徐静波
*
内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。
关键词:饮食文化审美意识感性文化特征
一饮食文化与日本文化的演进
饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说:
任何文化或文明的主要因
素都是语言和宗教。语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介,其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。
*
作者系复旦大学日本研究中心副教授。
亨廷顿:文明的冲突与世界秩序的重建,新华出版社,
2002年,第47页。
104试论日本饮食文化的诸特征
价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。
一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(18891960)使用了风土一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。与食物的生产关系最深的就是风土。风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉,
这种料理的样式表现了
一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解。这一现象在文
艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。
囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。
10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为国风,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术
和辻哲郎風土、岩波書店、2005年、917頁。
105日本学刊2008年第5期
(尤其是雕塑艺术)上的特征,文化史家石田一良把它归结为调和的美,并认为这是该时期成立的日本的古典美,即具有绘画的造型美而
缺乏雕塑的厚重质感。毫无疑问,这些都会在日后的饮食文化上烙下
颇深的印痕。
这一时期前后,假名文字逐渐形成,由此诞生了古今和歌集等纯日本式的歌谣集和土佐日记、枕草子等各类记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学,11世纪初源氏物语的问世,标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段,后来本居宣长(17301801)将其美学精神归结为物哀,这后来与幽玄、闲寂等一起构成了日本人的基本审美观念。其他领域,诸如美术上,大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子,但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作有所不同,大和绘主要描绘四季景物的变化,而且往往不是单幅的制作,春花、夏草、秋月、冬雪,注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受,这又与日本以海洋性季风为主的风土有关,这一类绘画,人们称之为月次绘。这种美学追求,明显地影响到了日后的日本饮食文化。
镰仓时期,禅宗正式传入日本,其影响已完全突破了佛教本身,渗透到了日本人的国民精神和几乎所有的文化艺术领域中,或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子,并得到了热烈的共鸣,其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石(12751351)为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,与日本饮食文化的基本美学追求是一致的。还应提到的是茶道文化。在战国时期(约15世纪后半期至16世纪后半期)最终形成的佗茶,源头可以追溯到室町时期流行于上层社会的唐物数寄(一种以收藏和展示中国艺术作品为主、兼有饮茶用餐的沙龙活动)和书院茶(在书院风格的和式建筑中举行的上流社会的茶会),经过村田珠光(14231502)、武野绍鸥(15021555)和千利休(15221591)三代人的不懈努力,洗去了早期茶会的奢华,融入了深湛的禅风,在形式上(精
石田一良日本文化史日本人心形、東海大学出版会、1991年、5560頁。
106试论日本饮食文化的诸特征
神上是否真的如此,似乎尚难以断言)达到了茶禅一味的境界,茶道本身以及起源于寺院饮食、后经过茶道改良的怀石料理,无论在内涵还是在形式、环境、器皿诸方面都对最终完成于江户时代(16031867)的日本饮食文化,产生了极大的影响。
