2022年中式面点师(中级)考试试题

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火

C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺

2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ） A、特点 B、质感 C、色泽 D、口味

3、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ） A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

4、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ） A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物

5、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ） A、润滑性 B、弹性 C、乳化性 D、可塑性

6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ） A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫

7、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（ C ）

A、制皮 B、压皮 C、成型 D、擀皮

8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ） A、多加些冷水 B、多加些热水 C、适当加少量水 D、多加些温水

9、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ） A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ） A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ） A、泡沫状 B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构 D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ） A、周 B、月 C、年 D、2年

13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本

D、广义成本

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ） A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表

15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ） A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠

16、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ） A、搅拌的方法，不能抄拌 B、调和的方法，不能抄拌 C、抄拌的方法，不能搅拌 D、搅拌的方法，不能调和

17、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ） A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量

18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水

19、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ） A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

20、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ） A、乳、蛋类

B、肉类 C、饮料 D、食物

21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ） A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质

22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ） A、1000 B、800 C、500 D、200

23、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（ A ） A、细密 B、松散 C、大 D、小

24、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ） A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德

25、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ） A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白

26、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ） A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

27、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ） A、活泼 B、热烈 C、有节奏 D、相容、一致

28、【单选题】亚盐的致死量是()克。（ C ） A、1 B、2 C、3 D、4

29、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ） A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ） A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟

31、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

32、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ） A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃

33、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ） A、山东 B、广东

C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳

34、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ） A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动

35、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（ C ） A、八宝饭、汤圆 B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷 C、芝麻凉卷、八宝饭 D、奶油炸糕、艾窝窝

36、【单选题】()毛利率应从高。（ B ） A、一般产品 B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品

37、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ） A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类

38、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ） A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念

39、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ） A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同

40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ） A、微生物 B、维生素 C、水

D、矿物质

41、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ） A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状

42、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ） A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化

43、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ） A、600 B、550 C、500 D、300

44、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ） A、未开花、无光泽 B、已开花、无光泽 C、未开花、有光泽 D、已开花、有光泽

45、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ） A、120～140℃ B、130～150℃ C、160～170℃ D、180～190℃

46、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ） A、叠酥 B、擀酥 C、抹酥 D、小包酥

47、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ） A、8～12℃

B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃

48、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ） A、200 B、150 C、100 D、50

49、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ） A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质

50、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ） A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油

51、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ） A、鸡蛋

B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉

52、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ） A、河北 B、河南 C、山东 D、山西汾阳

53、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ） A、红松和海松 B、红松和果松 C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ） A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度

55、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ） A、梭 B、球 C、粒 D、条

56、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ） A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6

57、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ） A、软嫩 B、清淡 C、鲜美 D、浓郁芳香

58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率

59、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ） A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋

60、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，

包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ） A、浓稠度较低 B、浓稠度强 C、浓稠度较小 D、浓稠度较弱

61、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ） A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏

62、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ） A、300克沸水 B、250克清水 C、350克清水 D、400克清水

63、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（ B ） A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦 C、饧后过罗 D、用力揉搓

、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ） A、艺术加工方法 B、搭配方法 C、构思方法 D、相互对称

65、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ） A、220℃ B、100℃ C、150℃ D、240℃

66、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ） A、10 B、15

C、20 D、30

67、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ） A、揉的手法 B、搓的手法 C、复叠的手法 D、揉搓的手法

68、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（ D ） A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气

69、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ） A、10%～15% B、20%～125% C、30%～40% D、60%～65%

70、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ） A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

71、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ） A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

72、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ） A、温热时 B、冷却后 C、趁热 D、晾凉后

73、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ） A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸

74、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ） A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25

75、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ） A、损耗率法 B、净料率法

C、量本利综合分析法 D、系数定价法

76、【单选题】()毛利率应从低。（ C ） A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品

77、【单选题】我国规定肉制品中亚盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

78、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ） A、膨松、柔软 B、膨松、坚实 C、酥脆、甜香 D、酥松、脆嫩

79、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ） A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎

80、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ） A、很高

B、较高 C、较低 D、极低

81、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ） A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

82、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ） A、伏苹果和秋苹果 B、春苹果和秋苹果 C、夏苹果和秋苹果 D、青苹果和红苹果

83、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ √ ）

84、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ） 85、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）

86、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（ × ） 87、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）

88、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ） 、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ） 90、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ） 91、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）

92、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（ × ） 93、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）

94、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）

95、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）

96、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）

97、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（ × ） 98、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，

味道香醇可口。（ √ ）

99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ） 100、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ √ ）