解法测定火腿肠ｒｆ１的脂肪　［Ｊ］．肉类Ｔ业，２０１０，（９）：２１～２２　３　小结　通过应用直接干燥法和直接沉淀滴定法分别测　定了火腿肠中水分和食盐的含量，所测样品中水分　和食盐的含量分别为６３．０ｇ／１００ｇ和１．６９ｇ／１００ｇ，两　３尹凯丹，张奇志．食品理化分析［Ｍ］．化学Ｔ　ｆ十１版社，　２００８，（６）：７４～８ｌ　４上玲，李志两，于修烛等．近红外光谱法测定菜籽油巾水　分含量［Ｊ］．中国油脂，２０１０，（３）：７４～７７　５高素虹，蔡梦华，陈志娟．离子色谱法测定酱腌荣中食盐　的比较［Ｊ］．海峡预防医学杂志，２００８，（５）：５６～５７　（收稿日期２０１２一ｌ　ｌ一２３）　种方法的精密度和准确度都高，适合于火腿肠中水　分和食盐含量的检测。　２０１３年第１期　总第３８１期　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　由凑重业　．：．肉品安全与检测　的，为了生产的可操作性和连续性，必须在烘道间建　立网盘的清洗间，由于紧邻烘道，导致网盘清洗间长　期处于高温低湿环境。　险，风流的方向应是内包间、原料处理间流向烘道清　洗问，烘道清洗间流向车间外部。　空气的污染程度一般用下降菌落总数为判断标　准：下降菌落总数３０以下为清洁，３０—５０为中等清　２致病菌　宠物食品的生产中，控制致病菌及其毒素的主　要手段是烘干杀菌和出口前的∞ｃｏ辐照处理。烘干　阶段一般为６０～６５℃保温２０ｈ，杀菌阶段为７５一　ｇ０％保温２ｈ，辐照剂量一般为７～８ＫＧｙ。　洁，５０—７０为低等清洁，７０—１００为高度污染　Ｊ。本　文以下降菌落总数为空气微生物污染指标，分别对　内包间、烘道清洗间、原料处理间做了测定，测定季　节为冬季。　１．１试验器材　常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、黄曲霉、　肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、嗜水单胞菌。　大肠杆菌、沙门氏菌作为宠物食品的理化检验指标　在ＨＡＣＣＰ危害分析单中一般考虑比较全面，对其它　培养皿（Ｉ）９ｃｍ、平板计数琼脂培养基、ＳＰＸ一　１００ＢＺ恒温箱。　１．２试验方法　几种致病菌及其毒素则很少做全面的分析。　２．１黄曲霉　在车间正常生产状态下，将培养皿离地高度　１ｍ，静置５ｍｉｎ，３７％培养４８ｈ。　１．３结果与讨论　黄曲霉毒素的产毒菌广泛存在于花生、玉米、麦　类、稻谷等粮食作物的籽粒及核桃、杏仁等干果　中ｌ３］，其生长温度范围在４～５０℃之间，最适生长温　度为２５～４０￣Ｃ，最低水分活度（Ａｗ）为０．９０。黄曲　霉毒素形成的最低温度为５～１２％，最高为４５￣Ｃ，最　适温度为２０～３０℃。在肉制品中，当温度在１０℃以　下降菌落总数的测定结果如表１所示：　表１下降菌落的测试数目　内包间烘道清洗间原料处理间空白样　下时，则不生成黄曲霉毒素。而且环境的酸碱性对　其影响不大，在ｐＨ值２～９的条件下都能生成黄曲　霉毒素，不过在ｐＨ值２．５—６．０之间的酸性条件下，　根据空气污染程度的判断标准，由表１可见，内　毒素的生成量最大。黄曲霉能在含氧量极低的环境　包间、原料处理问的空气的菌落总数都属于清洁范　围，而烘道清洗间空气的菌落总数已达到低等清洁　的范围。这是因为烘道清洗间的湿度虽然低于内包　间和原料处理间，但其温度却适于大部分微生物生　长，这导致烘道清洗问的微生物含量明显高于内包　问和原料处理间。