肉品安全与检测 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１４年第１期 总第３９３期 食品安全管理体系浅析 卢炳环摘 要无锡市标准化研究中心 江苏无锡２１４０７２ 在当前全球食品贸易量日益剧增的形势下，无论是进口国还是出口国，都有责任强化本国的食品管理 体系。针对目前国际上三个主要的食品安全管理体系和我国目前的食品安全管理体系作了简要分析，以期对我国 食品安全管理体系的进一步发展有所裨益。 关键词ＨＡＣＣＰ ＩＳＯ２２０００ ＦＳＳＣ２２０００食品安全管理体系 随着消费者对食品安全要求的不断提高，世界 范围内都在不断的开发新的食品安全管理体系。目 前国际上执行的食品安全管理体系主要有ＨＡＣＣＰ、 ＩＳＯ２２０００、ＦＳＳＣ２２０００，而我国执行的是Ｑｓ食品安全 管理体系。 得ＩＳＯ批准并实施。我国２００６年发布并实施的 ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６等同于ＩＳＯ２２０００：２００５。 目前ＩＳＯ２２０００的认证机构主要有ＣＱＣ、ＩＴＳ 和ＳＧＳ。 １．３ ＦＳＳＣ２２０００ １食品安全管理体系简介 １．１ ＨＡＣＣＰ ＦＳＳＣ２２０００是专门针对食品制造商的认证标 准，并整合了ＩＳＯ２２０００：２００５食品安全标准及食品 安全公共可用规范ＰＡＳ２２０，它基于荷兰的基金会为 食品安全认证而发展起来并获欧盟食品及饮料产业 在２０世纪５０年代后期，为了给宇航员提供安 全食品，美国宇航局（ＮＡＳＡ）和食品生产企业共同开 联盟的支持，２００９年５月ＦＳＳＣ２２０００作为食品安全 管理的全球基准获得ＧＦＳＩ（全球食品安全倡议）组 织的批准并鼓励大力推广实施。 目前ＦＳ２２０００的认证机构主要有上海天祥、劳 氏和ＳＧＳ。 发了ＨＡＣＣＰ体系并在随后的实施中不断完善，１９９７ 年ＣＡＣ（食品法典委员会）在更新《食品卫生通则》 ＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９９６，Ｒｅｖ．的附录时将《危害分析和关 键控制点（ＨＡＣＣＰ）体系及其应用准则》作为建立食 品安全管理体系的原则 Ｊ。 目前，经国家批准的ＨＡＣＣＰ认证机构有ＣＱＣ、 ２食品安全管理体系浅析 ２．１ ＨＡＣＣＰ体系 中国检验认证集团质量认证公司、上海质量管理体 系审核中心等１９家。 １．２ ＩＳＯ２２０００ ＨＡＣＣＰ具体的说应是生产过程的危害分析方 法而不应叫体系，只是习惯上称为体系并一直沿用 至今，它是针对某个具体产品（产品组）的生产过程 分析并找到其流程中的ＣＣＰ点的方法 。现在基 本上全世界所有的食品安全管理标准（包括体系的， ＩＳＯ２２０００是在丹麦标准协会的倡导下，通过 ＩＳＯ国际标准化组织协调，将相关的国家标准在国际 范围内进行整合，最终形成统一的国际食品安全管 理体系。 ２００１年初，丹麦标准协会向ＩＳＯ／ＴＣ３４提交了 也包括产品的）都是用ＨＡＣＣＰ原理作为风险分析的 工具，所以在这几个体系的相互关系中ＨＡＣＣＰ是方 法，ＦＳＳＣ２２０００、ＩＳＯ２２０００是指南。 《ＩＳＯ／ＡＷ１２２０００一食品管理体系要求》的提案， ＴＣ３４的１４个成员愿意参加《ＩＳＯ２２０００一食品安全 管理体系要求》新标准的制定工作，并在２００１年１ １ 月哥本哈根会议上获得通过。２００５年ＩＳ０２２０００获 作者简介：卢炳环，无锡市标准化研究中心，工程师。 ＨＡＣＣＰ不是依赖对最终产品的检测来确保食 品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控 制上，控制食品中的可知危害或将其减少到一个可 接受的程度。在食品业界，ＨＡＣＣＰ应用得越来越广 ２０１４年第１期 总第３９３期 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．肉品安全与检测．．． 泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理 家和组织的认同。 模式，ＨＡＣＣＰ是生产过程中预防性的风险分析 Ｊ。 ＨＡＣＣＰ作为预防性的生产设计，所以关注的主 要是生产过程的安全风险，缺陷是对产品所处的安 全环境关注太少。由此可见ＨＡＣＣＰ在食品安全管 理体系中尚处于起步阶段，但却是食品安全理念由 依靠结果检验到预防设计的关键一步。 ２．２ ＩＳＯ２２０００体系 食品安全管理体系的理念所经历的发展过程 是：结果验证一生产过程的设计一抽象的安全环境 设计一具体的安全环境设计。 从监管方面来说，所经历的发展过程是：被动检 验一预防性生产设计一预防性环境设计。 设计一个产品所处的良好安全环境，将可能和 潜在的安全风险提前预防，由此得到的产品才可能 是安全的。 