食品生产清洗消毒作业指导书

一、目的

规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。

二、 范围

适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。

三、职责

1采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。 2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，

并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。 3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。 4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。

四、内容

1清洗剂、消毒剂选择

（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。 （2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。 2清洗剂、消毒剂的购进检验

（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及

生产或经营许可证。

（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根

据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严禁接收。

（3）生产车间在领取时，须开具《领料单》，凭领料单到仓库领取，仓库应将《领料单》

存档备查。

3 清洗剂、消毒剂配制方法 （1）消毒剂配制浓度计算方法

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1) 消毒剂量=（配制量×配制浓度）/消毒剂有效浓度； 2) 加水量=配制量–消毒剂量。 （2）消毒剂配制

名称 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 乳 酸 乳 酸 酒 精 规格（%） 10 10 10 10 10 4 4 4 4 4 80 80 95 药物数量 1 份 1 份 1 份 1 份 1 份 1份 1份 1份 1份 1份 1 kg 1 kg 75份 加水量 1999份 999份 499份 332 份 249 份 799份 399份 199份 133份 99份 39 kg 52.3 kg 20份 浓度 50ppm 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 50ppm 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 2% % 75% （3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼

睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。

（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。 4 清洗、消毒程序 （1）环境消毒程序 1） 空气消毒程序

A 员工离开工作现场→开启紫外灯照射 B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机

C 乳酸：水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气

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2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序

杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗

（2）设备、工器具清洗、消毒程序

40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干 （3）员工清洗消毒程序

1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗 烘干→泡鞋池消毒→进入车间。

2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、

半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。

（4） 工作衣消毒程序

洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送 5 清洗剂、消毒剂的应用 （1） 清洗剂的应用

清洗液浓清洗对象 清洗剂名称 度 浸泡3-5工器具 地面等 员工手 皮裙、袖头等 洗洁精 纯碱 洗洁精 洗洁精 分钟 2-5% 钟 不少于10分工器具 洗洁精 钟 每次消毒前 2-5分钟 不少于30秒 不少于10分每班一次 每周一次 每次消毒前 每班一次 清洗时间 频次

（2） 常规消毒剂的应用

消毒对象 使用药有效浓度 消毒方法 消毒时间 频次 3第 3 页 共 6 页

品 次氯酸钠 50-100ppm 浸泡 手 员酒 精 工 次氯酸钠 200-300ppm 浸泡 胶鞋 二氧化氯 200-300ppm 浸泡 料斗、盆、桶、次氯酸钠 100-200ppm 喷洒 工作台等盛放物料的器工器具 刀具、台秤、钩子、锯、刮酒 精 板等 用90℃以上热水30秒以上消毒 滚揉机、切片次氯酸钠 100-200ppm 机、灌肠机、设斩拌机、乳化二氧化氯 100-200ppm 浸泡、喷洒 30分钟以上 搅拌机、打卡机等 地面、墙壁、次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 设下水道 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 车厢 辆 生产加工车空间内部、材料气 库、仓库等 臭 氧 空气中含量 5-10分钟 料库每天一次 4第 4 页 共 6 页

期间；仓库、材二氧化氯 200-300ppm 喷洒 有效杀菌范紫 外 线 围2米以内 照射 钟 每次工休、用餐30分钟以上 不少于30分加工车间内部30分钟以上 30分钟以上 每周一次 施 淋浴间、卫生间 车30分钟以上 30分钟以上 30分钟以上 每次装产品前 洒、 夏季2次/周；冬季1次/周 浸泡、喷30分钟以上 每次刷洗后 75% 喷洒 3分钟以上 每4小时一次 具 用90℃以上热水30秒以上消毒 次氯酸钠 100-200ppm 浸泡 二氧化氯 100-200ppm 浸泡 30分钟以上 30分钟以上 每次刷洗后 夏季2次/周；冬季1次/周 二氧化氯 100-200ppm 喷洒 30秒以上 30分钟以上 30分钟以上 每次入车间前 夏季2次/周；冬季1次/周 30秒以上 每次入车间前 75% 喷洒 30秒以上 生产过程中 二氧化氯 50-100ppm 浸泡 30秒以上 30秒以上 每次入车间前 每次入车间前 备 机、绞肉机、 或二氧化100-200ppm 喷雾、擦洗 10-20分钟 氯 乳酸∶水冷冷库内熏蒸 库 乳 酸 =1∶1；6-10ml/m 3工休期间 直至熏蒸完熏蒸 毕 每年至少一次 备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。 6 消毒效果验证

（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；度夏期间（每

年的5月1日-9月30日）不少于2次。

（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面

检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。 （3） 采样点分布（肉制品车间）

a 空气（消毒后）采样点

原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区 b 生区工器具（消毒后）采样点

操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机 c 熟区工器具（消毒后）采样点

操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手 d 熟区工器具 (生产中) 采样点

操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手 （4）各采样点采样数量

空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；员工手检测：平行采样数量不少于5人。 （5）判定标准

a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）

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洁净度 分级 清洁 中度清洁 污染 微生物指标 生肉制品 加工车间 <10 10-20 >20 熟肉制品 加工车间 <3 3-10 >10 安全 应加以注意 对车间空气进行消毒 检测标准 评价 b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2） 洁净度 分级 清洁 中度清洁 污染 微生物指标 生肉制品 加工车间 <100 100-1000 >1000 熟肉制品 加工车间 <10 10-100 >100 安全 应加以注意 对食品接触面进行消毒 检测标准 评价 c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟） 洁净度 分级 清洁 中度清洁 污染 微生物指标 生肉制品 加工车间 <20 20-40 >40 熟肉制品 加工车间 <10 10-20 >20 安全 应加以注意 对车间空气进行消毒 检测方法 评价 d肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2） 洁净度 分级 清洁 中度清洁 污染

微生物指标 熟肉制品加工车间 <100 100-1000 >1000 检测方法 评价 安全 应加以注意 对食品接触面进行消毒 6第 6 页 共 6 页