若以最后完成于江户时期的日本饮食文化来看,其源流大概有四个方面:其一是炽盛于平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,其特点为繁琐、精细;其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,其特点为雅致而讲究礼仪;其三是镰仓、室町年间的武家料理,其特点为在俭素质朴融入了公家的精致;其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,其特点为形态多样。
在考察日本饮食文化的特征时,应该将其放置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下来加以细微的把握。根据对日本饮食的演进过程和完成于江户时代的日本传统饮食的考察,这里将其具有文化意味的特征归结为三点。
二特征之一:对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受
很多日本学者认为日本式的食物结构是稻米加鱼类。这里,我们可以将稻米扩大理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果、鱼类,当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的禽兽相比,谷物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓食材有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本
渡辺誠文時代食物、芳賀登監修全集日本食文化第二巻所収、
雄山閣、1999年。
107日本学刊2008年第5期
的动物油和植物油的产出非常少,砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐养成了日本人对食材本身的细致的体味能力。
在日语中,有关食物材料有两个颇有意思的词语,一是初物,另一是旬物,前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的物品,姑且可以译为时鲜物,后者是指正当收获季节的时令食物。这两个词语都可以用来指水产品,但作为肉类食物的禽兽似乎不在其列。初物和旬物往往食材滋味最为鲜美。
对初物的痴迷,缘起于室町时期的社会风潮。当时上层社会不少人相信食用初物能够长寿,这一风气逐渐浸渗到了民间。进入江户时期后,随着社会的相对稳定和城市经济的繁荣,饮食业发达起来。宽永七年(1630年),在幕府御膳所当厨师的日根九郎兵卫正重写了一本鱼鸟蔬菜干物时节记,根据不同的月份对初物作了较为详细地记载。天明七年(1787年)又出了一本记述初物的书七十五日,书名源自当时的一句俗谚吃了初物,可以多活七十五。同时期,甚至还上演了一出名为初物八百屋献立(八百屋为蔬菜铺之意,献立是日本料理中的菜谱之谓)的戏剧,可见当时初物的人气。1776年出版的福寿草初物评判,则对初物的鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判。为迎合这种心态,当时甚至利用了可能获得的技术和设备(比如用油纸搭建的棚屋、焚烧木炭的取暖设施等)来营造蔬果的温室栽培,以期时令蔬果
能卖出高价。如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶层,但作为一种
社会风潮,却影响到了普通民众的价值取向,以至于今天的日本人对于初物和旬物仍然怀着非同一般的醉心。此外,对于蔬果的产
日本本土在18世纪前后才开始了砂糖的生产,19世纪初开始白砂糖的生产,此前一
直依赖进口,因此日常的用量非常之少。参见:岡光夫砂糖、講座日本技術社会史第一巻農業農産品加工所収、日本評論社、1983年、289290頁;石川寛子食生活 !砂糖役割、芳賀登監修全集日本食文化第五巻所収、雄山閣、1998年、136137頁。
原田信男江戸料理史料理書料理文化第4章料理書時代、中央公
論社、1989年。
108试论日本饮食文化的诸特征
地,也是到了近似挑剔的讲究。当然,日本以外的民族并非没有这样的区分和感受,但像日本人那样的细腻和讲究恐怕是罕见的。
除了初物和旬物之外,日本人还非常在意从饮食中获得四季不同的感受。对四季变化的敏感,至少可以追溯到平安时代,
古
今和歌集和新古今和歌集中,已经有了许多对四季的缠绵的吟咏,以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的季语,即所谓的季节之语,在诗歌中,甚至都不必出现对季节景象的具体描绘,只需有一个季语,就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。这种思想体现在饮食上,大概开始于16世纪下半期的千利休茶道中的茶怀石料理。限于当时运输和冷藏技术,体现四季感的菜肴未必都是当令的时鲜物,但一定是这一季节最美味或最有代表性的食物。比如豆腐,新鲜大豆的上市是在每年的11月份,但美味豆腐的制作不能全都采用刚收获的新大豆,而必须掺入一定比例的陈年大豆,到了12月和来年1月,陈大豆的比率将依次递减。到了2月,就应该全部采用新大豆了。新大豆经过两个月的冬季储存后,滋味最为纯正,若配以清冽的山泉水,这时磨制出的豆腐,大豆特有的香味和色泽达到了最佳状态,因此这时餐桌上的豆腐,绝对就是佳品,而令人联想到的季节,就应该是2月。
