白酒及酒精工艺学

2008—2009学年度第二学期

生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷A

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

七 八 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 六

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

1．下列与淀粉水解速度无关的因素是 （ ）

A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 2．以下不是糖化剂的是 （ ）

A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母

3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（ ）

A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮 D不确定

4．精馏塔的作用是 （ ）

A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率

5．液化型淀粉酶是 （ ）

A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶

6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（ ）

A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母

7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是 （ ）

A 粘度 B pH值 C温度 D 浓度

8．浓香型白酒主体香味物质是（ ）

A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯

9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为（ ）kg A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（ ） A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌

白酒及酒精工艺学试卷 第 1 页 共 10 页

得分 评卷人

二、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答

案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分)

1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测

2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（ ） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的

3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（ ） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．下列酒属于蒸馏酒的是（ ）

A 中国白酒 B清酒 C 威士忌 D 白兰地 E伏特加 5．大曲具有的主要特点是（ ）

A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 得分 评卷人

（ ）

2. 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（ ）

3. 酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。（ ） 4. 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ） 5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ） 6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（ ） 7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（ ） 8. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。（ ）

9. 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 （ ） 10. 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。（ ）

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三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打

“×”。每小题1分，共10分）

1. 凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。

得分 评卷人 四、填空题（每空0.5分，共20分）

1. 目前我国酒精行业面临 、 和 三大问题。

2. 淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料 、 制备、 、 制备、 及 等工序。

3. 糖蜜酒精发酵的生产过程可分为 的制备、 的制备、稀糖液的 和成熟发酵醪的 四个工序。

4. 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和 等

过程。

5. 甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于 含量较多，因而甲醇生成量

较多。

6. 固体曲生产过程包括 、 、

和 四级扩大培养 7. 目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是 。

8. 工业化发酵法生产酒精的副产品主要有 、杂醇油和醛酯馏分

以及 。

9. 酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：

(1)__________塔，其作用是__ __ ______ _____________。 (2)__________塔，其作用是 ______ ______ ____________。 (3)_________ 塔，其作用是 ____________ ____________。

10. 酒精－水溶液的最低恒沸点是 ℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为 %(V/V)。

11. 固态法白酒生产的主要特点是 、 、

、 等。

12. 固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，______________，

________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。

得分 评卷人 五、解释概念题（每小题3分，共12分）

1. 自然纯粹培养

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2. 放乏气

3. 阿米诺法

4. 大曲

得分 评卷人 六、简答题（每小题5分，共20分）

1. 简述液体曲的概念和特点

2. 简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件

3. 简述成熟酒母的质量指标

第 4 页 共 10 页

4. 简述采用续糟发酵法生产白酒的优点 得分 评卷人 七、分析题（共10分）

分析糖蜜酒精发酵的特点 得分 评卷人

某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1 m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世代时间为100min。问：接种后需要多少时间酒母才能成熟？（假设酵母菌接种后即开始以恒定的比生长速率增殖）

八、计算题（共8分）

第 5 页 共 10 页

2008—2009学年度第二学期

生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷B

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

七 八 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 六 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

1．淀粉糊化和液化过程变化最明显的物理形状是 （ ）

A 粘度 B pH值 C温度 D 浓度

2．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是 （ ）

A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮 D不确定

3．以下不是糖化剂的是 （ ）

A 固体曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酒母

4．液化型淀粉酶是 （ ）

A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶

5．下列与淀粉水解速度无关的因素是（ ）

A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌 （ ）

A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母

7．精馏塔的作用是（ ）

A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率

8．浓香型白酒主体香味物质是（ ）

A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯

9．下列哪种味觉不属于人体的基本味觉（ ）

A 酸 B 甜 C 苦 D 辣 10．糖化能力最强的曲为（ ）

A 麸曲 B 大曲 C 小曲 D 生麦曲

第 6 页 共 10 页

得分 评卷人 1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ）

二、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答

案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分)

A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 糖化醪质量检测 E 糖化设备的清洗和灭菌 2．酒母的质量指标包括（ ）

A 酵母细胞数 B 出芽率 C 酵母死亡率 D 耗糖率 E 酸度 3．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（ ） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 酵母细胞密度的 E 溶解氧浓度

4．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（ ） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 5．下列酒属于蒸馏酒的是（ ）

A 中国白酒 B威士忌 C白兰地 D伏特加 E清酒

得分 评卷人

三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打

“×”。每小题1分，共10分）

1. 原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的 （ ） 2. 常压蒸馏得不到无水酒精。 （ ） 3. 淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。 （ ） 4. 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ） 5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ） 6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。 （ ） 7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。 （ ） 8. 固态发酵法只适合大曲酒的生产。 （ ） 9. 甲醇主要是由酵母代谢所产生。 （ ） 10. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。 （ ） 得分 评卷人 四、填空题（每空0.5分，共10分）

第 7 页 共 10 页

1 根据酿造方法的不同，酒可分为 、 和 三大类。 2 酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是 和 工序。

3 连续蒸煮工艺大致可分为 连续蒸煮、 连续蒸煮和

连续蒸煮三大类型。

4 生淀粉发酵工艺需要添加 或调节 才能抑制杂菌繁殖。 5 淀粉的水解程度常用___________ ___来检验。 6 目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是 。

7 固态发酵法白酒生产主要通过控制酒醅______ __ ___________、______________、

________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。 8 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和澄清等

过程。

9 理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为 kg，产浓度96%(V)的酒精的数量

为 kg。

五、解释概念题（每小题3分，共15分）

得分 评卷人 1 液体曲

2 糊化醪老化现象

3 混蒸续渣

4 自然纯粹培养

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5 阿米诺法

得分 评卷人 六、简答题（每小题5分，共20分）

1. 简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程

2. 简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施

3. 简述酒精生产对酵母的要求

4. 简述大曲的主要特点

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得分 评卷人 七、论述题（每小题10分，共20分）

1. 论述影响酒精发酵的因素

2. 论述我国大曲白酒生产工艺的主要特点 得分 评卷人 八、计算题（共5分）

有72％(V)和58％(V)两种酒，要勾兑成100公斤65％(V)的酒，问各需多少公斤？ 查表：72％(V)＝.％(W) 58％(V)＝50.11％(W) 65％(V)＝57.15％(W)

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