一种新型豆奶粉配方[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 108902326 A(43)申请公布日 2018.11.30

(21)申请号 201810808982.5(22)申请日 2018.07.23

(71)申请人 东北农业大学

地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区长

江路600号(72)发明人 滕飞　李明达　王中江　周艳　

田甜　(51)Int.Cl.

A23C 11/04(2006.01)

权利要求书1页 说明书5页 附图1页

(54)发明名称

一种新型豆奶粉配方(57)摘要

一种新型豆奶粉的配方属于豆粉加工技术，该方法包括以下步骤：(1)通过静电自组装技术将1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯即结构脂质OPO、辛烯基琥珀酸淀粉钠、壳聚糖制备OPO双层乳液；(2)将新鲜的大豆浸泡10h以上，按豆水比1:7的比例添加弱碱水进行磨浆，磨浆后将OPO乳液与豆浆混合均质制备复合乳液，加入脱脂奶粉和白砂糖后喷雾干燥，得到一种新型豆奶粉。本方法通过静电自组装技术将结构脂质OPO制成双层乳液，提高其稳定性，再与豆浆复配形成复合乳液后喷雾干燥，创造了一种新型的豆奶粉配方，提高了豆粉的营养价值。CN 108902326 ACN 108902326 A

权　利　要　求　书

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1.一种新型豆奶粉的配方，其特征在于，其原料组成包括1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯即结构脂质OPO，辛烯基琥珀酸淀粉钠，壳聚糖，豆粉，脱脂奶粉，白砂糖，包括以下步骤：(1)通过静电自组装技术制备OPO双层乳液：取5-20％的结构脂质OPO、1-10％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、70-90％的去离子水，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中磁力搅拌4h后高速剪切2min，形成粗乳液，于80MPa下高压均质2次，制得单层乳液；取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖于室温下高速剪切2min后30MPa高压均质2次，制得双层OPO乳液；(2)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按质量比1:2-1:8的比例混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的1-3％，然后将混合乳液30-60MPa进行均质，得到OPO复合乳液，真空浓缩至固形物含量达15％，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力0.3-0.6MPa，进料温度为20-30℃，热风温度80-120℃，进料速率2-8mL/min，得到新型OPO豆奶粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于结构脂质OPO单层乳液的组成，所述的优选参数为：结构脂质OPO占8-10％，辛烯基琥珀酸淀粉钠占1-5％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于OPO乳液与豆浆的均质参数，均质压力为40MPa。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于OPO双层乳液与豆浆复配的比例为1:5.5。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于喷雾干燥的参数为：喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min。

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说　明　书一种新型豆奶粉配方

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技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术，主要涉及一种新型豆奶粉的配方。

背景技术

[0002]豆粉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸等营养物质及大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等功能性成分，易于人体消化吸收，深受消费者的喜爱。结构脂质OPO是一种结构化脂肪，可以作为人乳脂肪替代物，其2位棕榈酸比例高达40％以上，更接近母乳水平。母乳中大部分能量是以脂肪形式存在的，母乳中脂肪高达70％的棕榈酸连在2位上，而不饱和脂肪酸主要连接在1、3位上，即O-P-O结构，这种结构脂肪，易被消化吸收，不易引起婴儿便秘，目前被陆续添加到婴幼儿配方奶粉中，但未有报道将OPO结构脂质加入到豆粉中，豆粉营养丰富，而且其价格低于奶粉，在未来的市场中应用潜力巨大。[0003]结构脂质OPO由于其熔点低，易氧化，有效利用率通常较低。静电自组装技术是利用带相反电荷的聚电解质离子，借助分子间静电作用，逐层交替沉积，自发形成性能稳定、结构完整、具有特定功能分子聚集体或结构的一种技术，制备条件温和、工艺条件简单等优点，己广泛应用于食品、医药、生物技术及化学等领域。

[0004]辛烯基琥珀酸淀粉钠是指在原淀粉结构中引入亲水性的羧酸基和疏水性的稀基，对其进行改性处理，使淀粉具有两亲性质，在油包水界面形成界面膜，从而使原淀粉乳化能力增强。壳聚糖作为自然界中唯一存在的聚阳离子多糖，作为一种天然大分子，具有优良的吸附性，成膜性，来源广泛和价格便宜等优点，己广泛应用于微胶囊的制备。[0005]本发明通过利用静电自组装技术将结构脂质OPO制备成双层乳液，而后进一步与豆浆混合，均匀的分散在豆浆中，喷雾干燥后得到含有OPO的豆奶粉，能够有效提高豆粉的营养价值，提供了一种新型豆奶粉的配方。发明内容

[0006]本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种新型豆奶粉的配方，提高豆粉的营养价值，在一定程度上作为奶粉的替代品。