在传统的日本料理中,吸物是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴,其实它只是一碗滋味清淡、没有油星的汤,里面的内容只是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是禽肉,但必定会有时令的蔬菜同时入内。此外,还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,而柚子皮的差异也时时透露出季节的消息。青柚子的季节,柚子开花的季节,柚子成熟的季节,柚子苦涩的季节,时时都让食客感受着时令和季节的变迁。
时至今日,即使日本料理的内涵已经发生了相当大的变化,对季节感的追求依然是厨师和食客们所乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。当然,不能否认的是,随着温室栽培的普及、生物技术的发达,食物的季节感是越来越趋于淡薄了,用樱花、红
109日本学刊2008年第5期
叶和柚子表现的季节信号,往往也成了昔日留存的风雅了。
传统的日本料理对食材是如此的讲究,那么在烹调上该如何最大限度地体现食物的美味呢?自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第41代传人四条隆彦在他的著作中宣称:
日本料理有一条原则,即
其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言,就是止于该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。另一位日本料理的研究家奥村彪生也说:日本料理当体现出材料所具有的真味,尽可能不用火工。
这里就引出了日本料理的一条原则,即刀工胜于火工。奥村彪生直截了当地说:
日本料理是倚仗庖丁(菜刀)的文化。四条隆彦对此
进一步解释说,每一种食物都有它本身内蕴的真味,只要将这种真味不借助火工(或尽可能少地借助火工)、不借助其他的调味料(或尽可能少地借助其他调味料)开发出来就是上好的厨师了。若要添加一点风味的话,大抵只能在不损坏食物材料本身所含有的香味和滋味的原则下
进行。因此,刀工便最见工夫。
不过,近代以后,随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播,尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认:
个人的好恶暂且不
论,从根本上来说,菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。事实上,烹制手法的单一,在某种程度上来说,既是传统日本料理的特点,也是它的弱项之一,当近代日本的门户开放以后,外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延。在今天的日本,味正在发生变化,菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。
和洋中
三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局,年轻一代的口
四彦日本料理作法、小学館、1988年、82頁。
奥村彪生料理美学東西比較、講座食文化第二巻日本食事文同,第8283页。四
彦日本料理作法、小学館、1988年、74頁。
化所収、味素食文化 ー、1999年、318頁。
110试论日本饮食文化的诸特征
三特征之二:对食物形与色的高度讲究
对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二个特征,具体的体现,是餐食的盛装,日语中称之为盛付。
将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的,而像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极点的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位,可说是集中地体现了日本人的审美意识。熊仓功夫教授甚至用了食的美学一词来加以概括。他认为,在日本食物的制作(包括最后的装盘)中,装饰具有与滋味同等的重要性,实际上,食文化是一种艺能的表现,尤其在非
日常性的场合。在日本,一个厨师水平的高下主要取决于两点:刀工
和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后,最后一句话差不多总是千篇一律的出锅装盘,而在日本的烹饪艺术中,将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器,在碗碟中如何摆放,各种食物的色彩如何搭配,这在日本料理中往往比调味更重要。筷子的功能即在于此。
