第五章啤酒发酵

第五章啤酒发酵

§5-1啤酒酵母

一、啤酒酵母的类型

发酵类型：分为上面酵母与下面酵母

凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母

（一）上面酵母与下面酵母

原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。

这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。

上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。

（二）凝聚性酵母与粉末性酵母

二、啤酒酵母的主要特性要求

1.细胞和菌落形态

不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大

小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。

2.主要生理特性要求

(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。

(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果

糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。

(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。

(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。

三、啤酒酵母扩大培养

啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。

1.实验室扩大培养阶段

（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。

（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4管，供扩大时选择。

（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将试管中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。

（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌

30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充蒸发的水分，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个三角瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行生产用菌扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。

2.生产现场扩大培养阶段

卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。

（1）麦汁杀菌取麦汁200～300L加入杀菌罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却，并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物，再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生罐内。

（2）汉生罐空罐灭菌在麦汁杀菌的同时，用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备用。

（3）汉生罐初期培养将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔数小时通风10min。

（4）汉生罐旺盛期培养当汉生罐培养液进入旺盛期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩大到一定数量，供现场发酵使用。

（5）汉生罐留种再扩培在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。保种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.03MPa），以防空气进入污染。

在下次再扩培时，汉生罐的留种酵母最好按上述培养过程先培养一次后再移植，使酵母恢复活性。

汉生罐保存的种酵母，应每月换一次麦汁，并检查酵母是否正常，是否有污染、变异等不正常现象。正常情况下此种酵母可连续使用半年左右。

生产现场扩大培养的注意点

①每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查；

②每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大；

③每次扩大培养的倍数约为5～10倍。

3.啤酒酵母的质量检验

（1）形态检验

液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一；年幼少壮的细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老细胞中液泡多，内容物多颗粒，折光性较强。

生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌污染。

（2）发酵度检验

在正常情况下，外观发酵度一般为75％～87％，真正发酵度为60％～70％，外观发酵度一般比真正发酵度约高20％，可按下式粗略换算：wr=wa×0.819。淡色啤酒发酵度的区分可按表5-5来划分。

发酵度反映酵母对各种可发酵性糖的利用程度。

􀁺发酵度测定方法：取1g泥状酵母接种于盛有150mL麦汁（12％～13％）的250mL三角瓶中，于25℃保温箱中发酵，每8h摇动一次，3～4天后取出，滤去酵母，测发酵液中残留的浸出物浓度，按下式计算外观发酵度：

另外还有凝聚性、发酵速度、死灭温度、出芽率、耐酒精度、产酸、产酯等生理特性检验。

四、啤酒活性干酵母的应用方法（以“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）

1.低温发酵

发酵起始温度为9℃或更低（7～8℃），主发酵最高温度控制在11～12℃。啤酒活性干酵母必须活化1.5～2h，用量为0.5‰。

复水活化材料要求：容器必须洁净、可密封；活化用水必须是无菌水；麦汁必须经煮沸后取用。

复水活化步骤：

取煮沸后的10～12ºBx的麦汁，加等量的凉开水，迅速冷却至30～32℃，加入可密封的洁净容器中，制成4～6ºBx麦汁：

取所需用量的啤酒活性干酵母加入到4～6ºBx麦汁中，麦汁用量为啤酒活性干酵母用量的5～10倍。

复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化1.5～2h。

该工艺发酵4～5天可开始保压，此时糖度在4.5ºBx左右。

2.中温发酵

发酵起始温度为11℃，主发酵最高温度为13～14℃。

啤酒活性干酵母用量为0.4‰，复水活化方法同上述低温发酵。

发酵48～72h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右。

其他控制条件根据工艺要求而定。

3.高温发酵

发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为19～20℃。

在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量为0.3‰。

发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右。

§5-2、啤酒发酵机理

一、主要物质变化

1、糖的变化

在啤酒发酵过程中，可发酵糖；

约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；

1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞；

2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；

发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。

2、含氮物质的变化

在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是部分氨基酸和低分子肽为酵母所同

化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。

啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓

醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。3、其他发酵产物

（1）高级醇类

高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。

（2）酯类

啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。

（3）连二酮

连二酮（丁二酮）是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。

双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标，双乙酰的味阈值为0.1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。

影响双乙酰生成的因素

①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中氨基酸的种类和含量：α-氨基氮↑或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。

③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，则高温杀菌时，双乙酰↑

④染菌↑

⑤酵母自溶↑

双乙酰的控制与消除方法

①菌种：采用双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。

②麦汁成分：α-氨基氮：180～200mg/L有利于酵母增殖，并有适宜的Val含量有反馈抑制。溶解O2 26～9mg/LO↑，加速α-乙酰乳酸氧化分解，锌0.15～0.20mg/L微量锌对降低啤酒中双乙酰有利。

