不论是酒店大席还是普通家宴,都少不了搭配一道素菜,而这道素菜也能成为最早光盘的菜肴之一。今天分享一道很经典的素菜,一道很适合全家人的美味,成菜后鲜嫩可口,营养丰富,而且做法也不是很难,不要错过哦!
素小炒的搭配很多样,也很丰富,可以说做法很简单,调味也很简单,今天的素小炒是酒店做法中比较常见,比较经典的一种搭配和做法,学会了可以做给家人吃,虽然是素菜,但绝对要比大鱼大肉还更受欢迎。
经典素小炒的做法:
【主料】:西芹260克、鲜百合150克、胡萝卜50克、黑木耳8克、腰果50克。
【配料】:蒜子2个12克。
【调料】:玉米淀粉3克(调水淀粉用)、清水50克(调水淀粉用)、小苏打5克(煮腰果用)、食用盐5克(焯水用)、花生油30克、食用盐3克、白砂糖2克、食用油(炸腰果用)。
【准备工作】:
1、这道菜我们要用到西芹,首先我们要把西芹上面的粗纤维给撕掉,为了让口感更好,我们还可以用削皮刀再削一下,这样我们就可以等到一个有清脆口感的西芹。
2、这个西芹比较大,所以我们要改刀切小一些,从中间把西芹给剖开,然后再把西芹斜刀切成2.5厘米长的菱形块备用。
3、这道菜我们还会用到不便宜的新鲜百合,先把百合的两头切去一些,然后再掰散成一片一片,最后还要用清水多清洗几遍,清洗干净后放一旁控水备用。
4、胡萝卜可以丰富营养,也可以起到配色的作用,把胡萝卜也切成菱形片备用。蒜子增香提味的,把蒜子切成蒜末备用。另外还会用到黑木耳,黑木耳要提前2小时泡发好,黑木耳泡发好后再清洗干净就可以控水备用。
5、这道经典的素小炒中的食材的表面都比较光滑,所以我们要用勾芡的手段让食材更好挂上调味料。盘中加入3克水淀粉,50克清水,搅拌均匀备用。
【烹饪方法】:
1、起锅加水,大火把水烧开,水开后加入5克小苏打,接着把腰果倒入锅内煮6分钟,加小苏打煮过的腰果,在后期炸过后就能有松脆的口感。
2、腰果煮够6分钟后先倒出控水,然后重新起锅加水,大火烧开后把腰果再次倒入锅内煮1分钟,这次是要把腰果吸收进去的小苏打煮出来,煮好后倒出控水备用。
3、重新起锅,锅中多加些油,大火把油温升到4成热改中火,然后把腰果倒入锅内开始炸制。腰果下锅后会冒出很多泡泡,这是腰果中的水分在挥发。
4、等泡泡变少了,这说明腰果中的水分也少了,此时腰果也开始漂浮在油面上,这时就要捞出控油备用,整个炸制过程我大概用了2分钟左右的时间。注意,腰果在炸制的时候很容易过火,所以一定要控制好火候,不能炸太久的时间。
5、腰果捞出后就把油倒出,然后往锅中多加些水,开大火把水烧开后再加入5克食用盐,接着把西芹、鲜百合、胡萝卜和黑木耳一起倒入锅内开始焯水。
6、把食材倒进锅中后多搅拌几下,等锅中的水再次沸腾后再煮10秒就要捞出控水备用,注意焯水时间不能太长,否则会使食材失去脆爽的口感。
7、重新起锅,把锅烧热后加入30克花生油,油热后把蒜末倒入锅内炒10秒,炒出蒜香味。蒜香味出来后就把焯过水的食材全部倒进锅内,翻炒均匀。
8、接着就可以调味,加入3克食用盐提味,2克白砂糖中和味道,大火快速翻炒,炒出锅气,让食材和调味料快速融合,这个过程最多有30秒就可以。
9、把准备好的水淀粉淋入锅内,快速翻炒,此时无需过度翻炒,只要翻炒均匀即可出锅装盘。最后再把腰果放在菜肴的上面,美味即成。
技术总结:
1、我们在炸腰果的时候一定要注意火候,否则很容易让腰果过火发黑变糊。
2、在食材焯水的时候时间也不宜过久,否则会失去食材脆嫩的口感。
结语:
在很多人的想象中,素菜一般都很简单,但是很多人做出来的素菜就是不好吃,究其原因还是基本功不扎实,说具体点就是对火候的掌控不到位,看似很简单的技能,却是在无数次操作中总结出来的心得。
看到这里,相信你也对于经典素小炒有了更深刻地认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!算是给我的鼓励和支持吧!谢谢!