[0007]本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：[0008]一种新型豆奶粉的配方，其特征在于，其原料组成包括1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯即结构脂质OPO，辛烯基琥珀酸淀粉钠，壳聚糖，豆粉，脱脂奶粉，白砂糖，包括以下步骤：(1) 通过静电自组装技术制备OPO双层乳液：取5-20％的结构脂质OPO、1-10％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、70-90％的去离子水，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中磁力搅拌4h后高速剪切2min，形成粗乳液，于80 MPa下高压均质2次，制得单层乳液；取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖于室温下高速剪切2min后30MPa高压均质2次，制得双层OPO乳液；(2)将新鲜的大豆清洗后用浓度为 0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为 6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为

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30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按质量比1:2-1:8的比例混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的1-3％，然后将混合乳液30-60MPa进行均质，得到OPO复合乳液，真空浓缩至固形物含量达15％，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力0.3-0.6MPa，进料温度为20-30℃，热风温度 80-120℃，进料速率2-8mL/min，得到新型OPO豆奶粉；[0009]优选的，结构脂质OPO单层乳液的组成，所述的优选参数为：结构脂质OPO占8-10％，辛烯基琥珀酸淀粉钠占1-5％；[0010]优选的，OPO乳液与豆浆的均质参数，所述的优选参数为：均质压力为40MPa，均质次数为3次；

[0011]优选的，OPO纳米乳液与豆浆复配的比例，所述的优选参数为：OPO纳米乳液：豆浆＝1:5.5；

[0012]优选的，喷雾干燥的参数为：喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min。

[0013]本发明通过利用静电自组装技术将结构脂质OPO制备成双层乳液，而后进一步与豆浆混合，均匀的分散在豆浆中，喷雾干燥后得到含有OPO的豆奶粉，改善其稳定性，提高生物利用率；本发明将结构脂质OPO添加到豆奶粉中，提高了豆粉营养价值，创造了一种新型的豆奶粉配方。本发明所使用的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，原料清洁，无副作用。[0014]有益效果：

[0015]1.一种新型豆奶粉配方，通过利用静电自组装技术将结构脂质OPO制备成双层乳液，能够很大程度地改善其稳定性，提高生物利用率，在这个过程中采用了高压均质技术，乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，原料清洁，无副作用，可以明显提高蛋白质的溶解性，工艺简单，操作安全。

[0016]2.一种新型豆奶粉配方，通过将OPO结构脂质加入到豆粉中，提高了豆粉营养价值，适当掩盖了结构脂质OPO自身的油脂气味，提高其利用率并且开发了一种新的豆奶粉配方，相对于奶粉来说，其价格较低，在未来的市场中应用潜力巨大。附图说明

[0017]图1为本发明总工艺路线图

具体实施方式

[0018]下面结合附图1对本发明具体实施例进行详细描述：[0019]一种新型豆奶粉的配方，其特征在于，其原料组成包括1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯即结构脂质OPO，辛烯基琥珀酸淀粉钠，壳聚糖，豆粉，脱脂奶粉，白砂糖，包括以下步骤：(1) 通过静电自组装技术制备OPO双层乳液：取5-20％的结构脂质OPO、1-10％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、70-90％的去离子水，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中磁力搅拌4h后高速剪切2min，形成粗乳液，于80 MPa下高压均质2次，制得单层乳液；取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖于室温下高速剪切2min后30MPa高压均质2次，制得双层OPO乳液；(2)将新鲜的大豆清洗后用浓度为 

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0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为 6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按质量比1:2-1:8的比例混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的1-3％，然后将混合乳液30-60MPa进行均质，得到OPO复合乳液，真空浓缩至固形物含量达15％，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力0.3-0.6MPa，进料温度为20-30℃，热风温度 80-120℃，进料速率2-8mL/min，得到新型OPO豆奶粉；[0020]优选的，结构脂质OPO单层乳液的组成，所述的优选参数为：结构脂质OPO占8-10％，辛烯基琥珀酸淀粉钠占1-5％；[0021]优选的，OPO乳液与豆浆的均质参数，所述的优选参数为：均质压力为40MPa，均质次数为3次；

[0022]优选的，OPO纳米乳液与豆浆复配的比例，所述的优选参数为：OPO纳米乳液：豆浆＝1:5.5；

[0023]优选的，喷雾干燥的参数为：喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min。

[0024]本发明通过利用静电自组装技术将结构脂质OPO制备成双层乳液，而后进一步与豆浆混合，均匀的分散在豆浆中，喷雾干燥后得到含有OPO的豆奶粉，改善其稳定性，提高生物利用率；本发明将结构脂质OPO添加到豆奶粉中，提高了豆粉营养价值，创造了一种新型的豆奶粉配方。本发明所使用的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，原料清洁，无副作用。[0025]实施例1：(1)取结构脂质OPO 8g、辛烯基琥珀酸淀粉钠5g、去离子水87g，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中并且搅拌4h，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，形成粗乳液，将粗乳液于80MPa 下高压均质2次，制得单层乳液；(2)取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖，室温下混合搅拌30min，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，再于30MPa下高压均质2次，制得双层OPO乳液；(3)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按照1:5.5混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的 1-3％，然后将混合乳液在压力40MPa下均质，得到OPO复合乳液，均质后进行真空浓缩至固形物含量达15％，添加脱脂奶粉(15％)、白砂糖(4％)后进行喷雾干燥，喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min，得到新的OPO豆奶粉。[0026]实施例2：(1)取结构脂质OPO 10g、辛烯基琥珀酸淀粉钠6g、去离子水84g，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中并且搅拌4h，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，形成粗乳液，将粗乳液于80MPa 下高压均质2次，制得单层乳液；(2)取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖，室温下混合搅拌30min，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，再于30MPa下高压均质2次，制得双层OPO乳液；(3)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在