③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。

④还原温度：适当提高。

⑤控制酵母增殖：降低繁殖温度。

⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶：使发酵液中的α-乙酰乳酸还原→乙偶姻

（4）硫化物

挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基硫醇、乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性

硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。

（5）乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。

4、苦味物质

发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、泡盖吸附等原因造成的。

5、pH值的变化

麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

§5-3啤酒发酵技术

古代啤酒均为自然发酵

19世纪逐步走向纯种发酵（上面发酵）

19世纪中叶，下面发酵

近代，各种发酵方法在互相靠拢，界限淡化。

一、传统啤酒发酵

传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。

（一）主发酵（以敞口12°BX麦汁发酵为例）

1.一般工艺过程（约需8～10d）

（1）麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（V/V）左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。

（2）酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。

（3）发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度（7.5～9℃），维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。

（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。

2.主发酵过程的现象和要求

①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白

色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。

②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩

散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出

物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2

天，不需人工降温。

③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高达25～30cm ，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5ºP左右。

④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。

⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应及时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4ºP。

（二）后发酵

主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。

后发酵的目的：

残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清。

后发酵的工艺要求和操作

1.下酒将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。

2.密封升压

下酒满罐后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。

3.温度控制

后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，降温速度根据啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。

后发酵室温度的控制：前期3～5℃，后期0～1℃。一般控制在2～3℃较容易实现。

4.后发酵时间

淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。

5.贮酒期的控制

酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。

影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。

6.后处理

后酵和贮酒期间可采取一些工艺措施，如添加添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。

⑴高温双乙酰还原后快速冷却法 ⑵单宁、蛋白质澄清法

⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等

⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等

⑸还原剂法：VC、SO2类物质 ⑹人工充CO2

⑺添加酒花油、异α－酸法 ⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。

其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。

二、啤酒大型发酵罐发酵

（一）发酵方法

国内多数厂采用一罐发酵法，国外及国内少数重质量的厂家采用两罐法（多用上述两罐法2）

（二）圆柱锥底发酵罐

1、特点

(1)底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。

(2)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。

(3)采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可用作发酵罐，也可用作贮酒罐。

(4)罐内发酵液由于液体高度而产生C02梯度，并通过冷却方位的控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。

(5)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。

(6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～600m3。

2、基本结构

①罐顶：CO2、CIP管道，防真空阀、过压阀、压力传感器等

②罐体：冷却装置和保温层、测温和测压元件等

③锥底：冷却层、进出管道、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。

3、主要结构参数

①径高比：圆筒部分：1∶（3～4）；

②罐容量：有效体积：80%

③锥角：60～90℃，一般60～75℃。

④冷却夹套与冷却面积：二次冷媒冷却。

啤酒冰点：-2.7～-2.0℃，冷媒温度：-3℃左右。一次冷媒NH3；二次冷媒：20～30%酒精

水或20%的丙二醇水。

冷却面积：不锈钢0.35～0.40m2/m3，碳钢： 0.50～0.62 m2/m3.

⑤隔热层与防护层:

隔热层：聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯泡沫塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉、矿渣棉等。厚度150～200mm。

防护层：铝合金、马口铁：0.7～1.5mm；不锈钢： 0.5～0.7mm瓦楞板等。

⑥罐压：安全阀与真空阀的作用。下酒时注意背压。

⑦罐数：罐数＝发酵周期×每天糖化次数÷罐容麦汁的批次数＋3

（三）工艺参数及要求

①周期：12～24d。与产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等有关。

②接种量：与酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等有关。接种量：0.6％～0.8％（满罐体积）；发酵开始：（1～2）×107个/mL；旺盛时：（6～7）×107个/ml；排放酵母后：（6～8）×106个/ml；贮酒时：（1.5～3.5）×106个/mL。