ＨＡＣＣＰ体系是预防性的，提前预　中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳　的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响。控制黄曲霉　主要是控制其毒素，黄曲霉毒素具有极强的毒性，且　性质稳定不易被破坏，其分解温度需达到２６８℃以　上　；黄曲霉毒素具有累积效应，主要通过动物饲料　污染肉制品。被黄曲霉毒素污染的原料肉通过烘干　杀菌和辐照阶段不能去除，控制黄曲霉毒素的唯一　方式为控制原料不被黄曲霉毒素污染。　２．２肉毒梭菌　防一切可能的潜在的风险是ＨＡＣＣＰ原理的内在要　求。为保证产品的质量，烘道清洗间的空气流动方　向必须引起足够的重视，如果风流是从烘道清洗间　向内包间和原料处理间流动，则无疑增加了产品二　次感染微生物特别是致病菌的危险性。因为致病菌　肉毒梭菌最适生长温度为４～４８℃，产毒最适温　度为２０～３５℃、Ａｗ为０．９４、ｐＨ值４．５～９．０，当ｐＨ　值小于４．５或大于９．０，温度低于１５℃或高于５５℃　对环境温度的要求比一般细菌要求低，如单核增生　李斯特菌在４￣Ｃ仍能生长繁殖　Ｊ，且内包间和原料处　理问的湿度要高于烘道处理间，这更加增加了内包　时，肉毒梭菌芽孢不繁殖，也不产毒素。根据毒素的　血清反应特性，肉毒梭菌可分为８个类型，分别是　Ａ、Ｂ、Ｃ　、Ｃ　、Ｄ、Ｅ、Ｆ型ｌ５　Ｊ，肉毒毒素不耐热，在７５　下１０ｒａｉｎ或在１００℃下１ｍｉｎ即可完全被破坏。肉毒　间和原料处理间内致病菌存在的风险。　因此在冬季为了降低微生物二次污染的潜在风　．．．肉品安全与检测．．．　由・囊工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１３年第１期　总第３８１期　梭菌的芽胞热抵抗力很强，需干热１８０　５～１５ｍｉｎ，　高压蒸气１２１　ｏＣ　３０ｒａｉｎ才能被杀死。在烘干杀菌条　５６￣Ｃ　５ｍｉｎ即可灭活　他　。所以在烘干杀菌阶段可以　有效的控制该菌及其毒素，所以在宠物食品中，该菌　一件下可完全破坏肉毒毒素，但不能杀死芽孢，且芽胞　的抗辐照能力也很强，张生民等通过∞Ｃｏ辐照试验　般都能得到很好的控制。　证实，辐照剂量达１０ＫＧｙ时，芽胞仍能存活　Ｊ。所以　通过烘干杀菌和辐照手段都不能有效的控制肉毒梭　菌芽孢，只有通过控制Ａｗ使芽孢不生长，不产毒。　２．３金黄葡萄球菌　金黄葡萄球菌是革兰氏阳性菌，对环境适应性　强，生长温度在６．５～４６℃，最适温度在３Ｏ～３７℃，　３　结论　（１）在冬季的生产中，风流的方向应是内包问、　原料处理问流向烘道清洗问，烘道清洗间流向车间　外部。　（２）控制黄曲霉毒素和金黄葡萄球菌毒素的方　法是控制原料不被污染。肉毒梭菌及其毒素主要是　通过控制Ａｗ使芽孢不生长，不产毒。单核增生李斯　特菌和嗜水单胞菌通过烘干杀菌与辐照阶段可以有　效控制。　参考文献　１姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）　及在食品生产中的应用［Ｍ］．化学Ｔ业出版社，２００４．　２杨松，刘永华，曲祖乙．冷冻食品中单核细胞增多性李斯　特菌的分离鉴定［Ｊ］．畜牧与兽医，２０１０，（４２）：６３～６４　３计成，赵丽红．黄曲霉毒素生物降解的研究及前景展望　［Ｊ］．动物营养学报，２０１０，２２（８）：６４～７０　４王波，杨琳，张宇吴等．黄曲霉毒素去毒方法研究进展　［Ｊ］．中国油脂，２０１１，３６（２）：６０～６３　５刘爱萍．肉毒梭菌的控制［Ｊ］．