讲究盛付即装盘这种视觉上的美,最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑,往往在上供时竞相献出美食佳馔,且一般以堆放得高且满为上,日语中称之为高盛。尔后人们为了取悦于神佛,又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外,在平安时代的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放,在宫廷中已诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理,此后在镰仓时代曾有所衰弱,至室町时代又逐渐为上流社会所注目。
最终完成于江户时代的日本料理中这一注重形与色的美学追求,从更为直接的渊源上来说,应该是与日本1617世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化,整个倾向比较俭朴质素。到了室町时代,一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子,一方面也是受
熊倉功夫食美学、講座食文化第二巻日本食事文化所収、味素
食文化 ー、1999年、291頁、294297頁。
111日本学刊2008年第5期
了禅宗的影响,于是在1415世纪先后诞生了足利义满执政时期的北山文化和足利义政当权时期的东山文化。北山和东山文化虽然已经具有很浓郁的日本风味,但在建筑和绘画上,传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到了16世纪,在连年的战乱中,一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力,于是,注重装饰效果的、讲究构图配色的狩野派画风便应运而生。狩野家族历代都受到权贵的青睐,在17世纪前后几乎左右了日本的画坛,保持着主流意识形态的地位。狩野派的画风精致华美,金碧绚丽,有点像中国宋代的院体画。在17世纪,又兴起了一支有影响的光琳画派。这一画派更加注重装饰效果,作品多为屏风画和和扇面画,构图奇特而色彩浓艳,具有贵族式的古典风情。这些画风所倡导的趣味,引领了当时社会的时尚,明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理,逐渐完成于17世纪的下半叶至整个18世纪,其美学追求,显然受到了狩野派和光琳派画风的极大影响,十分注重形与色的装饰效果,同时又受这一时期茶文化的影响,注入了相当的禅风禅意,在鲜艳中融入了几许空灵和雅致,因此,色彩上并不感觉很浓丽,在总体表现上比较和谐。
关于盛付或是装盘的具体装饰,日本学者熊仓功夫认为主要
有盛放、堆积、使其矗立、排放这几种手法。前三种是垂直方向
的装饰,后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何,即色彩和形状呈何样态,完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达,这源自于自然风土和长期的美学熏陶。
在上好的日本料理屋里,面对摆放在桌上的各色料理,说是在观察一幅幅立体的绘画作品或是一件件精美的工艺摆设大概并不过分。
当然,在日本料理中,最能体现出其盛付艺术的,也许是刺身了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在守贞漫稿一书中的介绍,
刺身的盛付讲究一种山水的感觉,在平坦的大盘
中,用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状,上置一片青绿色的紫苏,旁边插放一支植物,便可使人联想起苍翠的远山,再将切成花色
熊倉功夫食美学、講座食文化第二巻日本食事文化所収、味素
食文化 ー、1999年、301頁。
112试论日本饮食文化的诸特征
的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下,犹如潺潺流水,或者再配放几枚红色的金枪鱼,置一朵黄菊,色彩极为悦目。
这种对于料理的色与形的讲究,在大量的外来食物尤其是西洋菜和中国菜乃至于韩国菜频繁涌入的今天,依然得以完美地留存了下来,外来的菜肴在烹制和装盘的过程中,依然被严格要求讲究色彩与形态,以至于这些外来的餐食在日本人的餐桌上出现的时候,往往会比本土显得更为精致和漂亮,至于滋味是否更为鲜美,那就又当别论了。
四特征之三:对食物器具和饮食环境的执著追求
对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。当然,遍观世界各地上水准的餐食,完全忽视器皿的大概没有。中国陶瓷业的发达,陶瓷器的精美,近代以前,在世界上处于领先的地位。清代的美食家袁枚在其著名的随园食单中说:
古人云美食不如美器,斯语是
也。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小,煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁铜,煨煮宜砂钵。但袁枚的着眼点,大抵不离食物的烹饪,且中国民间的审美目光,易受宫廷文化的影响。故宫博物院中陈列的皇家食器,多为金杯玉碟,银箸漆盘,图案大抵为龙凤仙云,民间也多以此为荣、威、富、贵。不过,一般的庶民,注重的乃在于菜肴本身,进饭馆很少人会留意用的是什么器皿,店家一般对此也多无意识。
