2021年中式面点师(初级)试题及答案

1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ √ ）

） ）

2、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（ ×

3、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（ ×

4、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。 （ √ ）

5、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（ × ）

6、【单选题】夏莜麦生长期为()。（ A ）

A、130 天B、160 天C、100 天D、50 天

7、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B

）

A、2%～10%

B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰

8、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（ B

）

A、用油 B、直接 C、用酒精

D、用洗涤剂图片

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面

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坯的方法。（ A ）

A、规格 B、大小 C、大块 D、小块

10、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）A、1 条

B、4 条C、3 条D、2 条

11、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（ A ）

A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低

12、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。C ）（ A、品质 B、粒色 C、用途

D、加工精度

13、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（ A、白菜

C ）

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B、波菜C、油菜D、土豆

14、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 ()、装盘。（ D ）

A、蒸B、煮C、烙 D、熟制

15、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A

A、按装饰绘画开形B、随意 C、按动物状

D、采用统一形状

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

A、水果罐头B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品

17、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质B、维生素C、矿物质

B ）

）

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D、脂肪

18、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B

）

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

19、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）

A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面

20、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志

21、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

22、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（ C

） D

（）

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A、油 B、酱油C、水 D、盐

23、【单选题】社会判断善恶的依据是()。（ D ）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观24、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ） A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团

25、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B

A、谷类 B、蔬果类

）

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C、鱼、虾类 D、奶类、豆类

27、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B

）

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物C、食品原料 D、即将入口的食品

29、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、品种的要求C、不同季节 D、水温

30、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ）

A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼D、酥饼

C

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31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V B、36V C、24V D、12V

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉 D、蔗糖

33、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）

A、香B、透C、稀D、稠

34、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C ）

A、筷子B、拍勺 C、小匙或汤匙D、叉子

35、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（ B

A、平铲

C

）

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B、手勺C、漏勺D、利板

36、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

37、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ）

A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮

38、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（

A、食物纤维B、淀粉 C、蔗糖D、糖原

39、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（ D

）

A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强

A

）

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D、口感软糯

40、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B

）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

41、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。C

（ A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、冷水面坯 D、米粉面坯

42、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ DA、面包

B、馒头C、面条D、饼干

43、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（ B

）

A、淀粉 B、面筋质C、蛋白质D、脂肪

44、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（ ）

D

））

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A、光滑B、增劲C、细腻 D、吸水均匀

45、【单选题】毛利额是()。（ B ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

46、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C

）

A、水分B、光线C、营养D、湿度

47、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁

48、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（ A ）

A、紫米B、机米

）

D

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C、小米D、大米

49、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法 D、文字式装盘法

50、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗

A ）