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炸小鱼,放面粉和鸡蛋液都不对!教你饭店做法,金黄酥脆,不回软

2024-09-10 来源:六九美食网

俗语说:“秋风起,鱼儿肥”。秋天的鱼尤其肥美,无论是河里的淡水鱼,还是大海里的海鱼,都在这个时节积攒了丰富的营养。鱼肉富含优质蛋白质,易于人体消化吸收,同时还富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸,对促进大脑发育和保护心血管有着重要的作用。此外,鱼肉中的微量元素如碘、钙、磷、硒等,对增强免疫力和预防疾病有显著功效。因此,在秋天多吃些鱼,不仅美味,还能为健康加分。

在众多鱼类菜肴中,炸小鱼是一道让人百吃不厌的经典美食。它的外皮酥脆,内里鲜嫩,再加上恰到好处的调味,每一口都能让味蕾得到极大的满足。不管是作为餐桌上的小吃,还是家常便饭的搭配,炸小鱼总能俘获人心。

然而,许多人在家炸小鱼时,往往会遇到这样的问题:炸好的小鱼刚出锅时很酥脆,但放一会儿后就回软了,口感大打折扣。传统的家庭做法中,大家习惯于在炸鱼时调面糊,加入面粉和鸡蛋液。看似这样的组合可以增加外皮的黏合力,实际上却会让小鱼失去了应有的轻盈口感。面粉容易吸油,炸制过程中会变得厚重,而鸡蛋液则会让炸出的鱼皮过于软嫩,缺乏应有的酥脆感。特别是当小鱼冷却后,这样的面糊结构更容易回软,导致外皮失去脆感。

那么,如何才能炸出金黄酥脆、久放不回软的小鱼呢?在这里,分享一下饭店大厨的秘诀:

1. 面糊比例:面糊中的粉类比例非常重要,按照1:2:3的比例,分别取适量的糯米粉、红薯淀粉和低筋面粉。糯米粉具有一定的黏性,能够保证炸出来的鱼表皮酥脆不易回软;红薯淀粉能使外皮更轻薄透亮,增强口感的酥脆度;低筋面粉则可以提供一定的结构支撑,避免炸制过程中面糊太软或太薄。

2. 小苏打:加入少量的小苏打可以增加面糊的蓬松感,让炸出来的小鱼外皮更加酥脆轻盈。

3. 啤酒:啤酒不仅能增加面糊的风味,还能通过酒精的挥发使得面糊在炸制过程中变得更加脆爽。啤酒中的二氧化碳还能让面糊更加蓬松。

推荐食谱:炸小鱼

做法如下:

1. 处理小鱼:选择体型适中、肉质较紧的小鱼,常见的黄花鱼、银鱼或是小鲫鱼都可以。将小鱼处理干净,去除内脏,洗净后用厨房纸巾吸干水分,避免鱼在炸制过程中溅油。

2. 调制面糊:按照1:2:3的比例,准备好糯米粉、红薯淀粉和低筋面粉,混合均匀。然后加入少量的小苏打,接着倒入适量的啤酒,边加边搅拌,直到调成稀稠适中的面糊。面糊不宜过稀,否则不易挂在鱼身上;也不能过稠,过厚的面糊会影响口感。

3. 腌制小鱼:为了让小鱼更入味,可以提前用少量的盐、胡椒粉、葱花、姜丝和料酒腌制15分钟左右,去腥增味。注意不要腌制太久,避免鱼肉失去鲜嫩的口感。

4. 挂糊:将腌制好的小鱼轻轻地放入面糊中,确保每条鱼都均匀地裹上一层薄薄的面糊。多余的面糊可以轻轻抖落,保证鱼表面不会挂糊过厚。

5. 油炸:将油锅加热至180度左右,油温适中时,将裹好面糊的小鱼逐一放入油锅中炸制。注意不要一次性放太多,避免油温骤降,影响小鱼的酥脆度。炸至鱼身呈现金黄色,表面酥脆后捞出,放在厨房纸巾上吸掉多余的油分。

6. 二次复炸(可选):如果想让小鱼的口感更加酥脆,可以在第一次炸完后稍微放凉,然后再进行二次复炸。这一步可以让外皮更加金黄脆爽,但要控制好油温,不宜过高。

烹饪小贴士

1. 油温的控制:油温过低会导致小鱼吸油过多,油温过高则容易外焦里生。180度左右是最理想的油温,保持恒温炸制效果最佳。

2. 面糊的厚薄:面糊不宜过厚,轻薄的面糊才能炸出酥脆的外皮,同时保留鱼肉的鲜嫩。

3. 二次复炸:这一步虽然可选,但可以显著提升小鱼的口感,尤其是在吃之前再次复炸,效果更佳。

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