在日本,稍有水准的料理屋及一般庶民的家庭,在餐具上都颇为用心。京都岚山脚下有一家高级料亭吉兆,每人的餐费在四五万日元以上。价格高昂的缘由之一便是食器的讲究。料亭内专设有一器物库,内藏有自桃山时代(16世纪后期)以来的名家制作的食器数百件,在一般人眼中,大概均是可在美术馆陈列的艺术品。吉兆依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器。而用餐的客人,在进食时一般也一定会留意并欣赏盛物的器皿。
生活文化研究所著食文化日本人一章日本食文化伝
2000年,第4页。
、啓文社、
1993年、2627頁。
袁枚:随园食单须知单,江苏古籍出版社,
113日本学刊2008年第5期
食物的器皿,陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作,据最近的考古
发现,根据同位素碳14的测定,始自12000年前左右。不过,在公元
5世纪之前,差不多一直是质地比较疏松、烧制工艺比较落后的土器。之后,传来了东亚大陆先进的烧制工艺,产生了日语称之为须惠器的质地细致坚硬的陶器。唐代时,中国的三彩技术传入,日本正式开始了铅釉陶器的生产。但是,瓷器直到16世纪末才由丰臣秀吉进攻朝鲜时带回来的陶工在九州有田一带烧制成功。由此,日本的陶瓷器工艺不断突飞猛进,至19世纪前期,基本上已与当时的中国并驾齐驱了。
日本人在饮食上对餐具的讲究,一方面是由于陶瓷制造业的进步,另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。从时期上来说,应该是17世纪前后。这与一个名曰古田织部(15441615)的人物也有很大关联。古田曾拜在千利休的门下学习茶道,被称为千利休的七大弟子之一。千利休死后,他被评为茶汤名人,成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺尤其是陶瓷器的制作极有造诣,相对于谐和的美,他更强调不均衡的美,在奇拙古朴中,甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想,对后人影响甚大,对茶具的艺术追求,也推及于餐具。1718世纪,传统的日本料理渐趋走向完成,各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化,料亭中的料理不仅食材讲究,烹制精美,而且食器也极为考究,与食物的色形一起,构成了视觉上飨宴。
与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同,日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器,色彩自多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青,偶尔也有用亮黄和赭红来做点缀。中国的盛器基本为圆形,至多也就是椭圆形,其实世界各地大都如此,而日本人独树一帜,食器完全不拘于某一形态,除圆形椭圆形之外,叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状,四方形、长方形、菱形、八角形,对称的,不对称的,都会出现在餐桌上。描绘在食器上的,可以是秀雅的数片枫叶,几株修篁,也可以是一片写意的波诡云谲,一整面现代派的五彩锦绘。但总的来说,色彩大多都素雅、简洁,
矢部良明日本焼物史一章、美術出版、1998年。其具体的证据是1972年发
掘的日本长崎县佐世保市泉福寺洞穴最底层出土的豆粒文土器。
114试论日本饮食文化的诸特征
少精镂细雕,少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入,但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质,只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。
黄遵宪在日本国志工艺志中说:
日本陶器,论其纯白雅
素,实不如中国。而今日兼习佛兰西法,于所造器,巧构式样,屡变不穷,所绘花鸟,又时出新意,不习蓝本,着色亦花艳夺目。曾随佩里将军访问日本的美国人威廉姆斯当年对日本陶瓷器的印象是:
该国
国民制作出了出色的瓷器,品质也非常的优秀。而且,恐怕任何形状的器具都能做出来吧。我们在店铺里所见到的作品大部分都是小型的酒盅和茶碗。陶瓷器虽然已经很普及,而且品质也都做得相当不错,但还远未达到中国人所使用的物品的程度。日本有几个瓷器样品,比我在其他任何地方所见到的都要显得轻薄而光洁。对这样高品质瓷器的需求正在增加。比较粗劣的陶器和不上釉的物品,价格比较低廉,而大多数作品都做得颇为雅致,形态千奇百怪。
近年日本的瓷器制作,以笔者观察,已在中国之上,而为一般中国人所不屑的陶器,仍大行其市,其古拙朴野之状,反而有一种不俗的艺术气息。日本人的餐具中,也有用漆器的,偶尔也有玻璃制品,但一般都不会显得太耀眼。
