中国茶叶加工沪《《《《《《《《《《东芯信息当》》》》》》》》》》》》动态久尹…,…“……二“二………国内外茶叶研究动态…少一碑一…场’………一二……郭雯飞吕毅又日本扑冈大学随着生活水平的提高人们对食品的要表茶叶香气主要成分及不同茶类的区别绿茶求也在不断变化从以前作为蛋白质碳水化合物脂肪等人体所需营养成分的来源所谓第一功能变成要求色香味形俱佳的嗜脂肪族一戊烯一一一一醉一一一己烯醉己烯醛煞户绷巡好品‘所谓第二功能并具有防病防衰老等一戊烯阵维持人体健康的功能所谓第三功能而引发了食品研究由此巾醉一一一开发上的改革在这巨巾二烯一一胡己烯基己酸阶大的变革中茶叶这一兼第二功能及第三功己酸能的食品正以崭新的姿态出现在世人面前为人们所关注猛进庚酸中酸币酸世界各国对茶的研究也突飞在这里就国外对此领域的研究作一砧烯类哪醉概括的介绍吧哪醉氧化物儿醉挑卜”一茶叶香气的研究单噬醉氧化物”茶叶香气是形成茶叶风味特征叶价值的重要指标敏感易变决定茶法呢烯尽管它极为微量又十分日环柠檬醛一但近年来就它的特点及形成机理而且关于它橙花叔醉门亨松醉一方面的研究己有了较大的突破芳香族茉甲醉的生理作用对茶树体本身及被饮用的对象苯乙醉的作用也已引起了相关领域的极大关注并开始有了关于茶叶香气可调节精神状态一紫萝酮类日紫萝酮一顺苯莉酬可含氮类一环氧紫萝侧一能有益于减肥及产生有益于生理代谢等论说茉莉内防一乙基一一甲醛基毗咯 茶叶香气的特氛乙酸毗咯绿成分多已发现种以上绝大多数为加工时产生注为含有此成分或 检出茶叶香气的生成途径图均为花果及烘炒食品含有的成分一胡萝卜一紫萝由俘素类氧化生成俘收稿期一一中国茶叶加工表化合物香气化合物的闭值香型浓度即糖营类香气前驱体在酶作用下水解生成相应的醇类日“一几甲毗嗓烘炒香香玫瑰花香香杏仁香青草气铃兰丁香花香 吸苯乙醇一“。苯甲醛己烯醉醉吸下乡希仙六尸”二普一“必“六谕犷几匕猛‘晓尸刁、。一苹昔‘,吧哪醉醉三甲硫硬青紫菜气气金桂花香一家讼只孺尸’”,’酮紫萝酮二茶的保健功能如表酮类醛类所示茶作为饮料不仅提供了人由不饱和脂肪酸过氧化生成醇体所需的水分而且近年来其所含的化学成分的保健作用药效也逐一得到证实尤其是氨基酸的脱梭和氧化脱氨基生成相茶特有的苦涩味成分一儿茶素类的保健作用的研究尤其引人注目还有黄酮类多糖类及胡萝卜素应的醛类糖和儿茶素在加热条件下生成杂环维生素类等都迎合了人们的健类等康志向表成分茶的主要成分和作用’干含觉一作川杭板化抑制变异降低胆固醉降血糖杭菌杭腐蚀消臭等等等』途几茶素类及其氧化综合物伉氧化剂杭菌剂脱交剂杭腐蚀材料料黄酮类色素叶绿素挤胡萝】素花青素《沁增强毛细血管杭氧化降血仄消臭防煽增强免咬反应兴奋中枢神经提神强心利尿等脱臭剂户沁咖啡碱沁提神 感胃药维生素维生素‘一杭坏血病杭权化防痛抗氧化防痛杭不育抑制血糖卜升抗搪尿病抗氧化刹刹抗氧化六一】尿病抗钊二‘】沁余链多摊类八八扮氨基丁酸〔奋》氮处理后一权血去降茶茶皂试试奴车辛抗真菌过敏性哮喘降血探抗肥满一新牙吸川一川,川荆叶一防曳牙防味觉异常能防虫牙膏 《卜冬抑制皮肤病保护免疫功一川抗软化防痛防止心肌障碍“益智安宇氨基酿游离掀掀食物纤维粗脂肪一一陷一场促进肠蠕动防便秘一中国茶叶加工三茶制品的研制及发展随着茶的保健作用逐渐被人们所认识四茶的食用“吃茶在我国的部分少数民族地区”料茶制品的市场也迅速扩大泡茶之后在饮用方便的袋理中如龙井虾仁香片蒸鱼等及日本的茶道罐装茶水瓶装茶水也后来居上茶饭等都有一定的历史而现在更盛行逐渐占了饮料中的重要地位同时茶不仅作并且已商品化所利用的方式除一般的茶叶为饮料而是作为原材料加人食品中食用即之外还有茶汤茶粉末其中以粉末状茶的从喝茶到吃茶的演变的方式也日益为人们所青睐利用及发展最快如用茶汤茶饭茶粥茶豆腐茶萝卜茶罐装茶水瓶装茶水川番薯茶叶料理茶鸡尾酒茶酸奶用茶叶一以日本为例最早出现的为红茶水茶叶酱汤油炸茶叶茶叶面年柠檬味加糖的罐装红茶水上市年多由于包茶叶料理数为柠檬味牛奶味并且在包装上也多样化有罐装瓶装纸盒装等用茶粉末茶年糕茶汤团茶羊羹茶面年开始条茶巧克力茶果冻茶冰淇淋干茶糕点等茶糖茶饼消费者健康意识的提高型或无糖型红茶水也变为低搪年代全日本的罐装或瓶装年时超过如上所述随着科学技术的发展和人们红茶水的消费量大约每年千万箱健康意识的提高茶叶这一具有几千年历史罐箱 千万箱的古老饮料得到了人类的再认识新的姿态出现在我们的面前并正以崭年上市的罐装乌龙茶水因是不含但是也提出了添加物无热量的饮料而受欢迎并且消费量直线上升到许多新的课题如促进高香强化机能性成分的品种及专用肥料年时超过亿箱一减少对保健功能的化学罐箱最近几年出现了绿茶罐装茶水也不含添加物但绿茶水在高温消毒及长时间贮成分的破坏或开发出具有制造特殊功能成份的加工法程改进罐装茶水风味通过基因工藏中因易氧化而出现异味发生水色变坏等微生物工程来提高茶叶品质及风味特征不易制造因而目前市场上的罐装绿茶比现的研究等也成了热门话题此外近年来用茶渣或废弃茶末等掺人动物饲料使鸡肉猪肉泡的绿茶淡而欠鲜爽消费量不如乌龙茶水发展得快装茶水的生产流程如下图所示而且茶叶要选风味好水色好并不易产生冷后浑的作为原料为了防止水色变坏应用去离子水杀菌一般用超高温法但为了保持茶及柠檬等的香气投产前要试验香气的耐热性等肉质质量提高的事例引起了人们对茶叶中非水溶性部分营养保健作用的极大关注从而进一步开拓了茶叶被全面利用的价值参考文献罐装茶水生产流程以红茶为例一 纯茶及柠檬茶一 郭雯飞山本万里∀中国茶叶加工门茶叫去离子水生一抽提一过滤奶茶禅冷却,离心或情细过滤 日本食品科学工业志招一乳浊化!}#∃%&∋∃(∃一Mitancctallroeoedingsofzhclnre牛乳一性加热一搅拌一调制一urealldHeazlhSe-ienee()ezobor.17~191996.日本装箱~检测~冷却~杀菌,装绪~加热,过滤~调制
