粮油食品工艺学课程教学大纲

（供食品科学与工程专业使用）

一、 课程性质、目的和任务

粮油食品工艺学是讲述粮油类食品原料与辅料的性质及其与食品加工性质和食用品质之间的关系，讲述焙烤类食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理论、加工工艺过程和技术的一门科学，是食品科学与工程专业重要的专业课程。

本课程的学习目的是使学生掌握粮油类食品原料和辅料的性质、该类食品加工的基础理论与基本方法；掌握该类食品的工艺过程与技术要求、产品贮藏与流通环节的相关理论和知识；通过理论和实践教学使学生具备基本的食品生产加工综合技能和食品工艺开发与质量控制的综合素质，为培养食品工程技术类应用型人才奠定基础。

二、课程基本要求

本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。

考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，有5%左右的大纲外内容。

本大纲的配套使用教材是普通高等教育“十五”国家级规划教材《粮油食品加工工艺学》（陆启玉主编，北京，中国轻工业出版社，2010年）。

三、课程基本内容及学时分配

本课程教学总时数为36学时（其中理论学时为36学时，实验学时为18学时），共分9章：第一章原料及辅助原料，主要内容为粮油类食品的原材料和辅助原料的性质及其对食品加工和产品品质的影响；第二章面包，主要内容为面包生产加工的原料和辅料的性质、不同类型的面包加工的基本理论与工艺

过程；第三章饼干生产工艺，主要内容为饼干加工所需原料和辅料的性质、不同类型饼干的加工基础理论和技术；第四章糕点生产工艺，主要内容为中、西式糕点的分类、糕点的加工理论和工艺；第五章面条制品，主要内容为挂面、方便面和通心面生产原辅料的性质、生产加工理论和技术；第六章米制方便食品，主要内容为方便米饭、米粉的生产原理与工艺技术；第七章冷冻食品，主要内容为食品冷冻保存的基本原理、速冻的理论和技术、各类速冻食品的加工技术等；第八章挤压膨化食品的生产，主要内容为挤压膨化的基本理论、挤压膨化食品的生产技术；第九章植物蛋白及制品，主要内容为大豆蛋白的生产原理与技术、植物蛋白质饮料的生产原理与技术及我国传统大豆制品的生产技术等。

第一章 原料及辅助原料（6学时）

掌握：

1. 面粉的化学成分及性质； 2. 面筋的形成；

3. 大米的化学成分及其对品质的贡献； 4. 大豆的化学成分及性质； 5. 玉米的化学成分及性质；

6. 油脂、糖、蛋及其制品、乳及其制品的工艺性能。 熟悉：

1. 小麦的籽粒组织和成分； 2. 面团的流变学性质； 3. 面粉的成熟； 4. 油脂的劣变。 了解：

1. 小麦的分类、面粉的种类和等级标准； 2. 小麦淀粉性质与α-淀粉酶活性；

3. 大米的分类、大米籽粒结构、大米的等级标准； 4. 大豆的籽粒结构、等级标准；

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5. 玉米的籽粒结构、玉米的类型及特点； 6. 玉米的等级标准；

7. 油脂的种类、糖的种类、蛋与蛋制品种类、乳及乳制品组成及在食品

中的工艺性能。

第二章 面包（6学时）

掌握：

1. 面团的调制； 2. 面团发酵； 3. 面团的醒发； 4. 面包的烘烤理论。 熟悉：

1. 面包的配方与生产工艺； 2. 面团的整形； 3. 面包的烘烤技术； 4. 面包的老化。 了解：

1. 面包的分类； 2. 面包的冷却；

3. 面包储存时的物理和化学变化； 4. 面包老化的测定方法。

第三章 饼干（4.5学时）

掌握：

1. 面团的调制； 2. 饼干烘烤的基本理论。 熟悉：

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1. 饼干的生产工艺与配方； 2. 面团的辊轧； 3. 饼干的成型；

4. 饼干烘烤时炉温的选择； 5. 饼干冷却与裂缝的关系。 了解：

1. 饼干的分类；

2. 饼干冷却时水分的变化。

第四章 糕点生产工艺（3学时）

掌握：

1. 糕点面团的调制； 2. 糖膏和油膏的调制； 3. 熬浆和挂浆； 4. 熟制技术。 熟悉：

1. 各种糕点的加工工艺； 2. 糕点的基本加工工艺流程； 3. 馅料的制作； 4. 糕点的成型。 了解：

糕点的分类；糕点的冷却、包装与贮藏。

第五章 面条制品（4.5学时）

掌握：

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1. 挂面的生产工艺； 2. 方便面的生产工艺。 熟悉：

1. 挂面的生产辅料； 2. 软罐头方便面生产工艺； 3. 长条通心面的生产工艺。 了解：

1. 挂面的发展历史； 2. 方便面的分类及其特点；

3. 通心面的生产概况、种类、生产原料。

第六章 米制方便食品（3学时）

掌握：

米粉的生产工艺。 熟悉：

1. 软罐头米饭的生产工艺； 2. α化米饭的生产工艺。 了解：

方便米饭的历史及现状。

第七章 冷冻食品（2学时）

掌握：

1. 食品低温保藏基本原理； 2. 食品冻结的技术原理； 3. 食品冷链。 熟悉：

1. 食品在冻结时的变化；

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2. 冷冻方便食品生产过程。 了解：

食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏。

第八章 挤压膨化食品的生产 （1.5学时）

掌握：

1. 食品膨化的基本原理；

2. 物料膨化后物理与化学性质的变化； 3. 影响膨化食品质量的主要因素。 熟悉：

膨化食品的生产过程及工艺。 了解：

1. 膨化食品的发展、膨化与挤压技术及产品的特点、挤压膨化食品的分类； 2. 挤压膨化设备构件及工作原理； 3. 食品膨化的数学模型。

第九章 植物蛋白及产品（1.5学时）

掌握：

1. 大豆蛋白的生产（大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织大豆蛋白）； 2. 植物蛋白饮料的生产工艺。 熟悉：

1. 植物蛋白及其营养价值； 2. 传统豆制品的加工。 了解：

世界植物蛋白工业发展现状

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学时分配

章次 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总学时

内 容 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 总计 理论学时 6 6 4.5 3 4.5 3 2 1.5 1.5 32 6 6 9 实验学时 6 面包和蛋糕的制作 饼干的制作 豆乳的制作 备注

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