另一方面,对饮食环境的考究,也反映了日本人在饮食文化的美学追求。日本的武士,本来也是比较粗俗的,后来主动向僧侣阶级靠拢,又积极模仿王公贵族的作风,慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上阶层饮茶之风兴起,当时以婆娑罗茶会为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境,以后以闲寂为内在精神的佗茶虽然纠正了这些奢靡的风习,开创了简朴素雅的氛围,但这简朴素雅,其实也是刻意营造出来的,茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好,自然会影响到日后出现的料理店,尤其是料亭。而一般日本人的居所,本来就比较洁净,这与其洁净的自然环境也有关联。这一点,早年去日本的外国人大概都注意到了。1859年曾在长崎担任过
黄遵宪:日本国志卷四十,影印本,上海古籍出版社,SWWilliams日本産物、岡田章雄
2001年,第430页。
新期所
外国人見日本2幕末
収、筑摩書房、1961年、297頁。
115日本学刊2008年第5期
英国领事的荷吉逊,在她的长崎札记中写道:每家店铺都有一个美丽的小庭院,种着几棵修剪整齐的枞树、杜鹃和百合等,而且在小小的池塘中栽植着些水生植物,池中央有一股泉水喷涌上来,有很多的锦鲤在游泳。这使我感到十分的欣悦。因为由此我知晓了他们具有一种可说是精致的趣味,不是我原先所想象的那种野蛮人。1880年,当时在东亚颇负文名的王韬应邀作东瀛之游,一路受到当地友人的款待,他这样记录了日本的酒楼:
栗本匏庵(人名)招饮柳岛桥本酒楼,为余饯
别。柳岛亦东都名胜所,其地村落参差,河水如带,板桥垂柳,风景宜人。临流一酒楼极轩敞,楼外之黛色波光与楼中之扇影衣香相掩映。
当时来自所谓文明之邦的英国人和中国人都有这样的感觉,可见江户末期和明治初期的日本饮食环境已经颇为雅致了。如今的日本,经济已经相当发达,物质上的水平,与当初自不可同日而语,但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅,而多的是那种小巧雅致的店家,对饮食环境整洁干净的追求,则一如往昔。即便是偏远的山陬海筮的小饭馆,也大抵都是窗明几净的。
关于日本饮食文化的特点,也许还可以举出几项,以上所论述的三个方面,着重于其审美取向。独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史,养成了日本民族高度发达的审美意识,包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。
最后,笔者引述著名的文史家、评论家加藤周一的话语来作为结语:在日本2000年的历史中,担当了西洋的上帝这一角色的,是感觉上的自然,其结果,不是形而上学而是独特的艺术的繁荣,不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华。我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的,也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果,甚至会牺牲生活的直接的目的。
(责任编辑:林昶)
CPHodgson長崎札、岡田章雄外国人見日本2幕末新期
所収、筑摩書房、1961年、190191頁。
王韬:扶桑游记,钟叔河编走向世界丛书,岳麓书社,1985年,第499页。加藤周一近代日本文明史的位置、加藤周一 !∀#5所収、平凡社、
2001年、9495頁。
116日本学刊2008年第5期
互理解友好関係促進、国家価値観輸出、国家 !∀高 !∀新文化外交戦略実施 !。国際事務 !影
力拡大、
国際地位高、政治大国目標実現 !∀、 !努力尽。 !∀ー創造、日本国家¶ÉÓ©r構築7、世界N好感r獲得9kâH$&日本N文化外交理念O、長期的J戦略目標r持CF$k。K*1k目的O、主K侵略戦争N後遺症r
和7、若者N日本K対9k理解r深
a、日本H$&国K対9kÁーr高a、hj多/N知日派d親日派r養成7、地域K*1k共通N価値観H利益観r形成9k3HKhCF、日本,提唱9ká東共同体âN構想r実現9k3HG\"k。
日本N食文化N特徴KD$F
徐静波
日本N食文化N基本特徴H$&H、飲食N中K現lk日本文化N特徴H理解7
Fb差支(,J$H思olk。言&^GbJ/、日本人N価値観H++oj,\"k,、本稿O、食N分野r通7F、日本人N美意識r探求7h&H9kbNG\"k。日本N食文化N特徴O概M下記N三点K^Hailk。9JoA、食材N持A味H=N季節K対9k
J感受、食Y物N形H色HN
_合o;XN3@o
j、食器H料理屋環境K及V美的J追求G\"k。=N三点O日本人N美意識r表9N_Ji:、日本民族N感覚文化N発達b十分K反映9k。
á
日本的営âN融合H創造KD$F
)))湖南
K*1k日系企業K対9k調査r¹ーK
範作申
本稿O、湖南K*1k三DN日系企業G行ol?Óー¨H現場調査G得
?§ーH資料r利用7F、在中国日系企業N文化的樣態r分析9k。日本本土N一部N企業G非難5lF$?F$kH$&
á日本的
営âO、被調査企業K高/評価5l
2ilF$kÍーÓO、文化
論r得?。特K、生産現場K
創造N手段H7F、文化差異r超(F、文化融合r実現9kNK無視G-J$役割r果?7?H思olk。
)160)
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容