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90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按照1:5.5混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的 1-3％，然后将混合乳液在压力30MPa下均质，得到OPO复合乳液，均质后进行真空浓缩至固形物含量达15％左右，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min，得到新的OPO豆奶粉。[0027]实施例3：(1)取结构脂质OPO 10g、辛烯基琥珀酸淀粉钠10g、去离子水80g，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中并且搅拌4h，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，形成粗乳液，将粗乳液于80MPa 下高压均质2次，制得单层乳液；(2)取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖，室温下混合搅拌30min，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，再于30MPa下高压均质2次，制得双层OPO乳液；(3)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按照1:5.5混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的 1-3％，然后将混合乳液在压力60MPa下均质，得到OPO复合乳液，均质后进行真空浓缩至固形物含量达15％左右，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力0.4MPa，进料温度为25℃，热风温度100℃，进料速率6mL/min，得到新的OPO豆奶粉。[0028]实施例4：(1)取结构脂质OPO 8g、辛烯基琥珀酸淀粉钠5g、去离子水87g，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中并且搅拌4h，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，形成粗乳液，将粗乳液于80MPa 下高压均质2次，制得单层乳液；(2)取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖，室温下混合搅拌30min，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，再于30MPa下高压均质2次，制得双层OPO乳液；(3)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按照1:2混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的 1-3％，然后将混合乳液在压力60MPa下均质，得到OPO复合乳液，均质后进行真空浓缩至固形物含量达15％，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力 0.3MPa，进料温度为20℃，热风温度80℃，进料速率2mL/min，得到新型OPO豆奶粉。[0029]实施例5：(1)取结构脂质OPO 8g、辛烯基琥珀酸淀粉钠5g、去离子水87g，将辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水于烧杯中混合搅拌30min，将熔融的结构脂质OPO缓慢加入水相中并且搅拌4h，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，形成粗乳液，将粗乳液于80MPa 下高压均质2次，制得单层乳液；(2)取质量比为2:3的单层乳液与壳聚糖，室温下混合搅拌30min，在10000r/min的条件下，高速剪切2min，再于30MPa下高压均质2次，制得双层OPO乳液；(3)将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在

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90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后将浆渣混合物进行超声处理，超声功率为200W，超声温度为30℃，超声时间为20min，100℃下进行高温热处理7min，热处理后将双层OPO乳液与豆浆按照1:8混合，得到混合乳液，在混合乳液中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为混合乳液质量的 1-3％，然后将混合乳液在压力40MPa下均质，得到OPO复合乳液，均质后进行真空浓缩至固形物含量达15％，添加15％脱脂奶粉、4％白砂糖后喷雾干燥，喷雾干燥的参数为喷雾压力 0.6MPa，进料温度为30℃，热风温度120℃，进料速率8mL/min，得到新型OPO豆奶粉；[0030]表1为各实施例与对照品中OPO纳米乳液的粒径、电位及结构脂质的含量[0031]对照品1：市售的OPO奶粉[0032]对照品2：市售的普通豆粉[0033]OPO复合乳液的平均粒径：马尔文激光粒度仪[0034]OPO复合乳液的电位：马尔文激光粒度仪[0035]豆奶粉中OPO结构脂质的含量：液相色谱法[0036]溶解性：取10g样品放入100mL量筒中，加入50mL水，记录完全溶解的时间。[0037]表1各实施例与对照品中OPO含量

[0038]

由表1可知，市场上奶粉中的OPO含量为3.2％左右，而经过我们包埋所得到OPO豆

奶粉中的OPO含量明显提高。并且高压均质后，乳液的粒径较小，电位的绝对值较大，体系较为稳定，OPO的损失率也较小。综合来说，实施例1的OPO损失率最小，溶解性最好，指标较为理想。

[0040]本发明通过利用静电自组装技术将结构脂质OPO制备成双层乳液，而后进一步与豆浆混合，均匀的分散在豆浆中，喷雾干燥后得到含有OPO的豆奶粉，改善其稳定性，提高生物利用率；本发明将结构脂质OPO添加到豆奶粉中，提高了豆粉营养价值，创造了一种新型的豆奶粉配方。本发明所使用的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，原料清洁，无副作用。[0041]虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

[0039]

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图1

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