2023年中式面点师(高级)参考题库附+答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 2.【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

3.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降

4.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。 A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物

5.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍

6.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

7.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差

8.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、综合毛利率

9.【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。 A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大

10.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

11.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分

B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质

12.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

13.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。

14.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。 A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻

15.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。� A、各相有功功率之差 B、各相有功功率之和 C、各相视在功率之和

16.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料

17.【判断题】常用的非破坏性试验的方法有绝缘电阻和吸收比测量直流泄漏电流测量绝缘介质损耗角正切值测量。

18.【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。 A、天然香精

B、人造香精 C、合成香料 D、天然香料

19.【单选题】电缆线芯一般不采用()材料。 A、铜 B、铁 C、铝

20.【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识

21.【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电

22.【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

23.【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

24.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。 A、用面杖搅匀 B、用勺子搅匀 C、离火静置 D、在火上稍加热

25.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

26.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。 A、增加有益菌群，抑制菌 B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻

27.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。 A、渗透压 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性

28.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。

A、琼脂 B、奶油 C、蛋清 D、糖

29.【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

30.【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。 A、油温 B、水 C、气体 D、金属

31.【单选题】水油面是由()调制而成的。 A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉

32.【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

33.【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

34.【单选题】急火快炒可以避免()的流失。 A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、饱和脂肪酸 D、必需氨基酸

35.【判断题】电动机过热保护采用等效运行电流模拟电动机的发热效应。

36.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。 A、电晕 B、沿面放电 C、闪络

37.【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。 A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成

38.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。 A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙

39.【判断题】()开酥就是叠酥。

40.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。 A、植物种子 B、动物脂肪 C、煤焦油 D、乙醇

41.【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

42.【判断题】粉尘防爆型电气设备是指其外壳按规定的条件设计制造,能完全阻止粉尘进入电气设备外壳内的设备,其防爆标志是“DIP”。

43.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。 A、面坯粘手 B、成品易裂口 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅

44.【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫

45.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

46.【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。 A、细腻光滑 B、滋润味香 C、发粘起胶 D、松散有劲

47.【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

48.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。 A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中

49.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。 A、胡萝卜素 B、硫胺素 C、核黄素 D、尼克酸

50.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物

第2卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。 A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

2.【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。 A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制

3.【判断题】()无机盐不构成身体组织。

4.【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

5.【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

6.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。 A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥

7.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。 A、控制炸制时间 B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁

8.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。 A、新鲜度 B、小麦的品种 C、面筋的质量

D、面筋的数量

9.【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

10.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。 A、立体 B、面积 C、线 D、点

11.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。 A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄

12.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。 A、原料的柔软 B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合 D、身体有力的支撑

13.【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素

D、二秋水仙碱

14.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 A、立体 B、面积 C、线 D、点

15.【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

16.【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。 A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道

17.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

18.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。 A、纤维素 B、脂肪

C、水 D、淀粉

19.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

20.【单选题】温度变化时,油浸纸绝缘电缆浸渍剂绝缘层中产生的气隙一般分布在()。 A、绝缘层外层 B、绝缘层中层 C、绝缘层内层

21.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。 A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

22.【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。 A、晾凉 B、过箩 C、粉碎 D、吸干水分

23.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。 A、加入浓汤 B、热水浸泡 C、加入油脂 D、加入酱类

24.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸

25.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

26.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律

27.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离

28.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况

29.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。 A、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪

30.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。 A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大

31.【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

32.【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱

33.【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

34.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

35.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。 A、地理位置 B、就餐人数 C、客房间数 D、星级标准

36.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型

37.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

38.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。 A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母

39.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。 A、煮熟 B、蒸熟

C、烤熟 D、煎熟

40.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

41.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。 A、抻 B、揪 C、擀 D、搓

42.【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

43.【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

44.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系

45.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。 A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

46.【单选题】广式月饼、春卷是()品种。 A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅

47.【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

48.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。 A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃

49.【单选题】削面时，必须()。 A、将面盆放正 B、冷水下锅 C、将水烧开 D、小火烧水

50.【单选题】我国电力系统中性点接地方式分为()与非直接接地两大类。

A、中性点经电抗接地 B、中性点经电阻接地 C、中性点直接接地

第1卷参

一.全能考点

1.参：B

2.参：√

3.参：B

4.参：C

5.参：C

6.参：C

7.参：D

8.参：D

9.参：D

10.参：×

11.参：D

12.参：×

13.参：√

14.参：C

15.参：B

16.参：D

17.参：√

18.参：D

19.参：B

20.参：C

21.参：B

22.参：√

23.参：√

24.参：A

25.参：√

26.参：B

27.参：B

28.参：D

29.参：√

30.参：A

31.参：D

32.参：√

33.参：×

34.参：B

35.参：√

36.参：A

37.参：C

38.参：D

39.参：×

40.参：C

41.参：√

42.参：×

43.参：B

44.参：B

45.参：×

46.参：C

47.参：×

48.参：B

49.参：A

50.参：B

一.全能考点

1.参：B

2.参：D

3.参：×

4.参：×

5.参：×

6.参：C

7.参：D

8.参：B

9.参：×

10.参：D

11.参：B

12.参：C

第2卷参

13.参：D

14.参：C

15.参：×

16.参：D

17.参：×

18.参：D

19.参：×

20.参：C

21.参：D

22.参：B

23.参：B

24.参：B

25.参：×

26.参：A

27.参：D

28.参：A

29.参：D

30.参：C

31.参：×

32.参：C

33.参：×

34.参：√

35.参：D

36.参：×

37.参：×

38.参：C

39.参：D

40.参：√

41.参：A

42.参：×

43.参：×

44.参：D

45.参：C

46.参：B

47.参：×

48.参：B

49.参：C

50.参：C