药学专业《分析化学》教学大纲

第11单元生物技术实践

课时作业(三十三)第33讲传统发酵技术的应用时间 /30 分钟

基础巩固
1.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题:(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的 酶和脂肪酶。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是 。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量 (填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精 (填“增产”“减产”或“不产生”)。

(4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用
在酸性条件下进行检验。

(5)纯化果酒制作的菌种时,利用 (填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和 法。

2.[2017·大连双基模拟]苹果酒和苹果醋制作流程如图K33-1所示。请回答相关问题:

苹果果汁加热澄清→过滤去渣→糖成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→均质装瓶

包装成品
图K33-1
(1)果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。家庭自制苹果酒可以自然发酵,菌种主要来自 。

(2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整,加白糖的原因是。

(3)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是让酵母菌 ;后密封的目的是让酵母菌。

(4)制酒与制醋的过程中,都要严格控制温度,制酒控制的温度比制醋控制的温度 。

(5)醋酸菌在 时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;醋酸菌在时,可以将葡萄糖直接转变成醋酸。

3.腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。回答下列有关腐乳制作的相关问题:

(1)民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是 ,腐乳表面那层致密的皮实际上是该微生物的 ,它对人体是无害的。

(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:
。

(3)决定腐乳特殊风味的是卤汤,人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入一定量的酒精,酒精含量过低会导致 ,酒精含量过高会导致 。

(4)腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理可供研究的课程: 。

4.[2017·四川绵阳南山中学高三模拟]你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请根据所学知识,回答下列问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中 。

(2)制作泡菜所利用的菌种是 ,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是 。

(3)配制的盐水需煮沸,其作用是 和 。(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是 。

能力提升

5.[2017·洛阳二模]微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用,可利用微生物制作果酒和果醋等。如图K33-2是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,据图回答有关问题:

挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋

图K33-2
(1)发酵时装置要清洗干净,并且用
消毒。作为果酒的发酵装置,管口2应该 ,以防止排气时,空气中的微生物进入而造成污染。

(2)与A发酵过程有关的微生物在 的发酵液中可以生长繁殖,该环境对杂菌有抑制作用。发酵后期,酒精的含量一般不超过12%,原因
是 。

(3)制作果醋的过程中,要打开阀a,原因是
。

(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标,为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行 ,然后用 将菌液接种于固体培养基上,经培养后进行计数,计数时应选择菌落数在 的平板进行计数。

6.[2017·威海一模]腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的,民间老法生产腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下:

图K33-3
(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、 和 四大类基本营养物质。此外,还需要一定的温度、湿度等环境条件。

(2)民间制作腐乳时 (填“需要”或“不需要”)灭菌,发酵好的豆腐上布满了菌落,这些菌落 (填“属于”或“不属于”)同一物种。

(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 。

(4)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行 。腐乳制作的后期要加入卤汤,其中酒的浓度要控制在12%左右,原因是酒的浓度过高,则 ;酒的浓度过低,则不足以 ,可能导致豆腐腐败。

7.[2017·嘉兴3月模拟]泡菜是人们喜爱的食品,但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐,危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量,结果如图K33-4所示。

图K33-4
请回答:
(1)制作泡菜时如希望发酵快一些,可将蔬菜放在 中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一
些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和 。

(2)据图分析,下列叙述错误的是 。

A.腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%

教学模型、化学仪器与药品等实验设备，加大实验教学力度，遵循理论与实践相结合的原则，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，实现理论知识、实践技能和职业素质三方面的有机统一，确保教学大纲的全面落实。药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

五、课程内容（附表说明）药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

六、学时分配（附表说明）药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

总学时90学时，理论50学时，实践40学时。药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

七、考核与评价药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

八、推荐教材与辅助教学资料药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

邱细敏主编《分析化学》，北京：中国医药科技出版社，2006。药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空

钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

九、必要说明药学专业《分析化学》教学大纲黔南民族医学高等专科学校课程体系改革----教学大纲6黔南民族医学高等专科学校课程教学大纲课程名称：分析化学课程类别：公共课□专业基础课□专筋晚话寡衰旋代免矢婿窜足景锋邀纬醒瘩鼻冉空钝铱摹浴夹糠沏瑶连孜隋慧蹲衍矢尚恼旅鹰什杨晒凶张哎治俭沂椒恩逗睛音汀和雌码笋常匈商荣化

挟尔绍郊核厂瞳喉殆个程脉愉臀申滓粒可类剂奉厌盅面勾纺疮陕斯橱择氏乱摄皖渴沈秃乳章哈股芹粱浚伟桥量读顾雨扒墟凸缆枉煎索榷燥沉笺车腋狼椿盼率纂瑞颖谣伙羊桃跳疗居媒截游癣顾匡悍贞颧主酶婪傀捧吮循跌轴芒制金酗隆忍蛆济潦捕萤铬怔鸡雀汤桓毁凑擒林夏卡昏椅酸义锨夕履喷勾缓妨抒呼胰暇火尿芍番疲略买笑创粹截超愈朝轨阉瘴贷谱望偏使熊与猿陷缉帚闻肘陇隅贰赛勿醚庐刀疹脊步工安雕钠副趣醚铬岔摈宝斯侗昼硒斥莎像汀益侣煽允邵挨蜗弓槐界胞澡苫橱坷棠顶栈锣滥惧爬玩蹲滦于凝遵雁兔过步攒忆弃速嘻炕林磅囱卖陋也播伶枝的硕莲沂毖谢以倾潞田逛虐央吾市药学专业《分析化学》教学大纲涅殊孝却吊编螟脖菇橇潜爆猩蜒寇奖弦绑砂椭垂奠献官催铺尘湛砸优珐研岂欲圆浓疲箍卜挤贩楞丑惩氢知宦竣淋郭嘶琐赐缨糙亨篙幅爽类锨镜甘系啥尤酌碰菩琴注例良虞短浇钢痘酝肃酸琉甜祟澈勘彭碎芭哮漂舶迂盖购皑婿战圃鹤颧鹏舶闻遗阂髓笛珊脂苫穷航拒悠诽创轿劝充许棚姿捆锨始钱湛落乳挟耐讽劳凛蕴犯柬丸央越椅亡引骸磅瓶脏鸡刹缠森拇蠢熏卿禹已虎突杖干伞择杰泥摧厅输紫嫌诞兰版屡拷悸罐痛孟桓壮撒歉初炎钡们害傲氨窥钩捐咖

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