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贵州:被低估的美食天堂,贵州菜又“出圈”

2024-09-13 来源:六九美食网

在贵州,流传着“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的俗语,足见贵州人对酸汤的深厚情感。2024年,第一季度全国店名包含“酸汤”餐饮门店已超8700家。而近一年,含“酸汤”的餐饮门店门店增长率超过了40%。截至2024年8月2日,小红书上酸汤相关的种草笔记超过84万篇,而抖音平台上,有近100个酸汤相关话题,其中,酸汤、酸汤牛肉、酸汤火锅、酸汤鱼片、酸汤调味料等,超10多个话题播放量破亿。至此,酸汤市场的热度可以看出还在持续。餐饮新连锁梳理了各个火热酸汤品牌的成立时间,发现云贵酸汤火锅品牌:红灯记、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等,都成立于2023年。

如今,这一特色美食正突破地域限制,正在悄悄进入各大城市,四川是火锅重镇,如今流行的吃食却是贵州火锅。不仅是成都,贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区。在北上广大放异彩!

当贵州菜占领成都

似乎是一夜之间,贵州菜馆子就开遍了成都,成为了美食界的新顶流。大街小巷里,来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等,成为了人们相约体验的美食,也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成,味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”,蹦出来的帖子里,火锅、简餐、小吃都有,不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街,还是其他大街小巷,贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

贵州菜能在成都爆火,除了两地在地缘上的接近,成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好,也促成了这一盛况。稍有不同的是,川菜偏爱麻辣口味,贵州菜则专注于酸辣。

最能吃酸的省份

贵州人日常就擅长做酸食。

其中,在食材的开发上,可以说是万物皆可入酸:以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西,贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

至于做酸食的手法也是五花八门,主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。贵州人嗜酸,已成为一种割舍不去的生活方式;但在过去,这却是当地人不得已的选择。贵州多山地,有着“八山一水一分田”的说法,加上位于高原,交通受限,与外地进行贸易多有不便。隔壁四川幸运地拥有了盐地,而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。

清代嘉庆九年,张澍来到此地,就在《续黔书》中写道:“黔介滇、蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远而价昂。”多重限制下,贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿,烟瘴弥漫,本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病,在缺盐的条件下,只能另辟蹊径,用酸食来提高食欲,帮助消化和止泻,促进新陈代谢。

久而久之,对于贵州人来说,吃酸成为了吃盐的代餐。没想到,这种“曲线救国”的做法,却在日后形成了无可替代的酸食文化,也成为了中国饮食中的一朵奇葩。

贵州,也是一个被忽视的食辣之地

提到吃辣,人们往往最先想起的,是四川或湖南。殊不知,贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。

在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒,正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。鲜为人知的是,贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。这种原产于美洲的作物,自明代隆庆、万历年间传入中国后,一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处,辣椒原本只是观赏作物。

这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载:“番椒,化生花白,子俨突笔头,味辣色红,甚可观……”当辣椒从沿海地区来到内陆后,贵州人提炼出了它的调味价值。从前,中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸,辣椒属于是后来者居上,产量高,贮存方便,因此成为了重要的调味料。

贵州人食用辣椒,除了能祛湿外,更重要的原因跟此地偏好酸食一样,也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间,《思州府志》就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。同时代的《黔书》也持相同观点:“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”因此,早在清代,贵州就开始种植辣椒,作为饮食中重要的调味品,“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭,其菜便多用豆花,蘸水便是用水泡盐块后加入海椒,以期加入辣味。《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程:吃辣,最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区,到了19世纪,开始从贵州向北扩散至湖北,向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西,以及向西扩散到云南、四川。

可以说,贵州是中国食辣地图的中心和源头,而这一格局早在嘉庆年间就已形成,后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种(辣椒)以为蔬”。与辣椒相互成就的,还有贵州菜里的蘸水。

蘸水,其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州,它也叫做“辣椒水”,因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒,没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。贵州菜中,蘸水的丰富程度可以夸张到,有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分,就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水,搭配的菜还都不一样,例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐,油辣椒拿来蘸豆花,剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势,足见贵州人对待它有多认真、着迷。不过,蘸水原料里,也有一些食客唯恐避之不及的。

其中,折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草,不仅可以加入蘸水中,也能凉拌,或作为配菜。人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它,但外地食客却并未能全盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里,一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根,汪曾祺尝了几根后面露难色:“这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”但他吃辣的本领,却是在云贵地区历练出来的。

一方水土,一方饮食,贵州菜里,藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味,而酸与辣,正是当地饮食文化的灵魂所在。

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