肉类研究，２００７，（１０）：　３７～３９　干燥环境下可存活数周；产毒最适温度为２１～３７￣Ｃ，　最低Ａｗ为０．８３，ｐＨ值４．０—１０；金黄葡萄球菌抗辐　射性较其他无芽孢细菌强；致死剂量为２ＫＧｙ　７ｊ；热　致死温度为７０℃１ｈ或８０￣Ｃ３０ｍｉｎ。金黄葡萄球菌肠　毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要因子，　该毒素是一种外毒素，对热稳定１００ｏＣ可耐　热３０ｒａｉｎ［　。　金黄葡萄球菌在烘干杀菌和辐照阶段可以控　制，但不能破坏其毒素，对其毒素的控制只有保持其　处于不产毒素的环境内。　２．４单核增生李斯特菌　单核增生李斯特菌是革兰氏阴性兼性厌氧菌，　生长温度为０～４５　ｏＣ，Ａｗ０．９２，不耐酸，生长ｐＨ值范　围为５．０～９．０；无芽孢和荚膜，具有嗜冷性，在６０℃　２０ｒａｉｎ或７０￣Ｃ、５ｒａｉｎ可以灭活　；与其它非孢子形态　的食源性致病菌相比，单增李斯特菌对各种环境条　件的抵抗力更强¨。　；虽然与大肠杆菌和沙门氏菌一　６张生民，杨荣新．　ｃｏ—Ｙ射线对肉毒梭茵Ｃ　Ｄ型芽胞及　毒素的影响［Ｊ］．畜牧与兽医，１９９１，２３（３）：１０４～１０５　７徐艺青，孙宝忠等．　’ｃｏ辐照对酱排骨杀菌效果的研究　［Ｊ］核农学报，２００４，１８（１）：３３～３５　８史红，郑增忍，单虎．金黄色葡萄球菌耐药性及肠毒素分　样，是常见的致病菌，但比沙门氏菌和某些大肠杆菌　更为致命，它在酸碱性条件下都适应；因该病菌是一　种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫　功能；当辐照剂量达３ｋＧｙ时，可有效杀死单增李斯　特菌　。单核增生李斯特菌在烘干杀菌和辐照阶　段可以控制。　型研究［Ｊ］．动物医学进展，２０１２，３３（６）：８７～９０　９董庆利，郑丽敏，党维鑫等．即食食品中单增李斯特菌的　半定量风险评估［Ｊ］．食品工业科技，２０１２，（１）：３２１～３２３　１０　Ｈｉｌｌ　Ｋｅ，Ｍｃｌｂｌｌｕｍ　Ｇｗ．，Ｂｏｅｇｌｉｎ　Ｎ．Ｍｅ，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｉｏｒｅｄｏｘ—　ｉｎ　ｒｅｄｕｃｔａｓｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｂｙ　Ｓｅｌｅｎｉｕｍ　ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ　２．５嗜水单胞菌　嗜水单胞菌广泛分布于自然界的各种水体，是　多种水生动物的原发性致病菌，为条件致病菌。该　病菌在水温１４—４０．５　范围内都可繁殖，以２８—　３０￣Ｃ为最适温度。无荚膜，不产芽孢，ｐＨ值在６～１１　范围内均可生长，最适ｐＨ值为７．２７。嗜水单胞菌　Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｅｍ　Ｂｉｏｐｈｙｓ　Ｒｅｓ　Ｃｏｍｍｕｎ，１９９７，２３４（２）：　９３～２９５　１１段鑫，欧杰，李柏林．辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应　用［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（１）：２７８～２８２　ｌ２杨守明，王民生．嗜水气单胞菌及其对人的致病性［Ｊ］　疾病控制，２００６，１０（５）：５１１～５１４　可以产生毒性很强的外毒素，外毒素对热不稳定，　（收稿日期２０１２—１２—０８）