香辛料简介及主要使用形式

香辛料简介及主要使用形式

陈野

(江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁223800)

7喃要】据考古学家推断，远在史前时代人类就已开始使用香辛料了。在我国香辛料的使用历史也是源远流长。早在公元前55卜479年，孔子的著作中就记载过生姜的使用。公元1世纪钟农本草经》中记栽过桂皮是被广泛应用的保健药上品。春秋时期，齐国的易牙混合多种

香辛料用于烹饪并以‘‘十三香”命名之。

洪键词】香辛料；主要使用形式

1香辛料简介

据考古学家推断，远在史前时代人类就已开始使用香辛料了。在我国香辛料的使用历史也是源远流长。早在公元前551—479年，孔子

的著作中就记载过生姜的使用。公元1世纪觯农本草±鸯中记载过桂

皮是被广泛应用的保健药上品。春秋时期，齐国的易牙混合多种香辛料用于烹饪并以“十三香”命名之。

香辛料用于食品的加香调味，能显著改善食品的色、香、味，增强人们的食欲，提高食品自身价值。传统的中国菜以花椒、茴香、生

葵、桂皮、丁香、辣椒、肉豆蔻等香辛料作为佐料的主体，辅以油脂巧妙的发挥了香辛料的调味作用，从而构成了一种油脂和草药的复合风

味，为中国菜所特有，深受各国人民喜爱，香辛料的作用功不可设。

中国人崇尚“药食同源、药膳同补”的饮食观念，而大多数食用

香辛料都是“药食同源”性植物。明代李时珍发表于1590年的体草

纲目>共收集药物1892种，其中有香、辛或二者兼有的药物达688

种。它们既可食用、调味又可起到助消化、健胃驱风、和气理脾、促进血液循环、治疗风湿等药学作用。1948年HoJJander曾发现芥菜籽油能增加胃液分泌，持续促进浆液的分泌，而胃酸并无增加。1965年

GIatzel发现辣椒和芥菜能促进心脏血液搏出量。WiggoFisch—

er-Rasmussen，Dan矧B等报道，生姜具有止呕功效，可用于运动

病和妊娠反应的治疗。

香辛料富含独特的生物活性成分，具有防腐抗菌、抗氧化等功效，可用作天然抗氧化剂和防腐剂。在香辛料使用历史初期，主要是用来保

藏易于腐败变质的食物。关于生姜、丁香、八角等香辛料的防腐抗氧化

作用的报道己有很多。

此外，许多吞辛料还具有芳香治疗作用。香辛料的精油能散发清

新、令人愉快的香气，能缓解疲劳，有的能激发神经系统，有的具有镇静效果，其芳香理疗作用日益受到人们的关注。

2香辛料主要使用形式

目前香辛料的使用形式主要有完整香辛料、粉末状香辛料和香辛

料提取物，其中提取物主要有精油(Spiceom、油树脂(O}eoresins)、吞辛料乳液(SpiceemuIsions)、香精(Essenoe)、微胶囊化香辛料

(EncapsuIatedspices)以及溶解或速溶香辛料【SolubIeorinstant

spices)等形式o

2l完整香辛料

完整香辛料植物未经处理直接添加到产品中，虽使用方便，但由

于风味物质存在于植物细胞中，需经长时间的蒸煮炖炒等烹饪手段才能释放出来，有效利用率低：调昧不均匀，且使用量较大时才能达到赋昧

效果；成香力不稳定，其成吞力随产地、气候的变化波动较大：此外，人们易误食菜肴中的香辛科，其强烈的味觉刺激使人们对美味珍馐不禁

望而却步。

22粉末状香辛料

粉末吞辛料是传统用法，是家庭、餐饮、食品制造业中不可或缺的调味品，如历史悠久的“椒盐粉”、“姜粉”、“蒜粉”等，以及复合

粉末香辛料如“五香粉”、

“咖喱粉”、“七昧辣椒粉”、“十三香粉”

等。

但与现代化加工工艺相比粉末状香辛料存在许多缺点：调味质量

和赋香力不稳定；会给产品带来斑点造成质地不均和渣滓口感；在粉碎

218丽裤百耵雨

过程中，低沸点风味物质易挥发损失；有效成分不能完全游离出来，利

用率低：因表面积增大，储藏过程中易降解、氧化，风味物质损失严重，货架期短(不宜超过三个月)；会造成加香产品外观不美观：易掺假、染菌；占地面积大，储藏、运输不便。

23夺撇取物

1)油树脂：

油树脂是采用适当有机溶剂从粉碎的香辛料中提取出的粘稠、颜色略深、含有精油的树脂性产品。它能将香辛料的几乎全部香气和呈味

成分都提取出来，除葶肓油外，还含有不挥发性的辛辣成分、脂肪、色素和其它溶解于溶剂中的物质。它能代表香辛料中的有效成分，香气和口

味较精油平衡、完整、饱满。

2)吸附型香辛科：

吸附型香辛料是将油树脂(或梅由)吸附于食盐、乳糖、葡萄糖、

淀粉、糊精、面包粉等赋型剂上的一种调味品类型。这种产品在粉末、液态产品中都能应用，而且制造方法简单，价格便宜，添加入食品后，

瞬间香味很好，是西方国家最常用的一种类型。但由于呈昧物质暴露在

表面，香气易挥发，油脂氧化问题突出，保存性差。

3)乳化型香辛料：

乳化型香辛料是在油树脂中加入适宜的乳化剂、稳定剂，使其均

匀分散于水中而制成的一种乳状液。这种产品较油树脂黏度小，在水溶液中易分散，能更好的用于液体调抖；而且因呈味成分溶于水中，使调味更均匀透彻、入味快，减少了腌制时间：使用时可直接涂于食品表面

或蘸着食用，具有实在的实物感；无渣滓口感、加香产品无斑点。但由

于产品中含有多量水，其风味强度不及原油树脂的一半，提高了使用成

本o

4)微胶囊化香辛料：

鉴于吸附型和乳化型香辛料中香气成分易挥发损失、保存性羞，可采用食用胶、环糊精、蛋白类等赋型剂将其包裹住，制成微胶囊化香

辛札

微胶囊技术将油树脂转变成固态速溶粉末，有效解决了溶解性、分散性差的问题，可用于固、液态产品中：它既能有效防止香气的挥发，减少风味物质的损失，又具有缓I曼释放的作用：可减少敏感成分与

外界的接触，起到保藏和持留风味的作用：还能肖除一些风味化合物对

食品加工的影响，如肉桂中的肉桂醛可以阻滞焙烤食品的酵母发酵；此外，还可掩盖香辛料的不良风味，如大蒜的臭味。但微胶囊化工艺复

杂，能耗大，价格较高。徼胶囊化方法主要分为三大类，即化学方法

(如分子包埋法、界面聚合法)、物理化学法(如凝聚法、多相孚嗷法)、

物理机械法(如喷雾干燥法、挤压法)。[参考文献]

…wig萨F妯cPR鼬mu钵∞．su∞nncKKj2cLa蛐D赳。H甜．GingHn怕r

menc

ofhypereme诳即“出nlm．Eufopc拍Jourl珂of

oktc啊cs&Gynecology

andR叩rodu面veBiology，1991．

12)马同锁，张红兵，划月美等．十三种天然香辛料的抑菌作用研究D】．山西食

品工业．2005．

f3】郄友军，姜燕，郑向军等调味品生产工艺与配【M】北京：中国轻工业出

版社，，998．