③发酵最高温度和双乙酰还原温度：

低温发酵：8℃；中温发酵：10～12℃；高温发酵： 15～18℃。我国一般：9～12℃。

VDK还原温度：≥发酵温度。

④罐压：最高0.07～0.08MPa。最高罐压＝（最高温度÷100）MPa。

CO2（%，质量分数）＝0.298＋0.04×罐压－0.008×品温

⑤满罐时间：12～24h，最好＜20h。

⑥真正发酵度：

低发酵度：48～56%；中发酵度：59～63%；高发酵度：≥65%；超高发酵度（干啤

酒）≥75%。

工艺要求

①注意原料的质量和糖化效果：每批次组成应均匀。

②罐容与麦汁量相适应；最好16h内满罐。

③麦汁温度有序：四批：9.0，9.3，9.5，9.7℃

④麦汁溶氧适度：≥8ppM。8～9，8～9，5～6mg/L第四批为自然溶氧量

⑤发酵温控稳定

⑥尽量回收CO2并综合利用

⑦注意罐的清洗：喷洗压力0.39～0.49MPa。

（四）酵母的回收（p229、247）

特点：

①降温至6～7℃后可随时排放酵母。

②回收方式：酵母回收泵和计量装置、加压与充氧装置。

③贮存方式：不洗涤，贮存温度易调节。

回收过程：

降温至6～7℃→锥底阀酒精灭菌→85℃热水30min、0.25%消毒液10min→排放→清水冲洗5min→85℃热水灭菌20min。定期85℃NaOH洗涤20min。

回收要点：

要除去上、下层酵母，回收中层强壮酵母；

①注意备压和贮存温度（2～4℃）及时间（＜3d ）

②及时除杂：2～3倍0.5～2.0℃无菌水洗，并80～100目筛杂、漂洗。每天换水1～2次，饲养1~3d。

③酸洗：5%磷酸调pH2.2～2.5搅匀后静置≥3h，去上层酸水。（此法除菌）

酵母使用次数：一般2～4代（＜7代）。

要求：死亡率≤5%，＞10%不可使用。

（五）罐的清洗与消毒

⑴微生物的控制

污染途径：麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。

检验：洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。

⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。

⑶洗涤方法的选择：

①清水→碱水→清水

②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）

③清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水

④清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸除啤酒石）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水

（六）异常发酵现象和处理方法

1．发酵液翻腾现象

产生原因：冷却不当

对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。

2．发酵罐结冰

啤酒冰点：=-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）= -2.7~-2.0℃

对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。

3．酵母自溶

产生原因：罐底温度高，维持时间长等。

对策：及时排放酵母泥；贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃；冷媒温度-4℃等。

4．啤酒上头

产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。

5．双乙酰还原困难

产生原因：α﹣氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。

6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。

产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。

对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时防止窜沫；满罐贮酒等。

7．发酵中止现象

产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。

§5-4发酵工艺简介

（一）一罐法发酵工艺

（1）酵母添加

分次追加满罐。满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。

酵母接种量要比传统发酵法大些，接种温度一般控制在满罐时较

拟定的主发酵温度低2～3℃。一般边加麦汁边加酵母。

（2）通风供氧

冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而

定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mg／L即可。

（3）主发酵温度

各厂采用的主发酵温度是不一样的。多数厂采用低温（6～7℃）接种，前低温（9～10℃）后升温（12～13℃）的发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。

（4）双乙酰还原

双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。

双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时，即开始降温。

（5）冷却降温

当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃，贮酒7～14天。

回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母饲养在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。

（6）罐压控制

发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.01～0.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70％以上时，封罐，逐渐升压至0.07～0.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。

一罐法发酵工艺曲线

（二）连续发酵

特点：

发酵效率高；操作方便、设备利用率高；生产周期短；啤酒损失少；酵母繁殖量少等优点。

连续发酵的形式

（1）多罐式连续发酵目前这种连续发酵方式已很少采用。

(2)塔式连续发酵塔式连续发酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持较高的酵母浓度，在塔底部分形成一个浓集的塞柱。生产中要经常在塔底通入CO2，以使酵母层(塞柱部分)保持多孔流动性。

(3)固定化酵母连续发酵固定化酵母连续发酵时具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件（温度、pH、发酵时间、发酵终点）易于控制、发酵速度快等优点。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。

（三）高浓度麦汁发酵法

浓醪发酵: 1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。

特点：

在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。

不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。

稀释方法：麦汁稀释法、前稀释法、后稀释法。后者对稀释用水的要求高。

高浓度啤酒稀释系统：脱氧机和混合器两部分组成，微机控制。高浓度啤酒稀释水处理系统是高浓度啤酒稀释中不可缺少的关键设备，其中最关键的是稀释水的脱氧问题。要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。水脱氧的方法有：热法真空脱氧、C02置换法、冷却真空脱氧等。

操作

杀菌（80～85℃，5min）→充CO2备压（0.05～0.10MPa）→调无菌水→脱氧并充CO2（真空度-0.095～-0.090MPa）→取样测试O2含量（≤0.30mg/L）→准备碳酸水（CO2≥0.40%质量分数，水温1～3℃）→计算并自动混水→结束（先关啤酒阀）。

加水比

加水比＝（高浓啤酒的浓度－成品啤酒的浓度）÷成品啤酒的浓度