ＩＳＯ２２０００是建立在ＨＡＣＣＰ原则的基础之上。 ＨＡＣＣＰ的通用特性限制了ＩＳＯ２２０００的适用性。因 根据目前食品安全管理体系的理念，生产过程 中的ＣＣＰ点，只是发现危害的途径，而不能仅仅看作 为对于零售商而言，为确保其自身的供应链，他们需 要更明确、更详细、且专门涉及到食品制造的前提方 案。在ＩＳＯ２２０００中虽提出了前提方案的概念，但却 是控制危害的手段。如在生产过程中所使用的金属 探测仪，如果仅仅将其作为控制金属异物的手段是 远远不够的，发现金属异物只能表明某个过程控制 不当，需要找到金属异物的风险源才能从根本性上 解决问题。 没有阐明前提方案的内容，只是把前提方案的内容 简单等同于ＧＭＰ、ＧＶＰ、ＧＰＰ、ＧＤＰ、ＧＡＰ等。 ＩＳＯ２２０００涵盖的范围包含了制造业，养殖业，农 业等各类组织，也就是我们通常所说的从农田到餐 另外，现有管理体系中虽都有顾客投诉管理程 序和体系改进程序的要求，但在体系设计中只是被 动而不是主动的考虑顾客意愿，这也许是目前所有 食品安全管理体系的缺陷。 桌 ｊ。由于ＩＳＯ２２０００包含的范围过于广泛，致使其 不可能有完整的前提方案，因此在ＩＳＯ２２０００中没有 完整的前提方案也是可以理解的。 ２．３ ＦＳＳＣ２２０００体系 ４ ＩＳＯ２２０００与ＦＳＳＣ２２０００的异同点 （１）ＩＳＯ２２０００与ＦＳＳＣ２２０００都可以用于组织的 自我完善和日常管理规范检查的第一方内审。也可 以用于作为组织对其供应商第二方审核的标准依 据，当然也可以用于第三方商业认证。 （２）ＩＳＯ２２０００是一个食品安全管理体系国际标 准，涵盖了系统化管理体系的全部特征；它可以指导 食品链中的各类组织，按照最基本的管理要素要求 建立以ＨＡＣＣＰ为原理的食品安全管理体系。 ＦＳＳＣ２２０００是一个食品安全管理原理，只是针对产 品流程风险评估的工具。 （３）涵盖的范围不同。ＩＳＯ２２０００覆盖了全部食 ＦＳＳＣ２２０００也是建立在ＨＡＣＣＰ原理基础之上 的。ＦＳＳＣ２２０００缩小了ＩＳＯ２２０００标准的使用范围， 仅适用于制造业，不适用于养殖业、农业等，以ＧＭＰ 为基础对前提方案进行了阐述，并将管理体系方法、 ＨＡＣＣＰ方法和关于前提方案的详细指导原则相结 合，由此就构成了一个比较完整的体系， ３食品安全管理体系的发展历程 任何一个食品安全管理体系都不是封闭的，它 是开放的、不断更新的，会随着社会、环境、生产技术 的变化而不断发展变化的系统。 任何系统化管理体系至少一定要具备的几个特 征：方针一目标一职责一执行一检查一改进。它涵 品链的各类组织；ＦＳＳＣ２２０００只是针对生产、制造类 企业，偏重于一个生产组织，并通过ＰＡＳ２２０让体系 盖了整个组织上至最高管理者下到基层员工每个人 的职责。 １９３８年美国ＦＤＡ强制推行的ＧＭＰ规定了食品 生产企业必须达到的最基本的前提生产条件，体现 实施者和体系评估者，找到了ＰＲＰ的具体要求。 （４）执行时的侧重点不同。ＩＳＯ２２０００着重于食 品链，在执行过程中更偏重于相互沟通、体系管理 等；ＦＳＳＣ２２０００着重于单个组织，在执行过程中则更 了一点预防的观点，但真正的预防和设计理念并未 体现。食品安全是设计出来的，也不是生产出来的， 更不是监管出来的，这一理念已得到越来越多的国 偏重于员工培训、文件控制、异物控制、产品放行 等 ’ 。 （下转４１页） ２０１４年第１期 总第３９３期 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．肉类食品配料夸 料肉和辅料、调味料中微生物区系分布不同也是导 致其抑菌效果不同的原因之一。 ４８～５２ ４陈智，江元山，熊燕等．金黄色葡萄球菌食物中毒分离株 毒素基因的ＰＣＲ分析［Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００９，１９ （１）：２１～２３ 关于煅烧钙粉抑菌效果研究的报道较少，从本 研究中可以看出，煅烧钙粉在酸性条件下没有抑菌 效果，在碱性条件下抑菌效果较好，但是其在碱性条 件下抑菌效果较好的原因，一方面是由于其具有抑 菌作用，另一方面的原因是由于ｐＨ值较高致使大部 分的微生物生长条件不适宜导致的。 ５刘冬香，刘书亮，王印等．四川省动物性食品中金黄色葡 萄球菌的分离鉴定及污染分析［Ｊ］．食品科学，２００９，３０ （１６）：２５１—２５３ ６ Ｂｅｎｉｔｏ Ａ．，Ｖｅｎｔｏｕｒａ Ｇ．，Ｃａｓａｄｅｉ Ｍ．，ｅｔ ａ１．Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｉｎ ｒｅ— ｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｎ ｎａｔｕｒａｌ ｉｓｏｌａｔｅｓ ｏｆ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ０１５７ ｔｏ ｈｉｇｈ 虽然煅烧钙粉在肉馅中抑菌效果较好，超过了 山梨酸钾，但是其导致的ｐＨ值的升高是否会影响产 品生产过程中产品质构、品质等方面的变化还有待 进一步研究确定。 参考文献 １胡慧，陈雅君，段志刚等．大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７特异基因的 实时荧光定量ＰＣＲ检测［Ｊ］．食品科学，２０１１，３２（１２）： ２７８～２８２ ｈｙｄｒｏｓｔｍｉｃ ｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｍｉｌｄ ｈｅａｔ，ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｔｒｅｓｓｅｓ［Ｊ］．Ａｐ— ｐｌ Ｅｎｖｉｒｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ，１９９９，（６５）：１５６４～１５６９ ７ Ｈｅｌｌｅｒ Ｗ．Ｔ．，Ｗａｒｉｎｇ Ａ．Ｊ．，Ｌｅｈｒｅｒ Ｒ．Ｉ．，ｅｔ ａ１．Ｍｅｍｂｒａｎｅ ｔｈｉｎｎｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｔａ—ｓｈｅｅｔ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｒｏｔｅｇｒｉｎ ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｅｍ：２００３，（９）：１３９～１４５ ８ Ｆｒａｎｋｌｉｎ Ｊ．Ｇ．．Ｓｐｏｒｅｓ ｉｎ ｍｉｌｋ：ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ Ｕ． Ｈ．Ｔ．ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ［Ｊ］．Ａｐｐ Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ，１９７０，（３３）：１８０～１９１ ９李冬冬，马宗欣，于庆海等．复合防腐剂延长包装腊肠货 架期的研究［Ｊ］．肉类工业，２００９，（１２）：１６～１９ ２钱志伟，孙新城．食品中３种致病菌多重ＰＣＲ检测体系的 建立及初步应用［Ｊ］．食品科学，２０１１，３２（１６）：２３６—２３９ ３宋超，王敬辉，简友平等．北京市西城区２００８～２０１０年食 源性致病菌监测分析［Ｊ］．中国预防医学杂志，２０１１，（８）： ・１０高晓光，张坤生，王经纬等．复合型天然防腐剂在乳化型 香肠中的作用研究［Ｊ］．中国食品学报，２００９，（６）： １３３～１３７ （收稿日期２０１３—１１—２１） ＋”—・ ”＋”＋”＋”＋“＋ （上接第３７页） 食品安全问题的必由之路。 参考文献 １姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ） 及在食品生产中的应用［Ｍ］．化学工业出版社，２００４． ２张智勇，何竹筠．ＩＳＯ２２０００：２００５食品安全管理体系认证 ［Ｍ］．化学工业出版社，２００６． ３臧桀，吕军利．ＨＡＣＣＰ标准对食品监管理念的启示［Ｊ］． 安徽农业科学，２０１２，４０（１１）：６５０４～６５０８ ４徐国涛．几个常用ＦＳＭＳ／ＨＡＣＣＰ认证标准的对比简析 ［Ｊ］．质量技术监督研究，２０１１，（２）：４２～４４ ５乔东．浅谈对ＩＳＯ２２０００标准的理解和应用［Ｊ］．食品发酵 与工业，２００５，３１（８）：７０—７２ ５我国食品安全管理体系现状 我国的ＱＳ食品安全管理体系虽采用了ＨＡＣＣＰ 的部分原理，但是却把ＨＡＣＣＰ的精髓抛弃了，这可 能是考虑到我国目前的实际状况。ＱＳ食品安全管 理体系比较适合于小规模的食品公司，并能降低企 业的质量管理成本 。 我国目前的食品安全状况不尽人意，食品安全 事故频发。除了监管不利、食品生产者的质量观念 不强外，还有一个重要原因就是我国质量体系的设 计理念是偏重于验证性的而不是预防性的，仅仅依 靠监管而控制食品安全风险是不可能的，也是不科 学的。这也是我国Ｑｓ食品安全管理体系存在的主 要问题。 ６陈松．ＩＳＯ２２０００食品安全管理体系研究［Ｃ］．２００６年中国 商品协会第九届学术研讨会：１３１～１３７ ７陈眉眉．ＩＳ０２２０００（（食品安全管理体系一整个食品供应链 因此尽快转变食品安全管理体系的理念，提高 食品生产者的质量观念，使质量监管部门承担起消 费者和生产者之间沟通的桥梁，这是解决我国目前 的要求》解读［Ｊ］．中国标准化，２００５，（４）：５２～５４ （收稿日期２０１３—１０—２４）