中式烹调师 教学大纲及计划

一、培训对象

城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。 二、教学目标

具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 理论知识目标

依据《中式烹调师国家职业标准 》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等 。

操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准 》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。能够完成卫生清洁整理工作，能够上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境 ，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。

三、教学内容

第一章 烹饪的工作认知 1.厨师简介 2.厨师的职业要求

第二章 常用原料的初步加工 1.果蔬原料的初加工工艺 2.禽原料的初加工工艺 3.水产品初加工工艺 4.其他原料的初加工工 第三章 烹饪勺工 1 .翻锅的基本要求 2.勺锅的站姿和端锅 3.翻锅的技术方法 4.手勺的技术方法 第四章 烹饪刀工 1.刀工的基本要求

2.刀工的处理工具和基本姿势 3.行刀的技法介绍 4.刀工的原料成形 第五章 配菜和调味技术 1.配菜 2.调味

第六章 热菜制作

1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作 2.家常热菜制作

拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片 第七章 制作冷菜 1.冷菜的调味 2.冷菜的装盘 3.家常凉菜的制作

凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝 四、培训课时

培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。 理论共24课时（理论考试2课时）

实操共56课时（实操考试2课时）

五、选用教材

《烹饪》：职业技能培训教材，中国农业科学技术出版社。 刊号：ISBN 978-7-5116-22-7 六、实训科目设置

1、各类蔬菜、鱼、鸡、干木耳等的初加工操作训练 课时： 6 2、原料组配实操训练 课时： 6 3、刀工训练（站姿及握刀姿势、各种刀法）

拼摆技术实操训练 课时： 9 4、上浆、挂糊、勾芡实操训练 课时: 6 5、特色家常凉菜操作训练 课时： 5 6、特色家常热菜操作训练 课时：16

5、 汤品制作训练 课时： 6

6、 实操考试 课时： 2

七、实训材料设备及数量

煤气灶具：5套 电磁炉：5个 电炒锅：5个 大蒸锅：3个 马斗：30个 菜刀：20把 大盘子：15个 花样平盘：10个 各种调味品：各5公斤 油：5桶 菜板：20个 筷子：2把 大炒勺：10个 铲子：10把 笊篱：5个 电插板：20个 削皮刀：10个 洗涤精：3桶 肉墩：2个 鸡、草鱼等各25只 猪肉:50公斤 牛、羊肉：各10公斤

蔬菜、土豆、黄瓜、白菜、茄子等各50公斤，其他菜品若干 灭火器：5个

八、教学难点、重点

1、教学重点：要求学生掌握烹调工艺概念产，了解厨房的组织与设备工具，烹调原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改与创新。

2、熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。掌握菜肴造型的方法、规律和原则。掌握调味工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。掌握烹调工艺改革创新的原则和方法。

九、培训方式

1、采用全日制集中面授的培训形式。

2、培训期间，组织学员进行现场技能训练，加强学员对相关知识与技能的

认识、理解与掌握。

3、理论教学与实践教学和案例教学相结合。

十、教学计划

时间 课次 授课内容 理论知识： 教学要求 理论 实操 课时 课时 第一天 8 安全生产知识、饮食营养卫生理论要求：掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽知识、烹饪原料基础(初加类原料、畜肉类原料、干货原料的初加工。 工）。 实操课程： 1.蔬菜初加工操作训练 2.鱼类初加工操作训练 理论知识：勺工技艺和刀工刀理论要求：了解翻锅、勺工的基本操作及各种刀法技能操作。 法讲解。 实操要求：掌握肖皮整理、洗涤处理、刮鳞破腹取脏法等操作技能。 2 6 第二天 8 实操课程： 1. 勺工训练 2.刀工训练 理论知识： 上浆、挂糊、勾芡讲解。 实操要求：熟练掌握翻锅，大、小翻勺，晃勺的简单操作，掌握站案姿势、握刀手势、携刀姿势、放刀位置及简单的直刀法和平刀法的操作应用、拼摆技巧。 理论要求：了解上浆、挂糊、勾芡的操作过程。 2 6 第三天 8 实操课程： 2 6 实操要求：掌握上浆、挂糊、勾芡的操作，制作涉及上浆、挂糊、勾芡的能够简单操作并制作出可口菜肴。 菜肴。 理论知识： 第四天 8 菜肴拼摆知识讲解。 实操课程： 菜肴拼摆训练 理论知识： 第五天 8 冷菜的烹调方法 实操课程： 理论知识：掌握拼摆美学的技能操作及相关配菜方法和调味原则。 实操要求：掌握量的配合、形的配合、色的配合、味与香的配合。 理论要求：了解各种冷菜的配制说明。 实操要求：掌握冷菜拼装形式、装盘方法，3 基本冷菜制作流程。 5 2 6 家常凉菜制作 理论知识： 第六天 8 热菜的烹调方法讲解 实操课程： 家常热菜制作训练 理论知识： 热菜的烹调方法讲解 第七天 8 实操课程： 家常热菜制作训练 理论知识： 热菜的烹调方法讲解 第八天 8 实操课程： 家常热菜制作训练热菜的烹调方法 理论知识： 第九天 8 制汤烹调方法讲解 实操课程： 特色汤制作训练 理论知识： 烹调基础知识复习 第十天 8 实操课程： 烹饪基本功操作训练 理论考试 实操考试 合计 理论要求：重点了解炒、烧、炸制作工艺。 实操要求：熟练掌握炒、烧、炸的操作技术，能够简单的制作出各种家常菜肴。 2 6 理论要求：重点了解炒、烧、炸制作工艺。 实操要求：熟练掌握炒、烧、炸的操作技术，能够简单的制作出各种家常菜肴。 3 5 理论要求：重点了解炒、烧、炸制作工艺。 实操要求：熟练掌握炒、烧、炸的操作技术，能够简单的制作出各种家常菜肴。 3 5 理论要求：了解汤的烹调方法。 实操要求：掌握制汤工艺，能够制作简单的营养汤品。 2 6 实操要求：掌握烹饪学基础刀工及简单菜肴制作。 1 3 2 24 2 56 80

十一、考试安排

提前制定考试安排，做好实操考试安全管理及题库、考务、实操材料、实操考务安全管理、阅卷、评分等工作安排，培训结束时组织学员进行结业考试，结业考核方案及结业试题，考试分理论和实操两个科目。考试共4个课时，理论2课时，实操2课时。考核成绩标准：科目满分100分，分别按理论30%、实操70%计入总成绩。考核结果按总成绩划分为优秀（90分以上）、良好（70—分）、合格（60—69分）、不合格（60分以下）四个等次。合格学员可颁发《山西省全民技能提升工程培训合格证书》。