食品微生物学课程标准

《食品微生物学》课程标准

使用专业：食品工艺与检测 参考学时：60 制定单位： 执笔： 审核： 审定：

制定时间：2011年10月10日 一、课程定位

《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。 二、课程目标

通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。 三、教学内容

食品微生物学教学内容

章节 类别 课时 教学内容 （1）微生物及其种类、特点和地位； 第一章 绪论 理论教学 2 （2）微生物学的形成和发展； （3）食品微生物学及任务。 第二章 微生物实验室安全与基本建设 实训一 玻璃仪器的清洗包扎及普通显微镜的构造和使用 理论教学 2 （1）微生物实验室的生物安全； （2）微生物实验室基本建设。 （1）玻璃仪器的清洗及包扎； （2）普通显微镜的构造和使用。 （1）细菌的形态、结构、繁殖与菌落特征； 第三章 原核微生物 理论教学 4 （2）放线菌的形态、结构、繁殖与菌落特征； （3）蓝细菌及常见的其他原核微生物（选学）。 实训二 简单染色法和革兰染色法 第四章 真核微生物 实践教学 理论教学 4 （1）细菌的简单染色； （2）细菌的革兰染色。 实践教学 4 4 （1）酵母菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；

（2）霉菌的形态、结构、繁殖与菌落特征； （3）蕈菌的形态、结构、繁殖（选学）。 实训三 放线菌、霉菌形态观察 实训四 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别 实践教学 4 （1）放线菌的基本形态观察； （2）霉菌基本形态的观察。 （1）酵母菌的个体形态及其无性繁殖； （2）酵母死、活细胞的鉴别技术。 （1）病毒的主要特征、形态结构及分类； 第五章 非细胞型微生物 理论教学 2 （2）噬菌体的形态结构、繁殖； （3）亚病毒。 （1）微生物的营养需求； （2）培养基的类型及制备方法； （3）微生物的营养需求与生产原料的处理； 第六章 微生物营养与培养 理论教学 8 （4）微生物的培养； （5）微生物纯培养生长的测定方法； （6）微生物的生产繁殖方式和规律； （7）环境条件对微生物生长的影响； （8）工业上常用的食品发酵技术。 实训五 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 实训六 微生物培养基的制备 第七章 微生物的代谢 实践教学 实践教学 理论教学 4 4 1 （1）使用显微镜测微尺测定微生物细胞大小； （2）血球计数板测定微生物细胞总数。 配制培养基的一般方法和步骤 （1）微生物的代谢； （2）食品工业中微生物的发酵作用。 （1）遗传、变异的物质基础（选学）； （2）基因突变与诱变育种（选学）； 第八章 微生物的遗传、变异与菌种选育 理论教学 1 （3）基因重组与杂交育种（选学）； （4）原生质体融合与育种（选学）； （5）基因工程用于菌种改良（选学）； （6）菌种的衰退、复壮和保藏。 第九章 微生物的生态 理论教学 2 （1）微生物在自然界中的分布； （2）微生物与生物环境间的关系。 （1）微生物在发酵食品中的应用； （2）微生物酶制剂及其应用； 第十章 微生物在食品生产中的应用 理论教学 4 （3）微生物发酵生产有机酸； （4）微生物食品添加剂； （5）微生物菌体。 第十一章 食品腐败变质与食品保藏 理论教学 4 （1）食品中微生物的来源与污染途径； （2）食品腐败变质。 （1）细菌引起的食源性疾病； （2）霉菌引起的食源性疾病。 实践教学 4 第十二章 微生物与食源性疾病 理论教学 4 四、教学条件 （一）教师任职条件 1．专任教师

（1）从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识； （2）具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程；

（3）能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 2．兼职教师

（1）从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。 （2）能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 （二）实践教学条件

食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。 五、教学方法与手段

以讲授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。 六、检查评价

考试、平时考察两种方式分别占70%、30%。